"Sahrap Soysal" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Sahrap Soysal" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Sahrap Soysal

Kıbrıs mutfağı

Kıbrıs mutfağı denince hemen hepimizin aklına ilk gelen şey hellim peyniridir.

Tuzlu, kendine has tadı ve süngersi yapısıyla tanıdığımız bu peynir, bu süngersi yapıdan dolayı kızartmaya çok elverişlidir. Isıtıldığında yayılmaz ya da yapışmaz.
Aslında bir Arap peyniri olan hellim, önce Rumlar sonra da Kıbrıslı Türkler tarafından öğrenilmiş, zamanla Kıbrıs mutfağının vazgeçilmezlerinden biri olmuştur. Hellim peyniri, Araplar tarafından “hallum”, Rumlar tarafından da “hallumi” olarak adlandırılıyor.
Kıbrıslılar hellimi kahvaltı sofralarından, köfte içine rendelemeye kadar pek çok amaçla kullanır. Ayrıca Kıbrıs’ın en önemli ihraç ürünlerinden biridir hellim peyniri. Türkiye başta olmak üzere pek çok ülke Kıbrıs’ın otlaklarında otlamış olan hayvanların sütüyle yapılan bu peyniri ithal eder. Peki süt hangi işlemlerden geçerek bu eşsiz lezzeti meydana getirir acaba? Bir kere, bu peynirin yapımında keçi, koyun ya da inek sütünün kullanıldığını belirtmekte yarar var.
Yukarıda bahsettiğimiz hayvanlardan birinin sütü ılık hale gelinceye kadar ısıtılıyor. Mayası katılıp karıştırılan süt aynı sıcaklıkta ve üstü örtülü vaziyette bir saat bekletiliyor. Ocağın ısısı yükseltiliyor ve oluşmaya başlayan peynir topaklar haline getiriliyor. Bu topaklar bezler arasına konarak üzerine ağırlıklar yerleştiriliyor ve suyu çıkarılıyor. Sonra da topakların çıkarıldığı kazana tekrar süt ekleniyor ve ısıtılıyor.
Üzerinde toplanan lor toplanıp suyu süzülmüş olan peynirler kazana konuyor. ıki saat kadar pişen peynir yukarıya çıkıyor ve kepçeyle toplanıp tuzlanarak toprak çömleklere konulacak şekilde kesiliyor. Kendi suyunda bekleyen hellim yemeklere ve kahvaltı sofralarına lezzet katmaya hazır hale geliyor.

Sebzeli çoban kavurma

· 250 gr kuşbaşı dana eti (tavla zarı formunda doğranmış olmalı)
· 2 yemek kaşığı üzüm ya da elma sirkesi
· 4 yemek kaşığı sıvıyağ
· 6-8 adet arpacık soğan  (1 adet büyük boy kuru soğan da kullanabilirsiniz)
· 1 adet kırmızı sivri biber (tarhana biberi ya da salçalık biber de denir)
· 1 adet yeşil sivri biber
· 3 adet taze yeşil soğan
· 1 çay kaşığı tuz, karabiber
· 2 çay kaşığı kuru kekik, kuru nane

YAPILIşI: Arpacık soğanları soyup bütün halde bırakın. (kuru soğan kullanacaksanız incecik yemeklik doğrayın) Biberlerin saplarını kesip tohumlarını ayıkladıktan sonra parmak şeklinde dilimleyin. Yeşil soğanları da yıkayıp 5 santim uzunluğunda parçalar elde edecek şekilde doğrayın. Kuşbaşı etleri tavla zarı formunda doğrayın. (doğrama işlemin, kasabınıza da yaptırabilirsiniz) Sıvıyağı orta boy bir teflon tencereye ya da bir wok tavasına (derin bir Çin tavası) koyup kızdırın. Eti sirkeyi ve soğanları tencereye aktarıp orta ısılı ateşte karıştırarak en az 5 dakika kavurun. Tuz ve karabiberi serpip biberleri ve yeşil soğanı ilave edin. Sürekli karıştırarak 4-5 dakika daha kavurduktan sonra ocağın altını kısın. ½ su bardağı sıcak suyu yemeğin içine aktarıp kekik ve naneyi ekledikten sonra etler iyice yumuşayıncaya kadar, en az 10-15 dakika pişirin. Ocaktan alıp pilav, püre ya da makarnayla birlikte servise sunun.

X