Kars gravyerini kesince yağı akıyor ‘mutlu inek’ kokuyor

Hürriyet Haber
02.08.2009 - 00:00 | Son Güncelleme:

Yiyecek-içecek sektöründeki hızlı gelişmenin bir sonucu olarak dünyaca ünlü Elle Bistro dergisi Türkiye’de de yayınlanmaya başladı. Dünyanın en prestijli yemek dergisi Elle Bistro’nun Türkiye’deki ilk sayısının kapak konuğu olan ünlü şef ve işletmeci Mehmet Gürs, “Mikla’da tümüyle yerli lezzetler olacak. Kars gravyerini kesince yağı akıyor. Belli ki inek sağlıklı, şişko bir inek. Mutlu bir inek” diye konuştu.

DÜNYANIN en prestijyi yemek dergisi Elle Bistro, Türkiye’de yayın hayatına başladı. Fransa, Almanya, Hollanda, Japonya ve İsveç gibi birçok ülkede yayınlanan Elle Bistro’nun Türkiye’deki ilk sayısı, moda dergisi Elle’in hediyesi olarak çıktı. Ağustos ayında bir kez yayınlanan derginin yılda bir kaçkez Elle ile birlikte dağıtılması düşünülürken, ilk sayının kapak konuğu uluslararası üne sahip olan ‘yıldız’ şef Mehmet Gürs oldu.

Ayşe Teyze’nin domatesi

İsveçli bir anne ve Türk bir babanın oğlu olarak Finlandiya’da doğan, İstanbul ve Ankara’da 4 şubeye ulaşan Mikla ve Num Num restoranlarını kuran Mehmet Gürs, Elle Bistro’nun ilk sayısında Anadolu yollarına düşüp Ahmet Amca’nın, Ayşe Teyze’nin domatesini, pancarını, peynirini bulma derdine düştüğünü anlattı. Gürs, yerli lezetleri öne çıkardığı restoranı Mikla’da; kaz ciğeri, prosciutto ve havyar dışında her şeyi Anadolu ve Trakya’dan aldıklarını belirti ve “Yaz sonunda onlar da mönüden gidecek” dedi.

Mikla’da önümüzdeki aylardan itibaren yüzde 100 yerli malzeme ile çalışacağını söyleyen Mehmet Gürs, Mikla’nın mutfak şefi Adem ustanın bir akrabasının Kars’tan gönderdiği gravyeri överken şu ifadeleri kullanıyor: “Muhteşem, kestiğinde yağı akıyor. Belli ki inek sağlıklı, şişko bir inek. Mutlu bir inek. Buna benzer başka malzemeler var. Bal, baharatlar, Güneydoğu’dan özellikle değişik biber, biber salçaları, kuru meyvalar... Bir sürü değişik ama doğru malzeme. İyi bir domates, Fransa’dan gelmiş donuk bir foie gras’dan (kaz ciğeri) daha değerli. Onları alıp buradaki yemek konseptimizin içine sokacağız. Şu anda bunun planı içindeyiz.”

Köy köy dolaşacağız

Mikla’da yüzde 100 yerli lezzetlere yer vermesiyle ilgili olarak “Milliyetçilikten değil, ama Mikla için, onun daha doğru olduğunu hissettiğimiz için buna konsantre olmaya başladık” diyen Mehmet Gürs şöyle devam ediyor: “Bunun için bir arkadaşımız güneye gidiyor arabayla. 2 ay hammadde araştıracak. Ege’ye 2 ay veriyoruz. Ondan sonra Güneydoğu’ya gidecek. Güneydoğu’da iki ay hammadde araştıracak, bulacak ve oradan bize gönderecek. Bizim için çok özel ürünleri, malzemeleri Ahmet amcadan, Ayşe teyzeden bulup buraya ulaştıracak. Mantarıydı, domatesiydi, biberiydi, birebir o bölgeye göre en iyi zamanda alınacak. Ben aşağı yukarı ayda bir onunla buluşup birkaç gün dolaşacağım, pazarlarda ve köylerde. O malzemeyi Mikla’da daha çağdaş bir restoran yemeği haline getirmeye çalışacağız.”

Gürs, “Halden almak yerine mevsiminde en iyi domates neredeyse onu bulup buraya getirmek. Burada da yöresel ürünler satan yerler var ama istediğimiz kaliteyi her zaman bulamıyoruz” dedi.

Türk mutfağı deyince ‘lale’ şart olmamalı

TÜRK mutfağında kullanılan tatların çeşitliliğine dikkat çeken Mehmet Gürs, “Dolma şahane bir şey ama onunla da kısıtlı kalmamak lazım. Dünya kadar değerli mal çıkıyor bu topraklardan. Bunlarla, bugünkü bakış açımızla ne yapabiliriz. Oryantalizme sokmadan. İlla oryantal birşey olmak zorunda değil. Tasarımda da bu aynı şey. Çağdaş Türk tasarımı deyince illa bir Osmanlı motifi bir lale, bir hilal şart değil” diyor.

Köylü köyde kalsın peynirini üretsin

BAŞARILI restoranlarda yapılan yemeklerin evde yapılan yemeklere de örnek olduğunu hatırlatan Mehmet Gürs, yiyecek sektörünün bu anlamda gurur duyulacak “muhteşem” ürünler ürettiğini söylüyor. Gürs, “Restoranlarda yapılanlar evdekilere de ön ayak oluyor. Burada sen habire ‘el değmemiş’, ithal malzeme veya 12 ay aynı ürünü kullanırsan, hiçbir lezzeti olmayan bir ürünü kullanırsan, insanların önü tıkalı kalır. Muhteşem değer Kaliteli yerel peynirin peşinden gidip, fiyat farkını ona verelim. Köylü köyünde kalsın, peynir üretip ayakta kalabilsin. Biz de ithal malzeme kullanıyoruz” diye konuştu.

Gusto 100’üncü sayıya ulaştı

TÜRKİYE’nin ilk içki kültürü dergisi Gusto da, 100’üncü sayısını çıkardı. Baskı kalitesi ve zengin içeriğiyle 100’üncü sayıya ulaşma başarısını gösteren Gusto, son yıllarda şarap kursları da düzenliyor. Her sayısında birbirinden değerli ‘içki kültürü araştırmaları’na yer veren Gusto’nun ekibinde deneyimli yazarlar bulunuyor. Mehmet Yalçın, Ahmet Örs, Teoman Hünal, Muhtar Katırcıoğlu, Gusto dergisine renk katıyor. Gusto’nun her yıl 19 katogoride yapılan ‘Okur Ödülleri’ yarışmasıyla da her yıl ‘İçki Dünyasında Yılın En İyileri’ seçiliyor.
Etiketler:


EN ÇOK OKUNAN HABERLER

    Sayfa Başı