Türkiye'nin en iyi köşe yazarları en güzel köşe yazıları ile Hürriyet'te! Usta yazarlar ve gündemi değerlendiren köşe yazılarını takip edin.

Kurutulmuş limon ve havuçlu firik

Aylardır rafta tuttuğum kurutulmuş limonları kullandım ve vejetaryen bir pilav yaptım bu hafta.

Füme lezzeti yakalanan malzemenin görüntüsü genellikle sıkıntılıdır. Ben de, ağızda bıraktığı isli tada ve ayarında piştiğinde kazandığı diri dokuya karşın, en azından firiğin renginden rahatsızım. Aylardır rafta tuttuğum kurutulmuş limonları da kullandım ve alışkanlığımın dışına çıkıp vejetaryen bir pilav yaptım. Etin eksikliği hissedilmeden tek başına da yenebilecek bir yemek olması için baharatına birazcık çemen tozu ekledim.
Mustarip olduğum renk derdini çözmek amacıyla da, soğanla kavurduğum firikleri su yerine havuç suyuyla haşladım. Böyle çok hafif bir tatlımtıraklık kazanan pilavın tadını gerek kuru limon, gerekse de sonradan eklediğim limon suyu ve üstüne serpiştirdiğim tulum peyniri parçalarıyla dengeleyip yemeğimi servis ettim.
İranlılara has bir malzeme olan kurutulmuş limonu İstanbul’da Mısır Çarşısı’ndaki aktarlarda ve Aksaray’da Asuman Turizm’e ait dükkânda bulabilirsiniz.

MALZEMELER

Kurutulmuş limon 1 adet
Firik 500 gram
Havuç suyu 900-1000 ml.
Kuru soğan 1 adet
Tarçın yarım çay kaşığı
Kimyon yarım çay kaşığı
Çemen tozu 1 fiske
Nar 3 çorba kaşığı, ayıklanmış
Tulum peyniri 100 gram
Tereyağı 2 çorba kaşığı
Zeytinyağı 5 çorba kaşığı
Limon 1.5 adet
Karabiber
Tuz

YAPILIŞI

Yansıma yapıp gözünüzü almaması için, firikleri yağlı kâğıt serili bir tepsiye koyup taşını dikkatle ayıklayın. Sonra bir kaba alıp soğuk suyla güzelce yıkayın ve üstünü birkaç parmak geçecek miktarda suda 15 dakika kadar bekletin. Bu sırada yüzeye çıkan yanık parçaları süzgeçle alabilirsiniz. Kuru soğanları incecik doğrayın. Havuçları güzelce yıkayın ve katı meyve sıkacağında sularını sıkın. Katı meyve sıkacağı yoksa yakındaki bir büfeden taze sıkılmış havuç suyu da alabilirsiniz.
Pilav tenceresine aldığınız tereyağı ve zeytinyağı hafifçe kızmaya başladığında soğanları ekleyin, kavurarak öldürün. İçine baharatı ekleyin ve iki dakika daha kısık ateşte kavurun. Kurutulmuş limonu iki-üç yanından delip havuç suyuyla beraber bir tencerede kaynamaya bırakın. Bu esnada firikleri soğana ekleyip iki dakika daha kavurun, sonra kaynayan havuç suyu, karabiber ve tuzu ilave edin. Altını kısıp üstünü kapatın ve kısık ateşte on beş dakika kadar pişirin. Nar tanelerini ayıklayın. Firik pişince altını kapatıp on dakika demleyin. Sonra tencere kapağını kaldırıp limon suyunu dökün, karıştırın. Tabaklara pay ettiğiniz firiğin üstüne nar ve tulum peyniri serpiştirin, servis edin.

İtalyan mutfağının kutsal kitabı

Çok isteyip de gidemediğiniz yerler için teselli ikramiyeniz buraları mekân tutan roman ya da filmler... Aranız mutfak ve pişirmekle iyiyse de yemek kitapları. Il Cucchiaio d’Argento; İtalya’da her kitapçıda baş köşede. İlk kez 1950’de yayımlanan bu kitap, başta kuzey bölgesi olmak üzere bütün İtalya’daki yemek analizlerinin bir derlemesi.
Kitabın geçen yılki ‘Silver Spoon’ adlı İngilizce baskısında da çoğu resimli iki bin tarif var ve acemisinden profesyoneline herkese hitap edebiliyor. Aradaki 60 yılda kuzeyin rağbet etmediği Sicilya ve Kalabriya yemeklerini de repertuvara katmış Silver Spoon. Böylece İtalya’nın bir tarafından diğerine göç eden insanların acılı yemekleriyle yeni geldikleri yöredeki yemek kültürünü çeyrek yüzyılda nasıl etkilediğini öğreniyor, tanıdık bir şeyler yakalıyorsunuz. Sizdekinden farklı olanlardan biri de, göç edenlerin beraberinde et değil balık götürmüş olması.

X