İyi bir ukalayımdır ama iyi bir aşçı olduğum söylenemez

Bugüne kadar yüzlerce kişiyle röportaj yapıp onlara yemek kültürlerini anlattıran Mehmet Yaşin, kendisine neden ‘gurme’ değil ‘Şikemperver’ denilmesini istediğini ve kendi damak zevkini anlattı: Ekmek arası köfteyi her türlü ziyafete tercih ederim

Mehmet Yaşin
02.01.2011 - 00:00 | Son Güncelleme :

Herkesin yediği içtiğini sorguluyorsunuz. Sıra geldi size. Çocukluğunuzdan başlayalım. Nasıl besleniyordunuz?
- O dönemin, yani televizyonsuz dönemin çocukları çok farklı değildi. İlkokulda, sefer tasıyla okula yemek götürürdük. Yarısını yemeden geri getirirdim. Çünkü soğurdu, yağlar donardı. Eve gelir gelmez önlüğü atar, hemen sokağa fırlardım. Annem, üstüne Vita yağı veya salça sürülmüş bir dilim ekmeği elime zor tutuştururdu. Bir yandan koşar bir yandan ekmeği yerdim. Acelemin nedeni mahalle maçında takım dışında kalmamaktı. Veya en son gidip, saklambaçta ebe olmamaktı.

Ne pişerdi genellikle çocukluğunuzun mutfağında?
- Annem iyi bir aşçıydı. Kısıtlı malzemelerle harikalar yaratırdı. Mutlaka bir çorba olurdu. Etli patates yemeği de çok sık pişerdi. Onun salçalı suyuna ekmek banmayı çok severdim. Arada bir de, ‘Şaştım Aşı’ dediği bir yemek yapardı. Küp küp doğradığı bayat ekmekleri yağda kızartıp, tepsinin içine yerleştirir, üstüne sarımsaklı yoğurt ve kıyması az, domatesi bol bir sos dökerdi. Kalmış ekmekleri değerlendirmek için yapılan bu yemek, benim için bir ziyafetti. O zaman Ortaköy sırtları kırlıktı. Konu komşu kadınlar hep birlikte o kırlara çıkıp, yenilebilir otlar toplarlardı. Annem onlardan tepsi böreği, poğaça falan yapardı. Onları genellikle okula götürürdüm. Tabii öğle yemeğine kalmadan ders aralarında bitirirdim.

Annenizin pişirdiği en lezzetli yemek hangisiydi?
- Bir tane değil ki, hangisini sayayım... Baba tarafım Çerkez, anne tarafım Sivaslı. İki tarafın yemekleri de pişerdi bizim evde. Babaannemin yaptığı Çerkez pastasına bayılırdım. Ayrıca Çerkez usulü patatesli mantı da çok lezzetli olurdu. Annemin yaptığı içli köftelere de bayılırdım. Babam köftelerin içinin yağlı olmasını isterdi, “Isırdığım zaman yağ fışkırmalı” derdi. Annem köftelerin içine 10 kuruş koyardı. Onu bulabilmek için kardeşlerimle birlikte tüm köfteleri silip süpürürdük. Annemin su böreğinin, tas kebabının, havuçlu, kestaneli pilavının, kuru köftesinin tadı hala damağımdadır. O lezzeti hiçbir yerde bulamadım.

Babanız mutfağa girer miydi?
- Çok girmezdi. Arada bir şevke gelip çiğ köfte yoğururdu. Ama çok acı olduğu için becerip beceremediğini hatırlamıyorum. Bir de palamut pilakisini çok lezzetli pişirirdi. Bazen de Ortaköy Camii’nin önünden balık tutmaya giderdik. O zamanlar, civayla parlatılmış zokayla kıyıdan palamut yakalanabiliyordu. 3-4 tane tutunca, bahçede hemen mangal yakar, komşulara rakıyla birlikte palamut ziyafeti çekerdi. O palamutların lezzetini de hala unutmadım.

BENİMKİ MERAKTAN

Artık bu günlere gelelim? Bu gurmelik işi nasıl başladı?
- Önce gurme olmadığımı söyleyeyim. Bana dense dense eskilerin tabiriyle ‘şikemperver’ yani ‘midesine düşkün’ denir. Öyle, yemeğin içinde şu baharat var, et kıvamında pişmiş, sosun tadı yerinde değil, şarap terli at derisi kokuyor, rengi soğan kabuğuna dönmüş gibi ahkam kesmelerle gurme olunmaz. Bu sıfatı hak edebilmek için mektebinde okumak, mutfak idaresini, malzemelerin kullanımını, neyin neyle uyuşacağını, mönü oluşturmayı, yemek tarihini, pişirme tekniklerini ve daha birçok şeyi çok iyi bilmek gerekir. Onun için Türkiye’de ‘gurme’ sıfatını taşımayı hak eden kişi sayısının çok olmadığına inanıyorum. Benim ‘Şikemperverliğime’ gelirsek; merakla başladı. Gezdiğim coğrafyaların şehirlerini, vadilerini, sokaklarını, insanlarını tanımaya çalışırken, yemeklerinin de peşine düştüm. Özgün mutfakları tanımaya çalıştım. Mutfaklara gire çıka kokuları, lezzetleri, malzemeleri, pişirme tekniklerini, aşçıları tanıdım. Tanıdıkça merakım daha da arttı. Sorularım fazlalaştı. Bir de baktım ki, adım ‘yemeksever’e çıkmış.
/images/100/0x0/55ea9a21f018fbb8f88ab28a
Siz de mutfağa girip, yemek yapıyor musunuz?
- Yemek yapmayı bilirim ama tezgahın başına pek geçmem. İyi bir ukalayımdır ama iyi bir aşçı olduğum söylenemez. Gezilerim sırasında öğrendiğim ilginç yemekleri yapmak için girişimlerde bulunurum. Bu konuda usta bir aşçı olan eşimden yardım alırım. Ama iki cambaz bir ipte oynamaz misali, ikimiz birlikte mutfağa girince ortalık biraz gerginleşiyor. Baharatı fazla koydun, soğanı kalın doğradın, pirinci fazla haşladın, tencerenin dibini tutturdun türünden karşılıklı suçlamalar başlayınca, birinin mutfaktan çekilmesi gerekiyor. Çekilen de çoğunlukla ben oluyorum.

En sevdiğiniz ve sevmediğiniz yemekler?
- Kuru köfteyi, şehriyeli pirinç pilavını, makarnanın her türlüsünü, bütün börek çeşitlerini, hamsi ve tekir tavayı, kalkan ızgarayı, paça ve işkembe çorbasını, Karadeniz pidesini, keşli cevizli erişteyi, kuru fasulyeyi, tandırı, zeytinyağlı lahana sarmasını, hamsili pilavı, favalı enginarı ve şimdi aklıma gelmeyen pek çok yemeği severim. Sevmediğim yemek yok gibi. Küçükken bakla yemezdim, şimdi baklasız yapamıyorum.

Sokak yemekleriyle aranız nasıl?
- Bayılırım. İyi pişmiş kuzu kokorecini çeyrek ekmeğin arasında yemeye doyamam. Bildiğim sokak köftecisinden, yine ekmek arası köfteyi her türlü ziyafete tercih ederim. Sucuk ekmeğe hastayım. Bile bile lades deyip, Çiçek Pasajı’nda rakının yanına midye dolmayı meze ederim. Seyyardan alıp kağıda sardırdığım bol pudra şekerli Kürt böreği ile bir kahve masasında kahvaltı etmek beni çok mutlu eder. Tepside satılan, üstü nar gibi kızarmış şambaba tatlısına dayanamam. Gençliğimde, kolunda beyaz kutusuyla sokak sokak gezen seyyar satıcıdan, buharları tüten hamurlaşmış lahmacunu yemeyi de çok severdim ama artık rastlayamıyorum. Eminönü’nde vapur beklerken yediğim balık ekmek de kayıplara karıştı. Tabii turşu suyunu da unutmamak lazım.

ESKİ SEVGİLİM BAKLAVA

Tatlıyla aranız var mı?

- Tatlı, terk ettiğim sevgilim. Artık görüşmüyoruz. Ama bir oturuşta yarım tepsi baklava, künefe yiyebilirim. Tabii usta işi olanlardan. Sütlü tatlılarla o kadar sıkı fıkı değilimdir. Ama Hamsiköy sütlacına, bakır kazanda kızarmış kazandibine, su muhallebisine de hayır demem. Ama artık tatlıyla yolumu ayırdım. Bana kalsa sonsuza kadar dost kalırdım ama iş doktorlara kalınca ayrılık kaçınılmaz oldu.

Yemeklerini çok sevdiğiniz bölgeleri sıralar mısınız?
- Mersin ve Antep’i biraz daha öne koyarak, tüm bölgelerin yemeklerini severim. Ege’nin otları, Güney’in kebapları, Doğu’nun tandırları, Orta Anadolu’nun hamur işleri, Karadeniz’in hamsisi, pidesi, Trakya’nın satır köftesi, ciğer sarması, İstanbul’un tüm yemekleri, azınlık mutfakları... Tüm Türk mutfağı damağımı çatır çatır çatlatır.

Gelecek planlarınızda yeme-içme yer alıyor mu?
- Olmaz mı? Öncelikle bir keçi çiftliği kurup, peynir üretmek istiyorum. İşe 50 keçiyle başlayacağım. İlk yılımı denemelerle geçireceğim. Taze peynir, mağarada yaşlandırma, üzüm cibresinde bekletme, küflendirme, toprağa gömme gibi çalışmalar yapacağım. Alacağım sonuçlara göre üretimi yönlendireceğim. Küçük bir bağ yapmak istiyorum. Senede bin şişe şarap veren bir bağ. Burada kendime ve ziyaretime gelecek dostlarıma ikram edeceğim şarabı üretmeyi planlıyorum. 10-15 tane de zeytin ağacı almak niyetindeyim. Biraz kırma, biraz sele, bir miktar da zeytinyağı... Küçük bir taş fırın da hayallerimi süslüyor. Orada ekmek denemeleri yapacağım. Fırında ayrıca pide, lahmacun ve güveç türü yemekler pişirmeyi düşlüyorum. Hiçbirinden para kazanmayı düşünmüyorum. Eşin dostun övgüleri benim en büyük karım olacak.

30 YILDIR PAZAR AKŞAMI MAKARNA YERİM

Bir günlük yemek maceranızı anlatır mısınız?

- İki ayrı anlatım yapmam gerekiyor. Önce İstanbul’da kaldığım günlerde yediklerimi anlatayım. Sabahları güne bir fincan koyuca filtre kahveyle başlarım. Ayıldıktan sonra, içine beyaz peynir konmuş yulaf lapası veya müsli yerim. Öğle yemeklerini gazetede çorba ve bir tabak zeytinyağlıyla geçiştiririm. Ekmeğin kepeklisini tercih ederim. Akşam birkaç kadeh içkiden sonra etli bir yemekle mutlaka bol salata yerim. Pazar günleriyse rafadan yumurta, Anadolu’nun her hangi bir yerinden getirdiğim lezzetli bir sucuk, yine Anadolu’dan getirdiğim birkaç çeşit peynir ve mutlaka sele zeytini yerim. Bu yediklerime demli birkaç bardak çay eşlik eder. 30 yıldan beri pazar akşamlarının değişmez mönüsü makarnadır. O akşam makarna yemezsem huzursuz olurum. Ama Anadolu’daki çekim gezilerinde her şey altüst oluyor. Saat 11.00’de kavurma, 13.00’te keşkek, 16.00’da köfte, 18.00’de kebap yiyebilirim. Yani çekimde ne varsa onu yemek zorunda kalırım. Gezilerde yemek düzeni diye bir şey yoktur.

DAMAK ÇATLATAN KABUNE PİLAVI

Isparta’da çekim yaptığım sırada tattığım kabune adlı pilavın tadını unutamadım. Bu pilavı sık sık yaparım. Bir kilo pilavlık pirinci sıcak suda 30-35 dakika bekletin. Yarım kilo kuzu etini irice kuşbaşı doğrayıp, yeterli miktarda suyun içinde yumuşayıncaya kadar haşlayın. Sonra etleri süzerek bir tabağa alın, güzelce didikleyin. Üç orta boy soğanı halka halka doğrayın, tuz ve biberle ovup pilavı pişireceğiniz tencerenin dibine döşeyin. Didiklediğiniz etleri soğanların üstüne yayın. Pirinci süzüp, iyice yıkadıktan sonra etlerin üstüne koyun. En üste, ters çevirdiğiniz tabağı kapatın. Etleri pişirdiğiniz suyu tabağın hizasına gelinceye kadar tencereye dökün. Eksik kalırsa sıcak su ekleyebilirsiniz. Orta ateşte suyu çekilinceye kadar pişirin. Kapağın altına kağıt havlu koyarak demlenmeye bırakın.

ALASKA’DA AYI, NORVEÇ’TE BALİNA BELİZE’DE KÜÇÜK KARINCALAR YEDİM

Timsah kuyruğundan yapılan ızgara çok hoşuma gitmişti. Norveç’te yediğim balina bonfilesi, et-ciğer karışımı bir şeydi. Çok sevdiğimi söyleyemem. Alaska’da yediğim ayı bifteği de çok sertti. Belize’de yediğim canlı küçük karıncaların hiçbir tadı yoktu. Neden yediklerine bir anlam veremedim. Cayman Adaları’nda yediğim kaplumbağa çorbası gerçekten çok lezzetliydi. Bunlar yiyebildiklerim. Bir de yiyemediklerim var. Örneğin Hong Kong’ta önümde temizlenen yılanı yiyemedim. Vietnam’da döne döne kızaran köpeğe bakamadım bile. Tayland’da ise kızarmış böcekleri, özellikle akrepleri yemeğe cesaret edemedim.

Etiketler:


EN ÇOK OKUNANLAR

    Koç Burcu
    21 Mart - 20 Nisan

    Kişisel farkındalığınızı arttıracak, bilgi kazanmanızı sağlayacak, ama bu esnada bütçenize çok fazla zarar vermeyecek şeyler planlamalısınız. Tüm...Koç Burcu - Bugün

    Boğa Burcu
    21 Nisan - 20 Mayıs

    Başarınızı diğerleriyle de kutlayabilirsiniz. Bilgi toplamalı, bilgilerin gerçekliğinden emin olmalı ve başladığınız işleri bitirmelisiniz. Fark yaratmak istiyorsanız,...Boğa Burcu - Bugün

    İkizler Burcu
    21 Mayıs - 20 Haziran

    Evinizde ve özel ilişkilerinizde yapacağınız değişiklikler duygusal anlamda istikararı sağlayabilir. İş birliğine açık olmanız durumunda, evinizi veya yaşadığınız yeri...İkizler Burcu - Bugün

    Yengeç Burcu
    21 Haziran - 22 Temmuz

    Önemli detayları atlamadığınızdan emin olun. İstediğinizi açık açık ortaya koymak işe yarar çözümler üretmenizde size yardım edebilir....Yengeç Burcu - Bugün

    Aslan Burcu
    23 Temmuz - 23 Ağustos

    Duygusal anlamda motive bir gündesiniz. Yanlış nedenlere dayalı değişiklikler yapmak doğru olmayabilir. Olayları doğru değerlendirmeli, daha alçak...Aslan Burcu - Bugün

    Başak Burcu
    24 Ağustos - 23 Eylül

    Sahip olduğunuzdan daha fazla paranız varmış hissine kapılmayın ve aşırı harcamalardan kaçının. Sizi motive eden kişilerle görüşebileceğiniz bir hafta...Başak Burcu - Bugün

    Terazi Burcu
    24 Eylül - 23 Ekim

    Bu hafta sonu, önemli kişisel değişiklikler yapmanız durumunda kendinizi çok iyi hissedebilirsiniz. Sizi bekleyen güzel bir gelecek varken lüzumsuz...Terazi Burcu - Bugün

    Akrep Burcu
    24 Ekim - 22 Kasım

    Dış etkilere bağlı duygusal durumlarla uğraşabileceğiniz bir hafta sonundasınız. Bazı kişilerin yapacağı son dakika değişiklikleri sizi asıl uğraşmanız gereken işlerden...Akrep Burcu - Bugün

    Yay Burcu
    23 Kasım - 21 Aralık

    Duyduğunuz her şeye inanmamalısınız. Belli anlaşmalar yapmadan ya da bazı sözler vermeden önce, kendi araştırmanızı bizzat yapmanızda fayda var. Bu hafta sonu, elinize...Yay Burcu - Bugün

    Oğlak Burcu
    22 Aralık - 20 Ocak

    Endişelerinizi dile getirerek olaylara netlik kazandırabilir ve doğru kararlar alabilirsiniz. Eviniz ve ailenizle bağlantılı konularla ilgilenirken daha sorumlu davranmalısınız....Oğlak Burcu - Bugün

    Kova Burcu
    21 Ocak - 18 Şubat

    Çok fazla bilgi paylaşımı size ters şekilde geri dönebilir ve size bazı bedeller ödetebilir. Bu hafta sonu, sevdiğiniz kişilerle ilişkilerinizi...Kova Burcu - Bugün

    Balık Burcu
    19 Şubat - 20 Mart

    Bu hafta sonu, bazı işleri ele alış veya uygulayış biçiminizi ya da bilgi edinme ev haber alma yöntemlerinizi gözden geçirebilirsiniz. Bu sayede kendinizi...Balık Burcu - Bugün