GeriKelebek İçtiğiniz bardak şarabın tadını etkiler mi?
MENÜ
  • Yazdır
  • A
    Yazı Tipi
  • Yorumlar
    1
    • Yazdır
    • A
      Yazı Tipi

İçtiğiniz bardak şarabın tadını etkiler mi?

Çok eskiden iyi sofralarda şarabın ne tür bardaklardan içilmesi gerektiği konusu çok fazla önem taşımazdı. O zamanlar sadece bardağın kalitesi önemli sayılırdı. Ancak 1973 yılında, Avusturyalı ünlü şarap üreticisi Riedel firmasının o zamanki başkanı Claus Riedel’in ‘İçtiğiniz şarap bardağının şeklinin nasıl olduğu, o şaraptan alacağınız tadı doğrudan etkiler’ iddiası ile birlikte bu konu şarap literatürünün neredeyse tartışılmaz konularından biri haline geldi.

Claus Riedel, bu bilimsel tezi ile birlikte, 1973 yılında 10 farklı şekilden oluşan ünlü ‘Sommelier’ adlı bardak serisini piyasaya sürdü. Çok güzel şeylerdi bunlar. Farklı şarap türleri için farklı şekillerde tasarlanmış harika bardaklardı (bkz.www.riedel.com).

Bu tarihten sonra artık, örneğin Burgundy şarabının balon gövdeli bir bardaktan içilmesi gerektiği, beyaz şarabın ise daha flüt şekilli bardaklardan içilmesi durumunda her bir şaraptan alınacak hazzın çok daha farklı hale geleceği konusu, daha ziyade Riedel firmasının piyasaya sunduğu literatüre dayanarak açıklanır oldu. Riedel pazarlama konusunda inanılmaz başarılı bir firma. Tüm Batılı ülkelerde büyük ölçeklerde düzenledikleri ‘demo’ şovlarında katılımcıları bu konu üzerinde ikna etmek ve böylelikle de bir kulaktan kulağa pazarlama kampanyası başlatmakta usta bir şirket. Üstelik bardakları da gerçekten çok güzel. Tek problem aşırı pahalı olmaları.

PARÇALANAN HURAFE

Peki, yıllardır herkesi ikna etmiş olan Riedel’in bu tezi ne kadar doğru? Gourmet dergisinin Ağustos 2004 sayısında yer alan ‘Parçalanan Hurafeler’ (Shattered Myths) adlı harika yazı bu konuyu ele almış.

Daniel Zwerdling, yazısısına öncelikle 12 şarap düşkünü ile birlikte Riedel tarafından düzenlenen ‘farklı bardakların farklı tat algıları’ konusu üzerinde düzenlediği bitmek bilmeyen testlerden birisine katılım deneyimini anlatmasıyla başlıyor.

13 tadımcının oturduğu masada dörder adet farklı tasarımda, harika Riedel bardakları ve beşinci olarak da şu marketlerde kutu içinde satılan harcıalem şarap kadehi bulunuyor (Paşabahçe Bistro). Bu sonuncu bardağa ‘joker’ adını veriyorlar.

Yapılacak şey, bu farklı bardaklarda aynı şarabı içip tat ve koku konusunda belirledikleri farklılıkları önlerindeki ‘Dilin Tat Bölgeleri’ adlı bir poster olan çizelgeye kaydetmek. Buna göre, daha doğrusu Riedel’e göre, dilin farklı bölgeleri farklı tatları daha fazla hissediyormuş.

Üçgen şeklinde bir diyagram bu. Noktalı kısım dilin ucunu ifade ediyor ve sizin tatlıyı hissetmenizi sağlıyor(muş). Uzun ve dar bölgede diliniz tuzluları daha iyi hissediyormuş. Bunun iç kısımlarında ekşi ve asit tadı alıyor, en gerideki geniş bantta ise acılık hissini daha fazla duyuyormuşsunuz.

Bu teoriye göre, şarap bardağının şekli, her bir bardaktan alacağınız yudumun direkt olarak ağzınızda dilin neresine ilk döküleceğini etkiliyor. Bu da, haliyle, o şarabın içerdiği lezzeti, bu lezzeti en doğru algılayacak bölgeye göndermek suretiyle şaraba hakkını verdiriyor.

İşte bu nedenle içilen bardağın şekli ile şarabın algılanan lezzeti ve rayihası farklı oluyor. İlk bakışta oldukça etkileyici bir sav.

Riedel kendi bardaklarının şarap içme konusunda ne kadar farklı ve önemli olduklarını işte böylesi bir ‘bilimsel’ temele dayandırarak açıklıyor. Bu tür testleri büyükçe bir katılımcı grup önünde yaptıkları için de insanları etkileyebiliyorlar ve gayet güzel satış başarısı elde ediyorlar.

DİLİN HARİTASI OLUR MU?

Ama iddiaları ne denli doğru, makalenin de zaten asıl amacı bunu ortaya çıkarmak. Yazar öncelikle bu ‘Dilin Tat Bölgeleri’ haritasının ne kadar gerçekçi ve ne denli bilimsel bir şey olduğunu saptamaya çalışıyor. Bunun için ABD’deki ünlü Yale Üniversitesi’nin Tıp Fakültesinde ‘tat’ üzerinde çalışan kişilerle görüşüyor. Bu kişiler ise bizzat, Riedel teorisini savunmak için ismi kullanılan kişiler. Yale Üniversitesi Tıp Fakültesi’nin cevabı: bilim dünyasında dilin tad bölgeleri diye bir şey yoktur.

Ama Daniel gerçekten meraklı bir adam ve çok da inanmadığı böylesi iddiaları hiç affetmiyor. 1990’lı yıllarda Monell Kimyasal Duyular Merkezi’nde, üstelik Riedel tarafından finanse edilmiş olan bir araştırmaya ve bu araştırmayı gerçekleştiren kişiye ulaşıyor: Marcy Levin Pelchat. Pelchat bu araştırmayı tamamen kontrollü bir ortamda ve 30 denek üzerinde gözler kapalı olarak yaptıklarını söylüyor. Sonuç: Tadımı yapanlar, farklı bardakların şarapların tadında herhangi bir farklılık hissettirmediğini söylüyor. Al sana bir tane daha çürüten iddia.

Riedel yılmadan iddiasına bilimsel taban bulmaya çalışıyor. Aslında bu da takdir edilesi bir şey. Almanya’da Dresden Üniversitesi’nin çok ünlü fizik araştırmacısı Thomas Hummel’dan kendi bardaklarının gerçekten bu anlamda fark yaratacağını kanıtlamasını istiyor. Hummel ise bulunacak sonucun ne olacağına karışmazsan bu araştırmayı yaparım diyor ve 200 denek ile bir araştırma gerçekleştiriyor. Sonuç: Çok anlamlı bir farklılık olmadığı.

Yani, tanesi 2 milyonTL. olan bir Migros kadehi ile adedi 100 milyon TL olan bir Riedel kadehi arasında çok ciddi bir bilimsel fark bulamıyorlar. Ne üzücü!

PLASEBO ETKİSİ

1998 yılında Bordeaux Üniversitesi’nde Frederic Brochet adlı bir nöro-psikolog, 63 öğrenciyi ve profesörü bir odaya topluyor. Bunları iki gruba ayırıp aralarına bir paravan çekiyor. Gruplar birbirini göremiyor ama karşıdaki sunucuyu hepsi aynı anda görebiliyor. Sunucu önce, sıradan bir süpermarket şarabı ve şişesi bir euro olduğunu söylediği bir şarabı tatmalarını istiyor. Hekes bardağını dolduruyor. Sunucu ilk tadımı yapıyor ve suratını ekşiterek bir kovaya tükürüyor. Bu şarap ile ilgili olarak katılımcıların değerlendirme formlarına yazdıklarına bir bakın: Küf kokulu, bozuk, hava almış, asitli.

İkinci olarak sunucu bir başka şişe çıkarıp, bunun çok ünlü bir şarap olduğunu ve şişesinin 100 euroya satıldığını söylüyor. Şarapları herkes bardaklarına dolduruyor, çevirip kokluyor ve tadıyor. Sunucu bu kez etkilendiğini gösterir bir ifade ile tattığı yudumu yutuyor. Bu ikinci şarap ile ilgili değerlendirmeler de şöyle: Meyveli, meşe kokulu, dengesi gayet iyi. Oysa tahmin edeceğiniz gibi bu şarap da diğerinin aynısı. İkisi de aslında altı euroluk tıpatıp aynı şarap; sadece farklı şişelere koymuşlar.

NEREDEN NEREYE GELDİK

Nereden nereye geldi yazımız. Biz farklı kadehlerde içilen aynı şarap farklı lezzetlerde algılanabilir mi diye sormuşken, insanların bazen iki şarap arasındaki farkı bile tam olarak ayırt edemedikleri noktasına dayandık. Birinci sorunun cevabı ne yazık ki Riedel’in hiç hoşuna gidecek türden değil: Bilimsel olarak farklı şarap kadehlerinin içilen şarabın lezzetini etkilemediği neredeyse kesin gibi. İkincisinin yanıtı ise psikoloji biliminde yatıyor: Algılama bilimi size diyor ki, beyniniz ne bulacağını bekliyorsa büyük ihtimalle o beklediğinizi bulursunuz.

Sonuç olarak, içeceği şaraptan daha iyi keyif almak isteyen okuyucularımız için sadece şunu söylememe izin verin: Hangi bardağın size en fazla haz, lezzet ve keyif vereceğini düşünüyorsanız, şarabınızı o bardak ile için. İster Paşabahçe Bistro, ister Riedel. Ama lütfen boş reçel kavanozundan değil!

Yeni Türk Mutfağı Tarifleri

Zeytinyağlı enginar ve püresi yatağında
ızgara karides

Zeytinyağlı enginarın o bize has harika tadını muhafaza etmek suretiyle, hem içeriği ve hem de sunumu daha farklı bir yemek geliştirmeyi düşünerek oluşturdum bu tarifi. Enginar ile karidesin harika beraberliğinden hareketle de, ızgara jumbo karides ve kendi sosu ile servis etmeyi düşündüm. Kime pişirdiysem çok beğendi.
Malzemeler (4 kişilik):

4 adet taze enginar göbeği, limonlu suya yatırılmış

1 orta boy soğan, ince küpler halinde doğranmış

4 çorba kaşığı taze bezelye

1 orta boy patates, soyulmuş ve dörde bölünmüş

1 küçük havuç, soyulmuş, dilimlenmiş

1 çorba kaşığı iri doğranmış dereotu

1 küçük çay kaşığı şeker; tuz ve taze çekilmiş karabiber

1 kahve fincanı sızma zeytinyağı

2 bardak su

12 adet jumbo karides, temizlenmiş ve kabukları soyulmuş

1 çorba kaşığı zeytinyağı; birkaç dal taze dereotu (dekor için).

Yapılışı

Geniş bir kapaklı tepsi ya da tencereye, yıkanmış ve limonlu su içinde kararmamaları için bekletilmiş olan enginar göbeklerini yerleştirin. Ardından, soğan bezelye, havuç, dereotu, zeytinyağı, su, şeker, tuz ve biberi tencereye katın. Yüksek ateşte bir taşım kaynatıp tencerenin kapağı kapalı olarak yaklaşık 45 dakika kadar kısık ateşte pişirin. Pişmiş olan enginarların üzerlerindeki tüm diğer malzemeyi bir fırça kullanarak tencerenin içinde kalacak şekilde temizleyin ve bir tabağa alın. Tenceredeki yemeğin suyundan yarım bardak kadar kenara ayırın. Diğer tüm malzemeyi, dört kaşık yemeğin suyu ile birlikte blenderda püre haline getirin. Sıcak olarak muhafaza edin. Bir yapışmaz tavaya bir kaşık zeytinyağını koyup orta-yüksek ateşte yağı ısıtın. Karidesleri, her bir yüzü birer dakika süreyle çevirerek pişirin.

Servis için

Yemek tabaklarının her birinin tam ortasına birer adet enginar göbeği oturtun. Üzerlerine püreyi, en üste de karidesleri ve bir dal dereotunu yerleştirin. Yemeğin suyunu el blenderi ile köpürtüp, tabağın etrafında gezdirin. Sıcak ya da ılık servis edin.
Yorumları Göster
Yorumları Gizle