"Refika Birgül" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Refika Birgül" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Refika Birgül

Kuzguncuk bonfilesiyle Beef Wellington

Bu hafta bomba bir tarifim var. Bombayı üç anlamda kullanıyorum: Tarif, kullanılan malzemeler ve tat!

Beef Wellington bir İngiliz klasiği. İsmini vatansever bir İngilizin Fransız tarifini almasından mı yoksa Wellington Dükü’nün et sevmesinden mi aldığı net değil. İlk defa 1960’larda yemek kitaplarında ortaya çıktığından, sonradan olma ihtimalini şahsen yüksek görüyorum. Beef Wellington’un orijinalinde bonfile etrafında mantar ve fuagra var ve en dış kısmı da milföy hamuruyla sarılı. Bir diliminden tam bir lezzet alınan tatların birbirlerine yardım ettikleri tarifler beni mutlu ediyor. Ben de daha bizim ağız tadımıza uygun bir versiyonunu yapmak istedim.
 Bu tarif için öncelikle yaklaşık 650 gram tek parça bonfile gerekli. Kasabınızdan sizin için etinizi temizlemesini isteyebilirsiniz.
Dışında sinir veya yağ kalmasın.
 Bonfileyi, biraz tuz ve çekilmiş karabiberle ovun ve en geniş tavanızı ocağa koyup ısıtın. Dört çorba kaşığı zeytinyağında bonfileyi mühürleyin. Mühürleme aslında yüksek ateşte etin tüm kenarlarının çevirilerek dışının kısmen pişirilmesi demek. Bu şekilde dış tabakası pişme belirtileri gösterirken, etin lezzetli suyu içinde kalır. Bonfileyi ocakta her tarafını yaklaşık iki dakika çevirirek pişirin ve daha sonra kenara alın.
 Etten akacak suyu daha sonra tavada pişen mantarlara eklemeyi unutmayın. Üzerine bir çorba kaşığı kadar hardalı gezdirerek sürün. Kıtırtı versin diye 120 gram cevizi, ete uyumlu tadıyla lezzet versin diye de 250 gram mantarı mutfak robotunda 15 saniye kadar döndürün. Sonra etin piştiği tavaya iki çorba kaşığı yağ daha ekleyip cevizli mantarları atın. Dört dakika yüksek ateşte çevirin. Ancak mantarları ezmeyin, suyu ateşin harıyla uçsun. Tuz ve çekilmiş karabiberle tatlandırın. Klasik Beef Wellington yaparken mantarın tüm suyu uçurulur ancak kapalı pişerken çok kurumaması ve eti sulandırması benim daha çok hoşuma gitti.
 Daha sonra tezgâhı genişçe streç filmle kaplayın. Üzerine aralarına boşluk kalmayacak şekilde yan yana füme antrikotu dizin. Ben bu eti yeni keşfettim; dört-beş santim kalınlığında 20-25 santim uzunluğunda 15 tanesi bir pakette satılıyor ve tadı nefis. Füme antirikotları birbirlerinin üzerine yaklaşık bir santim geçecek şekilde ve sanki etten bir sayfa yaparmışcasına yerleştirin. Bu, bonfilenizin etrafını kaplayabilecek büyüklükte olmalı. Üzerine de hazırladığınız mantarlı içi yayın ve bonfileyi harcın üzerine oturtun.
Şimdi sıra streç filmle bonfileyi füme et dışında kalacak şekilde güzelce sarmakta. Bu işlem gözünüzü korkutmasın, streç filmle kolayca rulo hale getirebilirsiniz. Gerekirse enine döndürerek bir kez daha streç film sarabilirsiniz. Sıkıca sarılmış olması önemli; bu şekilde 15-20 dakika derin dondurucuda bekletin.
 Fırını 200 dereceye getirin ve tezgâha bir adet yufkayı serin. Bir fırçayla yağlayıp kenarlarını kıvırıp eti rahat sarabileceğiniz bir dikdörtgen oluşturun. Sonra ikinci yufkayı iki parçaya bölüp ortası zayıf kalmayacak şekilde dikdörtgeni güçlendirin. Son olarak, sarıldığında katların birbirlerinden ayrılabilmesi için yağlayın. Dondurucudan çıkarttığınız streçe sarılı bonfileyi yufkanın ortasına koyun ve dikkatlice streci sıyırarak eti yufkanın üzerine alın. Sonra kenarlarını kıvırarak rulo şeklinde sarın. Ne çok sıkı ne de çok bol sarmalısınız. Üzerine çapraz çizgiler atın ki, kat kat yufka görünsün. Ancak en alt iki sırayı yarmamaya dikkat edin böylece buharı içinde kalacak. Yağlı kağıt yerleştirilmiş fırın tepsisine alarak üzerine bir yumurta ve iki çorba kaşığı yoğurt çırparak hazırlanmış sosu sürün. Eti ne kadar pişirmek istediğinize göre 20 dakikadan 45 dakikaya kadar siz karar verin. 20 dakikada orta pişmiş olacaktır. 45 dakikada tam. Ben tabii ki orta pişmişi tavsiye ediyorum.

Etlere de konulabilir

KIZILCIK

Bir rivayete göre İbn-i Sina yaraları yıkamak için kızılcık suyu, merhem yapmak için de ağacın kökünü kullanırmış. Kızılcıkla ilgili kısa bir araştırmada dahi böbreklere, kan dengelemeye, göze nasıl faydalı olduğuna dair birçok özelliğini keşfediyorsunuz. Ancak şerbeti ve reçeli haricinde, kızılcığı ortalıkta pek fazla göremiyoruz.  Kızılcığa domates gibi davranıp pek çok yemekte kullanamaz mıyız?
Aklıma ilk başta kızılcık tarhanası yapanlar geliyor. Bu bence başlı başına nefis bir adım. Arkasını nasıl getirebiliriz dersek... Kızılcık nar ekşisinin sahip olduğu ekşilik ve tatlılığı bir arada ve çok daha güçlü bir şekilde barındırıyor. Bundan yaptığınız bir marmelatı, daha az şekerli yapmak kaydıyla, bütün kış et yemeklerinde sos olarak kullanmanız mümkün. Tavuğu kızılcıkla marine ettiğinizi hayal edin! Ya da yıllanmış peynirlerin yanında başdöndürücü olabilir.

Bir Anadolu lezzeti

SİYEZ BUĞDAYI

Tarımı yapılan ilk tahıl buğdayın memleketimizin topraklarında 12 bin yıllık bir geçmişi var. Siyez de buğday başaklarının en eskisi. Eski adı ‘zız’mış, günümüze Siyez olarak gelmiş.
- Siyez buğdayını buğdaylar arasında öne çıkaran nedir?
- Geçmişten gelen ve atalık tohum özelliğini koruyan en eski buğday. Zor bulunan, kıymetli tatlarından biri.
- Hangi yörede yetişiyor?
- Şu an sadece Kastamonu civarında.
- Yapısal özellikleri neler?
- Sıkı kabuklu yapısıyla sayesinde tüm zor ve sert iklim, toprak koşullarında yetişiyor. Hastalıklara karşı da bu kabuğu sayesinde dirençli. Tek tiplikten uzak siyez buğdayı başaklarının boyları birbirinden farklı. Bu yüzden makineyle hasat edilemiyor.
- Üretim şekli nasıl?
- Endüstriyel üretimi yok. Tek boy başakları olmayışından ötürü el emeği gerektiriyor ve bu şekilde üreticisini koruyor. Tabii sizin de pişirmek için aldığınızda siyez buğdayını bir tepsiye döküp, tek tek temizlemeniz, bol suda birkaç kez yıkamanız gerek. Bu, artık hazır paket buğday, bulgur, mercimek, pirinçten ötürü unuttuğumuz alışkanlığı bize yeniden hatırlatıyor.
- Lezzeti nasıl?
- Çiğnerken ağızda buğday hissiyle beraber kestanemsi, mantarımsı bir tat bırakıyor. Çok da tanımlayamadığımız, kendine has bir lezzeti de var.
 - Siyez buğdayının devamlılığını sağlanmak için neler yapılabilir?
- Siyez buğdayı Slow Food/Fikir Sahibi Damaklar’ın projesi sayesinde ‘presidium’ seçildi. Tek bir bölgeye özgü ve sürekliliği tehlike altındaki ürünlere ‘presidium’ deniyor ve devamlılığı için üreticinin korunması gerekiyor. Böylece tohum, tohuma ait zanaat ve biyoçeşitlilik üçgeninde bir çalışma yürütülüyor. Böylece genetiği bozulmamış ekolojik bir ürün olarak yaygınlığını artırmak hedefleniyor.

‘Annesinin Kızı’

SEPETTEN

Görür görmez vurulduğum kitaplardan biri oldu. İsmi, kapak tasarımı özenle tasarlanmış, oya kondurulmuş kitap ayracı ile alelacele çıkarılmış yemek kitaplarından hemen ayırıyor. Kitabın hikâyesi ayrı güzel. Güler Sarıgöl Köymen’in annesinin tariflerini unutmamak ve kayıt altına almak çabasıyla başlayan yolculuğu, daha başka birçok anne-kız tarifini de eklemesiyle ortaya çıkmış. Ağırlıklı olarak Ege annelerinden gelenler öyle bildik tarifler değil. Malzemelerse hepimizin evinde bulunanlardan. Güler Hanım’ın kendisi tasarımcı olunca yemeklere de, kitabın sayfalarına da başka türlü bir iç açıcılık hakim. Eğer birazcık yemek yapmaya meraklıysanız bu kitap muhakkak elinizin altında bulunsun. ‘Annesinin Kızı’nı okurken ve içiniz açılıp gülümserken, “Refika demişti!” dersiniz.

Mantar temizleme

BİR İPUCU

Mantar temizleme hassas bir konu. Mantar genellikle bol suyun altına tutulup ovalaya ovalaya yıkanır. Ama o şekilde bir işlem gördüğünde maalesef lezzetini yitiriyor, içine su çekiyor. Aslında toplanırken temizlenmeli ama öyle olmuyor. Tavsiyem, mantara çamurlu ve kumlu olduğunda su vurmanız. Bir de mantarları naylon torbada saklamamaya dikkat edin.

Marifetli Maarif Takvimi

Çanakkale pancar eriğiyle tanışmayanlara duyurulur. Rengine bakınca şaşıracaksınız.
  Bamyayla mesaiye devam, ister taze taze yiyin, isterseniz kurutarak kışa hazırlanın.
 Taze börülce son demlerinde.

HAFTANIN SÖZÜ

Herkesin tenceresi kapalı kaynar, içinde et mi kaynar dert mi kaynar ancak kendi bilir. (Anadolu Deyişi)

X