Türkiye'nin en iyi köşe yazarları en güzel köşe yazıları ile Hürriyet'te! Usta yazarlar ve gündemi değerlendiren köşe yazılarını takip edin.

Lake tavuk ve çabuk salatalık turşusu

Parlak cilalı kaba saba mobilyalardan hoşlanmayanların zihninde, ilk bakışta pek hoş çağrışımlar yapmayabilir bu haftaki tavuğum.

Kiminde camdan dışarı fırlatma isteği uyandıran ve benim de benzer rüyalarımı süsleyen mobilyaların başında o lake cilalı olanlar gelir. Lake yemek (lacquered food) kavramıyse, şekerli sosun istenen malzeme üstünde karamelize edilmesiyle elde edilen parlaklığı ifade eder daha çok. Ekşisi ve acısı iyi dengelenmiş şekerli bir sos, sanılanın aksine sadece Çin yemeği meraklılarına değil, defalarca gördüğüm üzere yemek konusunda çok muhafazakâr olan damaklara bile hitap ediyor lezzetli yapıldığında.
Antalya’dan gelen ve soymaya uğraşamayacağım kadar küçük birkaç mandalinayı da sosun içinde 15 dakika kadar pişirip bu tavukla beraber servis ettim. Biraz ferahlık vermesi içinse çabuk bir şekilde turşuladığım salatalık ve turp yardımcı olur diye düşündüm.

MALZEMELER:
Tavuk Budu 4 adet
(Sos İçin)
Toz Şeker 250 gr.
Limon Suyu 125 ml.
Mandalina Suyu 50 ml.
Mandalina Rendesi 1 adetten
Sarımsak Bir diş, rendelenmiş
Kurutulmuş Arnavut Biber yarım adet
Defne Yaprağı 1 adet
Soya Sosu 30 ml.
Tereyağı 1 çorba kaşığı
(Turşu için)
Salatalık 2 adet
Turp 10 adet, küçük
Sarımsak 1 diş
Limon Suyu
Tuz
Su

YAPILIŞI:
Turşu için, turp ve salatalıklar serçe parmak büyüklüğünde doğranıp küçük bir kâseye alınır. Bire bir ölçüde limon suyu ve su bir kapta kaynatılıp biber ve tuz eklenir. Bu karışım salatalık ve turpların üstüne boca edilip bir saat kadar bekletilir. Soğuyunca dolaba alınır, bir saat sonra süzülüp servise hazır hale getirilir.
Sos için, fırın 200 dereceye ayarlanır. Şeker, defne yaprağı ve biber küçük bir sos tavasına alınıp kısık ateşte arada karıştırılarak, çok hafif karamelize olana dek pişirilir. Yaprak ve biber çıkartılıp geri kalan sos malzemesi eklenir, şekerin iyice erimesi için beş dakika daha orta ateşte karıştırmaya devam edilir. Acımaması için çok fazla pişirilmeyen sos bir kenara alınır.
Tavuk butları iyice tuzlanıp ızgara tel üzerinde duran fırın tepsisine yerleştirilir, fırına konur. Yaklaşık 20 dakika sonra, pişmeye iyice yaklaşıp altın sarısı renk alan tavuk butları tepsisi fırından çıkartılır ve kızaran derinin üstüne fırça ya da kaşık yardımıyla hazırlanan sostan sürülüp iki buçuk dakika daha pişirilir. Aynı işlem iki kere daha yapılınca butların üstünde kalın ve karamelize bir sos katmanı elde edilir. Hazır olduğunda fırından çıkartılıp turşu, kalan sos ve dilenirse kalan sosun içinde pişen küçük mandalinalarla servis edilir.

İlk bıçağınızı alırken

Hangi malzemenin bıçağın ucuyla mı yoksa topuğuyla doğranacağı, bıçağın solaklara uygun olup olmadığı, sapının genişliği... İçinden çıkılması güç bir hâldir bıçak seçimi

Beklenmedik anda ortaya çıkıp içinizde tarifi zor küçük heyecanlar yaratan eşyalarınız olur.
Yere düz basamayanlar için robot görünümlü botlar, migren ağrılarını hafifleteceği için doktorun tavsiye ettiği ve edinilmesi kaçınılmaz kaliteli güneş gözlükleri meselâ...
Yeni problemler çağrıştırması gerekirken işe eğlenceli tarafından bakmayı sağlayan ama kısa süre sonra sıkılınca bir kenara atılacağı aşikâr olan oyuncaklar...
Bıçak da öyledir benim için; mutfak ve yemekle haşır neşir olmaya başladıkça da, alınması gereken o keskin bıçağın önemi günden güne artar, masraf yapmak için önemli bir gerekçe oluşturur. Önemli olan artık yemek pişirmek değil, bir bıçak almaya mecbur olduğunu hissetmekten alınan hazdır çoğu zaman.
İlkini alırken insanı yol ayrımına sokan bir sürü özelliği vardır her bıçağın. Hangi malzemenin bıçağın ucu mu yoksa topuğu mu kullanılarak doğranacağı, bıçağın solaklara uygun olup olmadığı, sapının genişliği derken, içinden çıkılması güç bir hâl alır seçim.
Japonlar’ın santoku adını verdiği ve kelime anlamı ‘üç yönlü’ olan bıçaklar doğrama, kıyma ve dilimleme gibi üç farklı işi yapmak için tasarlanır. Özellikle sebze işlemede çok kolaylık sağlayan bu modellerden birini, uzun süredir kullanmama rağmen hâlâ keskinliğinden hiçbir şey kaybetmediği için tavsiye etmek istedim.
Çakılarıyla ünlü Victorinox’un uygun fiyatlı bu santoku bıçağı, her kullanımdan sonra düzgün bir şekilde masada (bıçak bilemeye yarayan demir çubuk) vurulması halinde amatör kullanıcıları fazlasıyla tatmin edecek kalitede.
Bıçaklar hakkında ayrıntılı bilgi arıyor ve benzer bir bıçağa nasıl bakım yapılacağını merak ediyorsanız, Ched Ward’un ‘An Edge in the Kitchen’ veya Hiromitsu Nozaki’nin ‘Japanese Kitchen Knives’ isimli kitaplarına göz atabilirsiniz. Nozaki’nin çalışması yalnızca Japon bıçakları ve doğrama teknikleriyle ilgiliyken, Amerikalı Ward bıçak dünyası hakkında geniş perspektifli bir resim çizip Alman, Fransız ve Japon ekollerinin ürettiği farklı modelleri ayrıntılı bir biçimde inceliyor.
Yukarıda sözünü ettiğim Victorinox bıçakları içinse, internet üzerinden satış yapan www.bicakcim.com sitesine göz atabilirsiniz.
X