Balıklama

Kendimi övmek gibi olmasın ama, en kalantor lokantadan en salaş aşçıya, dünyanın dört bucağında, yedi düvelin ve yedi denizin balığını yedim.Bunlara, şampanya soslu kalkandan, ezmeli Nil barbunyasına; yahut, mürdüm erikli gelincikten, ambasödör tereyağlı kardinal balığına, hepsini dahil edebilirsiniz. İster ağız alışkanlığı deyin, ister muhafazakárlık, benim yiyeceğim balık mutlaka ve mutlaka burnuma balık kokmalı. Çok nadir istisnalar hariç, taptaze bir dil balığını yahut nefis bir levreği onların kendi özünden soyutlayarak sofraya getiren ‘alafranga’ pişim tarzlarını sevmiyorum.İLÁHİ Mehmet Yaşin, sen çok yaşa e mi!Girizgáhı ‘Uzaknáme’ yazarı sevgili arkadaşımın kulaklarını çınlatarak yaptım, çünkü üç-dört hafta önce beni tam anlamıyla katıla katıla güldürdü.Çünkü hatırlayın, geçen ay Cahit Akyol ve Ersin Kalkan’ın Hürriyet Pazar’da hazırlayıp bize sundukları harikulade bir ‘Balık kültürü’ dosyası vardı.İşte orada da, fikir söyleyenler arasında yer alan Yaşin aşağıdaki anekdotu aktarmıştı:Karadenizliler hamsiyi balıktan saymıyor ya, dolayısıyla Sürmene’deki bir lokantada aynen şu tabela asılıymış:‘Hamsi ve balık bulunur!’İtiraf edin ki, yöre ahalisine ilişkin bütün fıkraları fersah fersah geride bırakan bir espri bu dört küçücük kelimenin özetinde yatıyor.*İŞİN garibi, bunu okumadan birkaç gün önce, Karadeniz’de değilse bile Marmara’da ben de olta atmıştım. Daha doğrusu, o sıra lüfer mevsimi gelmediği için çapari atmıştım.Mübarek istavrit ibadullah, sandaldan bir sallıyorsunuz, tek bir iğne dahi boş çıkmıyor.Kovayla döndük. Bizimkiler de, buzluğu dahi dolduran balıkları konu komşuya dağıttı.Tabii sonra, una bula, tavaya at, kuyruğundan tut ve afiyetle yut!Yok yok, ‘Az daha mide fesadına uğrayacaktım’ diye yakınacak değilim. Çünkü bendeniz zoolojideki bilgiç adı ‘trachurus trachurus’ olan şu ‘adi’ (!) istavriti pek severim.Üstelik, tabii ki tavasını severim!Zaten de, palamutundan kolyozuna, o bilûmum ‘adi’ (!) balıkların ya tavasını, ya ızgarasını, hadi pek bilemediniz, buğulamasını severim.*BİLESİNİZ ki, eğer yukarıdaki cümlede tercihim olan pişirme usullerini böylesine vurguladıysam, bunun nedenini yine Hürriyet Pazar’ın dosyasında söylenenler oluşturdu.Zira, tüm konuşanlar Türklerdeki deniz kültürü yoksunluğuna değiniyor ve bazıları da bu savı, bizlerin balık taamını tava veya ızgarayla sınırlamamız örneğiyle pekiştiriyorlardı.Birinci noktaya tabii ki yerden göğe kadar katılıyorum. Tartışması dahi abes kaçar.Eh, son tahlilde bozkır insanları olduğumuzu ve nitekim, balık isimlerinin dahi hemen tümünün Yunanca kökenden indiğini eklersem, malûmu ilam etmekten öteye gitmem.Zaten, tek tük kendi icat ettiklerimize de ‘kılıç’, ‘kalkan’, ‘mahmuzlu camgöz’, ‘canavar’, ‘kılkuyruk’ veya ‘testere’ gibi adlar takarak, at üstündeki cengaverliğimizi olta başında da ispatlamaktan geri kalmamışızdır.Ancak, ‘pişirme usulü’ meselesine gelince, işte ben orada çok nüanslı düşünüyorum.*KENDİMİ övmek gibi olmasın ama, en kalantor lokantadan en salaş aşçıya, dünyanın dört bucağında, yedi düvelin ve yedi denizin balığını yedim.Bunlara, şampanya soslu kalkandan, ezmeli Nil barbunyasına; yahut, mürdüm erikli gelincikten, ambasödör tereyağlı kardinal balığına, hepsini dahil edebilirsiniz.İster ağız alışkanlığı deyin, ister muhafazakárlık, benim yiyeceğim balık mutlaka ve mutlaka burnuma balık kokmalı; damağım balık tatmalı; mideme de balık oturmalı!Cerrah bistürisiyle ayıklanmış, hastane izolatörüyle temizlenmiş, üstüne üstlük de eczacı iksiriyle harmanlanmış herze bana haz vermiyor. *YOK yok, illá İskandinavların bir kavanoz reçel boca ettikten sonra yuttuğu türden morina filetolarını kastetmiyorum. Aç kalmadıkça, Allah bunları tabağıma düşürmesin.Ben, çok nadir istisnalar hariç, taptaze bir dil balığını yahut nefis bir levreği onların kendi özünden soyutlayarak sofraya getiren ‘alafranga’ pişim tarzlarını sevmiyorum.Dikkat, Akdeniz ülkeleri bu kategoriye girmez! Çünkü oralarda da yine bizimkiler gibi balık kendi kimliğiyle tava veya ızgaraya oturtulur. Ancak, kısmi ayrıntılarda değişir.Nitekim, her ne kadar Nazım Hikmet’in Haydarpaşa Garı Büfesi’ne baharla birlikte getirdiği ‘asma yaprağına sarılı sardalye ızgara’ için canımı bağışlasam dahi, doğru, Portekizliler gibi aynı balık üzerinde sarmısaklı zeytinyağı sosu gezdirildiği takdirde, o sardalyenin taamı daha da kutsallaştırıyor.İşte, bu, eksiğimizdir!Tıpkı, sübyesinden istiridyesine ve tarağından ahtapotuna, klasik ‘balık’ tanımı içine girmeyen deniz mahsulátını yemesini bilmediğimiz gibi!*AMAN aman, orada bile durun!Kabul, Belçikalıların kerevizle haşlayarak pişirdiği alá okyanus midyesini tencere tencere devirir ve nefaseti konusunda Sezar’ın hakkını Sezar’a veririm ama, yine de o midyenin taratorlu tavasını veya tane pirinçli dolmasını daha bir üst gradoya oturturum.Evet evet anladınız, işte bugün ‘milliyetçiğim’ (!) tuttu!Dolayısıyla, ‘Hey, Üsküdar filikasındaki balıkçı efendi, velev ki Norveç ithalatı olsun ve velev ki dizel yağında pişsin, şunu ekmek arasına kılçığıyla atıver; tuzu ve soğanı da bolça serpiştiriver!’ Derya birleştiriyor, Karadenizli Sürmeneliler benim gibi bir Boğaz çocuğunu anlar:‘Uskumrumuz ve balığımız bulunur!’