Kasabanın lezzeti

Geçen hafta yenilenen evleriyle açıkhava müzesine dönen Beypazarı'nın sokaklarını anlatmıştım. Bu haftada kasabanın ‘damağı yaran’ lezzetlerinden bahsedeceğim. Orada yediklerimi uzun yıllar unutmayacağımı sanıyorum...Geçen hafta Ankara'nın ilçesi Beypazarı'nın tarih kokan sokaklarında gezinip dururken, Belediye Başkanı Mansur Yavaş'a, ‘bu güzel evlerin mutfaklarında kimbilir ne lezzetli yemekler pişmiştir’ dedim. İyi ki demişim. Mansur Yavaş, telsiziyle hemen bir takım talimatlar verdi. Bir koşuşturmadır başladı. Duyduklarıma bakılırsa, ilçede kalacağım iki gün boyunca yörenin yemekleri ile tanışacaktım. Bir süre sonra yanımıza yaklaşan belediyede görevli genç, elindeki dosyayı bana uzattı. Meğerse Başkan, yöre yemekleri ile ilgili bir çalışma başlatmış, hazırladığı tarifleri bir dosyada toplamıştı. Elimdeki dosya bu dosyaydı.Beypazarı'nda unutamadığım tadların başında, sabahları yenen ‘Yarımca’ geldi. Bu çiğ börek görünümünde bir börekti. Hamur, kepekli unla yoğruluyordu. Böreğin içi, bol taze soğan, kıyma, tuz, biber ile hazırlanıyordu. Börek, ocağın üstüne yerleştirilmiş sac üstünde, çevrile çevrile pişiriliyordu. Daha sonra kenara alınan Yarımca, üstüne tavşan bacağı ile tereyağ sürüldükten sonra servis ediliyordu.Beypazarı'nda unatamadığım yemeklerin biri de etli yaprak dolması oldu. Anadolu'nun neresine gidersem gideyim, bu dolmaya mutlaka rastlıyordum. Ama pişiriliş biçimleri, bölgeden bölgeye değişiyordu. Beypazarı'nın dolması, mayıs ve haziran aylarında toplanan Akpüskül üzümünün yaprağına sarılıyordu. Az damarlı, ipek gibi yumuşak bu yapraklar, bol tuzlu suda haşlandıktan sonra, içi içyağı ile sıvanmış tenekelerde salamura ediliyordu. Dolmaların kalınlığı ve boyu küçük parmak kadardı. Asla daha kalın ve uzun değildi. Çekilmiş kuyruk yağı, soğan, salça, dereotu, maydanoz, nane, pirinç, tuz ve biberle hazırlanan içle sarılan dolmalar tencereye diziliyordu. Dolmaların üstü ise yabani erik pestili ile örtülüyordu. Pişme sırasında eriyen bu pestil, dolmaya ekşi-acı bir tad kazandırıyordu. Bir oturuşta yüzlerce dolma sarmak gerektiğinden, komşu kadınlar mutlaka birbirlerine yardım ediyorlardı.GÜVEÇ VE KURUBeypazarı mutfağının bir diğer muhteşem lezzeti de güveçti. İsmet Değirmencioğlu, bu lezzetin pirlerinden biriydi. 219 yıllık fırınında, gelen siparişleri karşılamakta artık zorlanıyordu. Bu işi 54 yıl babası, 52 yıl da kendisi yapmıştı. Ama ondan sonra güveçleri fırına atacak yeni usta yetişmemişti. İsmet usta ile birlikte bu lezzet de yavaş yavaş unutulacaktı.Pilavlı kuşbaşı kuzu eti, sarmısaklı kuşbaşı eti, bamyalı tavuk eti, sebzeli kuzu eti başlıca güveç çeşitleriydi. İsmet Usta'nın güveç pişirdiği kaplar da özeldi. Onlara gözü gibi bakıyordu. Bu kapların her biri, bugüne kadar 5-6 bin kez fırına girip çıkmıştı. Yani etin sebzenin suyu, yağı kabın gözeneklerine iyice işlemişti. Ustaya göre kendisinin pişirdiği güveçlerin lezzetinin en büyük nedeni bu toprak kaplardı. İsmet Usta güveci ısmarlama hazırlıyordu. Yani neli güveç istediğinizi söyleyip, belirtilen saatte gidip alıyordunuz. Ama güveç kabını mutlaka geri getirmek zorundaydınız. Eğer ihmal ederseniz veya kırarsanız artık güveci unutmanız gerekiyordu. Çünkü İsmet Usta, bundan böyle size güveç pişirmeyecekti.Beypazarı'nın ‘Kuru’su ise dillere destandı. İlçede Kuru'suz bir yaşamı düşünmek olanaksızdı. Kuru, parmak büyüklüğünde galate benzeri bir yiyecekti. Un, süt ve tereyağı ile yapılıyordu. Yoğrulan hamur, iki parmak kalınlığında ve uzunluğunda parçalar haline getiriliyordu. Asma veya dut yapraklarının üstüne dizilip fırına sürülüyordu. Kuru fırından ilk çıkışında yumuşak oluyordu. Bu yumuşak-kuru sıcak sıcak, özellikle tulum peyniri ile çok iyi gidiyordu. Havalandırılan ve yapışan yapraklardan temizlenen Kuru, tekrar fırına sürülüp kurutuluyor. Bu kurutma işinde, fırıncının ustalığı işin içine giriyordu. Fırının tavının yerinde olmaması lezzeti etkiliyordu. Beypazarı'nda, eve giderken elinde Kuru torbası olmayana rastlamak imkánsız gibi bir şeydi.Damakları sıvayan bir başka lezzet de 80 katlı baklavaydı. Açılan yufkalar öylesine inceydi ki, bu 80 katın toplam kalınlığı 5-6 cm'yi geçmiyordu. Her beş yufkadan sonra araya ceviz konuyordu. Baklava, yavaş yavaş tam 4 saatte pişiyordu. Yine yufka ve cevizle yapılan ve yağda kızartılan Perçem, un, süt ve kaymakla yapılan Höşmerim tatlıları da yabana atılacak tatlılardan değildi. Beypazarı'nın tüm lezzetini buraya sığdırmak olanaksızdı. Örneğin Uruş nahiyesinin kuzu, koyun veya keçinin arka butundan, küpün içinde yapılan Kapaması'nı anlatmak için sayfalar gerekirdi. Aynı şekilde tarhana, Oğmaç, Bici aşı, sütlü bulamaç çorbalarının, baharatlı etli sucuğun (orada bumbar deniyor), cevizli pestil sucuğunun lezzetini tarif etmekte insan oldukça zorlanıyordu.80 KATLI BAKLAVABeypazarı'nda bir de, genellikle düğünlerde sunulan ‘Takım Yemeği’ vardı. Bu yemek sırasıyla şöyle sofraya geliyordu: Önden tarhana çorbası, ardından nohutlu et, hemen sonra yaprak dolması, ardından ünlü baklava ve son olarak da pilavla hoşaf. Evliya Çelebi de Beypazarı'nın lezzetine bakanlardan biriydi. Onun bu konuda yazdıkları ise şöyleydi: ‘Bağ ve bahçesi çoktur. Bostanlarında bir çeşit kavun olur ki, lezzetinden adamın damağı yarılır. Misk ve ham amber kokusu vardır. Şehir halkının çoğu bu kavundan zerde pişirip, içine darçın ve karanfil korlar. Bir çeşit yeşil armudu olup, yuvarlak olduğu gibi dördü-beşi bir okka gelir. Gayet hoş ve suludur. İstanbul'a nice bin kutu armudu, pamuklar içinde hediye ederler. Sahrasında pirinç olur ki, gayet pişkindir.’Bu lezzetlerin bulunduğu Beypazar'ı çok uzaklarda değil. Eğer geçen hafta yazdığım müze sokaklarda gezmek ve bu ‘damağı yaran’ tadlarla tanışmak isterseniz bir haftasonunu bu yolculuğa ayırın. Yazdığım yemekleri şimdilik bir lokantada bulmanız imkánsız. Bunun için tarihî evlerden biri hazırlanıyor. Eğer Belediye Başkanı Mansur Yavaş'ı haberdar ederseniz o size bu yemekleri hazırlatacak.�