Kasımda mutfak başkadır

KİNOAYI, KALEYİ BOŞ VERİN
ŞİMDİ BU SEBZELERİ KEŞFEDİN

(1-2)
Kelek ve kavun çekirdeği
Bu aralar benim favori sebzem kelek. Keleğin içini soyup yemenizi şiddetle tavsiye ederim. Atıştırmalık olarak da -internetten bulabilirsiniz- kavun çekirdeği”. Bir taraftan kavunun kabuğu kullanılarak yapılan eski bir Anadolu yemeği var. İsmi Gorgit (Kerkit). Bu aralar kış kavunu, sabah uyandığımda hayalini kurduğum tek yiyecek. Trakya’dan gelen kavunların hayali ile yatıp kalkıyorum.
Refika Birgül

3
Pancar yaprağı
Şu anda pancarın tam mevsimi. Yaprağınınsa hafif ekşimsi bir aroması var ve rengi biraz mora çalıyor. Pancar yaprağı şeklinde bulmak zor. Pancar satın alıp, yapraklarını kullanabilirsiniz. Favorim, un ve sodayla bir tempura sos yapıp, pancar yapraklarını güzelce yıkayıp kuruladıktan sonra bu sosa batırıp, kızgın derin yağda kızartmak. Bu şekilde çıtır pancar yaprakları yaptıktan sonra ister öylece yiyin ister salataların içerisine veya pilavların üzerine koyarak da servis edin.
Arda Türkmen

4
Maş fasulyesi
Zavallı Perulular! Batılılar kinoayı keşfedince, fakir Peru köylüsü aç kaldı. Onun için kinoayı onlara bırakıp maş fasulyesine yönelmeli. Turp yapraklarını da sakın atmayın. Onlarla yapacağınız salata hem lezzetli hem sağlıklı.
Mehmet Yaşin

YILIN EN İYİ 3 TABAĞI

5
Karaköy Mutfak Dili’nde topik
Ermeni bir karı-koca çiftin işlettiği, küçük bir restoran. Perşembe Pazarı’nda, o hengâmenin tam ortasında. Topiğini denemeden dönmeyin.
Arda Türkmen

6
Şişhane Roka Pera’da kâğıt kebab
Mekân da ekip de çok iç açıcı. Boşnak mutfağı ile meze dünyasını devamlı yakınlaştırıyorlar. Gerçek ev yapımı islenmiş eti kağıtkebabı gibi yapıyorlar. “Ahhh, şimdi olsa da yesem” dedim içimden. Oraya giderseniz sade Boşnak eti de muhakkak isteyin.
Refika Birgül

7
Müzedechanga’nın Miro mönüsü
Müzedechanga ekibinin Miro’nun eserlerinden esinlenerek hazırladıkları tabaklar, hem görsel hem lezzet açısından bu yılın en iyisiydi.
Mehmet Yaşin

(8-10)
İYİ YEMEK UĞRUNA NEREYE GİTMELİ?

8
Kastamonu
Damağına düşkünler için hararetle öneririm. Etli ekmek, banduma ve simit tiriti damakları şenlendiriyor. Pastırma almadan dönmeyin.
Mehmet Yaşin

9
Konya
Kanımca önümüzdeki yıllarda bir bahar daha yaşayacak. Nevin Hanım’ın da orada olduğu bir zamana denk getirip, Konya’ya en kısa zamanda gitmek istiyorum ve onun da ellerinden öpmek.
Refika Birgül

10
Alaçatı
Bu mevsim daha sakin, daha güzel, daha lezzetli. Sırf Kuytu Restoran’da bir akşam yemeği için bile gidilir.
Arda Türkmen

12 MADDELİK, SONBAHARLIK ALIŞVERİŞ LİSTESİ

Refika Birgül:

* Trabzon hurmasından bezeli bir tatlı, sorbe ve bilimum güzellik yapmak mümkün.
* Kırkağaç kavunlarından muhakkak bir tane sepete koyun.
* Daha narlar henüz ekşiyken nar ekşisi yapmak mümkün.
* Pastırma yazını yaşadığımız bu hafta biraz pastırmalı yemek de yapalım derim.

Mehmet Yaşin:

* Turşu mevsimi başlamışken lahana, acur ve yeşil domates.
* Balıklar yağlanmışken lüfer ve palamut.
* Cumartesi günleri Anadolu yakasında kurulan Kartal Pazarı’ndan kazayağı yumurta.
* Pazar günleri Kasımpaşa’da kurulan İnebolu Pazarı’ndan sızma zeytinyağı ve çift sarılı yumurtalar.

Arda Türkmen:

* Zeytinin hasat mevsimi geldi. Özellikle Ayvalık bölgesinde bulunanlar şu anda zeytinleri toplayıp, tenekelere doldurmaya başladılar. Sizler de evde zeytin kurmak için bu harika sezonu kaçırmayın. En iyi adresi: Uzunlar Gıda, Bahçelievler.
* Kuşburnunu sadece çay yapmak amacıyla kullananlar, bir de pastalarınızın içerisinde deneyin, aldığınızı sonuca bayılacaksınız. En iyi adresi: Mısır Pasajı, Eminönü.
* Şalgamı püre haline getirin ve süzün. Bu sıvıyı salatalarınızda veya kırmızı bir pilav yapmak amacıyla kullanırsanız pancarda aldığınız etkiyi alacaksınız. Ancak lezzet olarak daha farklı ve şaşırtıcı olacağından emin olabilirsiniz. En iyi adresi: Kadıköy Çarşı, Merkez Manavı.

(22)
MEVSİMİN YAKIŞIKLISI: LÜFER

Satın alırken sırtı kalın olursa daha etli olur. Almadan önce elleyin, eti mutlaka sert, kuyruğu dik olsun. Lüfer küçükse almayın. 25 cm olmasına dikkat edin.

Nasıl pişirelim?
Benim için en güzeli ızgarada olur. Hatta kömür ateşinde mangalda olursa daha da güzel olur.
Pişirmeden önce balığı da ızgarayı da biraz yağlamayı unutmayın.
Balığı limon sıkarak yemeyi sevenlere önerim; limon suyu, zeytinyağı, sarmısak ve tuzu çırpın ve balığın üzerine dökerek servis edin. Izgarada pişirirken balığın suyunun kaçmamasına dikkat!
Arda Türkmen

(23-24)
EVDE NE PİŞİRELİM? İKİ ÇOK PRATİK TARİF

Mehmet Yaşin’in mutfağından: Fırınlanmış peynir mantar
Bu aylarda ormanları mantarlar basar: Ben diyeyim şantarel, siz deyin kayınmantarı, sığırdili, mor çinçile, kibarcası porçini yerli ağızda ayı mantarı, minicik trompetler, kara mantarlar.

Bir tarif: Geniş şapkalı bir mantarı alın ama sakın yıkamayın. Fırçalayın yeter. Ters çevirip içine biraz küflü peynir (ister rokfor, ister blue cheese) koyun, üstüne dövülmüş ceviz serpin, biraz taze kekik, bir parça tereyağı, bir çimcik tuz. Atın fırına. Peynirler eriyince iş tamamdır. Afiyet olsun. Sadece bu tarifle yetinmeyin. Soğanla kavurun, makarnanıza karıştırın (biraz kremayla), tereyağında çevirin, üstüne yumurta kırın. Hele kuzu göbeği bulursanız, onu tavada, sonbahar kuzusunun yağlı uykuluğuyla birlikte tereyağında kavurun. Bilmediğiniz yerden mantar almayın.

Refika’nın mutfağından şişte burger
Maharet hamburgerin köftesindedir. Genelde Worcestershire sosu kullanılır. Ben bu hamburgerde kullanacağım sosu ülkemizin malzemeleri ile uyarlamak istedim. Bana bu konuda pekmez ve sirke yardımcı oldu. Etin en lezzetli yeri olan döş kısmını kullanın. 500 gr dana döş kıymayı, birer çorba kaşığı galeta ununu, tane hardalı, pekmezi, sirkeyi ve 1 yumurtayı, 1 tatlı kaşığı karabiber ve tuzla beraber karıştırın. Çok fazla yoğurmayın, kıymanın malzemeler ile karışması yeterli. Kişi başı 50 gram edecek şekilde parçalar ayırın ve küçük köfteler yapın. Izgarada, sevdiğiniz pişkinlik derecesinde; az, orta veya iyi, pişirin. Daha sulu bir hamburger elde etmek istiyorsanız çok fazla pişirmemelisiniz. Bu sırada pastaneden aldığınız yağlı boş sandviç ekmeklerini ortadan ikiye kesin ve içlerinde iz çıkana kadar ızgara edin. Önce pişirdiğiniz ekmeğin alt kısmını sonra köfteyi daha sonra da ekmeğin üst kısmını şişe geçirin. Bu kadar güzel bir karışım ekstra hiçbir şeye ihtiyaç duymayacak ama daha belirgin tatlar isteyenler için turşu ya da hardal tavsiye edebilirim.