GeriKelebek Aşçı Musa hayallerini bir bir gerçek yapıyor
Paylaş
  • Yazdır
  • A
    Yazı Tipi
    • Yazdır
    • A
      Yazı Tipi

Aşçı Musa hayallerini bir bir gerçek yapıyor

Musa Dağdeviren, ilkokul mezunuydu ama okuma ve araştırma merakını küçük yaşta edindi. Antep’te fırıncı çıraklığından aşçılığa geçti, İstanbul’un en geniş otantik mönüye sahip restoranlarından Çiya Sofrası’nı kurdu. Her tür yiyeceğin etimolojisini araştırdı, kitap topladı, Türkiye’yi dolaşıp bilgi derledi. Bugün tarifleri Amerika’dan Çin’e, dünyayı dolaşıyor. Uzun zamandır Anadolu mutfağının geçmiş ve bugününün tartışılacağı bir platform oluşturmaya çalışıyordu. Turgut Çeviker’le Yemek ve Kültür dergisini kurdu. İlk sayıda Ferit Edgü, İlber Ortaylı, Toktamış Ateş, Ferit Öngören, Erdal Öz, Turhan Selçuk, Tan Oral gibi isimler yer alıyor. Yıllardan 1987, mevsimlerden yaz. Kitap kurtları tatilde. Kadıköy’de sahafların toplandığı Akmar Pasajı’nda işler kesat. Esnaf günlerini kitap toplayıp, satranç turnuvaları düzenleyerek geçiriyor. Bu satırların yazarı ise gazeteciliğe parantez açmış bir çömez sahaf.Pasaj, renkli karakterlerin mekanı: Kayaları ortadan kesip büyülü güzellikler çıkaran taş profesörü. Tahmin ettiği günde ölen astrolog. Tarikat kütüphanesine kitap toplayan gönüllü, alt kata üslenmiş heavy metalciler. Saf sahaflarda nadir kitap avlayan kurt sahaf... İçlerinden ikisi gerçek birer roman kahramanı: Cengiz, Güneydoğu göçmeni. Her sabah Anadolu Yakası’ndaki hurdacıları dolaşıp, öğleye doğru sırtındaki heybesini pasajın ortasına yıkıyor. İçinden Picasso’nun Fikret Mualla’ya yazdığı orijinal mektuplar, Osmanlı fermanları bile çıkıyor. Diğeri ise kitap kurdu, meraklı kebapçı Musa. Pasaj yakınında yeni açtığı restorana Nizip’in dağlarından esinlenip Çiya ismini vermiş. Sipariş almasa bile günde en az iki kez pasaja uğrayıp dükkanları kolaçan ediyor. İlgi alanı siyasi tarih ve etnografya. Eski siyasi, edebi dergi topluyor. Maceraları dillerde: Konya’da bir sahaftan Stalin’in gençliğinde Ağrı’da gizlenirken yazdığı orijinal günlüğü almış. İnönü’nün üzerine el yazısıyla not aldığı kendi kitabını bulmuş. Kebapçısı da ünlü. Lezzeti ve inatla Rodrigo’nun gitar konçertosunu çalmasıyla...150 ÇEŞİTLİ MÖNÜ Aradan 11 yıl geçti. O güne kadar çok seyrek uğradığım Çiya’nın yanında yeni bir restoran belirdi: Çiya Sofrası. Vitrinindeki çeşitlilikten gözüm kamaşınca, içeri girdim. O güne kadar görmediğim, duymadığım zenginlikteydi tezgahı. Kebapçıdaki 50 çeşit bir yana bırakılmış, 150 civarında yemekten dönüşümlü mönü oluşturulmuştu. Antep ve Antakya mutfağından birbirinden ilginç yöresel sebze yemekleri, otlar, tatlılar. Karadeniz, Orta Anadolu’nun unutulmuş lezzetleri. Her yemeğin tarihle, coğrafyayla bağlantılı bir öyküsü vardı. Dinleyecek meraklı çıktığında anlatıcısı hazırdı. İçkisiz restoranında Musa Dağdeviren müşterilerini bilgiyle doyuruyordu. Tanıştıktan yıllar sonra, ilk kez uzun uzun sohbet ettik. Araştırmalarını kitaba dönüştürme hayalinden söz etti. Anlattıkları habere dönüştü. 1999’da, ‘Etnografya müzesi gibi restoran’ başlığıyla Hürriyet İstanbul’da yayımlandı.Aradan altı yıl daha geçti. Bu arada Çiya gurmelerin gözdeleri arasına girdi. Türkiye’deki en iyi etnik restoran seçildiğini okuduk gazetelerde. CIA (Amerikan Mutfak Enstitüsü) tarafından keşfedildi. 15 günlük seminer turnesi için ABD’ye davet edildi. Food and Wine yemeklerine 8 sayfa ayırdı.YEMEK KÜTÜPHANESİGeçen yılbaşında sokakta karşılaştık. Heyecanla dergi projesinin gerçekleşmek üzere olduğunu anlattı. Tarihçiler, antropologlar, dilbilimciler, gurmeler yazacaktı. Şubat başında telefonla verdi müjdeyi: ‘Yemek ve Kültür piyasada, hayalim gerçek oldu!’ İtiraf etmek gerekirse, bu sayede benim de hayalim gerçek oldu. Çünkü tüm öyküsünü dinledim, nadide kitaplarını gördüm.Dağdeviren, 10 bini aşkın kitap ve dergisini özel bir yerde saklıyor. Sahaf, hurdacı ya da müzayedelerden topladığı mutfak külliyatı ise evinde, hep gözünün önünde. Nice yemek yazarının, okumak bir yana görmediği kitaplara sahip. ‘Osmanlı’dan bugüne basılan tüm yemek kitapları burada’ diyor gösterken: Osmanlı’da bilinen ilk yemek kitabı Mehmet Kamil’in 1844 tarihli Melceü’t Tabbahin’i (Aşçının Sığınağı). Deveciyan’ın 1920’lerde basılan ‘Balık Yemekleri’, eski İstanbul mutfağını anlatan Rumca, Fransızca kitaplar, İrfan Orga’nın 1956’da Londra’da İngilizce basılan ‘Yoğurtlu Yemekler Seçkisi’, otlarla, peynirlerle ilgili eski kitaplar. Bunun yanında 60-70 öncesinin el yazılı aşçı, şerbet defterleri, ev kadınlarının eski yemek tarifi defterleri. Fotoğraf, gravür, mönü, el ilanları.Bir de peşinden koşup kaçırdıkları var. Bazılarının hálá yasını tutuyor: ‘103 yaşındaki bir Yahudi kadının çocukluğundan beri tuttuğu günce müzayedeye çıktı. Rastladığı tüm yemeklerin tariflerini yazmış. Bir vakıfla karşı karşıya kaldık. Hiç düşünmediğim miktarlara kadar yükselttim. Sonunda onlar aldı. Yemek tariflerinin fotokopisini istedim. Kabul etmediler.’Bir de hiç beklenmedik şekilde sahip oldukları var. Fransa, İngiltere, Amerika, Mısır’a giden dostlarının onun için sahaflardan aldığı epeyce kitap bulunuyor arşivinde. Bunların yanı sıra Tarım Bakanlığı’nın, Milli Savunma Bakanlığı’nın gıda yapımı, korunmasıyla ilgili tüm kitaplarını toplamış.PİŞİRMENİN RİTÜELİNİ SEVDİMMahallede çete lideri, evde evcimen bir çocuktum. Mahallenin kadınları bir araya gelir, birlikte yemek yapardı. Onlarla dolma hazırlamayı, hamama götürülecek özel yemekler yapmayı, düğün ya da cenaze için yemek hazırlanırken yardım etmeyi çok severdim. Çünkü şakalar yapılır, komik hikayeler anlatılırdı. 5-6 yaşlarında dağda gerillacılık oynarken mağarada, çıraklık yaparken fırında yemek pişirmeye başladım. Az malzemeyle çok çeşit sunma pratiği böyle gelişti. Sonra İstanbul’da çok iyi ustalarım oldu.BABASI AŞICI ANNESİ İDDİALI AŞÇIMusa Dağdeviren 45 yaşında. Nizip’in zeytinlik ve bağlarıyla meşhur Delvir Köyü’nde doğdu. Babası bağında 60 çeşit üzüm yetiştirir, ağaç ve bağ aşıcılığı yaparak hayatını kazanırdı. Annesi ise bölge mutfağını iyi bilirdi, yaratıcıydı. Musa, üç ağabeyi gibi anne tarafının mesleğini seçti. Beş yaşında dayısının fırınında çalışmaya başladı. İlkokulu bitirdiğinde babasını kaybetti, okulu bıraktı. Ailenin işyerlerinde çalıştığı halde, fırının işçileri sendikasına girdi, hatta temsilci seçildi. Bu arada aşçı yamaklığı yaptı, ağabeyinin kitapçı dükkanında çalıştı, arkadaşlarıyla lokanta açtı. Hayatını değiştiren kişi ilkokul öğretmeni Necati Güngör. Behrengi, Gorki’yle başlayan okuma serüveni, felsefe ve tarihe uzandı. 1978’de terör olayları artınca İstanbul’a sığındı. Çağlayan’da, dayısının restoranında soğuk mezeciliği öğrendi. Anadolu Yakası’ndaki birçok ünlü kebapçının mutfağında çalıştı. Kadıköy’deki ilk restoranını, Haydarpaşa Numune Hastanesi’nin büfesinde kebapçılık yaparken tanıştığı doktorların desteğiyle açtı. Eşi Zeynep’le bu restoranda tanıştı, 1993’te evlendi. Çiftin Elifsu adında bir kızı var.MERAK YÜZÜNDEN ÇİĞ CİĞER TATTIMİlkokulda herkes evinden turşu getirir, hep birlikte tadına bakar, hangisi en güzelse hep birlikte onun evine gider, mutfaktan kavanozla turşu aşırırdık. Lezzet farklılıklarını hep merak ettim. Eriğin en güzeli, kirazın en lezzetlisi hangi bahçede yetişir, kim en güzel pekmezi pişirir bilirdim. Bir akşamda mahalledeki beş evi dolaşıp yemeklerin tadına bakardım. Lezzet konusundaki yeteneğimi o günlere borçluyum. Merak yüzünden çiğ ciğer tatmışlığım bile vardır.MÜŞTERİ TARİFLERİÇiya Sofrası’nı açtıktan sonra birçok müşterimiz büyüklerini getirmeye başladı. Çok dramatik olaylar yaşadık. Amerika’dan gelen Kilisli bir hanıma pırasa çullama ikram ettim. Yavrum, gel sana bir sarılayım, dedi. Sonra çocuklarına bu kültürü unutmamaları gerektiğini hep söylediğini, ciddiye almadıklarını anlattı. Bu konuşmaya tanık olan müşterilerimizin bazılarının ağladığını gördüm. Gelenler birçok yemek tarifi verdi, bazıları yakınlarının mutfak defterini getirdi.Yemek kültürü dergisi çıktı, sırada müze var1990’dan sonra duyduğu her tarifi, her öyküyü not almaya başladı Musa Dağdeviren. 10 yılda 500 civarında yemeği pişirdi, denedi. Ayrıca farklı kaynaklardan 1000 civarında yemek derledi. Yemek ve tatlılar geliştirdi. Hayali bunları kitaplaştırmaktı. Çiya’ya gelen antropologlar, edebiyatçılar, tarihçiler, botanikçilerle sohbet ediyor, her geçen gün bilgisi genişliyordu. Yıllarca her fırsatta farklı etnik kökenlerden yaşlılarla sohbet edip notlar almıştı. Güneydoğu Anadolu, Batı Karadeniz, Ege, İç Anadolu’da ayak basmadık yer bırakmadı.‘Etimolojiyle, etnografyayla ilgili kaynaklarımız çok sınırlı. Kitapların yetmediği yerde yollara düşüp, pekmezden yoğurda tüm gıdaların öyküsünü araştırdım. Fırın mimarilerini, ekmek kültürünü inceledim. Farklı etnik gruplar, kişiler Anadolu’nun binlerce yıllık yemeklerini kendilerine mal ediyor. 1940’lara kadar hiçbir kaynakta rastlamadığımız hünkar beğendi için tarih yazılıyor, kıyma kebabı Adana Kebabı adıyla tescil ettiriliyor. Bu hatalar tartışılmalı. Öncelikle kendim için araştırdım. Bilgilerin bir kısmını Çiya’nın web sayfasında yayımladım. Sonra kitap hayali gündeme geldi. Amacım bir tartışma ortamı yaratmaktı. 1994’te, eşim Zeynep’in üniversite tezini yazdığı günlerde Turgut Çeviker gelmişti. Bu tanışıklık sayesinde çevremiz genişledi. Yayınevi kurmaya karar verdik.’Dergi fikrini Çeviker ortaya attı. Uzun yıllar bütçeyi denkleştirmeye çalıştı Dağdeviren. 2003’te harekete geçtiler. Amaç zengin içerikli, üç aylık bir dergi çıkarmaktı. Yemek tarifi dergilerine benzemeyecekti. Çiya’nın adı geçmeyecekti. Sabri Koz, Prof. Dr. Günay Kut, Turgut Kut, Nazlı Pişkin katıldı ekibe. İlk yedi ay toplantılarda yayın politikası tartışıldı. Sonra yazı siparişleri verildi. Tan Oral sayısız eskiz çizdi. Nihayet bu yıl başında dergi istedikleri biçimi aldı. Yemek ve Kültür basıldı. Şu anda YAYSAT, 39 bölgede dağıtıyor.Hiç satılmasa da üç ayda bir çıkacak dergiyi bir yıl boyunca yayımlayacaklarını söylüyor Musa Dağdeviren. Akademisyenlerin ve amatör araştırmacıların gizli kalmış çalışmalarının ortaya çıkmasını umuyor. Dergi başarılı olursa Çiya Yayınları, bu alanda kitap yayıncılığına girecek. Sonrası ise daha büyük bir hayal: ‘Türkiye’deki yemek kültürünü sergileyecek etnografya müzesi kurmak istiyorum. Ziyaretçiler tarih içinde, farklı coğrafyalarda yolculuk yapacak. Binlerce yıllık tecrübeyi, görsel, işitsel olarak öğrenip, tadabilecek.’