Sana bu kez bir yabancının gözünden baktım aziz İstanbul

"İstanbul’dan saklanmayın, kaçmayın, dönmeyin...” Birçok yabancı prestijli yayın gibi, 2000 başlarında İstanbul’un genç, havalı, dinamik ve eklektik ruhuna, mekânlarına, insanlarına methiyeler düzen seyahat dergisi Condé Nast Traveller’ın, 4-5 ay önce İstanbul ile ilgili yayımladığı son yazısının başlığı buydu.

Bir dönem yabancı yayınların biricik gözbebeği, eşsiz ‘kültürel erime noktası’ İstanbul ve o ‘cool’ restoranları, yerini endişe dolu makalelere bıraktı, Batı’nın ‘İstanbul ve yemekleri’ sevdası, son yıllarda hızla eridi. Bir yandan yeni yüzler, tatlar çıkarmakta zorlanan kentin gastronomi sahnesi, ‘Reina katliamı’ sonrası son yumruğu yedi, iyice içine kapandı, standartları düşürdü, mahallesine çekildi. Dönemin parlayan yıldızları, Changa, Buz ve benzerleri tarih oldu, ayakta kalanlarsa kabuk değiştirdi. Hâlâ yazılıp çizilen, listelere girebilen tek bir restoranımız var: Mikla.

Böyle bir dönemde, sürpriz bir şekilde İstanbul kapaklı, temalı yeni bir yabancı dergi düşüyor uluslararası raflara. Adı, ‘Fare’ (yapmak). Yaratıcısı, aslen tarihçi ve araştırmacı, Ortadoğu tarihi uzmanı, ‘Noma’ mezunu Ben Mervis. Stajyer olarak kapısından içeri girdiği dünyaca ünlü restoran Noma’da, kısa sürede ‘patron’ René Redzepi’nin ‘sağ kolu’na dönüşüyor, tarih bilgisi ve araştırmacı kişiliğiyle ekibe farklı bir aroma katıyor: “Noma günlerim restoranda ya da mutfakta değil, Rene ile beraber, bizzat sahada, sürekli araştırma halinde geçti” diyor, sorularımı mail üzerinden yanıtlayan Ben. Noma, defalarca ‘dünyanın en iyi restoranı’ seçilmesini biraz da farklı işleyen sistemine ve bambaşka konularda uzmanları ekibin bir parçası haline getirmesine borçlu. Ekipte antropolog da var, bilim insanı da...

Ben’in, İstanbul ile tanışması da Redzepi ile birlikte yaptığı saha araştırmalarından birine borçlu: “CNN için çektiği program için gelmiştik İstanbul’a. Baklavanın izinden gidiyor, tarihini araştırıyorduk. İlk gün, bende şok etkisi yarattı. Bir şehir hem nasıl bu kadar tanıdık ve sıcak olabilir diye düşündüm.” Tamamı İstanbul konularından oluşan derginin ilk sayısında tanıdık yüzler, kalemler çok. (Serra Yılmaz ve Osmanlı’da Harem mutfağı, Kaya Genç ve İstanbul’un hüzünlü yüzü gibi...) Kapağındaysa tepesinde tepsisi, ağzında sigarasıyla Galata Köprüsü üstünde volta atan bir simitçi fotoğrafı var. “Kapağa karar vermek, derginin adını bulmaktan daha zordu. Yemeği ve kültürü yansıtan, çok da turistik gözükmeyen ve sadece İstanbul’da görebileceğiniz bir an arayışındaydım.” Simit. Vapur. Köprü. Martı. Mis gibi İstanbul.

Zamansız öyküler

‘Fare’deki İstanbul konuları, hikâyeleri zamansız; dergi, ‘trend’ gözüken ya da havalı durmaya çalışan bir İstanbul’u değil, tüm o karmaşıklığı ve kaotikliğininiçinde barındırdığı kendine has güzelliklerini gösterme çabasında. Üstelik bunu kartpostal karelerle, beylik laflarla değil, görünenin altını kazıyarak, gerçekten de derine inerek yapıyor. Misal: Kapalıçarşı’daki çayevi. Her gün, küçücük bir odada binlerce kişiye ‘tavşan kanı’ çıkaran çaycı, kentin gizli kahramanları olarak gösteriliyor. Ben’e göre bir tür mucizeler şehri burası. Kentin, duygusal bir dönemden geçtiğinin çok farkında. Tüm yaşananlara rağmen hâlâ o kendine haz güzelliğini taşıyabilmesini hayranlık verici buluyor, giriş yazısında “İşte, bu yüzden, ‘dünyanın en harika şehirlerinden’ biri” diyor. Herkesi İstanbul’un kendine has noktalarını, yüzlerini, lezzetlerini keşfe çağırıyor, küçük bir hatırlatma yaparak: “Geçmişinde çok daha büyük problemleri aşmış bir şehir burası. Tarihi ve mucizevi!”