Türkiye'nin en iyi köşe yazarları en güzel köşe yazıları ile Hürriyet'te! Usta yazarlar ve gündemi değerlendiren köşe yazılarını takip edin.

İsteyene Tomahawk Kaburga, iste(yeme)yene Ali Paşa kebabı

Açıkçası binanın ihtişamına bakıp, ürkerek gitmiş ve hesap pusulasında bol sıfırlı rakamlara kendimi hazırlanmıştım.

Eh ne de olsa ABD’de başta olmak üzere dünyanın 70 ülkesinde üç bin 500’in üzerinde turizm yatırımına sahip Marriott İnternational’ın en lüks markası olan JW Marriott’un ülkemizdeki ilk oteline giriyordum. Üstelik ödüllü JW Steakhouse restoranda yemek yemeye kalkışıyordum. Bilmeyenler için söyleyeyim, bu restoran geleneksel Amerikan steak kültürünün ABD’deki zinciri hariç Dubai, Londra ve Bükreş’ten sonra dördüncü kalesi.
Bu arada oteldeki JW logosunun önemi çok büyük. Marriott’un üç bin 500’den fazla oteli arasında sadece 28 tanesi JW logosuyla temsil ediliyor ki, sonuncusu da Ankara’daki bu muhteşem tesise konmuş. Yani dünyadaki üst sınıf 28 otelden birine sahip olduğumuz gibi, ABD’dekiler hariç dördüncü steak house da kavuşmuşuz.
Adından da anlaşılacağı üzere mönüsünde et çeşitleri var. İçinizden “Altı üstü ızgarada pişen et değil mi? Her yerde aynı!” sözlerini geçirdiğinizi duyar gibiyim ki, restorana giderken ben de aynı düşüncedeydim. Hatta Ankara’daki Butcha ile Günaydın steakhouse dururken, fazla para vermek için gitmeye ne gerek var diyenlerdendim. Sonuçta tamamen yanıldığımı anladım.
BAŞKENT’İN YENİ YÜZÜ
Önce yaratılan dekoru aktarayım; Sakin bir ortamda yenebilecek özel iş yemekleri veya sevdiklerinizle geçireceğiniz keyifli akşamlar için şık bir mekan yaratılmış. Ayrıca otelin ihtişamı bu restorana da yansımış. Personel ise eğitimli ve cana yakın.
Yemek mönüsünde ise dinlendirilmiş etin en iyi örneklerini sofranızda buluyorsunuz. Sunulan her biftek özenle seçilmiş ki, şef aşçılar tarafından 650 derecelik fırında kızartılmadan önce profesyonelce kesiliyor. Seçiminize eşlik etmesi için hazırlanan kremalı “Yabanturpu” ve “Bearnaise” gibi özel soslar ise bir harika. Listenin en ünlü eti ise kemiğin üzerinde 900 gram servis edilen ve dünyaca bilinen JW Tomahawk Kaburga. Diğer favoriler arasında Kansas City Biftek Çorbası, Fileto ve New York Strip var. Ayrıca restoran, iki bin adet kapasiteli şarap kavları ile de oldukça iddialı.
Gelelim fiyat politikasına... Böylesine büyük bir marka için çok yüksek hesap pusulası bekliyorsunuz, değil mi? İnanın Ankara’daki emsal mekanların liste fiyatından pek farklı değil. Örneğin, çorba 13 lira, fileto 37,  New York Strip’de 41 lira. Yanlız bir tek JW Tomahawk Kaburga 141 Lira ki, o da hayvanın en makbul kısmından özel hazırlanmış bir kilo et yemek için fazla değil. Dahası, dört kişiyi doyuracak miktarda servis ediliyor. Yani içki içmez de çorba, salata ve et yerseniz ödeyeceğiniz para adam başı 60 lira civarında. Farklı kalite ve fiyattaki şarap koleksiyonuna yönelirseniz de rakam çoğalıyor. Ancak gözünüz korkmasın, Ankara’daki üst sınıf restoranların talep ettiği rakamdan daha pahallı değil.
Sözün özüne gelirsek de JW Steakhouse Ankara’da yeni lezzetlere yelken açmak isteyenler için çok iyi bir alternatif oluşturdu.
TÜRK MUTFAĞININ YÜZÜNÜ AĞARTIYORLAR
“Ya rakamları gözün seçmiyor, ya da yolun fakir sofrasından geçmiyor” diyenler için de önerilerim var. Hep üst sınıftan gidecek değiliz ya lezzeti büyük ama hesap pusulasında yazan rakamları küçük mekanlardan da örnekler vereceğim. Birazdan aktaracağım yerlerde içki içilmiyor. Öğle yemeği yeniyor. Bazısı akşamları da açık... Ya bir apartmanın alt katındalar ya da çarşı merkezinin içinde...
Müşterilerin masası değil, sandalyesi var. Herkes bulduğu yere oturuyor. Üç dört arkadaş gitmişseniz, kimi zaman ayrı oturma mecburiyetinde kalabiliyorsunuz. Veya üç kişi bir arada masaya kurulduysanız, dördüncü iskemleye tanımadığınız biri oturabiliyor.
Çabuk servis yapılıyor, çabuk yemek yeniyor. Bir masanın müşterileri bir öğünde en az üç defa değişiyor. Geleneksel mutfağımızın tencere yemekleri listenin baş sıralarında yer alıyor ki, bu durum, “Çarşı Lokantaları”nın birinci özelliği. İsteyen ızgara da yiyebiliyor. Çeşitler daima taze. Değil bugünün yemeğinin ertesi güne kalması, öğlen pişen akşam bulunmuyor. Her öğün ayrı yemek pişiyor. Bu lokantaların sahicilerinde gönül ferahlığıyla yemek yenip, iç huzuruyla hesap ödeniyor.
ÇARŞI LOKANTALARINDA KAZAN KAYNIYOR
Tencere yemekleri kavramını daha da açmam gerekirse şöyle bir tarif verebilirim: Başta kuzu ve koyun eti olmak üzere; piliç, tavuk da dahil et çeşitlerinin bir veya birden çok taze mevsim sebzeleri, bakliyat ve pirinç, türlü ot ve baharat, yumurta, süt, limon, un, peynir ve yağlar ile kaynaştırılarak, bir tencere veya tepsi içinde ateş üzerinde ya da fırında birlikte pişirilmesinden meydana gelen “mamul” madde diyebilirim. Geniş bilgi birikimi, emek ve marifet ister ki, tarihî Türk yemek kültürünün ürünüdürler.
Şimdi Ankara’da yukarıda saydığım özelliklere sahip çarşı lokantalarının birkaçını aktarmak istiyorum. İlk durağım ise her gün sekiz yüz-bin kişinin karnını doyurduğu, günde 400 ekmek ile 100-150 kilo arasında et tüketilen, Denizciler Caddesi’nin başında, eski Adliye’ye yakın gösterişsiz bir mekân. Adı Boğaziçi Lokantası... 1926’da İstanbul Beylerbeyi’nde doğan, mesleğe Pandeli’de 1941 tarihinde çıraklıkla başlayan, Liman Lokantası’nda da çalışan rahmetli Recai Boyacıoğlu tarafından 1956 yılında kurulmuş. Kuruluş aşamasında Boyacıoğlu, Havuzlu Çiçek Lokantası’nın sahibi, eniştesi Hüsamettin Sencer’le ortak. 1970’den itibaren Boğaziçi’nin tek sahibi olmuş.
BOĞAZİÇİ’NİN 50 ÇEŞİDİ
Boğaziçi Lokantası’nda günde ortalama elli çeşit yemek çıkıyor. Tencere yemekleri, çorbalar, ızgaralar, döner, zeytinyağlılar, tatlılar… Esas ağırlık tencere yemeklerinde. Turfanda dönemlerinden başlayarak, bütün mevsim sebzeleri, etli, sıcak yemekler olarak listede mutlaka yer alıyor. Hemen ilave edeyim; lokantanın aşçıları küçükten çırak olarak mutfağa alınıp, beş altı yılda yetiştiriliyorlar. Dört aşçı, iki vardiya halinde görev yapıyor. Yemek takımları beyaz porselen. Plastik tabaklara kesinlikle yemek konmuyor.
Herhangi bir çarşı lokantasından ayrıldıkları vazgeçilmez özellikleri; etli sebze yemeklerinin kıvamında pişirilmesi, “suyuna indirilmesi”, domatesin dozunda kullanılması, her yemekte usulüne uygun malzeme bulunması ve daima aynı lezzetin tutturulması. Söz gelimi, burada etli lahana sarma veya kuzu kapama mutlaka salçasız, kendi suyuyla “sapsarı” olarak sofraya geliyor. Domates salçası, yalnız kuru fasulye pişerken (O da kış aylarında) kullanılıyor. Zeytinyağlı bakla sakız gibi pişirilip, mutlaka dereotuyla süslenerek sunuluyor. Olur, olmaz yemeğe salça veya domates konulmuyor. Yemekler su içinde yüzerek önünüze gelmiyor. Malzemenin diriliği, tazeliği çiğnerken hissediliyor. Çoktan unutulan “terbiyeli” yemeklere de rastlanabiliyor.
Listeden bazı seçmeler şöyle: Mercimek çorbası, paça, patlıcanlı kebap, sebzeli kuzu kapama, islim kebabı, Ali Paşa kebabı, çiftlik fırın, Ankara Tava, patlıcan musakka, bamya, kabak dolması… Fırın sütlaç, revani, şekerpare, aşure, kadayıf gibi sütlü, hamurlu tatlılar da yemek sonrası emre amade.
Bir şubesini de Gaziosmanpaşa’da Vedat Dalokay caddesinde açan Boğaziçi Lokantası, gösterişsiz ve sükunet içindeki tarzıyla “Türk mutfağının” yüzünü ağartmaya devam ediyor.
LEZZETİ BÜYÜK FİYATI KÜÇÜK
Yıllarca şehir ve tatil otellerinde yöneticilik yaptıktan sonra kendi mütevazı lokantasını açan Ali Arslan’ın “Alaz” isimli lokantasına da gitmenizde fayda var. TOBB İkiz binalarının hemen arkasındaki Mustafa Kemal Mahallesi 2127 Sokakda yer alan bu lokantaya her öğlen gidişimde bakanları, siyasetçileri, bürokratları ve kelli felli iş adamlarını görüyorum. Akşamları da belli saate kadar açık.
Ali Bey, eşi Alev Hanım’la birlikte müşterilerine tencere yemekleri, çorbalar, ızgaralar, zeytinyağlılar ve tatlılar sunuyor. Her öğlenin bir favori sulu yemeği var. İsteyenler için mantı, pide, ızgara ve sote yemekler her an hazır. Lezzeti büyük ama fiyatı küçük mönüdeki etli lahana sarma ise harika. Böylesine kıyıda köşede kalmış mekandan görkemli yemekler çıkması sizi şaşırtsa da, Alev Hanım’ın el becerisi, Ali Bey’in bilgi birikimi karşısında şapka çıkarıyorsunuz. 
BU DA YENİ NESİL ESNAF LOKANTASI
Hazır söz esnaf lokantasından açılmışken Çiçek Lokantası’na da değinmeden olmaz. 1968 yılında Ulus da esnaf lokantası olarak faaliyete geçen Çiçek Lokantası Eskişehir Yolu üzerinde, Medicana Hastanesi’nin hemen yanında yeni bir mekan yarattı. “Yeni nesil esnaf lokantası modeli” sloganıyla bin metrekarelik bir alanda hizmet sunan restoranın Ulus’da ilk açılan yeri 90 metre kareydi. “Eskinin esnafları tüccar, tüccarlar da holding sahibi oldu, onlara hizmet verebilmemiz için kılıf değiştirmemiz şarttı” diyen markanın sahipleri Türk Mutfağının önemli lezzetlerini müşterilerine sunuyorlar.
Çiçek Lokantası’nda ocağın altı 24 saat boyunca hiç sönmüyor, ızgaralar hariç tüm yemekler üç dakikada servis ediliyor. Gidecekler için tavsiyem ise Ankara Tava, Elbasan tava, istim kebabı, kuzu güveç gibi Türk Mutfağının özel lezzetleri.
X