Gündem Haberleri

GÜNDEM

    kırmızı biber ve kanser son günlerde medyada, kırmızı biberlerin kanser nedeni olmaları ile ilgili açıklamaları, ibrahim tatlıses' in biberlerinin kanser

    Hürriyet Haber
    22.12.2000 - 00:00 | Son Güncelleme: 22.12.2000 - 00:01

    kırmızı biber ve kanser son günlerde medyada, kırmızı biberlerin kanser nedeni olmaları ile ilgili açıklamaları, ibrahim tatlıses' in biberlerinin kanser yapıp yapmadıklarını ya da maraşlılarla urfalılar arasında geçen "hangimizin biberi daha iyi" tartışmalarını sıkça duymaya başladık. sanırım, kırmızı biberlerin ya da genel anlamda soframızdan eksik etmediğimiz bir çok baharat türevinin sağlıksız koşullarda üretildiğinde kanser yapabileceğini öğrenebilmemiz için ibrahim tatlıses' in lahmacunlarında kullandığı pul kırmızı biberlerde kanser etkeni olan aflatoksin maddesinin çıkması gerekiyordu… bilimsel literatürlerde artık adını sıkça duymaya başladığımız aflatoksin, günlük yaşantımızda her yerde karşılaşabileceğimiz küflerden bazılarının ürettikleri, insanlarda ve hayvanlarda hastalıklara neden olan ve zehir etkisi yapabilen bir çok kimyasal maddeden yalnızca bir tanesidir. zaten aflatoksin sözcüğü de onu yapan küfün adından (aspergillus flavus) ve zehir anlamına gelen 'toksin' sözcüklerinden üretilmiştir. bu madde bir çok organın yanı sıra esas olarak karaciğer üzerinde etkili olmakta ve karaciğer kanserine yol açmaktadır. bu etki genetik çalışmalarla son yıllarda kesin olarak kanıtlanmıştır. ayrıca bir çok ülkede yapılan çalışmalar karaciğer kanserine yakalanan insan sayısı ile, tükettikleri aflatoksinli gıda arasında yakın bir ilişki olduğunu göstermiştir. bu aşamada şu önemli bilgiyi de eklemek gerekiyor sanırım; aflatoksin, bir gıda maddesinde düşük oranlarda bile bulunsa, gıdalarla sıkça alınması durumunda, karaciğerde birikerek zararlı etkisini oluşturur. yani siz yemeklerde aflatoksinli bir biber kullandığınızda hemen hasta olmazsınız belki ama, hasta olmak için de yaklaşık 10 yıl kadar sürecek bir süreci başlatmış olursunuz! aflatoksin bu kanserojen etkisini gıda maddeleri içindeki çok düşük miktarları ile yapabilmektedir. ülkemizde gıda maddelerinde bulunmasına izin verilen 5 ppb düzeyi (milyarda bir birimdir, yani 1 tonda 5 mg.) avrupa ülkelerinde 2 ppb ' den daha azdır. bu arada önemli bir not daha; türkiye' de yapılan biber denetimlerinde aflatoksin miktarı ortalama olarak kaç çıkıyor dersiniz; 40 ppb kadar! avrupa standartlarının tam 20 katı yani. bir not daha, ibrahim tatlıses' in lahmacunlarındaki aflatoksin düzeyinin yüksek çıkması ile başlamıştı ya bu tartışma, oradaki değer 200 ppb' nin üzerindeydi! aflatoksin nasıl oluşur? bir gıda maddesinde aflatoksin oluşması için ilk koşul, bu toksini yapan küf sporlarının gıda maddesine bulaşması, daha önemli olan ikinci koşul ise, gıdanın kendisinin ve bulunduğu ortamın küf sporlarının çimlenerek çoğalmasını sağlayacak şartlara sahip olmasıdır. küfün ya da sporlarının insan sağlığına direkt olarak bir zararları olmamasına karşın, ürettikleri kimyasal toksinler oldukça zararlıdır ve bu toksinler yüksek ısı uygulamarında bile etkilerini yitirmezler. bu yüzden alınacak asıl önlem, bu küf sporlarının gıda maddesine bulaşması engellenmese bile, toksin üretmemeleri için bu küflerin gelişmelerini engellemek olmalıdır. aflatoksin üreten küflerin gelişmeleri için 25-35 derece bir sıcaklık ve %70' in üzerinde neme ihtiyaçları vardır. tarladan yeni hasat edilmiş biberin, içinde bulundurduğu nem oranı ve hazsat zamanının sıcaklığı da göz önüne alınacak olursa küf gelişimi için uygun bir vasat olduğu söylenebilir. çünkü havada ve toprakta sürekli olarak bulunan bu küflerin her zaman için biberlere bulaşması mümkündür. bu yüzden de daha önce belirtildiği gibi bulaşmanın önlenmesinden ziyade, küf sporlarının gelişmesini engelleyecek önlemler almak gerekmektedir. Tabi ki bu önlemler sofranızda afiyetle bu gıdaları tüketen sizleri değil üreticileri ilgilendirmekte öncelikle. Yine de toplum olarak kurutulmuş gıdalarla içli dışlı olduğumuz için ve türkiye ortalamasının çok yüksek çıktığı düşünülürse, üreticilerin kurutma sırasındaki ciddiyetlerini tahmin etmeniz için kısaca değinmek istiyorum; hasattan sonra aflatoksinin gelişmesini engellemek için esas olarak iki önemli faktör vardır; birincisi, biberi küfün gelişmesine fırsat tanımayacak kadar kısa sürede kurutmak, ikincisi de, biberi yine küfün gelişmemesi için +10 derecenin altında bir sıcaklıkta kurutmak. bizim bölgemiz için kırmızı biber üretimi kırmızı pul biber ve kırmızı toz biber olarak anıldığı için ikinci önlemi uygulamanın pek imkanı yoktur. öyleyse yapılması gereken asıl şey biberleri en kısa sürede kurutmak ve aflatoksin gelişimi için gerekecek süreyi ortadan kaldırmak olacaktır. bu nedenle de hızlı kurutma sağlayabilmek için modern kurutma fabrikaları kurmak, kurutma için gereken 10-15 günlük süreyi 3-4 güne indirmek gerekmektedir. böylece de daha birinci günün sonunda aflatoksin yapan küfün gelişmesi için gereken nem miktarının altına düşülmüş olunur. diğer önlemlerden bazıları ise, biberi ikiye üçe parçalayarak çekirdek evini çıkararak kurutma, ülkemizde yapıldığı gibi toprak üzerinde kurutmaya son vererek temiz bir zemin üzerinde bu işi gerçekleştirme, güneş enerjisinden faydalanarak, hijyenik ortamlarda sera tipi kurutma, biber tarımı ile ilgili bilgilenme ve iyileştirme, biberlerin hasat sırasında zedelenmesini engelleme, kurutma sırasında biberleri ince tabaka halinde serme, işlenmiş ürünlerin aflatoksin oluşumuna engel olacak şekilde depolanması vs. şeklinde sayılabilir. son olarak burada anılan bütün bu önlemlerin türkiye için henüz bir proje aşamasında olduğunu ve üreticilerin geleneksel yöntemlerle biber ürettiklerini anımsatmak isterim. galiba onlar için bu bilgilerin pek de önemi yok; çünkü ibrahim tatlıses, kameraların önüne geçerek avuç avuç biber yiyebiliyor ve 'bakın işte ölmedim' diyebiliyor kahkahalar arasında. işim gereği gıda ile uğraşıyorum ve bütün bu olanlardan ve yaptığımız gıda denetimlerinden sonra lise yıllarındaki bir hocamın sözleri geliyor aklıma; "biz türkler tesadüfen yaşıyoruz!" Ali Hikmet EREN - 22 Aralık 2000, Cuma
    Etiketler:

      EN ÇOK OKUNANLAR

        Sayfa Başı