Kapadokya’da mutfak atölyesi

Adını bile duymadığınız otları, meyveleri ve baharatları tanımanın en iyi yolu onlarla haşır neşir olmak. Mutfak Dostları Derneği’nin düzenlediği atölyelerde pazardan kendi ellerinizle seçtiklerinizi, mutfağa girerek pişirmeyi öğreniyorsunuz.

Yeşim ÇOBANKENT
30.10.2008 - 00:44

Anadolu’ya özgü yöresel tatları tanıtmayı ve öğretmeyi amaçlayan mutfak atölyelerinin teması doğaya ve doğala dönüş. Mutfak Dostları Derneği, Chef’s İstanbul Mutfak Atölyesi ve Lykia World işbirliğiyle düzenlenen bu atölyelerde yaz boyunca Güney Ege mutfağı üzerinde çalışıldı. Her yaştan katılımcıya açık olan atölyelerin yürütücüleriyse Chef’s İstanbul Mutfak Atölyesi’nden gurme ve yemek yazarı Gülhan Kara ile Mutfak Dostları Dostları Derneği Yönetim Kurulu Üyesi Eğitmen Şef Emrullah Gümüştaş. Kasım ve aralık aylarında Kapadokya’da iki mutfak atölyesi daha yapılacak.

ÖNCE PAZARA GİDİLİYOR

İki bölümden oluşan mutfak atölyeleri hafta sonları gerçekleşiyor. Şef Sezgin Söğüt’ün verdiği derslerde katılımcılar öncelikle bölgedeki yerel pazarları ziyaret ediyor. Örneğin Fethiye’deki atölye için Fethiye Köylü Pazarı’na gidiyorsunuz. Size tek tek tanıtılan otları ellerinizle seçiyor, kokluyor ve satın alıyorsunuz. Yani sütle pişirilen arapsaçı otunu alırken, aynı tezgahta yemekte kullanılan keçi sütünü de pet şişede bulmak mümkün. Akşam da Lykia World’ün mutfağına girerek, bu malzemelerle yöreye özgü pişirme tekniklerini kullanarak yemek yapıyorsunuz.

TAM ELLİ ÇEŞİT OT VAR/images/100/0x0/55eb090cf018fbb8f8a6cb7a

Kendisi de Fethiyeli olan Şef Sezgin Söğüt ve eğitmen Gülhan Kara, katılımcılar kendi pişirdikleri yemekleri yedikleri sırada onlarla yerel mutfaklar ve yemek kültürü üzerine sohbet ediyor. Kara; "Coğrafya bize ne sunuyorsa mutfaklarımızda onlar pişiyor. Bölgede çok zengin bir ot kültürü var. Biz de bu nedenle arapsaçı, radika, labada, kaya koruğu gibi şehir yaşamında varlığını unuttuğumuz faydalı otları ve bu otlarla hazırlanmış mezeleri öne çıkardık" diyor.

Lykia World Fethiye’nin mutfak şefi Sezgin Söğüt ise bölgede tam 50 çeşit yenilebilir ot bulunduğunu belirterek, Fethiye’nin bir köyünde yaşayan annesinin tariflerine ve pişirme tekniklerine sadık kalarak çalışıyor.

Yemek Atölyesi’nin yeni programları 7-9 Kasım ve 18-21 Aralık’ta LykiaLodge Kapadokya’da gerçekleşecek. www.mutfakdostlari.org.tr

EKŞİLEME, SÜTLEME, YOĞURTLAMA VE KAVURMA

Güney Ege ve Fethiye bölgesindeki otları geleneksel dört teknikle pişiriliyor: Ekşileme, sütleme, yoğurtlama ve kavurma. Bölgeye özgü yemekler ve mezeler de genellikle otlar ve sebzelerden oluşuyor. Pişirilen ve tadına bakılan ot çeşitleri ise şunlar: Yabani sarmaşık yoğurtlaması (sılcan otu), iç bakla yoğurtlaması, sütlü sarı ot kavurması, bulgurlu kaz ayağı (tatlı su yataklarında yetişen kalın ve ince yapraklı iki çeşidi olan bir bitki, toplaması zor olduğu için çok değerli), çıtlama zeytin, ekşili soğanlı nohutlu ve ekşili kereviz, cingilik (şeytan börülce veya pılıngır ismiyle de bilinen bir tür fasulye), pembe domatesli acur salatası, kabak çiçeği ekşilemesi, kapçuk fasulye yoğurtlaması, ekşili ebegümeci kavurması, gerdeme (derede veya gölde yetişir su teresi ailesinden gelen bir ot), hardal otu ve acı marul.

Güney Ege yemeklerinin ot dışındaki geleneksel yemekleriyse Muğla tarhanası, sacdaorfoz balığı buğulama ve kuzu göbeği börülceli keşkekle servis edilen ve defne dallarına dizilerek pişirilen kuzu eti.

Tatlılarda genellikle ana malzeme meyve oluyor ve şeker yerine pekmez kullanılıyor. Lor peynirle doldurulmuş taze incir ve yufka tatlısı kırıntıları eşliğinde yöreye özgü susamlı kıtırmak helvası en ünlü tatlılar. Susamlı kıtırmak helvası Fethiye bölgesinde makbul olan mor susam ve menekşe sakızıyla hazırlanıyor. Menekşe sakızı çitlembik ağaçlarının şırasından elde edilen yöre halkı için çok değerli bir sakız.

KAPADOKYA ATÖLYESİ’NDE NELER VAR?

Mutfak Atölyesi’nin Kapadokya’da düzenlenen ayağını da Gülhan Kara, Emrullah Gümüştaş ve Sezgin Söğüt yürütüyor. Hafta sonu gerçekleşecek atölyelerde de daha önceki çalışmalarda olduğu gibi yöresel pazarlarda alışveriş yapıldıktan sonra mutfağa girilecek. Ayrıca Kızılırmak kıyısın da ve Kapadokya bölgesine geziler düzenlenecek. Şaraplarıyla ünlü bölgenin bağları gezilecek ve Heybeli Tandır Evi gibi ünlü mekanlarda yöresel mönüler tadılacak. Gülhan Kara bölge mutfağına yabancı bir isim değil, aynı zamanda "Kapadokya Mutfağı ve Yöresel Yemekleri" adlı kitabın da yazarı. Kapadokya mutfağı denilince ilk akla gelenlerse güveçte yemekler, kuru fasulye, çorbalar, peynirler, hamurişleri, mantılar ve börekler.

KUZU GÖBEĞİ BÖRÜLCELİ KEŞKEKLİ KUZU (4 KİŞİLİK)

240 gr keşkeklik buğday akşamdan ıslatılır. Sabah karıştırılarak 4 saat hafif ateşte kaynatılır. İçine 20 gr tereyağı konularak keşkek kıvamı verilir.

Kuzu göbeği ve deniz börülceleri ilave olur ve beklemeye alınır.

8 gr tereyağı eritilir.

1 çorba kaşığı kırmızı toz biber tereyağı içinde kendine yer bulur ve kenarda bekler.

440 gr kuzu kaburga ve pirzola yatağı etleri doğranır ve sızma zeytinyağı ve kekik ile marine olur.

Taze defne dalları bıçak yardımıyla şiş haline getirilir.

Defne dallarına 6’şar adet kuzu parçası ve sarmısak takılarak kömür üzerinde pişirilir.

Tencerede bekleyen keşkekler tabağa alınır.

Üzerine tereyağı ilave edilir.

Pazardan aldığımız pazılar sotelenerek keşkek ve kuzu şişin yanına konur.

Yayınlanma Tarihi : 31.10.2008 - 00:00
Etiketler:


    EN ÇOK OKUNANLAR

      Koç Burcu
      21 Mart - 20 Nisan

      Kişisel farkındalığınızı arttıracak, bilgi kazanmanızı sağlayacak, ama bu esnada bütçenize çok fazla zarar vermeyecek şeyler planlamalısınız. Tüm...Koç Burcu - Bugün

      Boğa Burcu
      21 Nisan - 20 Mayıs

      Başarınızı diğerleriyle de kutlayabilirsiniz. Bilgi toplamalı, bilgilerin gerçekliğinden emin olmalı ve başladığınız işleri bitirmelisiniz. Fark yaratmak istiyorsanız,...Boğa Burcu - Bugün

      İkizler Burcu
      21 Mayıs - 20 Haziran

      Evinizde ve özel ilişkilerinizde yapacağınız değişiklikler duygusal anlamda istikararı sağlayabilir. İş birliğine açık olmanız durumunda, evinizi veya yaşadığınız yeri...İkizler Burcu - Bugün

      Yengeç Burcu
      21 Haziran - 22 Temmuz

      Önemli detayları atlamadığınızdan emin olun. İstediğinizi açık açık ortaya koymak işe yarar çözümler üretmenizde size yardım edebilir....Yengeç Burcu - Bugün

      Aslan Burcu
      23 Temmuz - 23 Ağustos

      Duygusal anlamda motive bir gündesiniz. Yanlış nedenlere dayalı değişiklikler yapmak doğru olmayabilir. Olayları doğru değerlendirmeli, daha alçak...Aslan Burcu - Bugün

      Başak Burcu
      24 Ağustos - 23 Eylül

      Sahip olduğunuzdan daha fazla paranız varmış hissine kapılmayın ve aşırı harcamalardan kaçının. Sizi motive eden kişilerle görüşebileceğiniz bir hafta...Başak Burcu - Bugün

      Terazi Burcu
      24 Eylül - 23 Ekim

      Bu hafta sonu, önemli kişisel değişiklikler yapmanız durumunda kendinizi çok iyi hissedebilirsiniz. Sizi bekleyen güzel bir gelecek varken lüzumsuz...Terazi Burcu - Bugün

      Akrep Burcu
      24 Ekim - 22 Kasım

      Dış etkilere bağlı duygusal durumlarla uğraşabileceğiniz bir hafta sonundasınız. Bazı kişilerin yapacağı son dakika değişiklikleri sizi asıl uğraşmanız gereken işlerden...Akrep Burcu - Bugün

      Yay Burcu
      23 Kasım - 21 Aralık

      Duyduğunuz her şeye inanmamalısınız. Belli anlaşmalar yapmadan ya da bazı sözler vermeden önce, kendi araştırmanızı bizzat yapmanızda fayda var. Bu hafta sonu, elinize...Yay Burcu - Bugün

      Oğlak Burcu
      22 Aralık - 20 Ocak

      Endişelerinizi dile getirerek olaylara netlik kazandırabilir ve doğru kararlar alabilirsiniz. Eviniz ve ailenizle bağlantılı konularla ilgilenirken daha sorumlu davranmalısınız....Oğlak Burcu - Bugün

      Kova Burcu
      21 Ocak - 18 Şubat

      Çok fazla bilgi paylaşımı size ters şekilde geri dönebilir ve size bazı bedeller ödetebilir. Bu hafta sonu, sevdiğiniz kişilerle ilişkilerinizi...Kova Burcu - Bugün

      Balık Burcu
      19 Şubat - 20 Mart

      Bu hafta sonu, bazı işleri ele alış veya uygulayış biçiminizi ya da bilgi edinme ev haber alma yöntemlerinizi gözden geçirebilirsiniz. Bu sayede kendinizi...Balık Burcu - Bugün