Türkiye'nin en iyi köşe yazarları en güzel köşe yazıları ile Hürriyet'te! Usta yazarlar ve gündemi değerlendiren köşe yazılarını takip edin.

Kuru fasulye hem kaynasın hem oynasın

Kuru fasulyede tercihim Erzurum’un İspir kökenli dermason fasulyesidir. Erzurum menşeli ise kabuk atmaz, helva gibi olmaz.

Üstelik rütubeti de sıfırdır. Yani hem lezzetlidir, hem de dayanıklı.

Uzun yıllarımı yatılı okulda geçirdiğim için yemekler arasında ayırım yapmam. Önüme ne konursa, itiraz etmeden yeme alışkanlığını küçük yaşlarda edindim. Sadece 'onu sevmem', 'bunu yemem' ukalalığına itiraz etmiyorum. Bu güzel alışkanlık, yemek dünyasında ufkumu hep açık tuttuğu için ona minnettarım. Yine de ille bir seçim yapmam gerekirse, alçakgönüllülüğün egemen olduğu sofraları ve bunlara uygun yemekleri daha çok sevdiğimi söylemek isterim. Kuru fasulye, böylesi bir yemek sıfatıyla, tercih sıralamamda en başta yer alır.

Zaman, insana mutlaka bir şeyler öğretiyor. Elli yıllık bir ömür içinde, bu bapta öğrendiklerimden biri de tevazunun yüceltici bir yanı olduğu. Bu yargı insanlar için ne kadar geçerliyse, yiyecekler açısından da öyle. O yüzden, kuru fasulyeye dudak bükenlere şaşarım. Onda lezzetin inanılmaz bir sadelikte bütün ihtişamıyla kendini göstermesi ne kadar etkileyicidir! Ucuzluk parayla ölçülen bir özellik olmamalı. Asıl ucuzluk, hayatın güzelliklerinin parayla ölçülmesindeki sığlıkta yatıyor.

DERMASONDA HEMFİKİRİZ

Yeri gelmişken yemek konusunda sık düşülen bir yanılgıya işaret edeyim: Bir yemeğin güzelliği, kuru fasulye örneğinde çok iyi ortaya çıktığı üzre, malzemenin kendisinden çok yemeğin pişirilmesindeki özene bağlı. Madem böyle iddialı bir sav ortaya sürdüm, bunu ispatlamaya çalışayım...

Yıllardır hemen her yerde etli kuru fasulye yemiş birisi olarak, bu kadar çok lezzet farklılığı gösteren az yemeğe rastladığımı belirterek söze gireyim. Bugün asıl bu meselenin üzerinde durmak istiyorum. Çoğu kimseye son derece basit görünen bu yemekte bile o kadar incelik var ki!

Önce işe fasulyenin kendisinden başlayalım. Yemek meraklılarının dikkat etmesi gereken başlangıç noktası, fasulyenin türü ve kökeni. Yıllardır bu konuda tercihim Erzurum’un İspir kökenli dermason fasulyesidir. Bakliyat ticaretinin önemli isimlerinden Mehmet Reis ve iş arkadaşı Metin Atay, benim kadar müşkülpesent davranmıyorlar. Dermason konusunda aramızda ihtilaf yok. Ama onlar, Erzurum menşeli bütün dermasonların iyi olduğu görüşünde. Metin Bey, bu konuda İspir ile Erzincan-Kemaliye’ye küçük bir torpil yapmaktan kaçınamıyor. Mehmet Bey, daha diplomatik bir üslup sahibi ve belki de bu yüzden, 'hemen ikinci sırada Konya'nın dermasonu gelir' diye eklemeden duramakta.

HELVA GİBİ OLMAMALI

Peki niçin dermason? Hemen söyleyelim: Çünkü dermason çabuk pişer, Erzincan menşeli ise kabuk atmaz, helva gibi olmaz. Uçları kesik bu harika fasulyenin ithal edileni de var, ama asla yerli çeşitleri yakalayacak kalitede olmuyor. Mesela ithal dermason pişirildiğinde tencerede tanesi ayrı kabuğu ise ayrı yüzer.

Erzurum fasulyesinin özelliği ise kabuk atmamakla sınırlı değil. Rutubeti neredeyse sıfır olan bir tür bu. Rutubeti az olunca da fasulyenin hem lezzeti, hem de dayanıklılığı artmakta.

Fasulye seçiminde iş bununla da bitmiyor. Üzerinde ısrarla durulan birkaç özellik var ki, söylemeden geçemem. Bunlardan birincisi, fasulyenin kalibresi. 9 mm'nin altındaki ürün makbul sayılmıyor. Daha önemlisi ise açılan paketten çıkanların değişik boylarda olması. Böyle bir ürünle yapılacak yemekte bazı taneler iyi pişerken diğerlerinin istenmeyen ölçüde diri kalması kaçınılmaz bir felaket. Kırık tanelerden ise hiç söz etmiyorum. Küçük, karışık boyda ve kırık taneli kuru fasulyeyi ucuza aldım diye sevinenlere de şaşmamın sebebi bu. Aslında ucuz değil, kötü bir ürünü pahalıya almaktalar.

SERİN KURU YERDE SAKLANIR

Bir başka sık düşülen yanılgı, bakliyatın ömrünü sonsuz sanmak. Mesela fasulye her yıl eylülün ortasında başlayıp ekimin sonuna kadar elde edilmekte. Dayanma süresi de, doğanın anlaşılması gerçekten güç hikmet dolu esrarı dolayısıyla, bir yıl. Sonrası 'bayat' sınıfına giriyor ve mideye eziyetten başka bir sonucu yok.

Bizde genellikle bakliyat toptan alınır. Sonra da 'bozuldu', 'böceklendi' diye bir kısmı atılır. Mehmet Reis'e bunu sorduğumda açık ve net bir cevap verdiğini hatırlıyorum: 'Kuru fasulyeyi satın aldığımızda hemen hava alan bir bez torbaya konması, ayrıca güneş almayan, serin ve kuru bir yerde saklanması gerek' demişti. Bu öğüdünü hep tutarım ve hiç de pişman olmadım.

SALÇA DEĞİL DOMATES

Pişirmeye gelince... Fasulyeyi akşamdan ıslatmak gerektiğini hemen herkes bilir. Ertesi gün bu su atılmalı ve tekrar üzerini birkaç parmak aşacak kadar taze su konduktan sonra bir taşım kaynattıktan sonra ağır ateşte, fasulyeler iyice yumuşayıncaya kadar pişirilmelidir. Bu işlem, oldu bittiye getirilemez. Yani kuru fasulye, çabucak olsun diye, düdüklüde haşlanmaz. Zira bu takdirde, tadıp bakma imkanı kalmadığından, pişme süresini doğru olarak bilmek imkansız.

Etli kuru fasulyede ben doğru seçimin kuzu eti olduğunu düşünsem de bu konuda ısrarcı olamam. Yoksa rakıcılar gibi dana eti taraftarlarını da kızdırmaktan korkarım. Ama sıratı müstakimden -yani, doğru yoldan- ayrılmayacaklar için bir teklifim, tencereye birkaç parça kırılmış kuzu kemiği eklemeleri olacak. Daha da iyisi, kuru fasulyenin sade suyla değil, yağsız et suyuyla yapılması.

Yemeğe salça katma işlemini de onaylayamıyorum. Ev işi güneşte kurutulmuş salça bulmak bu günlerde zor. Öyleyse bunu konkase -bir başka deyişle kabuğu soyulup çekirdekleri temizlendikten sonra küçük küpler halinde doğranmış- domatesle yapmak gerek.

Küçük ama önemli bir ayrıntı da, tuzun ancak bu aşamada konması. Acı sevenler, pişmenin son aşamasında, tencereye bir arnavut biberi de ekleyebilir. Yazının sonu gelmesine rağmen, bir etli kuru fasulye yemeğinin sonuna gelmekte güçlük çektiğimi itiraf edeyim.

Görüyorsunuz, basit gibi görünen bir yemek bile ne incelikler içeriyor. Hayat ta böyle. Sözüm erkeklere: Bu akşam bir incelik yapıp size bu güzel yemekleri pişiren eşinize, annenize, kız arkadaşınıza bir demet kır çiçeği getirin. Bakın bu ufacık ayrıntı bile hayatınızı ne kadar değiştirecek!
X