İşte Türkiye'nin en sevdiği yemek

İskenderciler, mantıcılar, hamsiciler savulun! 45 bin Hürriyet okuruna sorduk; sandıktan yaprak sarma çıktı.
Dünyaca ünlü mutfak uzmanları,  yerli-yabancı şefler, yemek tarihçileri ve gurme yazarlarımız Vedat Milor ve Mehmet Yaşin’le Türk damak tadını masaya yatırdık. 

Yaprak sarma yüzde 12’yle birinci, Adana/Urfa kebap yüzde 11’le başa baş yarıştı. 

 

İŞTE TÜRKİYE'NİN EN SEVDİĞİ YEMEK SIRALAMASI 

 

 

Aylin Öney Tan: Yaprak sarma Türk mutfağının gizli hazinesidir
Yaprak salamura kurulup karın kışın ortasında otun yeşermediği, sebzenin yetişmediği yerde imdada yetişir. Yaprak sarma emek işidir. O yüzden kadınlar bir araya gelip yapar. Hem iletişime hem dayanışmaya ortam sağlar. Sarma, Türk mutfağının gizli hazinesidir.

Kaşıbeyaz’dan (Florya) şef Halis Acil’in yaprak sarma tarifi
Soğanlar zeytinyağında kavrulur. Islatılmış pirinçler ilave edilir. Beraber kavrulur. Baharat ilave edilip bir miktar su konur. Kısık ateşte 10 dakika pişirilir. Asma yaprakları ılık suda yıkanıp içle beraber sarılır. Tencereye koyulduktan sonra biraz su, biraz zeytinyağı ilave edilip kısık ateşte 45 dakika pişirilir.

** Tokat’ın Narince üzümü en iyi yaprağı verir.
** Zeytinyağlı ise diri pirinç, etli ise kırık pirinç ya da bulgur.
** Soğanın ince ince doğranması gerekir.
** Zeytinyağlıya yenibahar, tarçın, karabiber hatta karanfil, etliye maydanoz, nane, dereotu.

***

 

Vedat Milor’dan ‘asrın ziyafeti’: Yabancı misafirime ne tavsiye ederim? 

 

En ilginç balığımız lüfer.

 

Diyelim ki; dünya mutfağını iyi bilen bir arkadaşım Türkiye’ye geliyor, ben de ona Türk mutfağını yansıtan, hayali bir tadım mönüsü hazırlıyorum...

Tadım hoşluğu olarak Kastamonu’dan bir pastırma dilimi seçerim. Doğal yollarla kurutulmuş, çemeni Taşköprü sarmısağıyla hazırlanmış... Sonra küçük miktarlarda iki çorba... Biri, terbiyeli Beykoz paça. Burada önemli olan; paçanın tüylerinin eski usulle alınması. İkincisi de; Türkiye’nin her yerinde bulunabilen tarhana çorbası...

GERÇEK KÖY KEŞKEĞİ

İki hamurişi: Mantı benzeri yemekler dünyanın her yerinde var. O yüzden çok ilgi çekmez. Fakat gerçek bir ‘silor’ çeker. Yalnız yufkanın elde açılması ve kuzinede pişmesi lazım. İkinci hamurişi seçimi İtalyan risotto’su gibi... Havanda dövülmüş, azıcık kuzu gerdanıyla servis edilen, gerçek bir köy keşkeği... Eski ve sert buğdaydan olacak ama.

BALIĞIN ÜSTÜNE LİME SUYU

Balık tercihimi ben uydurdum. Bizdeki en ilginç balık; gerçek Boğaz lüferi. Ne yazık ki lokantalar çok pişiriyor. Yanına roka ve soğan koyuyorlar. Ben o roka ve kırmızı soğanı çektirme yaparım. Altına onu koyarım. Denizbörülcesini tereyağında sotelerim, yanına koyarım. Balığın üzerine de azıcık eritilmiş tereyağıyla birlikte biraz turunçgil ya da lime suyu... Püre olarak da, şevketibostan püresi, içine azıcık zencefille...

Kuzu incik

KUZU ÜSTÜNE KELLE PAÇA

Et yemeği olarak üç önerim olur: Biri kebap. Birecik’te Gülbaba Restaurant’da yediğim patlıcanlı kebap Türkiye’de yediklerimin en iyisiydi. Kuyrukyağı tazeydi. Kuzu, doğal otlamış bir kuzuydu.

İkinci et önerim; Urla yakınlarındaki Yağcılar Köyü’nde Hediye Erdoğan Hanım’ın evinde yediğimiz sakız kuzusu. Kuzunun üzerine kelle paça çorbası dökülmüştü. Dünyada et için çok özel soslar kullanıyorlar. Bu öyle bir sos. Etin üstüne onu dökerek farkında olmadan inanılmaz bir şey yaratıyorlar. Kuzunun özü bozulmadan ek bir boyut ekleniyor.

DIŞI AŞIRI ÇITIR, İÇİ SULU...

Üçüncüsü de büryan. Ama Siirt’te ya da İstanbul’daki Şüküroğlu’ndaki gibi olmalı. Büryanın ya da kuyuda yapılmış oğlağın özelliği ateşte değil, közde pişmesi. Böyle olunca dışı aşırı çıtır, içi sulu oluyor. Yanına da kuzugöbeği mantarı...

TÜRKİYE’NİN İMAJINI DEĞİŞTİRİR

Düzce yakınlarında bir köyde bir hanım çok lezzetli bir laz böreği yapmıştı. ‘Creme brulee’ ve baklavanın en iyi özelliklerinin birleşimi gibiydi. Çok iyi bir süt kullanmıştı. Tatlı olarak önerim bu. Üstüne de arabica’dan, közde pişirilmiş Türk kahvesi... (Şarap eşleştirmelerimi ayrıca yaparım). Böyle bir mönü Türkiye’nin imajını değiştirir, asrın ziyafetlerinden biri olur.

 

*** 

 

TÜRK MUTFAĞINA TARİHSEL BAKIŞ  

Yemek tarihçisi Doç. Dr. Özge Samancı'nın katkılarıyla...

10-11’nci yüzyıl (Orta Asya): Yoğurt, yufka ekmeği, mantı, omaç (erişteli çorba), söklünçü (kebap), yazok et (pastırma), soktu (sucuk)
11-13’üncü yüzyıllar (Anadolu Selçuklu): Tirit, meyveli yahniler, dane (pirinç pilavı), herise (keşkek), borani, zerde, kadayıf, şerbet
15-17’nci yüzyıllar (Klasik Osmanlı):  Köfte, dolma, börek, baklava, hoşaf, reçel gibi yemek ve tatlı tekniklerinin gelişimi
1554: İlk kahvehanenin açılışı
18’inci yüzyıl: Domates, mısır, yeşil ve kırmızıbiber gibi Amerika kökenli bitkilerin Osmanlı’ya girişi
1830’lar: Bolulu aşçıların saraya girişi
1844: Basılı ilk yemek kitabı, ‘Melceü’t-Tabbahin’ (‘Aşçıların Sığınağı’)
1850’ler: Alafranga sofra düzenine geçiş
1850-1900: Galata ve Pera’da Batılı restoran ve kafelerin açılması
1880’ler: Sos, krema, tart, bisküvi, pasta, bonfile, biftek gibi alafranga lezzetlerin Türk mutfağına girişi
19’uncu yüzyıl (Geç Dönem Osmanlı): Taze biber, fasulye, balkabağı, yerelması, patates, mısır.
1890’lar: Konyalı Lokantası gibi alaturka yemek sunan modern esnaf lokantalarının açılması
1920’ler (Cumhuriyet dönemi): Salçanın yaygınlaşması
1940’lar: Ekmeğin karneyle dağıtıldığı yıllar
1950’ler: Lahmacun, çiğköfte, içliköfte gibi yerel yemeklerin İstanbul kent kültürüne girmesi
1960’lar: Konserve, margarin, gazlı içecekler gibi sanayi ürünlerinin tüketiminin başlaması
1970’ler: Bambi, Kızılkayalar gibi tost büfelerinin açılması.
1980’ler: Fast food’dan ocakbaşı lokantalarına, Çin mutfağından İtalyan mutfağına geniş bir yelpazede yiyecek-içecek işletmelerinin açılması
1990’ların sonu: Görsel ve yazılı medyada yemek konusunun yaygın olarak yer alması
2000’ler: Yöre mutfaklarının medya ve yiyecek-içecek sektöründe ilgi odağı haline gelmesi.
2003: İlk gastronomi ve mutfak sanatları bölümünün Yeditepe Üniversitesi’nde kurulması
2010: ‘İstanbul Lüfere Hasret Kalmasın’ gibi kampanyaların başlaması


***

 

YEMEK YAZARLARI SEÇTİ: Türk mutfağının 5 kırılma noktası

Deniz Alphan

 

1. 1970’lerde yabancı şeflerin yönettiği lüks lokantalarla ‘restaurant’ kavramının hayatımıza girmesi ve Türk mutfağı sunan yerlerin turistik kategoriye alınması.
2. 1980’lerde gençlerin tencere yemeklerine burun kıvırıp hamburgerci zincirlerini daha ‘modern’ bularak onlara rağbet etmeleri.
3. Yeni nesil ev kadınlarının hazır yemeklere ve donmuş, kutulanmış ürünlere rağbet göstermesi, genç kesimin internetten yemek siparişine yönelmesi.
4. Simit, döner, lahmacun gibi yerel lezzetler sunan zincirlere paralel Türk mutfağına yeni yorumlar getiren lokantaların açılması.
5. Türk mutfağı sunan lokantalara göre daha kaliteli yemekler veren kebapçılarla İstanbulluların tanışması, kebapçıların o tür lokantaları yok etmesi.

 

Hülya Ekşigil

1. Kadının iş hayatında aktif olarak yer almaya başlamasıyla evde yemek pişirmeye ayrılan sürenin azalması, birçok reçetenin unutulması.
2. 1980’lerde beş yıldızlı otellerin çoğalmasıyla İstanbul’un Batılı ünlü şeflerle tanışması ve aşçıbaşı-şef ayrımının gündeme gelmesi.
3. Kızartma-sakatat gibi mutfağımızda önemli yeri olan pişirme ve yiyecek türlerinin sağlık kaygısıyla gözden düşmesi.
4. Aşçılığın popüler bir meslek haline gelmesiyle bu alanda eğitim veren kurumların ve eğitimli şeflerin sayısında patlama yaşanması.
5. Anadolu kökenli malzemelerin Batılı tekniklerle birleştiği ‘yeni Türk mutfağı’ akımı hız kazanırken, yöresel ve doğal ürünlerin ev mutfaklarına girmeye başlaması.

 

 ***

Mehmet Yaşin’in en iyi 10’u: Suböreği baş tacımız

1) LEZZETİNİN SIRRI TEREYAĞINDA: SUBÖREĞİ

Bence Türk mutfağının baş tacı suböreğidir. İç Anadolu kökenli olsa da Türkiye’nin her köşesinde yapılır. Lezzetinin sırrı tereyağında saklıdır. Gerçek suböreği, en az 10 kattan oluşur ve bol beyazpeynir, dereotu ve maydanoz içerir. Ben Saray Pastaneleri’nde, Sütiş’te ve Borsa Lokantası’nda yapılanı beğenirim.

2) O BİR LEZZET ABİDESİ: MANTI 

Etin, hamurun, yoğurdun, biberli yağın yan yana gelmesiyle oluşan lezzet abidesi. Memleketi, İç Anadolu’dur ama her yerde yapılır. Kimi et suyuyla fırınlar, kimi sadece haşlar. Kimi bir kaşığa 50 tane sığdırır, kimi ‘Büyük olsun, ağzımı doldursun’ der. Sinop’tan Kayseri’ye, Sivas’tan Kastamonu’ya her yerde çok lezzetli pişirilir.

3) EN İYİSİ ODUN ATEŞİNDE PİŞENİ: DÖNER

Etin en lezzetli hallerinden biridir. Sırrı, etin kalitesinde ve içinde bekletildiği sosta gizlidir. En iyisi konusunda büyük çekişme vardır. Ortak kanı; odun kömürü ateşinde kızaranların en lezzetli olduğudur. Kastamonu’da da, Ankara’da da, İstanbul’da da aşırı lezzetlilerini yedim. Döner krizim tuttuğunda soluğu Florya’da Beyti’de alırım.

4) TERCİHİM, DERMASON FASULYE: KURU FASULYE

Milli olup olmadığı çok tartışılır ama tek tartışılmayan konu, herkes tarafından çok sevildiğidir. Tercihim; dermason fasulyesiyle yapılandır. Bütün esnaf lokantalarında çok lezzetli pişirilir ama benim iki favorim var: Biri Rize, Çayeli’ndeki Lale, diğeri İstanbul’da Süleymaniye Camii’nin karşısındaki Erzincanlı Ali Baba.

5. Kuyu kebabı
6. Karadeniz pidesi
7. Karnıyarık
8. Talaş kebabı
9. Kadınbudu köfte
10. Hünkârbeğendi 

***

 

Bizi kebapla tanıyorlar diye hayıflanmamak lazım

Aylin Öney Tan (Yemek araştırmacısı, Hürriyet Daily News yemek yazarı, Oxford Yemek Sempozyumları konuşmacısı)

 

Nezih Kebap & Yuvalama’dan (Rumelihisarı) şef Seyfi Şimşek’in Adana kebap tarifi: 
Sinirsiz, temizlenmiş kuzu eti zırhta çekilip kıyma haline getirilir. İnce doğranmış kapya biberi, pulbiber ve tuzla karıştırılıp, malzemeler birbirine yedirilir. Şişe takılan kıyma 15 dakika dolapta bekletildikten sonra pişirilir.

 

‘Türk mutfağı’ ifadesi neleri kapsar?

- Pişirme teknikleri çok çeşitli ama Türk mutfağını en iyi ‘tencere yemeği’ olarak adlandırdığımız kendi suyunu çekerek, yavaş ateşte pişen yemekler tanımlıyor. Ben teknik olarak zeytinyağlıları da bu kategoride değerlendiriyorum.

Yurtdışında ‘Türk yemeği’ deyince akla ilk ne geliyor?

- Maalesef pek bir şey gelmiyor. Batılılar için Yunanistan ile Ortadoğu arasında sanki kara delik var. Orası bir boşluk, nereye koyacaklarını bilemiyorlar. Daha çok kebap biliniyor ama ‘Bizi kebapla tanıyorlar’ diye de hayıflanmamak lazım. Bu bizim et pişirme biçimlerimizden biri, üstelik çok lezzetli kebaplarımız var. Ama kebap dışında bir mutfak olduğunu da göstermek lazım.

Mesela?

- Etli yaprak sarmayı, yoğurtlu yemekleri, börekleri, başta imambayıldı olmak üzere zeytinyağlıları, yufka, bulgur, tarhana gibi malzemeleri tanıtmak lazım.

İmambayıldı 

Türk mutfağının bugün en büyük sorunu nedir?

- Üç ana tehlike var. Birincisi; kentleşmeyle mahalle kültürü ve küçük esnaf yok oluyor. Sakatatçıları geçtim kasaplar bile azalıyor. Eskiden pazara giderken kasaba uğranır, haftalık et yapılacak yemeklere göre ayrı ayrı ısmarlanırdı. Bugün genç nesil hangi yemek için hayvanın neresinin etini alacağını bilmiyor.

İkincisi?

- Özgün malzeme kayboluyor. Güya yöresel malzemeye artan bir ilgi var ama daha çok moda havasında. Tarımda sürdürülebilirliği ve yerel değerleri korumayı becerdiğiniz ölçüde mutfak kültüründen bahsedebilirsiniz.

Yapamıyor muyuz bunu?

- Korkarım tam ters yöndeyiz. Anadolu yerli nohutları muhteşemdir ama muşamba gibi kabuğu olan nohutlar yiyoruz! Üçüncü tehlike; ‘celebrity şef’-aşçıbaşı çelişkisi. Okuldan yeni çıkmış şef adayları klasik bir pilav-karnıyarık-cacık üçlemesini kusursuz bir şekilde masaya
koyabilirler mi, hiç emin değilim.

 

*** 

YERLİ VE YABANCI ŞEFLERİN FAVORİSİ HANGİSİ?

Etli ekmek 

Carlo Bernardini (Bernardini Organizasyon ve Danışmanlık): Favorim, zeytinyağlı enginar. O tazeleyici, hafif tadını çok seviyorum.

Civan Er (Yeni Lokanta): Çorum’daki Kâtipler Konağı’nın İskilip dolması hem teknik hem lezzet açısından çok güzeldir. Beyoğlu’ndaki Köfteci Hüseyin’in köftesinden daha iyisi yok.

Murat Bozok (Murat Bozok’s Kitchen): Antakya’nın tepsieti, Konya’nın etliekmeği, Edirne’nin ciğeri...

Rudolf Van Nunen (Rudolf Restaurant): Favorim, beyran çorbası. Katmeri mutlaka Antep’te tatmalısınız.

Tom Aikens (Tom’s Kitchen): Türk yemeğini en iyi temsil eden yemek kesinlikle kebap!

Vedat Başaran (Nar Lokanta): Kuyu tandır. Kuyuda pişirmenin karşılığını veren fırın yok.