Mutfağı öğretmek isteyen çok da sonuç ne?

Bundan 10 yıl önce gastronomiyi astrolojiyle bağlantılı zannedenlerimiz çoğunluktaydı. Şimdiyse herkes bir ‘master chef’ ya da yemek eleştirmeni, executive şeflerse rock yıldızı statüsünde.
Hal böyle olunca, son yıllarda üniversite çağındaki gençler arasında en hızlı popülerleşen şey gastronomi eğitimi oldu. Bunun sonucu olarak üniversitelerde ardı ardına gastronomi bölümleri açılmaya başladı, yüksek talep sebebiyle de puanları iyice yukarılara tırmandı. Hatta şu anda öğrenciler arasında gastronomiye ‘sözelin tıbbı’ bile deniyor.
An itibariyle Fransa, İtalya ve İspanya’dan çok daha fazla gastronomi eğitimi veren kurumumuz var. YÖK güncel verilerine göre 31’i devlet, 18’i vakıf üniversitesi olmak üzere toplam 49 üniversitede gastronomi bölümü bulunuyor.
Bir şeyi bilmek başka, anlatabilmek başka
Şimdi diyeceksiniz ki “Ne güzel işte, dünyada yükselen trend gastronomi, biz de bolca şef ve sektöre insan yetiştiriyoruz”. Oysa bu, sadece buzdağının görünen kısmı. Bir de arkasına geçip baksanız...
Dört yıllık bir gastronomi bölümü açmak ciddi bir ön hazırlık ve yatırım gerektiriyor. Yani sadece “Yeme-içmeden anlayan kişileri ve şefleri öğretmen olarak alayım, eğitim vereyim” demekle olmuyor. Bir şeyi bilmekle anlatabilmek arasında dağlar kadar fark var.
İyi bir müfredat, asıl önemlisi o müfredatı hazırlayacak insanlar lazım. Mesela hakiki bir ‘demi glace’ (dömi glas) sos yapımı tüm aşamalarıyla aralıksız üç gün sürüyor. Uygulama dersleri arka arkaya konmadığı zaman hiçbir işe yaramıyor.
Gelelim mutfak konusuna... Donanımlı bir mutfak bu eğitimin olmazsa olmazı. Bu konunun tartışması bile olmamalı. Ama görüyorum ki okulların büyük çoğunluğunda mutfak yok. Evet, yanlış okumadınız, şef yetiştirecek bir okulda ya hiç mutfak yok, ya ev tipi mutfak var ya da başka bir bölümün mutfağını idareten kullanıyorlar.
Çoğu üniversitenin düşüncesi şu yönde: “Bölümü açayım, öğrencileri kapayım, ilk iki yıl akademik eğitim veririz, o süreçte de kurarız elbet bir mutfak!” Üstelik bunu yapanların da çoğu özel üniversite. Hatta uygulama derslerinde kullanacakları malzemeleri öğrencilerine aldıranlar da çıkıyor.
Seçiminizi yaparken
iyi araştırın
Elbette bu işi hakkını vererek yapan kurumlar da var. Zaten onların öğrenci alım puanlarından da bunu anlayabiliyoruz. Yeditepe gibi, yıllardır müfredatı oturmuş birkaç üniversite var. Cordon Bleu gibi dünyanın her yerinde aynı eğitimi veren, yurtdışı akrediteli yer de mevcut. Ya da USLA (Uluslararası Servis&Lezzet Akademisi) gibi sadece mutfağa odaklanmış, uygulamalı tarla eğitimi bile veren, MEB onaylı eğitim kuruluşları açıldı.
Özetlemek gerekirse: Ebeveynleri özellikle bu konuda uyarmak istiyorum. Aman dikkat! Ödediğiniz okul paraları belki bir şekilde geri döner ama çocuğunuzun kaybettiği dört yılın karşılığı parayla pulla ölçülemeyecektir eminim. Bu yüzden, önce iyice araştırın.
Yurtdışı eğitimli şefler ne diyor?
MURAT BOZOK (Johnson&Wales Culinary School’da
eğitim aldı)

İlla okula gitmek şart mı? Bence değil ama gitmenin bu yoldaki süreci hızlandırdığını ve daha çok kapı açtığını düşünüyorum. Gördüğüm kadarıyla gastronomi bölümlerinin çoğunda iyi ekipman yok. Culinary Institute of America ya da Johnson&Wales gibi iyi üniversitelerde tuğla gibi kitaplar vardır. Bizim bir tane böyle yazılı müfredatımız, güzel kitabımız yok. Öncelikle bir kitaba ve akabinde iyi öğretmenlere ihtiyacımız var. Mezun olanların hepsi iyi restoranlarda çalışmak istiyor. Bu imkânsız. Mümkünse yurtdışına çıksınlar. Orası daha iyi diye söylemiyorum ama orada imkânlar çok daha fazla. Bence sapla saman bir süre sonra ayrılacak ama hâlâ zamanımız var.
OSMAN BAHADIR (The Culinary Institute of America’da
eğitim aldı)

Yurtdışındaki okullara sadece 60 bin dolar vererek giremiyorsun. Aynı zamanda çok da iyi bir referans ve kişinin kendisinden açıklayıcı mektup istiyorlar. Bizim meslekte, eğer eğitim vereceksen uzmanlaşman gerekiyor. Piyasadaki şefler daha yenilikçi, daha farklı, daha popüler şeyleri kendi yetenekleriyle evrimleştirip senin tabağına koyabilirler. Ama aşçılık okullarında daha uzman insanların olması gerekiyor. Bir tek soğanı-patatesi doğramayı, sotelemeyi değil, daha derinlere gidip kültürü anlatabilecek insanlar lazım. Eğitim veren şefin iyi bir eğitim almış olması gerekiyor.
Öğrencilere ve öğrenci adaylarına tavsiyeler
◊ Mutfak meşakkatli bir yerdir; sevmeden, tutku olmadan asla başarılı olamazsınız. Mutfakta
ya da yeme-içme dünyasının içinde gerçekten olmak istiyor muyum
diye kendinize sorun.
◊ Önce ülkenizi, sonra dünyayı mutlaka takip edin.
◊ Dünya mutfakları çok havalı geliyor olabilir ama kendi topraklarınızdaki malzemeleri, yörenizdeki ve ülkenizdeki mutfakları öğrenin. Büyükannenizin yaptığı böreği ya da güveci asla küçümsemeyin. İleride en büyük ilham kaynaklarınız bunlar olacak.
◊ Fırsat bulursanız atın kendinizi yurtdışına, bu iş dünyada nasıl yapılıyor görün.
◊ Unutmayın; pratik, bu meslekte çok önemli. Okurken mutlaka yarı zamanlı olarak bir yerlerde çalışın.
◊ Hayranı olduğunuz şeflerin peşine düşün. Cevap alamadınız mı? Yılmayın. Tekrar tekrar ulaşmaya çalışın.
◊ Ünlü şefler yanlarına eleman alırken önce referanslarına, sonra adayın çalışkanlığına, tutkusuna ve yeteneğine bakıyorlar.
◊ Her zaman hepimize tüm imkânlar altın tepsiyle sunulmayabiliyor. Kendi şansınızı kendiniz yaratın.