Türkiye'nin en iyi köşe yazarları en güzel köşe yazıları ile Hürriyet'te! Usta yazarlar ve gündemi değerlendiren köşe yazılarını takip edin.

Kabak tadı vermenin tam zamanı

Sonbaharın en güzel ürünlerinden biri kabaktır. Hani şu Amerikalıların 31 Ekim Cadılar Bayramı’nda (Halloween) üzerini oyarak yüz şekli verdikleri ’jack-o-lantern’ balkabağı.

Ya da bizim geleneksel kabak tatlımızın kabağı. Balkabağı aslında sadece kabak tatlısı olarak değil, çok farklı, çok değişik şekillerde kullanılabiliyor. Örneğin sizlere daha önce tarifini vermiş olduğum kabak çorbasında. Ya da Amerikalıların ünlü kabak turtasında (pumpkin pie). Ben bugün sizlere kabağın çok sevdiğim iki farklı uygulamasından söz etmek, tariflerini vermek istiyorum. Her iki tarif de benim bayıldığım reçeteler. Hele kabaklı krem brüle tatlısı, "ben tatlıyım" diye geçinen her tabakla yarışabilecek güzellikte.

Geçtiğimiz hafta, ofisimin yöneticilerinden Ayşegül Drahşan memleketi olan Karadeniz Ereğlisi’nin ünlü lokantası Musa’nın Yeri’ne yemek yemeye gitmiş, orada söz benden açılmış ve bunun üzerine düzenli okurum olduğunu söyleyen restoranın yöneticisi Zehra Uzun Hanım, bana kocaman bir balkabağı göndermiş. Ayşegül bu portakal renginde ve uzun boyunlu kabağı getirdiği gün sizler için yeni ve farklı kabak tarifleri yazmamın çok iyi olacağını düşündüm ve bugünkü tariflerimi evde pişirip resimlerini çektikten sonra ofise getirdim. Herkes çok beğendi.

Ayşegül’ün bana getirdiği kabağın türü, Adapazarı balkabağı. Boynu uzun, dışı turuncu, içi de harika amber sarısı-portakal tonlarına sahip hoş kokulu bir kabak. Amerikalıların ’squash’ adını verdikleri kabak türü. Balkabağı, gerek rengi ve gerekse lezzeti nedeniyle tatlı yapmaya çok uygun. Ancak zincir marketlerde bunun yerine, adına ’kestane kabağı’ denilen dışı gri-yeşil, içi sarı olan kabaklar satılıyor. Bunların İngilizcedeki genel adı da ’pumpkin’ (pampkin okuyun). Balkabağı lezzet olarak kestane kabağından çok daha üstün. Ama daha az dayanıklı. Kestane kabağı bir yıl bozulmadan saklanabilirken balkabağını 2-3 ay içinde tüketmeniz gerekiyor. Musa’nın yerinde kabak tatlısı yaparken, balkabağını düşük ısıdaki fırında 6-8 saat pişirdikten sonra şuruba yatırıyorlarmış. İşte bugün vereceğim tarifler ve resimler, Ereğli’den gelen bu harika kabakla yapılmış olan tabaklara ait. Umarım dener ve beğenirsiniz.

Kabak püresi nasıl yapılır?

Fırında: Kabağı ortadan ikiye kesin. Ortasındaki çekirdekleri ve lifleri bir kaşıkla iyice temizleyin. Dört veya daha fazla parçaya tekrar kesin, her bir parçanın üzerini alüminyum folyo ile iyice örtün ve 170 derece ısıdaki fırında yaklaşık 3 saat kadar, ya da yumuşayıncaya dek pişirin. Çıkarıp bir kaşıkla pişmiş kabağı kabuklarından ayırın ve blender ile veya robotta püre haline getirin.

Buharda: Temizlemiş olduğunuz kabağı önce dilimlere, sonra küçük parçalara kesin. Kabuklarını soyun. Buhar makinesinde 50-60 dakika kadar pişirip püre haline getirin.

Mikrodalgada: Temizlemiş olduğunuz kabağı dilimlere ayırın. Büyükçe ve kapaklı bir Pyrex/Borcam tencere içine sığacak boylarda kesin. Alabildiği kadar kabak yerleştirin. Tencereye

bir parmak kadar su doldurun. En yüksek derecede 15 dakika pişirin, sonra gerekirse beşer dakika daha pişirmeye devam edin. Püre olmaya hazır hale gelince blender kullanarak püre yapın.

Tencerede: Temizlemiş olduğunuz kabağı önce dilimlere, sonra küçük parçalara kesin. Kabuklarını soyun. Kapaklı tencereye koyun ve üzerlerini örtecek kadar suyla doldurun. Bir tutam tuz atın. Kapalı olarak 25-30 dakika kadar haşlayın. Süzüp püre yapın.

Önemli notlar: Kabak pürelerini temiz torbalara koyup derin dondurucuda 3 ay saklayabilirsiniz. Buzunu çözdükten sonra içine tülbent serilmiş olan süzgeç üzerine boşaltıp sularının iyice süzülmesini sağlayın. Haşlama yoluyla püre yaparsanız da aynı süzme işlemine tabi tutun.

Balkabaklı krem brüle

Bu gerçekten olağanüstü bir tatlı. Balkabağı ve baharatların verdiği lezzet krem brüleyi tarifsiz boyutlara taşıyor. Krem brüle bir Fransız tatlısı. Ama İngilizler de tatlıya eşit derecede sahip çıkıyor ve Cambridge Üniversitesi’nde keşfedildiğini söylüyorlar. Fransız havası vermek için ismini Fransızca koyduklarını söylemeyi de ihmal etmiyorlar. Doğru olabilir. Creme brulee ’yanmış krema’ anlamına geliyor. Burada yanık olan şey, pişmiş olan kremaların üzerine sonradan dökeceğiniz toz şeker. Şekeri yakarak servis ettiğiniz için bu ismi alıyor. Yalnız yakılacak olan şeker ne denli ince ve kuru olursa o kadar iyi netice veriyor. Özellikle esmer şeker çok başarılı oluyor, ama mutlaka fırında kurutulması ve ince öğütülmesi şartıyla. Bu nedenle sizlere önce krem brüle şekerinin nasıl yapıldığını anlatıp daha sonra krem brüle tarifine geçiyorum. Ben üzerini yakarken el meşalesi (torch/hamlaç) kullanıyorum ama eğer yoksa fırınınızın içindeki tavan ızgarası da iyi netice veriyor.

Malzemeler: (Krem brüle şekeri için): 1/4 bardak esmer şeker, 1/4 bardak beyaz toz şeker.

Yapılışı: Önce krem brülenin üstü için şekeri hazırlayın. Fırınınızı 120 dereceye kadar ısıtın. Şekerleri karıştırın. Fırın tepsisinin içine yağlı kağıt serin, şekerleri yayın ve fırında bir saat kadar bırakın. Çıkarıp Rondo/blender içinde öğütün ve kuru, kapalı bir kavanozda muhafaza edin.

Krem brüle malzemeleri (10 kişi): 2 bardak (su bardağı) süt, 2 paket (200 ml x 2) Tikveşli krema, 10 çorba kaşığı şeker, 1 kabuk tarçın, 1/2 çay kaşığı yenibahar, 5 tane dövülmüş karanfil, 1/4 çay kaşığı taze çekilmiş muskat, 9 iri yumurta sarısı, 3/4 bardak suyu süzülmüş balkabağı püresi.

Yapılışı: 1. Fırını 175 dereceye ısıtın. 2. Bir tencerede süt, krema, şeker, tarçın, yenibahar, karanfil ve muskatı orta ateşte ısıtın, ama kaynatmayın. Ateşten alın ve soğumaya bırakın. Soğuyunca buzdolabında kapalı olarak 30 dakika bekletin. 3. Tarçını çıkarın. Yumurta sarılarını karışıma çırparak karıştırın. Kabak püresini de çırparak karıştırın ve hepsini bir tel süzgeçten süzün. 4. Karışımı fırına dayanıklı küçük (115 gramlık) sufle kaplarına boşaltın (10-12 tane kadar). Kapları fırın tepsisine yerleştirin ve tepsiyi fırının orta rafına koyun. Tepsinin içine çaydanlıkla kaynar su dökün. Su, kapların yarı boyunu geçmemeli. Fırında 30-35 dakika kadar pişirin. Kenarları sertleşmiş, ortası çalkalanıyorsa kıvamında pişmiş demektir. 5. Tepsiyi dikkatlice fırından çıkarın, kapları da dışarı alıp soğumaya bırakın. Soğuyunca üstlerini streçle kapayıp buzdolabında en az 8 saat soğutun. 6. Fırınınızın tavanındaki ızgarayı en üst dereceye ısıtın. Kapların üzerine brüle şekerini birer tatlı kaşığı kadar muntazam şekilde serpin. Kabın dış kenarlarından başlayıp orta yere doğru serperseniz, şekerle kaplanmamış alan kalmaz. Izgaraya en yakın rafta yarım ila bir dakika kadar şekeri yakın. Dikkat edin çok yanmasınlar. El meşalesi ile de şekeri yakabilirsiniz.

Hurmalı balkabağı ekmeği

Bu aslında bir kek. ABD mutfağının en ünlü lezzetlerinden biri (pumpkin bread). Balkabağı esasen Kuzey Amerika kökenli bir sebze olduğundan bu ülkede hem çok değişik türleri bulunuyor, hem de kabakla çok farklı yemekler yapılıyor. Balkabaklı ekmeği çay ve kahve yanında veya kahvaltıda üzerlerine krem peynir sürerek yiyebilirsiniz. Çok zengin aroması, ıslak bir dokusu olan harika bir kek bu.

Malzemeler: (2 somun için) 3 bardak beyaz un, 2.5 tatlı kaşığı karbonat, 2 tatlı kaşığı toz tarçın, 1 çay kaşığı taze rendelenmiş muskat, 1 çay kaşığı tuz, 1 çay kaşığı yenibahar, 1 + 1/4 bardak toz şeker, 1 bardak esmer şeker, 3 büyük yumurta, 2/3 bardak sıvı yağ (kanola), 2 + 1/3 bardak balkabağı püresi, 1.5 bardak iri doğranmış ceviz, 1.5 bardak iri doğranmış hurma.

Yapılışı: 1. Fırını 175 dereceye ısıtın ve ortasına bir raf yerleştirin. İki adet köşeli kek kalıbının (22 santime 12 santim) içini yağlayın ve un serpin. 2. Büyük bir káseye un, karbonat, tarçın, muskat, tuz ve yenibaharı birlikte eleyin. 3. Bir başka büyük kásede toz şeker, esmer şeker, yumurta ve sıvı yağı iyice çırparak karıştırın. Kabak püresini de ekleyip çırparak karışıma yedirin. Tahta kaşıkla cevizleri ve hurmaları da karıştırın. 4. Kabaklı sıvı karışımını şimdi kuru malzemelere boşaltın ve tüm un karışana dek birbirine karıştırın. 5. Yağlayıp unladığınız kek tavalarına karışımı eşit şekilde boşaltın. Fırında 65-70 dakika kadar pişirin. Bir çöp-şiş veya metal şiş batırdığınızda temiz çıkıyorsa, kekler pişmiş demektir. 6. Dışarı çıkarın ve kek tavalarının içinde 15 dakika soğumaya bırakın. Sonra, tavaları birkaç kez yere vurarak keki serbestleştirin ve tezgáh üzerine ters şekilde çıkarın. Kağıt havlu üzerine doğru şekilde oturtup biraz daha soğumaya bırakın.
X