Selin Irmak KAÇMAZ
Sinem Vural
Ömür GEDİK
Beton, köpük, met, koz, çekme... Aralarında 665 yıllık lezzetler var
Adeta helva zengini olan Türkiye'de beton, kağıt, süt, köpük, tel, yaz, bitli, met, koz, köpük, çekme, tel, irmik, un, peynir, Pazaryeri helvası gibi yörelere göre farklılık da gösteren birçok çeşidi üretiliyor. Gelibolu'nun 665 yıllık peynir helvası, Bursa'nın 300 yıllık süt helvası ve yüzyılların eşsiz lezzeti Kastamonu'nun çekme helvası gibi birçok çeşit sevilerek tüketiliyor, yurt dışına ulaşan ünüyle döviz de kazandırıyor.
Beton, kağıt, süt, köpük, bitli, yaz, tel, met, koz, köpük, çekme, irmik, un, peynir, Pazaryeri gibi birçok çeşidi üretilen helva, yüzyıllardır Anadolu'da sofraların vazgeçilmezleri arasında yer alıyor.
Zengin Türk mutfağının geleneksel tatlarından olan ve temel olarak yağ, un, şeker, süt veya suyla hazırlanan helvalar, asırlardır damakları tatlandırıyor. Birçok farklı çeşidi bulunan ve halk arasında en çok tüketilen lezzetlerin başında gelen helvalar, farklı yörelerde değişik tariflerle kültürün bir parçası olmayı sürdürüyor.
Osmanlı döneminden beri Türk mutfağında önemli bir yer edinen helvalar, yörelere özgü halleriyle sofraların vazgeçilmezi olmaya devam ediyor. Adeta helva zengini olan Türkiye'de, yöreden yöreye yapılışları ve lezzetleri farklı birçok çeşidi üretiliyor.
En çok bilinen tahin helvası beton, sokaklarda genellikle çocukların çok sevdiği kağıt, Bursa'nın özel lezzeti süt, Kütahya'da yapılan bitli, Eskişehir'in ünlü tadı met, Karadeniz lezzeti koz, Kastamonu ve birçok yerin vazgeçilmez tatlısı çekme, ülkenin hemen her yerinde özel günlerde pişirilen irmik ve un helvası ile 650 yıllık peynir helvası, tel, yaz, Pazaryeri ve köpük helvası gibi çeşitler çok sevilirken, bazıları da yurt dışına ihraç ediliyor. Bu tatlılar, fıstık ve çikolata gibi farklı içeriklerle de hazırlanıyor.
Günümüzde sadece Bursa'da yapılan lezzetlerden süt helvası, esnaf lokantalarının menülerini süslüyor. Kentteki esnaf lokantaları dışında yapan olmadığı için sadece gündüz ulaşılabilen bir tatlı olan süt helvası, hafif olması ve lezzetiyle tercih ediliyor.
Süt helvasına Bursa esnaf lokantalarının sahip çıktığını aktaran Topuk, "Süt helvasının 16'ncı yüzyılda kaydına ulaşılıyor, 'sütkeri' ve 'sütkeriye' ismiyle. Bugün bizim pişirdiğimiz tarifin aynısına rastlıyoruz." dedi.
Topuk, süt helvasının, kazandibinin atası olarak yorumlanabileceğini belirterek, şunları kaydetti: "Süt helvası aslında kazandibinin yarım bırakılmış hali. Tencerede dibini yakmak yerine tepsiye döküp fırında üzerini yakıyoruz. Tereyağı ve unun kavrulup üzerine hazırlanan sütlü şerbetin eklenmesiyle yapılıyor. Bir tencerede yağ ve un kavrulur üzerine sütlü şerbet eklenir ve kolumuz ağrıyana kadar çırparak boza kıvamını almasını bekleriz. Bu kıvam alındıktan sonra bir tepsiye bu helva dökülür. O tepsiden büyükçe bir tepsi de o tepsinin altına konur ve içi su doldurulur. Sadece üzerini yakmak için 5-10 dakika kadar fırında tutulur. Üzeri yanar ve helvanın yanık kısmı makbuldür."
Bilecik'in Pazaryeri ilçesinde de yıllardır susamın özel taş değirmenlerde ezilip tahin ve beyaz şekerin karıştırılmasıyla hazırlanan "Pazaryeri helvası", özellikle şehir dışından gelen ziyaretçilerin ilgi odağı olmaya devam ediyor.
Kentte üçüncü kuşak helvacı Hasan Gümüş, dedesinin babasının Abdülhamit Han zamanında tatlıcı dükkanı olduğunu ve saraya ürün verdiğini anlattı.
Helvanın formülünü kendilerinden başka kimsenin bilmediğini dile getiren Gümüş, "Çok uğraşıyorlar yapmaya ama beceremiyorlar. Şekerin en kalitesini araştırıp buluyoruz. Tahini yerli özel susamdan alıyoruz. Ağabeyim ve benden başkası geçemez kazanın başına. Tahin, şeker ve su başka hiçbir şey yok. Neden iyi yapıyoruz çünkü aynı zamanda şekerci olduğumuz için. Tahini, şekeri çok koymakla güzel olmaz, ayarını tutturmak lazım." diye konuştu.
Geleneksel yöntemlerle hazırlanan ve ismini Eskişehir'in Sivrihisar ilçesinde 1920'li yıllarda oynanan "met değnek" oyunundan alan "met helvası", lezzetiyle ve görüntüsüyle ilgi çekiyor. "Met değnek oyununda kaybedenin cezası" olarak yörede yapılmaya başlanan helvanın üretimi için öncelikle bir kazanda şeker kaynatılıyor. Kaynayan şeker, özel tepside soğutulduktan sonra oksijenle temas ettirilerek ağartılıyor. Şeker, helva için gerekli un ve yağın ayrı bir bölümde kavrulmasıyla hazırlanan meyaneyle karıştırılıyor. Daha sonra, söz konusu karışım, büyük bir bakır tepsi üzerinde elle çekilip bir araya getiriliyor. Karışım yine elle çekilip bir değnek şekline getirildikten sonra, küçük parçalar halinde kesilerek, paketleniyor. Sade, kakaolu, Antep fıstıklı ve çikolatalı çeşidi bulanan met helvası, paketlenmesinin ardından satışa sunuluyor.
Kastamonu'da yüzyıllardır yapımı sürdürülen ve "saray tatlısı" olarak da bilinen çekme helva, halen ağızları tatlandırıyor. Meyanesi düşük, şekeri fazla olarak yapılan pişmaniyeden, şekeri az meyane oranı fazla olmasıyla ayrılan çekme helva, pişmaniyeden farklı olarak preslenip küp şeklinde paketleniyor. Bakır kazanlarda 160 derece civarında su ve toz şeker kaynatılıyor. Daha sonra kaynama sırasında kıvamı bulduğunda soğutmak için mermer taşına alınıyor. Soğuyan şeker kayışlama makinesinde beyazlaştırılıyor. Beyazlaşan şeker tekrar mermer tezgaha bırakılıyor. Bu işlemin ardından daha önce pişirilen un ve yağdan oluşan "meyane" çekme helvanın çekileceği tepsinin ortasına konuluyor. Beyazlaşan ve halka şekline getirilen şeker de meyanenin ortasına bırakılıyor. Makine yardımıyla çekilen ve tel tel olan helvaya, toz haline getirilip terazide tartılarak pres makinesinde küp şekli veriliyor.
Kütahya'da ramazan ayının en sevilen lezzetleri arasında olan ve ayrıca damatlar tarafından da kayınvalidelere götürülmesi gelenek haline dönüşen "bitli helva", iftar sofralarının en önemli tatları arasında yer alıyor. Kütahya'da, genellikle ramazanda çıkan bir helva türü olan "bitli helva" susamları dolayısıyla "bitli" diye anılıyor. Tahin helvasının sakızının sıcak derecelerde kaynatılıp çırpılması sonucu sakızlar, susam dolu masa üzerine dökülüyor ve tek tek elde açılarak helva yapılıyor.
Marmara Bölgesi'nde özellikle Çanakkale ve Tekirdağ'da kendine has pişirilme tekniği, tadı, rengi ve lezzetiyle ünü ülke sınırlarını aşan meşhur peynir helvası, sevilerek tüketiliyor. Çanakkale'nin Gelibolu ilçesinin fethedildiği 1354'ten bu yana üretilen peynir helvasının tadı, aradan 665 yıl geçmesine karşın hiç değişmedi. Türkiye'nin dört bir tarafında bilinen peynir helvası, keçi, koyun ve inek sütünden yapılan tuzsuz taze peynirden üretiliyor. Tuzsuz peynir, süt, irmik, un, yağ, yumurta ve şekerin belli oranlarda karıştırılmasıyla oluşturulan helvanın hazırlanışındaki en önemli unsurlar arasında, ustasının hazırladığı malzemelere eklediği peynirin tavaya yayılması yer alıyor. Yapımı her sabah mandıradan getirilen sütlerin kaynatılmasıyla başlanan helva, sütün kesilmesi, irmiğin eklenmesi ve fırınlanma süresiyle 8 saatlik işlemden geçerek servise hazırlanıyor.