Gündem Haberleri

    Lezzet: Zeytinyağının Öyküsü

    Hürriyet Haber
    06.02.2000 - 00:00 | Son Güncelleme:

    Bundan böyle dünya mutfaklarındaki yeni trendler, yemek teorisindeki tartışmalar ve tadlarda yeni gelişmeler üzerine yazılarla bu köşede olacağım.

    Bugün zeytinyağına küçük bir giriş yapacağız.

    Gelecek hafta ise son dönemde popülaritesi çok artan zeytinyağlarını değerlendireceiz.

    *

    Zeytinyağı, buğday ve şarap Akdeniz'de yaşamın üç simgesidir.

    Hiç merak ettiniz mi acaba niye bu kadar seviyoruz, bu kadar bağımlıyız zentinyağına diye?

    Ben merak etmiştim, araştırdım.

    Zeytinyağını aslında yaklaşık 6 bin yıla yakındır kullanıyor insanlar.

    İlk olarak İran, Suriye, ve Lübnan topraklarında yabani olarak yetiştiği bilinen zeytinin preslenmesinden elde edilen rengi yeşilden altın rengine kadar değişebilen sıvının önemini insanlar o dönemlerde farketmişler.

    Neredeyse bir ülkenin zenginliği ve itibarı elinde bulunan zeytinyağı miktarıyla bile ölçülür hale gelmiş bir aralar.

    *

    Bugün Akdeniz'i çevreleyen ve dünya zeytin üretiminin neredeyse tamamını elinde tutan ülkelerde 800 milyondan fazla zeytin ağacı bulunmakta.

    Bu ağaçlardan sağlanan ürünün sadece yüzde 10'u yemeklik olarak ayrılırken geri kalanı yağ yapımında kullanılmaktadır.

    Zeytininin önde gelen üreticileri arasında İspanya, İtalya, Yunanistan ve Tunus bulunmakta, ancak daha önce söylediğim gibi zeytin, ılıman iklime sahip, büyük donların ve yağışların olmadığı her toprakta hatta kayalık arazide bile rahatlıkla yetişebilmektedir.

    Zeytin ağaçları kış sonunda çiçeklenir, ilkbaharda meyveleri olgunlaşmaya başlar. Oldukça yavaş gelişen bu olgunlaşma sırasında zeytin yeşilden pembeye ve en sonunda da siyah renge bürünür.

    Genelde iyi ürün veren bir seneyi daha az verimli bir sene izler.

    Siyah zeytinler kasımdan marta kadar toplanırken, yeşil zeytinler ekim ayından itibaren toplanabilir.

    Uzun ve yorucu bir iştir zeytin toplamak.

    Zeytinden çıkarılacak yağ miktarı meyvanın olgunluğuyla ilgilidir. Olgun zeytinin yağı altın rengi iken daha ham zeytinden elde edilen yağ daha yeşil, tadı ise daha keskindir. Ağacın genç veya çok yaşlı olması da ürünü etkiler.

    Genç yani 20'li yaşlarda bir ağaç çok verimli olmayacağı gibi 100 yaşını geçmiş bir ağaç da yeterli ürün vermeyebilir.

    (Haftaya: Zeytinyağını nasıl seçeceğiz?)

    * Ceren Büke Paris'te Cordon Bleu ahçılık Okulunu 1995'de bitirdi. Paris'te stajını yaptı. Daha sonra Homestore, PizaPino, Santa Fe ve Downtown'da çalıştı. Halen Vogue ve Max'de chef-owner statüsünde. Büke, Türkiye'nin ilk kadın başaşçısı.

    Etiketler:
    

    EN ÇOK OKUNAN HABERLER

      Sayfa Başı