Ünlülerin aşçıbaşısı

Güncelleme Tarihi:

Ünlülerin aşçıbaşısı
Oluşturulma Tarihi: Aralık 05, 1997 00:00

Haberin Devamı

Rafet Aydoğdu’ya yemek profesörü diyorlar

Okuma yazmayı 30 yaşından sonra öğrenen Rafet Aydoğdu, Türk mutfağının uluslararası ünlülerinden. Aydoğdu, aile mesleği olan aşçılığını ünlülerin yanında sürdürdü. Tıpkı babası ve dedesi gibi. Turgut Özal'dan Süleyman Demirel'e, Zeki Müren'den Emel Sayın'a... Uluslararası çok sayıda altın madalyası olan Aydoğdu, şimdi Beltur'un işlettiği tarihi köşk ve kasırların aşçıbaşısı. Ustalığının sırlarını geleceğin ünlü aşçılarına aktarıyor, onları eğitiyor.

12 yaşında Beyoğlu Abdullah Restaurant'da yamak olarak başlamış mesleğe. Aziz Restaurant'dan sonra Divan Oteli'nde devam etmiş. Okula gitmediği için okuma yazma bilmemiş uzun yıllar. Babası ve dedesi, saraylarda aşçılık yapmış. Dede mesleğini sürdürüyor. Dedesi, Şam'da, Medine'de, Yemen ve Selanik'te komutanlara aşçıbaşılık yapmış. ‘‘Oralarda verilmiş madalyaları vardır. Sonra maaş da bağlanmıştı.’’ Rafet Aydoğdu'nun babası ise kurumlarda değil, evlerde aşçıbaşılık yapmış. Mesela Vehbi Koç'un evinde. ‘‘Bize de yansıdı. Ağabeyim ve ben de...’’ Rafet Aydoğdu, aşçılık için okullu mu yoksa doğuştan gelen yeteneklerin mi gerekli olduğu sorusunu şöyle yanıtlıyor: ‘‘Bolu ve Mengenli bir çocuk gözünü açıp konuşmaya başladığı an, karşısında aşçıbaşını görüyor. Her evin, her sülalenin bir aşçıbaşısı vardır. Özeniyor, seviyor bu mesleği.’’ Rafet Aydoğdu, okuyamadığı için çok üzgün. Profesyonel Aşçılar Derneği eski başkan yardımcısı ve yönetim kurulu üyesi olan Aydoğdu, aşçıların eğitimine büyük önem verdiğini söylüyor. ‘‘Benim gibi hayat okulunda okumasınlar. Avrupalılar gibi bu işin eğitimini okulunda görsünler’’ diyor. Çünkü kendisi hayatın aşçılık mektebinden 20 senede mezun olmuş. Oysa bu mesleğin okulunu bitiren bir aşçının, iyi bir mutfakta beş yılda usta olabileceğini düşünüyor. ‘‘On sene kaybım var’’ diyor.

PEK ÇOK ÖDÜLÜ VAR

Rafet Aydoğdu, mutfakta malzemesiyle başbaşa kaldığında, damak ve gözün yanısıra sağlığı düşünüyor. Aydoğdu, sahneye çıkan sanatçının babası ölse yine sanatı icra ettiğini söylüyor. Mutfağa giren aşçının da her türlü negatif duyguyu kapıda bırakıp girmesi gerektiğine inanıyor. Çünkü olumsuz şeyler düşünüldüğü sürece, malzeme ne kadar iyi olursa olsun, tarife ne kadar uyulursa uyulsun, o yemek lezzetsiz olmaktan kurtulamıyor. Evde her ne kadar mutfağa girmese de profesyonel hayatında son derece hevesli ve azimli. Aydoğdu, aşçılık okulunun sadece Mengen'de olduğunu, yabancı ülkelerin bu mesleğe çok önem verdiğini anlatıyor. Verdikleri bu önem sayesinde, Türkiye'deki büyük otellerin aşçıbaşlarının yabancı olduğunu üzülerek belirtiyor. ‘‘Meslek olarak yarışırım onlarla. Fakat tahsil ve lisan yönünden hiçim’’ diyor. Eğitimsizliğinden duyduğu mutsuzluğu sık sık dile getiriyor. Türk mutfağının az tanınmasının da aşçılarımızın eğitim ve dil sorunundan kaynaklandığı inancında.

Çok sayıda uluslararası ödülün sahibi olan Aydoğdu, bir saat gibi kısa sürede, 250 kişiye soğuktan sıcağa yiyecek hazırlamasıyla da ünlü. Yani birçok otelin başına gelen konuk baskınını en lezzetli biçimde savuşturuyor. 37 yıllık emeğinin ödülü olan sertifika ve altın madalyaların sayısını bilmiyor. ‘‘Çabuk yemek’’ dediği fastfood'ların Türk mutfağını öldürdüğünü söylüyor. Beltur'a bağlı tarihi köşk ve kasırlarda çalışma nedeni de bu çabuk yemek furyasıyla ilintili: ‘‘Türk mutfağını yaşatacağıma inandığım için buralardayım.’’ Yurtdışından çok önemli transfer tekliflerine rağmen hem de. Bir yıldır burada çalışan Aydoğdu, yılda ortalama 25 bin kişiye hizmet etmenin gururunu yaşadığını da biraz utangaç, belirtiyor.

MOLALARDA OKUDU YAZDI

12 yaşında İstanbul'a gelen Aydoğdu, Beyoğlu'nda uzun mu uzun bir kuyruk görmüş. Bir çocuk bağırıyormuş: ‘‘Büyük Metin ne yaptı’’ diye. Merakını gidermek için kendisi de sıraya katılmış. 25 kuruş verip aldığı şeyin gazete olduğunu, sonradan öğrenmiş. Gazeteyi alıp mutfağa gelmiş. Aşçıbaşı okumuş da öğrenmiş Rafet Aydoğdu. Meğer Metin Oktay dört gol atmış. ‘‘O günden sonra Galatasaraylı oldum.’’ Kendisi okuma yazma bilemediği için aşçıbaşı azarlamış. O gün aldığı gazete, alfabesi olmuş ve yemek pişirme molalarında okuma yazma öğrenmiş. Okumayı tam anlamıyla ‘‘söktüğünde’’ 30 yaşındaymış.

Rafet Aydoğdu, şimdi yetenekli, azimli aşçılar yetiştiriyor. Titizliği ve temizliğe verdiği önemle de ünlü Aydoğdu, 1960'lı yılları, mesleğinin ilk yıllarını anlatıyor. Cuma namazı için gittiği camide, vaizin söyledikleri ve cemaatin dönüp kendisine bakmasını hiç unutmuyor. Vaiz o gün, aşçı ve yamakların temizliğe önem vermediklerini, giysilerinin pasaklı olduğunu anlatmış. Çalıştığı lokantaya döner dönmez bir temizlik harekatı başlatma kararı almışlar. ‘‘Zeki Müren nasıl elinde mikrofonla sahnede dolaşarak şarkı söylemeyi başlattıysa, bizde Necip Usta radyolardan seslenerek bu harekatı başlattı.’’ O yıllarda deterjan yokmuş, arap sabunuyla her türlü temizliği yaparlarmış. ‘‘Öyle ki Beyoğlu'na çıktığımız da herkes bizim işimizi anlardı görünüşümüzden ve kokumuzdan.’’

Haberle ilgili daha fazlası:

BAKMADAN GEÇME!