Michelin yıldızı alabilecek dürümler

Bu yazıyı kaleme alırken Kaan Sakarya ile birlikte uzun süre Nicole’ün mutfağında çalışan Aylin Yazıcıoğlu’nun sözü kulağımda: “Gastronomik mutfağın kaybı, sokak lezzetinin kazancı oldu”.

Fine dining... Gastronomik restoran... Sokak lezzetleri... Aradaki çizgiler nerede ve nasıl çekilir? Felsefi tartışmayı sonraya bırakalım, kesin çizgiler çekelim şimdi. ‘Street food’ yani ‘sokak lezzeti’ deyince ben birkaç genelleme yapıyorum. Fast food: Hızlı hızlı yiyorsun.  Genellikle rahatsız bir ortamda. Masalar veya tezgâh çabucak boşalmalı ve sürüm olmalı. Daha çok gençlere göre. Ucuz. Porsiyonlar sınırlı. Bahşiş işi de yok.

Kaan Sakarya (sağda) ve Derin Arınbaş’ın açtığı Basta’da dört çeşit dürüm var: Vejetaryen, kuzu, sucuk, dana. Benim favorilerim vejetaryen ve kuzu.

Bu dediğim özellikler Kadıköy’de çok keyifli bir sokaktaki Basta’yı da kapsıyor. Ama garip olan bir durum var: Bazı lezzetler epeyce sofistike. Bırakın bizdeki pahalı lokantaları, Batı’da bile karşınıza çıksa, sizi tatmin eder. Benim favori sokak lezzeti mekânım Berkeley, Kaliforniya’daki Gregoire. Basta çok farklı ama aynı düzeyde. Ama ülkemizdeki en iyi diyeceğim iki-üç lokanta bile Fransız l’Ambroisie, İspanyol Etxebarri, İtalyan Aimo e Nadia gibi gastronomik mabetlerle aynı skalada olmadığı için nicelik olarak kıyaslanamaz. Bunun başlıca üç nedeni var: Malzeme kalitesi, müşteri beklentileri ve şeflerin yetersiz eğitimi.

Sokak lezzetlerine gelinceyse iş değişiyor. Amaca uygun malzeme var. Müşterilerin referans noktaları olduğu için yüzde 90 iyiyle kötüyü ayırıyor. Lezzetler de genelde bildik olduğu için, bu işe soyunanlar işi ustadan, babadan, öğrenerek nefis lezzetler yaratabiliyor. Kısacası bizim Batı’ya göre mukayeseli üstünlüğümüzün ‘fast food’ ve ‘sokak lezzetleri’ olduğu söylenebilir.

Ama bu potansiyelin tam olarak ortaya çıkması için biraz sofistikasyon da gerekli. Basta’yı diğerlerinden ayıran da bu. İki ortak, Derin Arınbaş ve Kaan Sakarya uzun süre yurt dışında çok iyi lokantalarda çalıştılar. Kaan’ın mutfağı, ülkemizdeki malzemelerle bile, Michelin’in bir yıldız verdiği lokantaların yüzde 90’ından iyiydi, formda olduğu zaman 2 yıldız ile flört ediyordu.

YEDİĞİM EN İYİ BURGERLERDEN

Bu birikim bazı porsiyonlarda ön plana çıkıyor. Bence matrak bir şekilde. Bizde yabancı ad verilen yemek, babadan kalma yemeğin dejenere olmuş ve kazık versiyonu çıkar. ‘Spaghetti bolognese’ adı altında 49 TL’ye kötü bir kıymalı makarna gibi. Buradaysa salata, çorba, sütlaç. Aslında hepsi Fransız. Çorba daha çok velute. Karnabahar, Konya obruk, kruton, kapari... Bu nefis çorbayı bu ortamda içmek, Angelina Jolie size yüz verse onunla çölde el ele yürümek gibi. Karamelize edilmiş fındıklarla servis edilen yoğun ve zengin sütlaç resmen Paris’teki ünlü bistro l’Ami Jean’in ‘riz au lait’ tatlısı düzeyinde. Diğer tatlı ‘Paris Brest’ Paris’te benim çok sevdiğim Chez Michel’in sadece yarım gömlek gerisinde.

Nefis bir kuzu burger var. Altında Fransız aioli ama mayonez sarımsak yerine közlenmiş patlıcanla. Ev yapımı tereyağlı ‘brioche’ da harika. Bir de gerçek salatalık turşusu ve közlenmiş soğanla düşünün. Son beş senede yediğim en iyi iki burgerden biri.

Bunun dışında her şey dürüm: Vejetaryen, kuzu, sucuk, dana. Benim favorilerim vejetaryen ve kuzu.

Vejetaryen dürümde bal, sarımsak, defne yaprağı, kakule ve kekikle önceden pişirilmiş pancarlar sipariş sonrası soteleniyor. Krema haline getirilmiş Erzincan tulumu, közlenmiş soğan ve köy biberi, karışık otlar, yeşil soğan ve iceberg salatayla dürüme sarılıyor. Bütün bunları birbirine bağlayansa İstanbul’da yediğim en iyi humus.

Kuzu dürümdeyse sekiz saat buharda pişen kuzu döş, soğuduktan sonra küp küp kesiliyor. Tütsülenmiş kırmızı toz biber, kekik ve sarımsakla karıştırılan Konya süzme yoğurdu, kendi yapımları harissa (fırınlanmış tatlı kapya biber, sarımsak, kimyon, kişniş, sirke, tuz ve karabiber), karışık otlar, taze soğan, közlenmiş soğan, köy biberi ve iceberg salatayla dürüme sarılıyor. Kuzu döş ısıtıldıktan sonra üzerine tütsülenmiş kırmızı biber serpiliyor.

Dana dürüm dokuz saat 15 dakika boyunca buharda pişen dana kaburgadan. Jambon makinesinde dilimlenmiş. İçine zerdeçal ve zencefilli mayonez ve sirkeli mor lahana çok yakışmış. Sucuk da tamamen kuzu etinden ve ev yapımı. O harika harissa ve nefis humus var içinde. 

(Vedat Milor'un değerlendirmesi 5 üzerinden 5)

Basta, Caferağa, Sakız Sokak’ta. (0216) 414 08 65