İki yiğit çıktı barbeküye ikisi de birbirinden şahane
Güncelleme Tarihi:
Bir köşede bütün Latin Amerika’nın en meşhur mangal ustası, ALL markası altında hazırladığı kitap ve videolarla sadece ülkesi Brezilya değil bütün dünyada fenomen şef Andre Lima de Luca... Diğer köşede başta Nusr’et, piyasada bildiğiniz birçok etçinin hocası, ünü ve restoranları Bakü’den Dubai’ye bütün Ortadoğu’ya yayılmış ordinaryüs kasap Cüneyd Asan... Onları Etiler’deki Günaydın Restaurant’ta buluşturduk; forma giydirip hünerlerini yarışa soktuk.
*Biz zaten evliyiz!” (Kalabalıktan kahkahalar yükseliyor)
Sanki yemek pişirmiyor, sanatlarını icra ediyorlar. Izgaranın başına önce De Luca geçiyor.
Cüneyd Bey etrafta toplanan müşteri ve diğer konuk şeflerden oluşan kalabalığa, rakibinin tekniğindeki incelikleri övüyor.
Sıra Cüneyd Usta’ya geldiğinde önce De Luca’nın etinin sıcaklığını ölçüyorlar. Her ikisi de ızgaradan alınmış etin iç sıcaklığının 57 derece olması gerektiğinde hemfikir. Ama bakalım lezzetleri nasıl?
HALKLARIMIZ ETİ SEVİYOR ÇÜNKÜ İNSANLARIMIZIN KUTLAMA GELENEĞİ VAR
Mutfakla ilgili en eski hatıralarınız hangileri?
- Babaannemin domates sosu. Cumartesiden başlanırdı o sosu yapmaya, pazar günü yenirdi. 4-5 yaşlarındaydım, mutfağa girer onlara yardım etmeye çalışırdım. O sosu annem de ben de hâlâ yaparız. O kokuda sihirli bir şey var. Eve girdiğimde mutfakta pişen güzel bir şeyin kokusunu duyduğumda, kendimi gerçekten ‘eve gelmiş’ hissediyorum.
İstanbul’a ilk gelişiniz. Buraya gelmeden önce mutfağımız hakkında ne biliyordunuz?
- İlk gelişim ama kesinlikle son olmayacak. Eşimi aradım ve “Burası çok güzel, mutlaka birlikte de gelmeliyiz” dedim. Tadına bakmak istediğim bir sürü şey için henüz daha yeterli vaktim olmadı. Ama birkaç ay önce Londra’da yeni açılan bir Türk restoranına gitmiştim, Yosma. Yediklerimiz gerçekten çok özel şeylerdi. Her lokmada bütün o birikimi, kültürü hissedebiliyorsunuz.
Andre Lima de Luca bu hafta sonu düzenlenen Gastromasa Konferansı’nda konuşmak üzere İstanbul’da. Gelir gelmez ilk iş birkaç esnaf lokantası gezdi, sonra soluğu Günaydın’da aldı.
Biz Türkler de siz Brezilyalılar da etobur toplumlarız. Neden bazı toplumlar ete diğerlerinden daha düşkün oluyor?
- E çünkü Brezilyalılar da Türkler de kutlama geleneği olan halklar. Bir araya gelmeyi, birlikte mutlu olacak şeyler yaratmayı seviyoruz. Brezilya çok büyük bir ülke ve her çeşit hayvan yetişiyor. Biz mangala ‘churrasco’ deriz ve zengin-fakir fark etmez, herkes churrasco sever. Bu bir çeşit kutlama, hatta bir din gibidir bizim için. Anneannemlere giderdik mesela, o da sabah sabah bize ekmek arası biftek yedirirdi kahvaltıda. İşte benim yemek pişirme tekniğim de çocukluğumdan kalma bu anılara dayanıyor.
Sizce ette en başarılı ülke hangisi?
- Bak 43 yaşındayım ve hâlâ bu soruya cevap verebilecek kadar et yediğimi zannetmiyorum. İspanya, Portekiz, İskoçya... Politik konuşmak için söylemiyorum. Dünyanın birçok yerinde et yedim ama bu soruna belki ancak 100 yaşımdan sonra cevap verebilirim.
Cüneyd Asan bir hafta önce açtığı yeni restoranı için Dubai’deydi. Brezilyalı meslektaşıyla böyle bir gece düzenlemek istediğimizi duyunca, işi gücü bırakıp ilk uçakla İstanbul’a geldi.
PİRZOLA YANİ LOLİPOP
Kuzucu musunuz, danacı mı?
- Ben kuzucuyum ama hayatta hepimizin evreleri var. Yazın hava çok sıcakken başka, gençken başka, ileri yaşta başka. Zamana, duruma göre vücudumuz değişiyor, ihtiyaçları ve beğenilerimiz de.
Peki hayvanda favori etiniz hangi bölge?
- Kuzuda boyun ve lolipop dediğim pirzolalar. Danadaysa bir Brezilyalı olarak tabii ki ‘picanha’ severim. Yani kuyruğun hemen üstündeki kalça bölümü. Yağ oranı, lezzeti çok iyi. Ama en, en sevdiğim kısmı sorarsan rib eye. Yani kaburga bölgesinden çıkan biftek.
Yarışma için ‘Toma Hawk’ adı verilen sığır kaburgası pişirmeye karar veriyorlar. Bu öyle büyük bir et ki Taş Devri çizgifilminin jeneriğinde, Çakmaktaşlar’ın arabasını deviren dinozor pirzolasına benziyor.
Sizce etle en iyi ne gider? Pilav mı, makarna mı, salata ya da başka bir şey mi?
- Bu çok kişisel bir şey. Mesela ben patatesi tercih ederim. Ama temel olarak etin lezzetini açığa çıkaran üç temel şey var. Bunlardan birincisi yağ. Hayvanın kendi yağı. Onu eritip etin üstüne bir sos şeklinde sürmek gerek. İkinci element asit. Bu sirke ya da şarap olabilir. Tıpkı bolonez sosta olduğu gibi. Hatırla bak orada sirke ve et birbirine ne kadar yakışıyor. Ama söz konusu kuzuysa o zaman lime ya da limon düşünmek lazım. Üçüncü de peynir ve baharatlar. Yanında garnitür olarak soğan ve mevsim sebzeleri düşünülebilir. Tabii bunların hepsinden başka bir ekol olarak eti bütün sadeliğiyle baş başa bırakmak. Yani azıcık tuz ve karabiberle.
İşte bu benim ekolüm! Peki konuşmak için geldiğiniz Gastromasa Konferansı’nda neler anlatacaksınız temel olarak?
- Bence dünyanın farklı yerlerinden bu işle uğraşan insanların bir araya gelmesi müthiş. Hem bize hem de gastronomiyle ilgilenen diğer insanlara ve öğrencilere çok şey katıyor. Ben daha çok kendi hikâyemi anlatmak istiyorum. Finans sektöründe çalışırken hayatımı birden nasıl değiştirdiğimi, bu işe olan tutkumu ve bu tutkunun ufkumu nasıl açtığını. Tam bir yılımı mükemmel bir ızgarada etin içinin kaç derecede tutulması gerektiğine harcadığımı... Umarım başkalarına da ilham verir.
Yarışmacılar için Türkiye ve Brezilya formaları hazır ettik. Ama her ikisinde de centilmenlik had safhada: Brezilyalı konuk Türk, Türkiyeli evsahibi Brezilya forması giymeyi tercih ediyor.
PUANLAMA
Pişirirken şov: Türkiye 10 - Brezilya: 9
Etteki mühür izleri: Türkiye 9 - Brezilya 10
Sunumda güleryüz: Türkiye 10 - Brezilya: 9
Etin iç sululuğu: Türkiye 9 - Brezilya 10
Kanaat notu: Türkiye Evsahibi - Brezilya Misafir
Sonuç: Brezilya misafir kontenjanından birinci