Güllaç yapmanın püf noktaları
Güncelleme Tarihi:
Rabia ZAMUR
Oluşturulma Tarihi: Eylül 12, 2008 00:00
Hazmı kolay ve hafif bir tatlı olan güllaç, bu özelliğiyle ramazanla özdeşlemiş bir lezzet. Ancak bu tatlıyı yapıldıktan sonra hemen yemek gerekiyor. Güllaç alırken mutlaka beyaz renkli, ince ve parlak olmasına dikkat edin. Havadar, aşırı güneş almayan ve rutubetsiz bir ortamda saklayın.
Güllacın 15. yüzyıla uzanan bir tarihi var. O zamanlar, Mısır nişastasıyla açılan yufkalar havayla temas ettiğinde hemen kururmuş. Halk, kuruyan yufkaları süt ve şekerle ıslatıp yermiş. Sonra bu sütün içine biraz da gül suyu eklenmiş. Çok eskiden beri hazır güllaç yapan Saffet Abdullah Güllaçları’nın Satış Müdürü Erdal Arseven, güllaca, tatlının yapımı sırasında kullanılan gülsuyu nedeniyle "güllü-aş" denildiğini, bunun da zamanla güllaca dönüştüğünü söylüyor.
Herhangi bir katkı maddesi içermeyen güllaç, mısır nişastası, un ve sudan üretiliyor. Bu üçünün karışımıyla elde edilen hamur özel şekil verilmiş tavalara dökülerek pişiriliyor ve kurutuluyor. Güllaç, hafif bir tatlı olduğu için oruç açıldıktan sonra mideyi rahatsız etmiyor, kolay sindiriliyor. İçerdiği protein, B ve E vitaminleri nedeniyle vücudun bağışıklık sistemini kuvvetlendiriyor. Vücut için gerekli enerjinin kısa sürede ve kolayca elde edilmesini sağlıyor. İşte bu yüzden daha çok Ramazan’da tercih ediliyor.
11 AYDA YAPTIĞIMIZI BİR AYDA SATIYORUZ
Erdal Arseven "11 ayda yaptıklarımızı bir ayda satıyoruz. Ramazan bitiyor, biz yine güllaç yapmaya devam ediyoruz. Üretimimizin yüzde 90’ına yakını ramazanda satılıyor, öteki aylarda pek aranmıyor. İnsanlar güllacı yemek için bir yıl bekliyor, halbuki marketlerde bütün yıl bulmaları mümkün. Bu bir gelenek" diyor.
Karaköy Güllüoğlu’nun sahibi Nadir Güllü güllacın kokusunun bile taze olup olmadığını ele verdiğini söylüyor. Verdiği ipuçlarına göre, iyi güllaç kırılmalı, beyaz renkli, ince ve parlak olmalı. Havadar, aşırı güneş almayan, rutubetsiz ortamda saklanmalı. Güllaç yaparken en önemli şeylerden biri de yaprakların ağırlığı. Eğer yapraklar fazla olursa güllaç lapalaşıyor, az olursa kırılıyor.
SADE TATLIYA SADE SÜSLEME
Güllaç alırken markalı ve üretim izni olan firmaların ürünlerine öncelik verilmesi gerektiğini söyleyen Saffet Abdullah’ın Satış Müdürü Erdal Arseven, iyi bir güllaç pişirmenin püf noktalarını şöyle sıralıyor:
"Güllacı bol sütle yapmak gerekir. Güllaç yapraklan ıslandıktan sonra eğer havayla temas ederse jöleleşir ve güllaç özelliğini, lezzetini kaybeder. Bunun için üzerine bol süt dökülmeli ve havayla teması kesilmeli. İçine fındık, fıstık, ceviz ve badem koyulabilir. Ancak fındık ve fıstık güllacın rengini değiştirdiği için, badem de güllaca acılık verdiği için biz cevizle yapılmasını tavsiye ediyoruz. Bizce bu kadar doğal bir tatlının süslemesi de güllacın doğasına uygun şekilde olabildiğince sade olması. En fazla ceviz, fındık, fıstık veya kiraz şekeriyle süslenmesi uygun olur. Güllaç, yerken ağızda dağılmalı."
KIZARTILMIŞ GÜLLAÇ NASIL YAPILIR
Sütle ıslatılmış güllaçların arasına ceviz konup, sigara böreği veya bohça gibi sarılır, ayçiçek yağında kızartılır. İsteğe göre yumurtaya da batırıp kızartabilirsiniz. Rengi pembeleşen dürümler alınır, kaynayıp soğumuş şerbete sıcak sıcak daldırılır. 5 dakika bekleyen dürümler, üzeri süslenerek servis edilir.
GÜLSUYU YERİNE NAR SUYU
Güllaca gülsuyu eklemek Osmanlı’dan gelen bir gelenek. Ancak gülsuyu konulmadan da güllaç yapabilirsiniz. Gülsuyu yerine nar suyu ilave edebilir veya süte vanilya katarak değişik bir aroma hazırlayabilirsiniz. Karaköy Güllüoğlu’nun sahibi Nadir Güllü, son dönemde müşterilerin daha çok gülsuyu eklenmemiş güllacı satın aldıklarını söylüyor.
NADİR GÜLLÜ’DEN GÜLLAÇ TARİFİ (6 KİŞİLİK)
Malzemeler 2-10 adet güllaç yaprağı, 2 kilo süt, 1 kilo güllaç, 5000 gram toz şeker, 2-3 yemek kaşığı gülsuyu, 250 gram ince çekilmiş fındık, 100 gram hindistancevizi, 100 gram pudra şekeri, 100 gram çekilmiş fıstık içi.
Hazırlanışı İki kilo sütü derin bir tencerede kaynatın. Kaynayan sütü 10-15 dakika dinlenmeye bırakın, içine gülsuyunu ve şekeri ilave edin. Güllaç yapraklarını bir kabın içine koyun, sütle ıslatın ve birkaç dakika bekletin. Islanan güllaç yapraklarını bir başka tepsiye dizin ve üzerine biraz daha süt dökün. Dört beş yaprak yufka dizdikten sonra yaprakların üzerine karıştırdığınız fındık, hindistancevizi ve pudra şekerini serpin. Üstünü güllaç yapraklarıyla kapatın. Kalan sütü, yaprakların üstüne dökün ve iyice çekene kadar bekletin. Süt çekilince, hindistancevizi, antepfıstığı, çekilmiş fındık ve kiraz şekeri ile süsleyebilirsiniz. Meyve dilimleri ya da nar taneleri de kullanabilirsiniz.
Uyarı Klasik tarife göre yapılan güllacın arasına ceviz konulacaksa, tatlı o gün yenmeli yoksa tadı bozulur ve rengi kararır.
Tatlıcılar ve lokantalar birbiriyle yarışıyor
İnek ve manda sütüyle Bahar Pastanesi’nde güllaç geleneksel yöntemlerle, manda ve inek sütüyle hazırlanıyor. Fıstıklı, fındıklı, cevizli ve bademli çeşitleri var. İsteğe göre kaymak da konulabiliyor, mevsim meyveleriyle süsleniyor. Bahar’ın Kınalıada, Teşvikiye, Arnavutköy, Şişli, Büyükada’da şubeleri var. 1 kilo güllaç 20 YTL.
Fıstıklı, bademli, cevizli
İstanbul Çırağan Palace Kempinski Oteli’nde bulunan Laledan ve Tuğra Restoranlarının mönülerinde fıstıklı, bademli, cevizli güllaç yer alıyor. Taze ve ılık sütle günlük olarak hazırlanan güllaç, yalnızca ramazan ayı boyunca yapılıyor. Mevsim meyveleriyle süsleniyor.
Sakızlı-tarçınlı güllaç
Özsüt tatlıcı zinciri, ramazan ayı için sakızlı tarçınlı güllaç hazırladı. Katların arasında damlasakızlı krema, dövülmüş tarçın ve çifte kavrulmuş ceviz kullanılarak hazırlanan bu tatlı, hafifliğinden bir şey kaybetmedi. Porsiyonu 4.75 YTL.
Frambuazla süslüyorlar
Harbiye Lütfü Kırdar Kongre ve Sergi Sarayı, Fenerbahçe, İstinye Park’ta şubeleri bulunan Borsa Lokantası’nda güllaç sevilen tatlılar arasında. Tamamen geleneksel yöntemlerle hazırlanıyor, her zaman taze oluyor. Frambuaz veya nar taneleriyle süsleniyor. İftar mönüsünün fiyatı 85 YTL.
Geleneksel süs kiraz şekeri
Divan pastanelerinde güllaç bazen de frambuazla geleneksel yöntemlerle hazırlanıp fıstık, badem ve kiraz şekeriyle süsleniyor. 500 gr güllacın fiyatı 15 YTL.
Herhangi bir katkı maddesi içermeyen güllaç, mısır nişastası, un ve sudan üretiliyor. Bu üçünün karışımıyla elde edilen hamur özel şekil verilmiş tavalara dökülerek pişiriliyor ve kurutuluyor. Güllaç, hafif bir tatlı olduğu için oruç açıldıktan sonra mideyi rahatsız etmiyor, kolay sindiriliyor. İçerdiği protein, B ve E vitaminleri nedeniyle vücudun bağışıklık sistemini kuvvetlendiriyor. Vücut için gerekli enerjinin kısa sürede ve kolayca elde edilmesini sağlıyor. İşte bu yüzden daha çok Ramazan’da tercih ediliyor.
11 AYDA YAPTIĞIMIZI BİR AYDA SATIYORUZ
Erdal Arseven "11 ayda yaptıklarımızı bir ayda satıyoruz. Ramazan bitiyor, biz yine güllaç yapmaya devam ediyoruz. Üretimimizin yüzde 90’ına yakını ramazanda satılıyor, öteki aylarda pek aranmıyor. İnsanlar güllacı yemek için bir yıl bekliyor, halbuki marketlerde bütün yıl bulmaları mümkün. Bu bir gelenek" diyor.
Karaköy Güllüoğlu’nun sahibi Nadir Güllü güllacın kokusunun bile taze olup olmadığını ele verdiğini söylüyor. Verdiği ipuçlarına göre, iyi güllaç kırılmalı, beyaz renkli, ince ve parlak olmalı. Havadar, aşırı güneş almayan, rutubetsiz ortamda saklanmalı. Güllaç yaparken en önemli şeylerden biri de yaprakların ağırlığı. Eğer yapraklar fazla olursa güllaç lapalaşıyor, az olursa kırılıyor.
SADE TATLIYA SADE SÜSLEME
Güllaç alırken markalı ve üretim izni olan firmaların ürünlerine öncelik verilmesi gerektiğini söyleyen Saffet Abdullah’ın Satış Müdürü Erdal Arseven, iyi bir güllaç pişirmenin püf noktalarını şöyle sıralıyor:
"Güllacı bol sütle yapmak gerekir. Güllaç yapraklan ıslandıktan sonra eğer havayla temas ederse jöleleşir ve güllaç özelliğini, lezzetini kaybeder. Bunun için üzerine bol süt dökülmeli ve havayla teması kesilmeli. İçine fındık, fıstık, ceviz ve badem koyulabilir. Ancak fındık ve fıstık güllacın rengini değiştirdiği için, badem de güllaca acılık verdiği için biz cevizle yapılmasını tavsiye ediyoruz. Bizce bu kadar doğal bir tatlının süslemesi de güllacın doğasına uygun şekilde olabildiğince sade olması. En fazla ceviz, fındık, fıstık veya kiraz şekeriyle süslenmesi uygun olur. Güllaç, yerken ağızda dağılmalı."
KIZARTILMIŞ GÜLLAÇ NASIL YAPILIR
Sütle ıslatılmış güllaçların arasına ceviz konup, sigara böreği veya bohça gibi sarılır, ayçiçek yağında kızartılır. İsteğe göre yumurtaya da batırıp kızartabilirsiniz. Rengi pembeleşen dürümler alınır, kaynayıp soğumuş şerbete sıcak sıcak daldırılır. 5 dakika bekleyen dürümler, üzeri süslenerek servis edilir.
GÜLSUYU YERİNE NAR SUYU
Güllaca gülsuyu eklemek Osmanlı’dan gelen bir gelenek. Ancak gülsuyu konulmadan da güllaç yapabilirsiniz. Gülsuyu yerine nar suyu ilave edebilir veya süte vanilya katarak değişik bir aroma hazırlayabilirsiniz. Karaköy Güllüoğlu’nun sahibi Nadir Güllü, son dönemde müşterilerin daha çok gülsuyu eklenmemiş güllacı satın aldıklarını söylüyor.
NADİR GÜLLÜ’DEN GÜLLAÇ TARİFİ (6 KİŞİLİK)
Malzemeler 2-10 adet güllaç yaprağı, 2 kilo süt, 1 kilo güllaç, 5000 gram toz şeker, 2-3 yemek kaşığı gülsuyu, 250 gram ince çekilmiş fındık, 100 gram hindistancevizi, 100 gram pudra şekeri, 100 gram çekilmiş fıstık içi.
Hazırlanışı İki kilo sütü derin bir tencerede kaynatın. Kaynayan sütü 10-15 dakika dinlenmeye bırakın, içine gülsuyunu ve şekeri ilave edin. Güllaç yapraklarını bir kabın içine koyun, sütle ıslatın ve birkaç dakika bekletin. Islanan güllaç yapraklarını bir başka tepsiye dizin ve üzerine biraz daha süt dökün. Dört beş yaprak yufka dizdikten sonra yaprakların üzerine karıştırdığınız fındık, hindistancevizi ve pudra şekerini serpin. Üstünü güllaç yapraklarıyla kapatın. Kalan sütü, yaprakların üstüne dökün ve iyice çekene kadar bekletin. Süt çekilince, hindistancevizi, antepfıstığı, çekilmiş fındık ve kiraz şekeri ile süsleyebilirsiniz. Meyve dilimleri ya da nar taneleri de kullanabilirsiniz.
Uyarı Klasik tarife göre yapılan güllacın arasına ceviz konulacaksa, tatlı o gün yenmeli yoksa tadı bozulur ve rengi kararır.
Tatlıcılar ve lokantalar birbiriyle yarışıyor
İnek ve manda sütüyle Bahar Pastanesi’nde güllaç geleneksel yöntemlerle, manda ve inek sütüyle hazırlanıyor. Fıstıklı, fındıklı, cevizli ve bademli çeşitleri var. İsteğe göre kaymak da konulabiliyor, mevsim meyveleriyle süsleniyor. Bahar’ın Kınalıada, Teşvikiye, Arnavutköy, Şişli, Büyükada’da şubeleri var. 1 kilo güllaç 20 YTL.
Fıstıklı, bademli, cevizli
İstanbul Çırağan Palace Kempinski Oteli’nde bulunan Laledan ve Tuğra Restoranlarının mönülerinde fıstıklı, bademli, cevizli güllaç yer alıyor. Taze ve ılık sütle günlük olarak hazırlanan güllaç, yalnızca ramazan ayı boyunca yapılıyor. Mevsim meyveleriyle süsleniyor.
Sakızlı-tarçınlı güllaç
Özsüt tatlıcı zinciri, ramazan ayı için sakızlı tarçınlı güllaç hazırladı. Katların arasında damlasakızlı krema, dövülmüş tarçın ve çifte kavrulmuş ceviz kullanılarak hazırlanan bu tatlı, hafifliğinden bir şey kaybetmedi. Porsiyonu 4.75 YTL.
Frambuazla süslüyorlar
Harbiye Lütfü Kırdar Kongre ve Sergi Sarayı, Fenerbahçe, İstinye Park’ta şubeleri bulunan Borsa Lokantası’nda güllaç sevilen tatlılar arasında. Tamamen geleneksel yöntemlerle hazırlanıyor, her zaman taze oluyor. Frambuaz veya nar taneleriyle süsleniyor. İftar mönüsünün fiyatı 85 YTL.
Geleneksel süs kiraz şekeri
Divan pastanelerinde güllaç bazen de frambuazla geleneksel yöntemlerle hazırlanıp fıstık, badem ve kiraz şekeriyle süsleniyor. 500 gr güllacın fiyatı 15 YTL.