Türkiye'nin en iyi köşe yazarları en güzel köşe yazıları ile Hürriyet'te! Usta yazarlar ve gündemi değerlendiren köşe yazılarını takip edin.

Karamel ve kestaneli beze

Bu hafta yapmak istediğim sahlepli kremanın malzemesini Soğancı Sokak’taki Ecolife’da (www.ecolifecihangir.com) mutlaka bulurum diyordum.

Tarkan Bey, sahlep bitkisinin soyunun bilinçsiz toplama yüzünden tükenme tehlikesiyle karşı karşıya olduğunu söylediğinde bitkinin kendisine üzülmekten ziyade “Bir daha sahlep de mi içemeyeceğiz yani” diye iç geçirsem de, pek bozuntuya vermeyip biraz araştırayım dedim. Okuduğum kadarıyla, yıllar önce kazandığı popülarite dolayısıyla yok olmaya yüz tutan ginseng’inkine benzer bir süreci yaşıyor sahlep. İnsan, hayvan ve doğaya yaklaşımı konusunda pek de örnek alınacak bir yanı olmayan Çin ise “hayat iksiri” ginseng’i koruma altına alıp denetimi iyice artırmış son yıllarda. Sahlepten vazgeçince esmer şekerli beze, karamelli pastacı kreması ve kestaneli bir tatlı yapmaya karar verdim. Açık kahverenginin hâkim olduğu bir tabak olsa da lezzet olarak beni yeterince tatmin etti. Ayrıca ilginizi çekerse Michel Roux’nun yeni aldığım kitabı “Eggs”de (Yumurtalar) beze dahil yumurtayla yapılan birçok tarif var.

MALZEMELER

Beze için
Esmer şeker 200 gr. (İri taneliyse kahve değirmeninde çekin ya da beyaz toz şekerle yapın)
Yumurta beyazı 100 gr.

Krema için
Süt 250 ml.
Toz şeker 50 gr.
Un 25 gr.
Yumurta sarısı 3 tane

Kestaneler için
Soyulmuş kestane 200 gr.
Su 200 ml.
Toz şeker 100 gr.

YAPILIŞI

Kestaneleri su ve şekerle beraber küçük bir kaba koyup pişene kadar kısık ateşte kaynatın. Pişince süzüp oda sıcaklığına getirin.
Fırını 110 dereceye ayarlayın. Beze için yumurta beyazlarını oda sıcaklığına getirip hafifçe koyulaşana kadar, iki dakika kadar mikserde çırpın. Mikser çalışır durumdayken yine en fazla iki dakika içinde esmer toz şekerinizi ekleyin. Parlak ve kıvamlı bir hal aldığında bir tepsideki yağlıkâğıdın üstüne spatula yardımıyla yayın, üzerinde kaşıkla küçük çukurlar yapın ve fırına atıp bir saat kadar pişirin (Dışı iyice kıtırlaşmamışsa biraz daha tutabilir ya da dereceyi artırabilirsiniz). Piştiğinde bezeyi dikkatlice fırından alıp yağlıkâğıdını çıkarın. Gerekiyorsa altının da sertleşmesi için 10-15 dakika daha pişirin.
Krema için toz şekeri bir tavaya alıp kısık ateşte karamel haline getirin, sütü ekleyip karıştırın ve ılınmaya bırakın. Oda sıcaklığına geldiğinde diğer malzemeleri ekleyip orta ateşte karıştırarak kıvam aldırın. Kaşığınızın arkasına yapışan bir kıvama geldiğinde ateşten alın ki omlet olmasın. Karamelli kremanızı soğumaya alın.
Kremadan istediğiniz kadar alıp bezenin üzerindeki küçük boşluklara doldurun. Üzerlerine kestaneleri yerleştirip servis edin.

Mozarella üstü kebap olur mu

İtalya’nın kuzeyindeki zengin birkaç şehirde, geleneksel yeme içme kültürüne zarar verdiği gerekçesiyle kebap lokantası açılmasına karşı ırkçı önlemler alındığını duyduğumda çok da rahatsız olmadığımı itiraf ediyorum. Ama dün okuduğum haber daha can sıkıcıydı: Yerel yönetimden kabul görmek isteyen bir lokantacı şef, kebaplarını İtalyan tipi ekmeklerle ve hatta mozarellalı pizzaların üzerinde servis etmeye başlamış. Belki de daha lezzetlidir ama önemli olan lezzet değil artık; yemek konusunda bile insanları, zorla dikte edilen bir uygulamaya maruz bırakmak çok küçültücü. İtalyanların yüzyıllar önce Çin’den geldiği kuvvetle muhtemel makarnalarını kebaba karşı “milli değer” olarak savunması nasıl açıklanabilir?
Seneler önce, Türk yemekleriyle de ilgilenmem gerektiğini tavsiye eden bir subay, tam da beklediğim gibi, “Klasik Türk yemeği nedir peki” soruma “Kuru fasulye” cevabını vermişti. Fasulye ve domatesin Amerika kıtasının keşfinden yüzyıllar sonra getirilip ekilmeye başlandığından habersiz olsa gerek, kendinden çok emindi, kıymalı patatesi ikinci sıraya koyarken. Yediklerimizin tarihçesini mutlaka bilmek zorunda mıyız peki? Yoksa sadece keyfine varıp zamanla değişebileceğini kabullenmek de bir alternatif olabilir mi?
X