Boğaz’ın sahibi palamutlar geldi

Palamutlar, Karadeniz’de toplanıp Rumelifeneri kıyılarından Boğaz’a girdiler. Balıkçıların ağlarından, oltacıların zokalarından kurtulanlar, Marmara Denizi’ne açılacak. İstanbul’un simgesi bu balığın hikâyesi de ayrı bir ziyafet...

Mehmet YAŞİN
05.09.2015 - 12:19 | Son Güncelleme :

Balıkçılar “Palamutlar niye Boğaz’ın hep sağ tarafından gidiyor” diye soranlara, onların sol gözünün görmediğini söyler. Onun için bu balık genellikle Boğaz’ın sağ tarafında daha çok yakalanır.

Balıkçı tezgâhına ilk düşenlere ‘çingenepalamudu’ dense de, bu sizi yanıltmasın. Eğer boyu 22 santimden kısaysa bu ‘kestane palamudu’dur. Daha küçüğüne ise ‘palamut vanozu’ adı verilir. Ben bu üçüne de ‘ham palamut’ derim. Çünkü bunların tadı yoktur. Ancak bol yağda kızartılırlarsa bir şeye benzerler.

SİKKEYE RESMİNİ BASTILAR

Boğaz’ın sahibi palamutlar geldi

Palamudun tadına tuzuna bakmadan önce biraz geçmişte dolaşalım. Gündüz Vassaf’ın ‘Boğaziçi’nde Balık’ kitabını okusaydınız, bu balık hakkında ilginç bilgilere ulaşıp şaşırıp kalırdınız. Tarih kitaplarına göre, palamut bize Bizans’tan miras kalmış. O dönemde bu balık o kadar çokmuş ki, Bizans’ı, kuşatmalarda açlıktan kurtarmış. Onun için, MS 1’inci ve 3’üncü yüzyıllar arasında basılan bronz sikkelerin arka yüzünde palamut kabartması yer almış. Yani palamut, İstanbul’un ilk simgelerinden biriydi. Bizanslılar bu balığa ‘Palamydes’ derlerdi. Bizim palamudun bundan geldiği söylenir.

Boğaz’ın sahibi palamutlar geldi

Boğaz’da, palamut sürülerinin akın akın geçtiği günleri ben bile hatırlıyorum. Ortaköy Camii’nin önünde yakalardık onları. Cıva ile parlattığımız zokayı, kıyıdan biraz ileriye fırlatıp, yavaş yavaş çekerdik. Her çekişimizde, koca bir palamut süzüle süzüle gelirdi. Akşama kadar tuttuğum palamutları, mahallede kapı kapı dağıtırdım. Getirdiğim palamutlara en çok, bir gazetede arşiv memuru olarak çalışan Hulusi Amca sevinirdi. Çünkü yaptığı palamut pilakisiyle rakı içmeyi çok severdi. İki ev aşağımızda oturan Madam Penolepe, evlerinin önünden geçerken pencereye çıkar, “Küçüklerini bana getir” diye tembihlerdi. Palamut dolması yapardı onlardan. Bir seferinde bu dolmayı nasıl yaptığını seyretmiştim: Önce balığı bütün olarak iki avcunun içinde bir güzel ovardı. Sonra solungaçlarından tutup, orta kılçığını yavaşça çıkarırdı. Daha sonra ovarak deriden ayırdığı etleri, balığın ağzından çatal yardımıyla dışarıya alırdı. Yani, palamut şekli bozulmadan içi boşalmış torbaya dönerdi. Sonra ince doğranmış soğan, maydanoz, kuşüzümü, fıstık karışımını tavada öldürüp, balık etine karıştırırdı. Daha sonra bu karışımı tekrar balığın içine doldurup, fırına koyardı. Bence bu yemek bir sanat eseriydi.

Boğaz’ın sahibi palamutlar geldi

Palamudun her türlü yemeğini severim. Yahnisini, buğulamasını, köftesini, tavasını, pilakisini... Son yıllarda torikten yapılanını bulamadığım için lakerdasını da yemeye başladım. İstanbul’da lakerdanın iyisini bulmak için köşe bucak dolaşmak gerekir. Çünkü eski ustalar yoktur artık. Siz bakmayın, “Benim lakerdamın üstüne lakerda yoktur” diyenlere. Gerçek lakerdanın tadını bilen sayısı azaldığı için, tuzda kavrulmuş balığı lakerda diye yutturan balıkçı sayısı hiç de az değildir.

LAKERDAYI BİLEN VAR MI?

Boğaz’ın sahibi palamutlar geldi

Lakerda yapılacak balığın yemle yakalanmaması gerektiğini bilen kaç lakerdacı kaldı ki! Yemle yakalanan balık, zokadan kurtulmak için mücadele eder, bu da etin sertleşmesine neden olur. Bu balıktan da lokum gibi lakerda yapmak mümkün değildir. Ayrıca lodosta tutulan balıktan da lakerda olmaz. Çünkü eti gevşektir. İllaki poyraz eserken tutulması gerekir.

Palamudun Marmara’dan geçişi bir ay kadar sürecek. O Çanakkale’ye doğru yol alırken, Boğaz’a bu kez çoluk çocuk lüfer ailesi girecek. Daha sonra sıra uskumruya gelecek. Onlar bahara kadar Boğaz’da ve Marmara’da dolaşıp duracaklar. Kimi dolma, kimi ızgara olacak. Çok azı da çiroz olmak için çamaşır gibi iplere asılıp, kurumaya terk edilecek.

Boğaz’ın sahibi palamutlar geldi

Sözün özüne gelirsek, bu aydan itibaren balıklar damakları şenlendirecek.



EN ÇOK OKUNANLAR

    Koç Burcu
    21 Mart - 20 Nisan

    Kişisel farkındalığınızı arttıracak, bilgi kazanmanızı sağlayacak, ama bu esnada bütçenize çok fazla zarar vermeyecek şeyler planlamalısınız. Tüm...Koç Burcu - Bugün

    Boğa Burcu
    21 Nisan - 20 Mayıs

    Başarınızı diğerleriyle de kutlayabilirsiniz. Bilgi toplamalı, bilgilerin gerçekliğinden emin olmalı ve başladığınız işleri bitirmelisiniz. Fark yaratmak istiyorsanız,...Boğa Burcu - Bugün

    İkizler Burcu
    21 Mayıs - 20 Haziran

    Evinizde ve özel ilişkilerinizde yapacağınız değişiklikler duygusal anlamda istikararı sağlayabilir. İş birliğine açık olmanız durumunda, evinizi veya yaşadığınız yeri...İkizler Burcu - Bugün

    Yengeç Burcu
    21 Haziran - 22 Temmuz

    Önemli detayları atlamadığınızdan emin olun. İstediğinizi açık açık ortaya koymak işe yarar çözümler üretmenizde size yardım edebilir....Yengeç Burcu - Bugün

    Aslan Burcu
    23 Temmuz - 23 Ağustos

    Duygusal anlamda motive bir gündesiniz. Yanlış nedenlere dayalı değişiklikler yapmak doğru olmayabilir. Olayları doğru değerlendirmeli, daha alçak...Aslan Burcu - Bugün

    Başak Burcu
    24 Ağustos - 23 Eylül

    Sahip olduğunuzdan daha fazla paranız varmış hissine kapılmayın ve aşırı harcamalardan kaçının. Sizi motive eden kişilerle görüşebileceğiniz bir hafta...Başak Burcu - Bugün

    Terazi Burcu
    24 Eylül - 23 Ekim

    Bu hafta sonu, önemli kişisel değişiklikler yapmanız durumunda kendinizi çok iyi hissedebilirsiniz. Sizi bekleyen güzel bir gelecek varken lüzumsuz...Terazi Burcu - Bugün

    Akrep Burcu
    24 Ekim - 22 Kasım

    Dış etkilere bağlı duygusal durumlarla uğraşabileceğiniz bir hafta sonundasınız. Bazı kişilerin yapacağı son dakika değişiklikleri sizi asıl uğraşmanız gereken işlerden...Akrep Burcu - Bugün

    Yay Burcu
    23 Kasım - 21 Aralık

    Duyduğunuz her şeye inanmamalısınız. Belli anlaşmalar yapmadan ya da bazı sözler vermeden önce, kendi araştırmanızı bizzat yapmanızda fayda var. Bu hafta sonu, elinize...Yay Burcu - Bugün

    Oğlak Burcu
    22 Aralık - 20 Ocak

    Endişelerinizi dile getirerek olaylara netlik kazandırabilir ve doğru kararlar alabilirsiniz. Eviniz ve ailenizle bağlantılı konularla ilgilenirken daha sorumlu davranmalısınız....Oğlak Burcu - Bugün

    Kova Burcu
    21 Ocak - 18 Şubat

    Çok fazla bilgi paylaşımı size ters şekilde geri dönebilir ve size bazı bedeller ödetebilir. Bu hafta sonu, sevdiğiniz kişilerle ilişkilerinizi...Kova Burcu - Bugün

    Balık Burcu
    19 Şubat - 20 Mart

    Bu hafta sonu, bazı işleri ele alış veya uygulayış biçiminizi ya da bilgi edinme ev haber alma yöntemlerinizi gözden geçirebilirsiniz. Bu sayede kendinizi...Balık Burcu - Bugün