Kandil paskalya kardeşliği

İMPARATORLUK mutfağının ‘pastane ürünleri’ tarafındaki önemli temsilcilerinden biri olarak kuşaktan kuşağa büyümeyi başaran Beyaz Fırın, bu yıl cirosunu yüzde 40 artışla 41 milyon liraya çıkaracak. Çünkü Etiler’e büyük bir pastane-brasserie (restoran) daha açtı. Toplamda 6 tanesi Anadolu yakasında olmak üzere 7 şubesi bulunan Beyaz Fırın’ın 5’inci kuşak yöneticisi Nathalie Stoyanof Suda, aile olarak işin başlangıç yılını 1836’da Balat’taki ilk pastane olarak gördüklerini belirtiyor ve “Andon Stoyanof, Makedonya’nın Kastorya ilinden İstanbul’a gelmiş ve kuru poğaça, açma paskalya çöreği, kandil simiti, krikkrak ve börek satarak başlamış esnaflığa. Sonra işini oğlu Kosma’ya devretmiş ve kendisi doğduğu topraklara dönmüş” diyor. Nathalie Stoyanof Suda, şöyle konuşuyor:

BALAT’TA BAŞLADI, KADIKÖY’DE BÜYÜDÜ

“Dedelerimiz, 1800’lü yılların başında, Makedonya-Kastorya’da fırıncıymış. Oralarda iç karışıklıklar çıkınca, İstanbul’a gelip Balat’ta iş kurmuşlar. Yani, Beyaz Fırın’ın geçmişi neredeyse 200 yıl önceye gidiyor. Andon dedemizden bayrağı Kosma dedemiz almış ve kandil simiti, paskalya böreği, kuru poğaça gibi ürünlere yenilerini ekleyip işi büyütmüş. Balat’ta meyhaneci Anemis’in binasını alıp daha büyük bir fırın olarak devam etmiş.

Sonra da oğulları Grigor’a Karaköy’de, Petro’ya Sarıyer’de, Dimitri’ye ise Üsküdar’da fırın açmış. Dimitri, sonradan evine yakın olsun diye fırını Kadıköy’e taşımış. Burada daha çok “Bulgar’ın Fırını” olarak ün salmış. Sonra Haydarpaşa Garı’nın büfesini de işletmeye alınca, Kadıköy’deki pek çok büfeye de ürün servisine başlamış. Ürün yetiştirmek için başka fırın kiralanmış. 

7 MAĞAZADA 430 KİŞİLİK İSTİHDAM

Dördüncü kuşak Dimitri Stoyanof  halen şirketin Yönetim Kurulu Başkanıdır. Ben ise kızı ve 5’inci kuşak olarak 2000 yılından beri Beyaz Fırın’da çalışıyorum. 2008’den beri de genel müdür olarak yönetiyorum. Koç Üniversitesi İşletme Fakültesi mezunuyum. Fransa’nın ünlü yemek okulu Cordon Bleu’da da pastacılık eğitimi aldım. 2000 yılında Kadıköy ve Çiftehavuzlar’daki mağazalarımız vardı ve 80 kişi çalışıyordu.

Bu yıl, 7 mağaza ve 430 kişilik istihdama ulaştık. Bu sene 41 milyon TL ciro bekliyoruz ki bu geçen yıla göre yüzde 40 civarında artış anlamına geliyor. Etiler mağazamızı 15 şubat’ta açtık. Çok memnunuz. Merkezi üretimle ürünlerimizin sadece yüzde 30’u Şerifali’deki tesisimizde üretilir. Gerisini, mağazada üretir satarız. Eski esnaf tarzını sürdürüyoruz. Ben ayrıca brasserie de (restoran) ekledim. 4 mağazamız hem pastane hem restoran. 

ON BİNLERCE SİMİT VE ÇÖREK

Şu anda en çok satan ürünlerimiz de geleneksel ürünlerimizdir. Mesela yılda 400 bin kadar kuru poğaça, 10 bin kilogram kadar acıbadem kurabiyesi, 30 bin kadar kandil simiti, 50 bin kadar paskalya çöreği satıyoruz. 300 bine yakın tek pasta, 60 bin kilogram kadar börek satışımız var. Ben, ilk kez cheesecake yapmak istediğimde 1998’di ve cheesecake peyniri Türkiye’de üretilmiyordu. Bizzat bir peynir üreticisiyle temasa geçip fabrikasında, ekibiyle çalıştım. birkaç denemeden sonra üretimine başlandı.” 

ASKER, NARH KOYUNCA AÇMAYA PATATES GİRDİ

Nathalie Stoyanof Suda, “Her nesil, dönemin ihtiyaçlarına göre yeni ürünler eklemiş.  Sadece benim eklediğim 5-6 yeni ürün gamı oldu” diyor ve bazı ürünlerin ilginç öykülerini de şöyle özetliyor: “Mesela, 1982’de askeri yönetim açma için narh (fiyat sınırı) koymuş. Bizimkiler açmanın tadını fazla etkilemeyecek şekilde hamuruna patates ekleyip fiyat engelini öyle aşmışlar. Bunun adı da zamanla ‘patatesli sarma’ olmuş ve halen de çok sevilen bir ürün. Acıbadem kurabiyesi de ikinci dünya savaşı sırasında un ve şekerin karneye bağlanması üzerine öne çıkmış. Acıbadem fındık unu ve biraz da badem tozu ile yapılıyor. Bizim bu tür ürünlerle ayrıca duygusal bağımız vardır.”