Ä°çtiÄŸiniz bardak ÅŸarabın tadını etkiler mi?

Çok eskiden iyi sofralarda ÅŸarabın ne tür bardaklardan içilmesi gerektiÄŸi konusu çok fazla önem taşımazdı. O zamanlar sadece bardağın kalitesi önemli sayılırdı. Ancak 1973 yılında, Avusturyalı ünlü ÅŸarap üreticisi Riedel firmasının o zamanki baÅŸkanı Claus Riedel’in ‘İçtiÄŸiniz ÅŸarap bardağının ÅŸeklinin nasıl olduÄŸu, o ÅŸaraptan alacağınız tadı doÄŸrudan etkiler’ iddiası ile birlikte bu konu ÅŸarap literatürünün neredeyse tartışılmaz konularından biri haline geldi.Claus Riedel, bu bilimsel tezi ile birlikte, 1973 yılında 10 farklı ÅŸekilden oluÅŸan ünlü ‘Sommelier’ adlı bardak serisini piyasaya sürdü. Çok güzel ÅŸeylerdi bunlar. Farklı ÅŸarap türleri için farklı ÅŸekillerde tasarlanmış harika bardaklardı (bkz.www.riedel.com).Bu tarihten sonra artık, örneÄŸin Burgundy ÅŸarabının balon gövdeli bir bardaktan içilmesi gerektiÄŸi, beyaz ÅŸarabın ise daha flüt ÅŸekilli bardaklardan içilmesi durumunda her bir ÅŸaraptan alınacak hazzın çok daha farklı hale geleceÄŸi konusu, daha ziyade Riedel firmasının piyasaya sunduÄŸu literatüre dayanarak açıklanır oldu. Riedel pazarlama konusunda inanılmaz baÅŸarılı bir firma. Tüm Batılı ülkelerde büyük ölçeklerde düzenledikleri ‘demo’ ÅŸovlarında katılımcıları bu konu üzerinde ikna etmek ve böylelikle de bir kulaktan kulaÄŸa pazarlama kampanyası baÅŸlatmakta usta bir ÅŸirket. Ãœstelik bardakları da gerçekten çok güzel. Tek problem aşırı pahalı olmaları.PARÇALANAN HURAFEPeki, yıllardır herkesi ikna etmiÅŸ olan Riedel’in bu tezi ne kadar doÄŸru? Gourmet dergisinin AÄŸustos 2004 sayısında yer alan ‘Parçalanan Hurafeler’ (Shattered Myths) adlı harika yazı bu konuyu ele almış. Daniel Zwerdling, yazısısına öncelikle 12 ÅŸarap düşkünü ile birlikte Riedel tarafından düzenlenen ‘farklı bardakların farklı tat algıları’ konusu üzerinde düzenlediÄŸi bitmek bilmeyen testlerden birisine katılım deneyimini anlatmasıyla baÅŸlıyor. 13 tadımcının oturduÄŸu masada dörder adet farklı tasarımda, harika Riedel bardakları ve beÅŸinci olarak da ÅŸu marketlerde kutu içinde satılan harcıalem ÅŸarap kadehi bulunuyor (PaÅŸabahçe Bistro). Bu sonuncu bardaÄŸa ‘joker’ adını veriyorlar. Yapılacak ÅŸey, bu farklı bardaklarda aynı ÅŸarabı içip tat ve koku konusunda belirledikleri farklılıkları önlerindeki ‘Dilin Tat Bölgeleri’ adlı bir poster olan çizelgeye kaydetmek. Buna göre, daha doÄŸrusu Riedel’e göre, dilin farklı bölgeleri farklı tatları daha fazla hissediyormuÅŸ.Üçgen ÅŸeklinde bir diyagram bu. Noktalı kısım dilin ucunu ifade ediyor ve sizin tatlıyı hissetmenizi saÄŸlıyor(muÅŸ). Uzun ve dar bölgede diliniz tuzluları daha iyi hissediyormuÅŸ. Bunun iç kısımlarında ekÅŸi ve asit tadı alıyor, en gerideki geniÅŸ bantta ise acılık hissini daha fazla duyuyormuÅŸsunuz. Bu teoriye göre, ÅŸarap bardağının ÅŸekli, her bir bardaktan alacağınız yudumun direkt olarak aÄŸzınızda dilin neresine ilk döküleceÄŸini etkiliyor. Bu da, haliyle, o ÅŸarabın içerdiÄŸi lezzeti, bu lezzeti en doÄŸru algılayacak bölgeye göndermek suretiyle ÅŸaraba hakkını verdiriyor. Ä°ÅŸte bu nedenle içilen bardağın ÅŸekli ile ÅŸarabın algılanan lezzeti ve rayihası farklı oluyor. Ä°lk bakışta oldukça etkileyici bir sav.Riedel kendi bardaklarının ÅŸarap içme konusunda ne kadar farklı ve önemli olduklarını iÅŸte böylesi bir ‘bilimsel’ temele dayandırarak açıklıyor. Bu tür testleri büyükçe bir katılımcı grup önünde yaptıkları için de insanları etkileyebiliyorlar ve gayet güzel satış baÅŸarısı elde ediyorlar. DÄ°LÄ°N HARÄ°TASI OLUR MU?Ama iddiaları ne denli doÄŸru, makalenin de zaten asıl amacı bunu ortaya çıkarmak. Yazar öncelikle bu ‘Dilin Tat Bölgeleri’ haritasının ne kadar gerçekçi ve ne denli bilimsel bir ÅŸey olduÄŸunu saptamaya çalışıyor. Bunun için ABD’deki ünlü Yale Ãœniversitesi’nin Tıp Fakültesinde ‘tat’ üzerinde çalışan kiÅŸilerle görüşüyor. Bu kiÅŸiler ise bizzat, Riedel teorisini savunmak için ismi kullanılan kiÅŸiler. Yale Ãœniversitesi Tıp Fakültesi’nin cevabı: bilim dünyasında dilin tad bölgeleri diye bir ÅŸey yoktur. Ama Daniel gerçekten meraklı bir adam ve çok da inanmadığı böylesi iddiaları hiç affetmiyor. 1990’lı yıllarda Monell Kimyasal Duyular Merkezi’nde, üstelik Riedel tarafından finanse edilmiÅŸ olan bir araÅŸtırmaya ve bu araÅŸtırmayı gerçekleÅŸtiren kiÅŸiye ulaşıyor: Marcy Levin Pelchat. Pelchat bu araÅŸtırmayı tamamen kontrollü bir ortamda ve 30 denek üzerinde gözler kapalı olarak yaptıklarını söylüyor. Sonuç: Tadımı yapanlar, farklı bardakların ÅŸarapların tadında herhangi bir farklılık hissettirmediÄŸini söylüyor. Al sana bir tane daha çürüten iddia.Riedel yılmadan iddiasına bilimsel taban bulmaya çalışıyor. Aslında bu da takdir edilesi bir ÅŸey. Almanya’da Dresden Ãœniversitesi’nin çok ünlü fizik araÅŸtırmacısı Thomas Hummel’dan kendi bardaklarının gerçekten bu anlamda fark yaratacağını kanıtlamasını istiyor. Hummel ise bulunacak sonucun ne olacağına karışmazsan bu araÅŸtırmayı yaparım diyor ve 200 denek ile bir araÅŸtırma gerçekleÅŸtiriyor. Sonuç: Çok anlamlı bir farklılık olmadığı. Yani, tanesi 2 milyonTL. olan bir Migros kadehi ile adedi 100 milyon TL olan bir Riedel kadehi arasında çok ciddi bir bilimsel fark bulamıyorlar. Ne üzücü!PLASEBO ETKÄ°SÄ°1998 yılında Bordeaux Ãœniversitesi’nde Frederic Brochet adlı bir nöro-psikolog, 63 öğrenciyi ve profesörü bir odaya topluyor. Bunları iki gruba ayırıp aralarına bir paravan çekiyor. Gruplar birbirini göremiyor ama karşıdaki sunucuyu hepsi aynı anda görebiliyor. Sunucu önce, sıradan bir süpermarket ÅŸarabı ve ÅŸiÅŸesi bir euro olduÄŸunu söylediÄŸi bir ÅŸarabı tatmalarını istiyor. Hekes bardağını dolduruyor. Sunucu ilk tadımı yapıyor ve suratını ekÅŸiterek bir kovaya tükürüyor. Bu ÅŸarap ile ilgili olarak katılımcıların deÄŸerlendirme formlarına yazdıklarına bir bakın: Küf kokulu, bozuk, hava almış, asitli.Ä°kinci olarak sunucu bir baÅŸka ÅŸiÅŸe çıkarıp, bunun çok ünlü bir ÅŸarap olduÄŸunu ve ÅŸiÅŸesinin 100 euroya satıldığını söylüyor. Åžarapları herkes bardaklarına dolduruyor, çevirip kokluyor ve tadıyor. Sunucu bu kez etkilendiÄŸini gösterir bir ifade ile tattığı yudumu yutuyor. Bu ikinci ÅŸarap ile ilgili deÄŸerlendirmeler de şöyle: Meyveli, meÅŸe kokulu, dengesi gayet iyi. Oysa tahmin edeceÄŸiniz gibi bu ÅŸarap da diÄŸerinin aynısı. Ä°kisi de aslında altı euroluk tıpatıp aynı ÅŸarap; sadece farklı ÅŸiÅŸelere koymuÅŸlar.NEREDEN NEREYE GELDÄ°KNereden nereye geldi yazımız. Biz farklı kadehlerde içilen aynı ÅŸarap farklı lezzetlerde algılanabilir mi diye sormuÅŸken, insanların bazen iki ÅŸarap arasındaki farkı bile tam olarak ayırt edemedikleri noktasına dayandık. Birinci sorunun cevabı ne yazık ki Riedel’in hiç hoÅŸuna gidecek türden deÄŸil: Bilimsel olarak farklı ÅŸarap kadehlerinin içilen ÅŸarabın lezzetini etkilemediÄŸi neredeyse kesin gibi. Ä°kincisinin yanıtı ise psikoloji biliminde yatıyor: Algılama bilimi size diyor ki, beyniniz ne bulacağını bekliyorsa büyük ihtimalle o beklediÄŸinizi bulursunuz. Sonuç olarak, içeceÄŸi ÅŸaraptan daha iyi keyif almak isteyen okuyucularımız için sadece ÅŸunu söylememe izin verin: Hangi bardağın size en fazla haz, lezzet ve keyif vereceÄŸini düşünüyorsanız, ÅŸarabınızı o bardak ile için. Ä°ster PaÅŸabahçe Bistro, ister Riedel. Ama lütfen boÅŸ reçel kavanozundan deÄŸil! Yeni Türk Mutfağı Tarifleri ZeytinyaÄŸlı enginar ve püresi yatağında ızgara karidesZeytinyaÄŸlı enginarın o bize has harika tadını muhafaza etmek suretiyle, hem içeriÄŸi ve hem de sunumu daha farklı bir yemek geliÅŸtirmeyi düşünerek oluÅŸturdum bu tarifi. Enginar ile karidesin harika beraberliÄŸinden hareketle de, ızgara jumbo karides ve kendi sosu ile servis etmeyi düşündüm. Kime piÅŸirdiysem çok beÄŸendi. Malzemeler (4 kiÅŸilik): 4 adet taze enginar göbeÄŸi, limonlu suya yatırılmış 1 orta boy soÄŸan, ince küpler halinde doÄŸranmış4 çorba kaşığı taze bezelye1 orta boy patates, soyulmuÅŸ ve dörde bölünmüş1 küçük havuç, soyulmuÅŸ, dilimlenmiÅŸ1 çorba kaşığı iri doÄŸranmış dereotu1 küçük çay kaşığı ÅŸeker; tuz ve taze çekilmiÅŸ karabiber1 kahve fincanı sızma zeytinyağı2 bardak su12 adet jumbo karides, temizlenmiÅŸ ve kabukları soyulmuÅŸ1 çorba kaşığı zeytinyağı; birkaç dal taze dereotu (dekor için).YapılışıGeniÅŸ bir kapaklı tepsi ya da tencereye, yıkanmış ve limonlu su içinde kararmamaları için bekletilmiÅŸ olan enginar göbeklerini yerleÅŸtirin. Ardından, soÄŸan bezelye, havuç, dereotu, zeytinyağı, su, ÅŸeker, tuz ve biberi tencereye katın. Yüksek ateÅŸte bir taşım kaynatıp tencerenin kapağı kapalı olarak yaklaşık 45 dakika kadar kısık ateÅŸte piÅŸirin. PiÅŸmiÅŸ olan enginarların üzerlerindeki tüm diÄŸer malzemeyi bir fırça kullanarak tencerenin içinde kalacak ÅŸekilde temizleyin ve bir tabaÄŸa alın. Tenceredeki yemeÄŸin suyundan yarım bardak kadar kenara ayırın. DiÄŸer tüm malzemeyi, dört kaşık yemeÄŸin suyu ile birlikte blenderda püre haline getirin. Sıcak olarak muhafaza edin. Bir yapışmaz tavaya bir kaşık zeytinyağını koyup orta-yüksek ateÅŸte yağı ısıtın. Karidesleri, her bir yüzü birer dakika süreyle çevirerek piÅŸirin.Servis içinYemek tabaklarının her birinin tam ortasına birer adet enginar göbeÄŸi oturtun. Ãœzerlerine püreyi, en üste de karidesleri ve bir dal dereotunu yerleÅŸtirin. YemeÄŸin suyunu el blenderi ile köpürtüp, tabağın etrafında gezdirin. Sıcak ya da ılık servis edin.Â