Mutfakta şefle baş başa yemek
Güncelleme Tarihi:
Cahit AKYOL
Oluşturulma Tarihi: Kasım 20, 2005 00:00
Önce ABD’de başladı, sonra Avrupa’ya sıçradı. Son bir yıldır da Türkiye’de. Chef’s Table deniliyor. Türkçesi, Şefin Masası. Nedir şefin masası derseniz, cevabı şöyle: Büyük otel ve restoranlarda Executive Chef olarak tanımlanan başaşçılar, mutfaklarında size özel yemek yapıyorlar. Mutfakta en fazla 10 kişilik bir masa hazırlanıyor ve masanın karşısına geçen büyük şef, servisini de kendisi yapıyor. Siz ve şef baş başa. Ödenecek para mı? Tabii ki, restoran kısmındakinin kat kat fazlası.
Dünyada her geçen gün yaygınlaşan bu trend, İstanbul’da da The Ritz Carlton ve Four Seasons otellerinde uygulanıyor. Müşterileri çok ama çok gizli. Tek açıklama, gözlerden uzak yemek yemek isteyen, ünlü ailelere mensup, şöhretli kişiler.
Son 10-15 yıldır, tüm dünyada damak tadı arayan müşteriler çoğalınca konularında uluslararası deneyime sahip, uzman şef aşçıların değerleri de arttı. Yemek şefleri, ellerinde bavullarla, aynen sporcular gibi büyük transfer paraları alıp otelden otele, ülkeden ülkeye gezmeye başladı. Hatta bazı aşçılar, ‘Benim ekibim var, onları da isterim’ diyerek yardımcıları ile transfer olmak istedi.
Tüm bu gelişmelerden sonra, bazı şef aşçıların adı, otellerin önüne geçti. Müşteriler, o ünlü aşçının yemeklerini yiyebilmek için onun oteline gider oldu. Şef aşçıların bu kadar ünlenmesi, otel yönetimlerinin de işine geldi. 5 yıldızlı büyük otel restoranları, büyük şef aşçıları ile daha da büyüdü. Sistem, aşçılar lehine geliştikçe oteller aşçılarını daha etkin kullanmanın yollarını aramaya başladılar. Ve sonunda şimdi tüm dünyada yaygınlaşan Chef’s Table modeli ortaya çıktı. Yani şefin masası.
TEPEYAKİ VE OCAKBAŞI GİBİ
Aslında şefin masası modelinin ilham kaynağı, Japon lokantalarında Tepeyaki denilen sistem. Tepeyaki, aynen bizim ocakbaşı lokantalarına benziyor. Lokantaya gidiyorsunuz, aşçı elinde malzemeleri ile sizin karşınıza geliyor ve alttan ısıtılan sac üzerinde sizin için yemek yapıyor.
Bu fikri benimseyen bazı ünlü şefler, ABD’deki lüks restoranlarda özel yemek partileri vermeye başladı. Bu, biraz da müşterilerden de gelen istekti. Çünkü müşteriler, ayda binlerce dolar kazanan ve birçoğu çalıştıkları kurumların genel müdürleri kadar havalı olan şeflerin nasıl yemek yaptıklarını merak ediyordu. Ünlü şefler, restorandaki masanın başına geçip yemek yapamayacağına göre onların şefin mutfağına gitmeleri gerekti. Ziyafet mekanı mutfak oldu.
Mutfaktaki o koşuşturma içinde müşterinin rahatsız olmaması için önce özel bir servis şekli geliştirildi. Bazen Amerikan mutfak tarzı bir sunumla bazen özel getirtilen bir masayla müşteri içerideki hengameden kurtarıldı. Ama çevresinden de tamamen soyutlanmadı. Bir yandan karşısında büyük şefin yemek yapmasını izlerken bir yandan da mutfaktaki yaşamı gözledi. Zira mutfağın gürültüsü, sürekli gelen siparişler, garsonların, komilerin telaşı, içeride kendi çapında bir tiyatro sahnesi gibiydi.
ŞEF ŞARAPLARI DA SEÇİYOR
Peki ya insanın üzerine sinen yemek konusu? Bu da sorun olmadı çünkü mutfaktaki gelişmiş havalandırma sistemi, bunun da önüne geçiyordu. Gerçi geçmese de, büyük şefin yemek ritüeli, her şeyi unutturmaya yetip arttı.
Şefin masası, esasında bir dizi hazırlığı gerektiriyor. Mutfağın durumuna göre en fazla 10 kişilik müşteri grubu kabul ediliyor ama bu uygulama bazen 2 kişi için de yapılabiliyor. Önce günler öncesinden belirlenen kişi sayısına göre şef, mönülerin nasıl olması gerektiğine kadar veriyor. Birkaç alternatif yemek listesi hazırlanıyor. Bu arada misafirin vejetaryen olup olmadığı, tercihinin balık, tavuk veya kırmızı et olup olmadığı soruluyor. Onlara göre de ayrıca şaraplar seçiliyor. En sonunda, hazırlanan taslaklar müşteriye sunuluyor ve karara varılınca da hazırlıklar başlatılıyor.
Ziyafet mini bir kokteyl ile başlıyor. Sonra masaya geçilip, 3 saat süren yemek gösterisine başlanıyor. Bu arada erkeklerin ceketlerini çıkartıp rahat etmeleri tavsiye ediyor. Restoran kısmında değilsiniz, burası mutfak.
THE RITZ CARLTON İSTANBUL
İster tek, ister 10 kişi gidin şefle yemeğin faturası 2500 E
Otelin başaşçısı Avustralyalı Geoffrey Bone (36). İki yıldır otelin büyük şefliğin yapan Bone, bir yıldır Chef’s Table uyguluyor. Bunun için otelin küçük mutfağında, Amerikan bar tarzı özel bir masa yaptıtrmış. En fazla 10 kişiyi ağırlıyor. Yemekten önceki kokteylde klasmanında dünyanın en iyilerden birisi olan Moet&Chandon Brut Imperial Fransız şampanyası ikram ediyor. Daha sonra sofraya geçiliyor. O bir yandan yemek yaparken diğer yandan da konukları ile sohbet ediyor. Yemek, şarap derken Bone’un mesleğinde uyguladığı ufak sırlara kadar uzanan bir sohbet.
Avustralyalı şef, tatlı dahil 8 çeşit yapıyor ve yemeklerinde havyar, ıstakoz veya kaz ciğeri gibi tatları sıkça kullanıyor. Ayrıca zencefil, pirinç sirkesi, yeşil limon yaprağı, şekerkamışı suyu gibi malzemeler, Bone’un vazgeçemedikleri arasında.
Maliyet
Bir Chef’s Table, eğer 10 kişilikse kişi başına 250 Euro’ya mal oluyor. Ama siz isterseniz iki kişi, isterseniz 10 kişi olun ödenecek para 2500 Euro. Burada kişi sayısı değil salonun kiralanması önemli.
Mönü
Taglioni makarna, saşimi usulü ton balığı, limon, karabiber, havyar ve soğutulmuş limon esanslı votka Sgroppino.
Balzamik soslu kaz ciğeri ve tost edilmiş cevizli ekmek. İçecek olarak da Merryvale, Starmont, sauvignon blanc Napa Vadisi şarabı.
İri karabiberli torik madalyonları, ançuez sosu, yeşil fasulye salatası, tuzlu balık yumurtası ile.
Truffle ve parmesan sos ile carpaccio. İçecek olarak, Michel Laroche, Chablis, St. Martin, Burgundy, Fransız şarabı.
Haşlanmış ıstakoz, havuç ve vanilya yağı ile koyu krema çorbası.
Tavada çevrilmiş geyik madalyonları, hardal, siyah biber, ceviz kreması ve pancar turşusu ile. İçecek olarak Hardy’s Coonawarra Cabernet Sauvignon Avustralya şarabı.
Tatlı olarak, sıcak sütsüz sufle, gül yapraklı parfe ve güllü lokum. İçecek olarak da İspanyol Lustau, Sherry Rane Crem veriliyor.
FOUR SEASONS HOTEL![/images/100/0x0/55ead37df018fbb8f89929e3]()
Kişi başına 200 dolarlık yemeğe şarabınızı götürmek serbest
Otelin başaşçısı Giancarlo Gottardo (36) Sicilyalı. Son bir yıldır şefin masasını uyguluyor. Masayı otelin ana mutfağına kurduruyor. En fazla 8 kişi ağırlıyor. Ama istenirse iki kişi için de bu servis veriliyor.
Gelenlerin çoğunlukla yemek üzerine konuşmalardan hoşlandıklarını anlatan Gottardo yine de kadınların ve erkeklerin ilgi alanlarının farklı olduğunu söylüyor: ‘Özellikle kadın misafirler yanıma gelip yemeği nasıl hazırladığımı yakından görmek istiyor. Bunlar benim için zevk, çünkü interaktif bir gece oluyor. Erkekler ise genellikle spordan söz ediyorlar. İtalyan olmam nedeniyle, futbol masanın ikinci konusu.’
Gottardo, mönüsünde kilosuna 2 bin dolar vererek İtalya’dan ithal ettikleri Umbria Bölgesi’nden siyah truffle mantarını sıkça kullandığını söylüyor.
Maliyet
Şefin masası için 3 tür mönü hazırlanıyor. Bunların fiyatları 150-175 ve 200 dolar. Randevu günü belirlenince farklı fiyatlardaki üç mönü müşteriye gönderiliyor. Bu mönülerin fiyatlarına şarap dahil değil.
Müşterinin isteği doğrultusunda yerli ve yabancı şaraplar servis ediliyor. Yerli şarapların şişelerinin fiyatları 35-140 YTL arasında. Yabancı şarapların fiyatları ise 25-395 YTL arasında. Şampanyalar da 135-1100 YTL arasında. Ama dileyen müşteriler kendi şarabını yanında getirebiliyor.
Mönü (200 dolar)
Patates çorbası, bıldırcın yumurtası yanına truffle mantarı dilimleri.
Haşlanmış ördek ciğeri, siyah incir ve truffle mantarı.
Ev yapımı safranlı makarna Tagliolini, krep püre ve truffle mantarı ile bal.
Kızarmış deniz levreği, kabak püresi, truffle mantarı ve patates ile.
Portakallı sorbe.
Kızartılmış dana eti, çıtır parmesan peyniri, yer elması ve truffle mantarı sosu ile.
Tatlı olarak, çikolatalı muzlu truffle mantarlı dondurma.
Son 10-15 yıldır, tüm dünyada damak tadı arayan müşteriler çoğalınca konularında uluslararası deneyime sahip, uzman şef aşçıların değerleri de arttı. Yemek şefleri, ellerinde bavullarla, aynen sporcular gibi büyük transfer paraları alıp otelden otele, ülkeden ülkeye gezmeye başladı. Hatta bazı aşçılar, ‘Benim ekibim var, onları da isterim’ diyerek yardımcıları ile transfer olmak istedi.
Tüm bu gelişmelerden sonra, bazı şef aşçıların adı, otellerin önüne geçti. Müşteriler, o ünlü aşçının yemeklerini yiyebilmek için onun oteline gider oldu. Şef aşçıların bu kadar ünlenmesi, otel yönetimlerinin de işine geldi. 5 yıldızlı büyük otel restoranları, büyük şef aşçıları ile daha da büyüdü. Sistem, aşçılar lehine geliştikçe oteller aşçılarını daha etkin kullanmanın yollarını aramaya başladılar. Ve sonunda şimdi tüm dünyada yaygınlaşan Chef’s Table modeli ortaya çıktı. Yani şefin masası.
TEPEYAKİ VE OCAKBAŞI GİBİ
Aslında şefin masası modelinin ilham kaynağı, Japon lokantalarında Tepeyaki denilen sistem. Tepeyaki, aynen bizim ocakbaşı lokantalarına benziyor. Lokantaya gidiyorsunuz, aşçı elinde malzemeleri ile sizin karşınıza geliyor ve alttan ısıtılan sac üzerinde sizin için yemek yapıyor.
Bu fikri benimseyen bazı ünlü şefler, ABD’deki lüks restoranlarda özel yemek partileri vermeye başladı. Bu, biraz da müşterilerden de gelen istekti. Çünkü müşteriler, ayda binlerce dolar kazanan ve birçoğu çalıştıkları kurumların genel müdürleri kadar havalı olan şeflerin nasıl yemek yaptıklarını merak ediyordu. Ünlü şefler, restorandaki masanın başına geçip yemek yapamayacağına göre onların şefin mutfağına gitmeleri gerekti. Ziyafet mekanı mutfak oldu.
Mutfaktaki o koşuşturma içinde müşterinin rahatsız olmaması için önce özel bir servis şekli geliştirildi. Bazen Amerikan mutfak tarzı bir sunumla bazen özel getirtilen bir masayla müşteri içerideki hengameden kurtarıldı. Ama çevresinden de tamamen soyutlanmadı. Bir yandan karşısında büyük şefin yemek yapmasını izlerken bir yandan da mutfaktaki yaşamı gözledi. Zira mutfağın gürültüsü, sürekli gelen siparişler, garsonların, komilerin telaşı, içeride kendi çapında bir tiyatro sahnesi gibiydi.
ŞEF ŞARAPLARI DA SEÇİYOR
Peki ya insanın üzerine sinen yemek konusu? Bu da sorun olmadı çünkü mutfaktaki gelişmiş havalandırma sistemi, bunun da önüne geçiyordu. Gerçi geçmese de, büyük şefin yemek ritüeli, her şeyi unutturmaya yetip arttı.
Şefin masası, esasında bir dizi hazırlığı gerektiriyor. Mutfağın durumuna göre en fazla 10 kişilik müşteri grubu kabul ediliyor ama bu uygulama bazen 2 kişi için de yapılabiliyor. Önce günler öncesinden belirlenen kişi sayısına göre şef, mönülerin nasıl olması gerektiğine kadar veriyor. Birkaç alternatif yemek listesi hazırlanıyor. Bu arada misafirin vejetaryen olup olmadığı, tercihinin balık, tavuk veya kırmızı et olup olmadığı soruluyor. Onlara göre de ayrıca şaraplar seçiliyor. En sonunda, hazırlanan taslaklar müşteriye sunuluyor ve karara varılınca da hazırlıklar başlatılıyor.
Ziyafet mini bir kokteyl ile başlıyor. Sonra masaya geçilip, 3 saat süren yemek gösterisine başlanıyor. Bu arada erkeklerin ceketlerini çıkartıp rahat etmeleri tavsiye ediyor. Restoran kısmında değilsiniz, burası mutfak.
THE RITZ CARLTON İSTANBUL
İster tek, ister 10 kişi gidin şefle yemeğin faturası 2500 E
Otelin başaşçısı Avustralyalı Geoffrey Bone (36). İki yıldır otelin büyük şefliğin yapan Bone, bir yıldır Chef’s Table uyguluyor. Bunun için otelin küçük mutfağında, Amerikan bar tarzı özel bir masa yaptıtrmış. En fazla 10 kişiyi ağırlıyor. Yemekten önceki kokteylde klasmanında dünyanın en iyilerden birisi olan Moet&Chandon Brut Imperial Fransız şampanyası ikram ediyor. Daha sonra sofraya geçiliyor. O bir yandan yemek yaparken diğer yandan da konukları ile sohbet ediyor. Yemek, şarap derken Bone’un mesleğinde uyguladığı ufak sırlara kadar uzanan bir sohbet.
Avustralyalı şef, tatlı dahil 8 çeşit yapıyor ve yemeklerinde havyar, ıstakoz veya kaz ciğeri gibi tatları sıkça kullanıyor. Ayrıca zencefil, pirinç sirkesi, yeşil limon yaprağı, şekerkamışı suyu gibi malzemeler, Bone’un vazgeçemedikleri arasında.
Maliyet
Bir Chef’s Table, eğer 10 kişilikse kişi başına 250 Euro’ya mal oluyor. Ama siz isterseniz iki kişi, isterseniz 10 kişi olun ödenecek para 2500 Euro. Burada kişi sayısı değil salonun kiralanması önemli.
Mönü
Taglioni makarna, saşimi usulü ton balığı, limon, karabiber, havyar ve soğutulmuş limon esanslı votka Sgroppino.
Balzamik soslu kaz ciğeri ve tost edilmiş cevizli ekmek. İçecek olarak da Merryvale, Starmont, sauvignon blanc Napa Vadisi şarabı.
İri karabiberli torik madalyonları, ançuez sosu, yeşil fasulye salatası, tuzlu balık yumurtası ile.
Truffle ve parmesan sos ile carpaccio. İçecek olarak, Michel Laroche, Chablis, St. Martin, Burgundy, Fransız şarabı.
Haşlanmış ıstakoz, havuç ve vanilya yağı ile koyu krema çorbası.
Tavada çevrilmiş geyik madalyonları, hardal, siyah biber, ceviz kreması ve pancar turşusu ile. İçecek olarak Hardy’s Coonawarra Cabernet Sauvignon Avustralya şarabı.
Tatlı olarak, sıcak sütsüz sufle, gül yapraklı parfe ve güllü lokum. İçecek olarak da İspanyol Lustau, Sherry Rane Crem veriliyor.
FOUR SEASONS HOTEL
Kişi başına 200 dolarlık yemeğe şarabınızı götürmek serbest
Otelin başaşçısı Giancarlo Gottardo (36) Sicilyalı. Son bir yıldır şefin masasını uyguluyor. Masayı otelin ana mutfağına kurduruyor. En fazla 8 kişi ağırlıyor. Ama istenirse iki kişi için de bu servis veriliyor.
Gelenlerin çoğunlukla yemek üzerine konuşmalardan hoşlandıklarını anlatan Gottardo yine de kadınların ve erkeklerin ilgi alanlarının farklı olduğunu söylüyor: ‘Özellikle kadın misafirler yanıma gelip yemeği nasıl hazırladığımı yakından görmek istiyor. Bunlar benim için zevk, çünkü interaktif bir gece oluyor. Erkekler ise genellikle spordan söz ediyorlar. İtalyan olmam nedeniyle, futbol masanın ikinci konusu.’
Gottardo, mönüsünde kilosuna 2 bin dolar vererek İtalya’dan ithal ettikleri Umbria Bölgesi’nden siyah truffle mantarını sıkça kullandığını söylüyor.
Maliyet
Şefin masası için 3 tür mönü hazırlanıyor. Bunların fiyatları 150-175 ve 200 dolar. Randevu günü belirlenince farklı fiyatlardaki üç mönü müşteriye gönderiliyor. Bu mönülerin fiyatlarına şarap dahil değil.
Müşterinin isteği doğrultusunda yerli ve yabancı şaraplar servis ediliyor. Yerli şarapların şişelerinin fiyatları 35-140 YTL arasında. Yabancı şarapların fiyatları ise 25-395 YTL arasında. Şampanyalar da 135-1100 YTL arasında. Ama dileyen müşteriler kendi şarabını yanında getirebiliyor.
Mönü (200 dolar)
Patates çorbası, bıldırcın yumurtası yanına truffle mantarı dilimleri.
Haşlanmış ördek ciğeri, siyah incir ve truffle mantarı.
Ev yapımı safranlı makarna Tagliolini, krep püre ve truffle mantarı ile bal.
Kızarmış deniz levreği, kabak püresi, truffle mantarı ve patates ile.
Portakallı sorbe.
Kızartılmış dana eti, çıtır parmesan peyniri, yer elması ve truffle mantarı sosu ile.
Tatlı olarak, çikolatalı muzlu truffle mantarlı dondurma.