Katmerli Jaguar

Kim demiş Osmanlı’da şarap içilmezdi diye! Karşımızda şarabın Lale Devri’nde su gibi aktığının kanıtı, Pera’da, Pera Müzesi’ndeyiz. Ama ne müze! En üst kattan, Picasso’dan başlıyoruz. Enfes gravürlerdeki Baküs imgeleri yüce ressamın şarapsever yanınını hatırlatıyor. Picasso’nun öldüğü 1973 yılında, Mouton Birinci Sınıf’a yükseltilmiş, bu özel senenin etiketi de ona adanmış. Olaylar tarihi, rekolte berbat, eser ise çarpıcı. Müzedeki diğer sergiler birbirinden etkileyici ama asıl sürpriz ikinci katta.
Düşlerin Kenti İstanbul adlı oryantalist resim serginde yer alan Levendler adlı tabloda aslanlar gibi kaytan bıyıklı Osmanlı deniz erleri, İstanbullu Fransız ressam Jean-Baptiste Vanmour’un usta fırçasına yakalanmış. Sahne ya bir sefere çıkmadan ya da bir sefer dönüşü bu özel konumlu askerlerin motivasyon alemlerinden. Sazlı, sözlü, hatunlu, nargileli ambiansa, altın bir kupaya zarif bir karaftan süzülen kıpkırmızı bir şarap eşlik ediyor. Meyin eksik olmadığı bu gündelik hayat tablosunda hatunlar hoş, levendler mayhoş.
ULUSAL CEVHER MIMOLETT
Bu enstantaneden ikiyüz yıl kadar önce meşhur Avusturya Büyükelçisi Ogier Ghiselin de Busbecq’in anıları da buram buram şarap kokuyor. Alkol yasaklarının en büyüğüne tanık olan Kanuni devrinde bile azınlıklar şarap kültürünü devam ettirmiş. Yakalattığı sarhoşların boğazından aşağı kurşun döktüren despot babasına nazaran tam bir zevk-ü-safa düşkünü olan II. Selim döneminde imparatorlukta şarap tüketimi tavan yapmış. Osmanlı’da şarabın edindiği bu serbesti duraklama dönemine kadar tam üç kuşak süregelmiş.
Ülkemizin medarı iftiharı bu müzesinden sonra soluğu Istanbul Culinary Institute bünyesindeki Enstitü adlı şirin ve yoğun kafede alıyoruz. Üst düzey mutfak sanatları okullarının adeta küçük bir modeli burası. Eşime hamsi tava, bana kokoreç, öncesinde de yuvalama söylüyoruz. Üçü de kendi çapında temiz ve leziz. Üstüne de bizi çocukluğumuza taşıyan bir mozaik pastanın yanında ev yapımı, şarap bazlı bir likör ikram ediyorlar. Ne mutlu yerel hazinelerimize böylesine sahip çıkan medeni ve taptaze bir kurumumuz var.
O gece arka arkaya bir başka ulusal cevher olan Mimolett restorana davetli olduğumdan gurmeler gurmesi duayen bir büyüğümüzle bir öğle yemeğinde Etiler Günaydın’da buluşuyoruz. Zaten maksatım memlekette iken mümkün olduğunca gurbette özlediğim tatlarla haşır neşir olmak. Mumbar dolmasından başlayıp nice ara nağmelerden sonra fıstıklı kebapla doruğa ulaşan ziyafetimize son noktayı iki büyük Türk tatlı klasiğini ringe atarak koyuyoruz; sağ köşede Antakya’dan künefe, sol köşede Antep’ten katmer.
ARKA KOLTUKTA KATMER
Künefe bir yana, kadayıftan yapılan tüm diğer tatlılar diğer yana. Erimiş uzayan o özel peynirin çıtır hamur, bol fıstık ve şerbetle birlikteliği dillere destan. Ta ki ringe katmer çıkana kadar. Zaten künefe katmeri gördü mü havluyu atmalı. İnanın Drago’nun Rocky karşısında şansı daha fazla. Böylesine mükemmel bir tatlının dünyada eşi yok. İçerik nispeten aşina, sonuç ise en iyi şarapları hatırlatan karmaşıklıkta. Baklava hamuru, fıstık ve kaymak meğer ustasının elinde birleşip katmer olmak için varlarmış da haberleri yokmuş!
Birini bitirdik, köşeden künefe parçaları acıklı acıklı bakmakta ama yüz veren yok. Hani ikincisi o an gelse hemen tükenecek. Bunu bakışlarımdan çözen bonkör hocamız; gel sana bir de paket söyleyelim diyor. Sana bir La Tâche daha verelim, yanında götür denmiş gibi oluyorum. Katmer kutusunu içinde adeta Mikimoto inci kolye varmış gibi taşıyorum. Son model bir Jaguar’ın arka koltuğuna kuruluyor bizim katmer. Biz önde şoförü ve korumasıyız. Yol boyu kokusundan muhabbete güçlükle konsantre olmaya çalışıyorum.