Türkiye'nin en iyi köşe yazarları en güzel köşe yazıları ile Hürriyet'te! Usta yazarlar ve gündemi değerlendiren köşe yazılarını takip edin.

Mantarlı dil ve kara havuç salatası

Son yıllarda sıkça görmeye başladığımız ürünlerden biri de bu neden sonra hatırlanan, yeni kuşakların belki de tadına bile bakmamış olduğu bir sakatat. Dil pişirmek istedim bu hafta

Hayatın birçok alanında, eskiye duyulan özlemle ortaya çıkmış her şeyde olduğu gibi, yemek masasında bulundurduklarımız da sürekli bir devinimle yenilenip duruyor. Geçmişte severek tükettiğimiz için popülerleşen ama artık unutulmaya yüz tutmuş birçok yiyecek, arka raflardan öne doğru kayıyor sırayla.
Son yıllarda restoran mutfaklarında sıkça görmeye başladığımız ürünlerden biri de işte bu neden sonra hatırlanan, yeni kuşakların belki de tadına bile bakmamış olduğu sakatat. Alışık olmadığımız tatlar arasında adını duyduğumuz anda bizi en çok zorlayan grupların başında gelir sakatat. Güzelini deneyip sevenler yere göğe koyamazken, tadını bilmeyenler çöpe atıverir bir hamlede.
Aylardır bekletiyordum ama kararımı verdim: Dil pişirmek istedim bu hafta; seneler önceki bir tarifimden cesaret alıp sokağımdaki ciğercinin kapanmasına hayıflanarak.

MALZEMLER (4 Kişilik):
Dana dil 1 adet
Tane karabiber 1 çay kaşığı
Soğan 1 adet, iri doğranmış
Defne yaprağı 4 adet, parçalanmış
Mantar 250 gr.
Tereyağı 1 çorba kaşığı
Zeytinyağı 1 çorba kaşığı
Tuz & karabiber
Un
Yumurta 3 adet
Panko ekmek kıtırı (Yoksa Galeta Unu) 200 gr.
Ayçiçeği Yağı Kızartmak için
(Sos için)
Krema 150 gr.
Blue Cheese 10 gr.
Maydanoz 20 gr (yıkanıp ayıklanmış)
Sarımsak 1 adet, rendelenmiş
(Salata için)
Kara havuç 4 adet
Maydanoz yarım demet
Kapari 1 çorba kaşığı
Limon 1 adet
İsot 1 tatlı kaşığı
Zeytinyağı 2 çorba kaşığı

YAPILIŞI
Dana dili tencereye yerleştirilip üstünü örtecek kadar su eklenir. Suya soğan, karabiber ve defne yaprağı ilave edildikten sonra tencere yüksek ateşte kaynatılır, sonra kapağı kapatılır, içindeki yumuşayana kadar kısık ateşte bırakılır. 2.5 -3 saat sonunda iyice pişen dil maşayla bir tepsiye alınıp ılıtılır (Çok soğutulursa temizlenmesi güçleşir; ılıkken ayıklanmalı). Rahatça soyulan dış derisi ve arka tarafında ele gelen sinirleriyle damarları iyice temizlenen dil, 30 gramlık parçalara bölünür, dolaba alınır. Kişi başı 2-3 dil parçası yeterli olacağından fazlasını dondurabilirsiniz.
Mantarlar ince doğranır, kızgın zeytinyağı ve tereyağı karışımında suyunu salıp kızarmaya başlayana kadar pişirilir. Ilındıktan sonra robotta çekilir ve çırpılmış yumurtaya eklenir. Önce una, sonra da çırpılmış mantarlı yumurtaya batırılan diller, son olarak panko (www.gurmenet.com.tr’den alınabilir) ekmek kıtırıyla panelenip dolaba alınır.
Sos için, maydanozlar sarımsakla karıştırılıp kaynatılmış kremaya eklenir, üç dakika pişirilir. Bu karışıma blue cheese (büyük süpermarketlerde bulabileceğiniz bir Danimarka peyniri) ilave edilir, robot ya da el blendırıyla püre oluncaya kadar çekilir.
Servis zamanı, dilimlenmiş havuçlar maydanoz, limon, zeytinyağı, isot ve ince kıyılmış kapariyle ovulup bekletilir. Ayçiçeği yağı kızdırılır, panelenmiş diller içinde altın sarısı olana kadar kızartıldıktan sonra, kâğıt havluyla fazla yağı alınır. Kremalı sos ocakta hafifçe ısıtılarak tabağa alınır, üstüne iki adet dil kızartması yerleştirilir, maydanoz eklenmiş kara havuç salatasıyla servis edilir.

Yedi Zeppelin Restoran

Koltukları ve ışığıyla bir fuayeyi andıran bara yaklaşırken müziği duyup yanlış bir yere gelmiş olabilirim, diye vazgeçebilirdim. Özellikle de Led Zeppelin’in ‘Travellling Riverside Blues’unun ya da aynı çizgide başka bir müziğin yüksek volümle çalındığı bir yerde hiç yeni ve yaratıcı yemek denememişseniz, bunun diğerlerine pek benzemeyen bir tecrübe olduğunu kestirebilirsiniz.
Kokteyl mönüsünde beni en çok çarpan içki, içinde togarashi bekletilen honzojo’yla (bir tür sake) hazırlanmış Seven Spice Sour’du (Yedi Baharatlı Ekşi). Japonlar’ın mandalina, Şezuan biberi, siyah susam gibi yedi malzemeyi harmanlayarak oluşturduğu bir çeşni olan togarashi’yi sakeye ekleyip içkinin lezzetlenmesini sağlamışlar. Kokteyldeki sake, kırık buz ve serin laym aromasının ardından Şezuan biberiyle dilimin ucunu da uyuşturmuştu ve birkaç tane daha içmeden barı terk etmemem gerektiğini içimden söyletecek kadar kuvvetliydi.
Barın arkasındaki dilberdudağı renkli upuzun duvar perdeleri fuaye benzetmesinin mekâna haksızlık olmayacağını hissettiriyordu. Aşağıdaki restoran bölümüne inen bu parlak duvarlar, bir oda orkestrasının sahne alabileceği büyüklükteki salonu iki yandan kuşatıyordu. Burada müzik biraz kısılmıştı ama sanki daha da hızlanmıştı saat ilerledikçe.
Momofuku İmparatorluğu’nun sahibi Kore asıllı David Chang’in açtığı bu son restoranın mönüsündeki yemekler, zincirin diğer halkalarında olduğu gibi, birçok Uzakdoğu lezzetinin yorumlanıp farklı şekillerde eşleştirilmesiyle ortaya çıkmış. Ördekli börek, kuzulu rezeneli ev yapımı sosisler ve farklı bölgelerden getirtilip Thai usûlü ekşi soslarla servis edilen boy boy istiridyeler ne kadar hoşuma gitse de, asıl merak ettiğim, yedi kişi olmadığımız için alamadığımız, yine aynı sayıyla tanımlanan ‘Beef seven ways’ mönüsüydü. Hepsi birbirinden farklı yemeklerden oluşan ‘Yedi çeşit sığır’ isimli bu tadım mönüsünde tavada pişmiş kemikli pirzoladan günlerce pişmiş kemikli inciğe ve saatlerce kaynatılıp şeffaflaştırılarak elde edilen konsomeye epey bir seçenek vardı çünkü.
(Ma Peche. 15 W 56th Street New York)
X