Şavkay’ın iddiası: Balıkla rakı içilmez
Güncelleme Tarihi:
Şenay ORDU/HŞS
Oluşturulma Tarihi: Ocak 05, 2002 02:00
Lezzet avcısı Tuğrul Şavkay, Gusto Dergisi'nin ocak sayısında ‘‘Rakı yemek içkisi değildir. Üstelik balıkla içilirse, balığı öldürür’’ diye yazınca, rakıseverler ayağa kalktı. ‘‘Hiç denememiş ki, böyle konuşuyor ’’ diyeni de çıktı, ‘‘O balık ahirette iki yakasına yapışır’’ diyeni de.
Rakı iştah açıcıdır yemek içkisi değil
Türkiye'nin en çok okunan gurme yazarlarından Tuğrul Şavkay, Gusto Dergisi'nin ocak sayısında şunları yazdı:
‘‘Rakıyı orjinal ve yerel bir içki olarak severim. Sorun, bence rakının kendisinde değil, tüketim biçiminde. Bizde son yıllarda rakı yemeğe eşlik etmekte. Buna gönülden isyan ediyorum. Çünkü rakı yüzyıllardır yarı yarıya suyla kesilerek içilmekte. Rakıyı sek olarak içenler de gördüm ama bunlar istisna. Söylediklerimin anlamı, rakının bir aperitif içki olduğu. Yani bir tür iştah açıcı. Rakının yemeklerden önce birkaç kadeh içilmesi gerekiyor. Yanında da mutlaka ağız tatlandırıcı bir şeyler yemek gerekiyor. Mezenin varlık nedeni de bundan başka bir şey değil. Ayrıca rakı anason tadının baskın olduğu bir içki. Şimdi böyle bir içkinin yemekte tüketilmesi ne kadar doğru olur sorusuna bir yanıt arayalım. Soru önemli çünkü neredeyse 50 yıldır rakı bizde bir tür yemek içkisine dönüştü. Özellikle Boğaz lokantalarında, rakı, balığın mutlak eşlikçisi muamelesi görüyor. Gastronominin temel kuralları adına bu yargıya isyan ediyorum. Yemek-içki birlikteliğinde temel kural şudur: Yemek ve içki birbiriyle uyum göstermeli, biri diğerine baskın çıkmamalıdır. Rakı gibi yüksek alkollü ve anason tadının fena halde baskın olduğu bir içki ile balık gibi zarif ve neredeyse kırılgan bir eti olan ve ülkemizde çoğu kez ızgara olarak pişirilen balığı nasıl bağdaştırabiliriz? Rakı, balığa uyum göstermez, aksine onun tadının canına okur. Rakı eşliğinde balık yemek demek, balığı bir kez daha öldürmek demektir.’’
RAKICILAR NE DEDİ
Bizimkiler, her şeyle rakı içmeye alışık
Ünlü gazeteci, mimar, gezi yazarı ve Tekel Genel Müdürlüğü'nün ‘‘velinimeti’’ Aydın Boysan üstat şunları söyledi:
- Bizim milletimiz rakıyı fedakarlıktan içiyor. Rakı bir garip zehridir. İçilmesi en belalı içkilerden biridir. Alkollü olması yetmiyormuş gibi, içinde anason gibi sert bir baharatı da var. Alışkın olmayanı devirir. Ama biz sanki rakıyla ebedi bir nikah yaptırmış gibi hiçbir noksanını, kusurunu görmüyoruz. Rakıyı da eleştirmek mümkün. Bizimkiler rakıyı her şeyle içmeye alışmışlar. Oysa yemeğin yanında şaraptan söz etmek daha makuldür. Bununla birlikte rakı öyle mendabur bir içkidir ki, sabah kahvaltısından gece yarısına kadar içilir. Aperitif bir içki demek yanlış olur. Gazianteplilerin baklavanın yanında rakı içtiğini unutmamak gerekir. Bu nedenle ‘‘Rakı balıkla içilir ya da içilmez’’ demek için ya çok erken hüküm verilmiş derim, ya da çok geç.
Prof. Minkari’ye göre şarapçı provokasyonu
Ünlü bilim adamı ve lezzet avcılarından Prof. Dr. Tarık Minkari, tartışmaya şu düşüncelerle katıldı:
- Yazar, hiç denememiş galiba. Rakı geleneksel bir içkidir. Hem mezeyle içilir, hem de yemekle. Balıkla da fevkalede güzel gider. Rakıyı balığın üstüne dökmüyoruz ki! Balığı rakıyla da pişirmiyoruz! Önce bir parça balık atıyorsunuz ağzınıza, sonra belki bir çatal salata; ardından da bir yudum rakınızı alıyorsunuz. Rakı, keyif ve neşe verir. Sohbete aracı olan bir içkidir. Ama içmesini bilmeyeni rezil de edebilir. Şarabı lanse etmek isteyenler böyle bir kampanya açabilirler.
BALIKÇI HASAN’DAN KAZIM KAYA
O balık ahrette Tuğrul Şavkay’ın yakasına yapışır
İstanbul Yeşilköy'deki tanınmış ‘‘Balıkçı Hasan’’ lokantasının görevlilerinden Kazım Kaya şunları söyledi:
- Balığın yanında rakı içmeyenin yakasına ahrette balık yapışır, ‘‘Beni mundar ettin’’ diye. Rakı yemekle birbirine çok yakışır. Bilhassa da balığın yanında içilir. Ramazan ayında müşterilerimiz ‘‘Şimdi rakı içemedikten sonra o balığın ne kıymeti var’’ diye lokantamıza gelemediklerini söylediler. Evlerde fazla rakı tüketilmemesinin nedeni de budur, balık koku yapar diye pişmeyince rakı da o evde tüketilmez. Rakıya aperitif içki denmesi de çok yanlıştır. Aperitif içkinin alkol derecesi düşüktür. Oysa rakının alkol derecesi 45'tir.
ENTELEKTÜEL CAVİT‘İN GÖRÜŞÜ
Rakı her koşul altında içilir
Çiçek Pasajı’nın ünlü Entelektüel Cavit’i şunları söyledi:
- Aperitif kanyaktır, likördür. Kendim içki kullanmıyorum. Müşterilerime önce içecekleri içkiyi sorarım. Rakı dedilerse meze eşliğinde getiririm. Rakıyı aslında saat 22.00'den sonra beyaz peynirle veririz. Sade olarak içen de vardır. Müşteri yemeği sonra sipariş verir. Yanında da rakısına devam eder. Bu yemek balık da olabilir. Ama bana sorarsanız balıkla en iyi white (beyaz) şarap gider. Ama Türkler bunu bilmez, genelde ecnebiler ve turistler balıkla şarabı tercih ederler. Yine de rakı her koşul altında içilir, tabii içmesini bilene.
Türkiye'nin en çok okunan gurme yazarlarından Tuğrul Şavkay, Gusto Dergisi'nin ocak sayısında şunları yazdı:
‘‘Rakıyı orjinal ve yerel bir içki olarak severim. Sorun, bence rakının kendisinde değil, tüketim biçiminde. Bizde son yıllarda rakı yemeğe eşlik etmekte. Buna gönülden isyan ediyorum. Çünkü rakı yüzyıllardır yarı yarıya suyla kesilerek içilmekte. Rakıyı sek olarak içenler de gördüm ama bunlar istisna. Söylediklerimin anlamı, rakının bir aperitif içki olduğu. Yani bir tür iştah açıcı. Rakının yemeklerden önce birkaç kadeh içilmesi gerekiyor. Yanında da mutlaka ağız tatlandırıcı bir şeyler yemek gerekiyor. Mezenin varlık nedeni de bundan başka bir şey değil. Ayrıca rakı anason tadının baskın olduğu bir içki. Şimdi böyle bir içkinin yemekte tüketilmesi ne kadar doğru olur sorusuna bir yanıt arayalım. Soru önemli çünkü neredeyse 50 yıldır rakı bizde bir tür yemek içkisine dönüştü. Özellikle Boğaz lokantalarında, rakı, balığın mutlak eşlikçisi muamelesi görüyor. Gastronominin temel kuralları adına bu yargıya isyan ediyorum. Yemek-içki birlikteliğinde temel kural şudur: Yemek ve içki birbiriyle uyum göstermeli, biri diğerine baskın çıkmamalıdır. Rakı gibi yüksek alkollü ve anason tadının fena halde baskın olduğu bir içki ile balık gibi zarif ve neredeyse kırılgan bir eti olan ve ülkemizde çoğu kez ızgara olarak pişirilen balığı nasıl bağdaştırabiliriz? Rakı, balığa uyum göstermez, aksine onun tadının canına okur. Rakı eşliğinde balık yemek demek, balığı bir kez daha öldürmek demektir.’’
RAKICILAR NE DEDİ
Bizimkiler, her şeyle rakı içmeye alışık
Ünlü gazeteci, mimar, gezi yazarı ve Tekel Genel Müdürlüğü'nün ‘‘velinimeti’’ Aydın Boysan üstat şunları söyledi:
- Bizim milletimiz rakıyı fedakarlıktan içiyor. Rakı bir garip zehridir. İçilmesi en belalı içkilerden biridir. Alkollü olması yetmiyormuş gibi, içinde anason gibi sert bir baharatı da var. Alışkın olmayanı devirir. Ama biz sanki rakıyla ebedi bir nikah yaptırmış gibi hiçbir noksanını, kusurunu görmüyoruz. Rakıyı da eleştirmek mümkün. Bizimkiler rakıyı her şeyle içmeye alışmışlar. Oysa yemeğin yanında şaraptan söz etmek daha makuldür. Bununla birlikte rakı öyle mendabur bir içkidir ki, sabah kahvaltısından gece yarısına kadar içilir. Aperitif bir içki demek yanlış olur. Gazianteplilerin baklavanın yanında rakı içtiğini unutmamak gerekir. Bu nedenle ‘‘Rakı balıkla içilir ya da içilmez’’ demek için ya çok erken hüküm verilmiş derim, ya da çok geç.
Prof. Minkari’ye göre şarapçı provokasyonu
Ünlü bilim adamı ve lezzet avcılarından Prof. Dr. Tarık Minkari, tartışmaya şu düşüncelerle katıldı:
- Yazar, hiç denememiş galiba. Rakı geleneksel bir içkidir. Hem mezeyle içilir, hem de yemekle. Balıkla da fevkalede güzel gider. Rakıyı balığın üstüne dökmüyoruz ki! Balığı rakıyla da pişirmiyoruz! Önce bir parça balık atıyorsunuz ağzınıza, sonra belki bir çatal salata; ardından da bir yudum rakınızı alıyorsunuz. Rakı, keyif ve neşe verir. Sohbete aracı olan bir içkidir. Ama içmesini bilmeyeni rezil de edebilir. Şarabı lanse etmek isteyenler böyle bir kampanya açabilirler.
BALIKÇI HASAN’DAN KAZIM KAYA
O balık ahrette Tuğrul Şavkay’ın yakasına yapışır
İstanbul Yeşilköy'deki tanınmış ‘‘Balıkçı Hasan’’ lokantasının görevlilerinden Kazım Kaya şunları söyledi:
- Balığın yanında rakı içmeyenin yakasına ahrette balık yapışır, ‘‘Beni mundar ettin’’ diye. Rakı yemekle birbirine çok yakışır. Bilhassa da balığın yanında içilir. Ramazan ayında müşterilerimiz ‘‘Şimdi rakı içemedikten sonra o balığın ne kıymeti var’’ diye lokantamıza gelemediklerini söylediler. Evlerde fazla rakı tüketilmemesinin nedeni de budur, balık koku yapar diye pişmeyince rakı da o evde tüketilmez. Rakıya aperitif içki denmesi de çok yanlıştır. Aperitif içkinin alkol derecesi düşüktür. Oysa rakının alkol derecesi 45'tir.
ENTELEKTÜEL CAVİT‘İN GÖRÜŞÜ
Rakı her koşul altında içilir
Çiçek Pasajı’nın ünlü Entelektüel Cavit’i şunları söyledi:
- Aperitif kanyaktır, likördür. Kendim içki kullanmıyorum. Müşterilerime önce içecekleri içkiyi sorarım. Rakı dedilerse meze eşliğinde getiririm. Rakıyı aslında saat 22.00'den sonra beyaz peynirle veririz. Sade olarak içen de vardır. Müşteri yemeği sonra sipariş verir. Yanında da rakısına devam eder. Bu yemek balık da olabilir. Ama bana sorarsanız balıkla en iyi white (beyaz) şarap gider. Ama Türkler bunu bilmez, genelde ecnebiler ve turistler balıkla şarabı tercih ederler. Yine de rakı her koşul altında içilir, tabii içmesini bilene.