Mükemmel burgerin peşinde...
Güncelleme Tarihi:
Ekmek yerine marul kullanabilir, kokoreçlisini yapabilir hatta sebzelerle vegan versiyonunu hazırlayabilirsiniz. Yalnızca köfte ve ekmek değil, aklınıza gelen her malzemeyle yapabileceğiniz, sınırsız alternatifli bir yiyecek burger. Peki dışarıdayken en iyisi nerede yenir? Yeme-içme meraklısı Sinan Hamamsarılar, bu sorunun peşine düştü ve dört yıllık bir çalışmanın ardından Burger Haritası sitesini kurdu.
◊ Burger Haritası nedir?
Burger kültürü platformu olması amacıyla kurulmuş bir web sitesi. Aynı isimle açılan bir YouTube kanalı da var. Her ikisinde de hem burger ve yan ürünleriyle ilgili bilgiler, tarifler, hem de mekân önerileri, değerlendirmeler yer alıyor. Kurucusu, sigorta brokerliğini bıraktıktan sonra 10 yıl kurumsal şirketlerin önemli pozisyonlarında çalışmış bir yeme-içme meraklısı; Sinan Hamamsarılar. ‘Şehirli Sofralar’ adlı yeme-içme programının yapımcılığını üstlenince, merakı mesleğe dönüştü. 2013’te Tat Dedektifi adlı sosyal medya hesabını açtı. Deneyimlediği yemekleri-restoranları, yaptığı yemekleri burada paylaşmaya başladı. Dört yıl boyunca her pazar bir burger paylaştı ve sonunda Burger Haritası ortaya çıktı.
Sinan Hamamsarılar
Fanatikleri var
◊ Hangi ihtiyaçtan doğdu?
Hamamsarılar anlatıyor: “Ekmek ve köfte, Türkiye’nin değişmeyen lezzeti. Burger de bunun global versiyonu. Basit, doyurucu, zengin ve iyi yapıldığında çok tatmin edici, lezzetli. Hem Türkiye’de hem de dünyanın pek çok ülkesinde burger fanatikleri var. Hangi ülkeye giderse gitsin burger deneyenler, evde kendisi pişirenler, mükemmel sosun formülünü arayanlar... Zincir restoranların kurumsal yapısı en güçlü yönleriyken, butiklerin heyecanı ve esnekliği önce çıkıyor. Zincirler maliyet anlamında daha rekabetçi olabiliyorken, butikler daha pahalı satarak prestije oynuyor. Zincirlerde artık ‘beni ye’ diyecek burgere rastlamak zorken butiklerde çok heyecan verici örnekler görmek mümkün olabiliyor. İnsanlar şaşırıyor ama kebap kenti Adana’da, geçmişi uzun yıllara dayanan bir burger kültürü var. Sadece Adana’da denediğim burgerci sayısı 17. İzmir’de kalıpta pişen ekmeklerin kule görünümüyle yapıldığı burgerleri görüyoruz. Her yeni dükkân, bir öncekinin rüzgârından nem kapıp benzer ekmek reçeteleri uyguluyor. Bursa’da, ortalama bir iş merkezinin altındaki burger restoranı bile kendi ekmeğini yapıp, kendi kıymasını çekip, kendi turşusunu hazırlayıp bunları özenle servis edebiliyor. Patatesli ve tereyağlı ekmekler, kalın çekilmiş kıymadan köfteler, ev yapımı turşular ve soslar önemli... ”
◊ Burgerin iyisi nasıl yapılır, sağlıklısı mümkün mü?
“Mümkün. Ekmek yerine göbek marul, yağlı et yerine daha az yağlı et ya da balık burger gibi alternatif ürünlerle şansınızı deneyebilirsiniz. Etin yağlılığı yüzde 20-25 arasında olabilirse daha keyifli olur. Ancak bu da aşırı hızlı yanma yapabileceğinden, ısı kontrolüyle pişirilmeli. Ben önceden marine etmiyorum, dinlenmiş etlerden tek sefer çekilmiş kıyma kullanıyorum. Onu da pişmeden hemen önce tuz ve karabiberle tatlandırıyorum. Dondurulmuş etle burger yapılmamalı.”
Bodrum Kempinski’nin ‘suşi burger’i.
Patatesli yarı briyoş burger ekmeği
100 gr’lık 16 burger ekmeği için malzemeler: 1 orta patates, 800 gr beyaz un, 1 paket kuru aktif maya, 2 çay kaşığı bal, 200 gr tereyağı (ocakta en düşük ateşle eritilecek), 50 gr kaymak, 1/2 su bardağı ılık su (172 gr), oda sıcaklığında 3 tam yumurta+1 yumurtanın sarısı, tuz, susam.
Tarif: Patatesi haşlayıp ezin, soğutun. Kuru maya, ılık su ve yarım su bardağı (100 gr) unla birkaç kere karıştırın, üstünü kapayıp 20 dakika bekleyin. Sonra sırasıyla bal, 2 tatlı kaşığı tuz, 1 tam yumurta+1 yumurtanın sarısı, erimiş tereyağı, kaymak ve 2 su bardağı unu (400 gr) 3 dakika düşük hızda karıştırın. Aynı hızda devam ederek geri kalan 300 gr unu kaşık kaşık ekleyin. 5 dakika daha düşük hızda karıştırın.
Karışımı tezgâha alın, birkaç kez elinizle toparlayın, üzerine zeytinyağı sürün. Karıştırma kabına geri alarak, üstünü havlu ya da tülbentle örtüp iki saat dinlendirin. Süre bitince tekrar tezgâha alın, 10 defa vurarak söndürün, 20 defa yoğurarak döndürün, 100 gr’lık porsiyonlar haline getirin. Porsiyonladığınız hamurlardan avuç içinizle yuvarlak toplar yapın, pişirme kâğıdı serdiğiniz fırın tepsisine koyup 45 dakika bekleyin. İki yumurtayı çırpın ve hamurların üzerine püskürtün, ardından dilediğiniz kadar susam dökün. Önceden ısıttığınız 200 derece fırının fansız ayarında 19 dakika pişirin. Fırından fırına fark olabileceği için 15’inci dakikadan itibaren gözünüz üstünde olsun.
1986
Türkiye’nin Amerikan burger zinciriyle tanıştığı tarih, 24 Ekim 1986. Taksim Meydanı’ndaki ilk McDonald’s şubesinin açılışını dönemin Büyükşehir Belediye Başkanı Bedrettin Dalan yaptı. Restoran ilk dört günde bir aylık rezervini tüketti.
Yemeden dönmeyin!
İstanbul’dan Petra Coffee, Akali, Zula, Jimmy’s, Havan’dan by Beff Gourmet, J Burger. Bursa’dan Skully’s.
Fincanda Kek
