Neden hamur işlerini 180 dereceye ısıtılmış fırında pişirmelisiniz?

"180 dereceye ayarlanmış önceden ısıtılmış fırında..." Kim bilir kaç yemek tarifinde bu ifadeleri gördünüz değil mi? Peki fırınınızda 50'den 250'ye kadar sıcaklık ayarı olduğu halde neden 180 dereceyi tercih etmeniz gerektiğini düşündünüz mü hiç?

180 derece kesinlikle rastgele seçilmiş bir sıcaklık değil. Aksine çok bilimsel bir açıklaması var.

Yiyeceklerin içindeki proteinler ve şekerlerin kahverengiye dönüşmesine ve asıl lezzetlerinin açığa çıkmasına Maillard Reaksiyonu deniyor ve bu tepkime 150 ila 180 derece Celsius'ta gerçekleşiyor. Hamur işlerini daha düşük sıcaklıkta pişirmeye kalktığınızda lezzetsiz, üstü kızarmamış hamur parçaları elde ediyorsunuz.

Bilim bu rakamları bu kadar net bir biçimde ortaya koymadan önce de büyükannelerimiz fırınlarını "orta sıcaklıkta" kullanırlarmış. Bugünkü fırınlara baktığımızda "orta sıcaklık" ifadesinin tam da 180 dereceye tekabül ettiğini görebiliyoruz.

Öte yandan fırında her şeyi 180 derecede pişireceğiz diye bir şey de yok. Örneğin milföy hamuru ya da turta hamuru gibi yağlı hamurları daha yüksek sıcaklıklarda pişirdiğinizde hamur daha gevrek oluyor. Öte yandan örneğin tavuğun da derisinin çıtır çıtır ve altın rengi olabilmesi için yüksek sıcaklıklarda pişirilmesi gerekiyor.