İstanbul'un en iyi turşucuları

Kavanozlarınızı hazırlayın: İstanbul’un en iyi turşucularına girdik, sırlarını didik didik ettik. İşte meraklısına en kıtır kıtır, ağız sulandıran turşuyu yapmak için gerekli teknikleri, tüyoları öğrendik.

Arda TÜRKMEN / Fotoğraflar: Murat ŞAKA
24.09.2014 - 01:18 | Son Güncelleme :

Bu aylar kritik aylar, kaçırmaya gelmez. Çünkü önümüz kış, sofralar turşusuz olmaz. Bu mevsimde tezgâhlara düşen meyve ve sebzeleri kışın aynı lezzette bulamayacağımız için geç kalmadan işe koyulun.

En temeliyle başlayalım. Bu kışa hazırlanma işlemini yaparken birkaç farklı teknik kullanıyoruz. Bunlar bizlere anneannelerimizden miras teknikler. Birincisi salamura yapmak: Sebzeleri salamura hazırlayıp turşu kuruyoruz. Aynen bu şekilde kavanozlarca salça da yapabiliriz, çünkü en lezzetli domates ve biberler şu anda mevcut. Bir başka teknik ise ‘kurutma.’ Havanın en kuru ve az nemli olduğu döneme girmemizle beraber istediğimiz her türlü meyve, sebze ve baharatı kurutabiliriz. Patlıcan, biber, bamya, domates gibi birçok sebze bu mevsimde tezgâhlardaki yerlerini aldı. Bir sürü taze baharat da şu anda pazarlarda bizleri bekliyor.

BU 10 MADDEYE DİKKAT

İstanbulun en iyi turşucuları

Limontuzu ve asetik asit hemen hemen her turşunun yapımında kullanılabilir.

Asetik asit domates ve salatalık turşusuna az konulur, lahana turşusuna hiç konulmaz.

Lahana turşusu kurarken suyunu sık sık devir daim etmek gerekir.

Pancar turşusunda sarmısak ve saf sirke kullanılır.

Patlıcan turşusunda sarmısak sirkeyle çırpılır.

İşte sihirli ölçüler: 10 kilo bibere 1 kilo tuz 250 gram asetik asit, yarım yemek kaşığı limontuzu konulur. Ama dikkat; suyu içilmez.

İdeal turşu suyu için ise lahana, biber, domates ve şalgam suyu karıştırılır. Sonra da içine sos olarak biber suyu katılır.

Turşu kuruluncaya kadar bir ay serin ve gölge bir yerde saklanmalı, açıldıktan sonra buzdolabında saklanmalıdır.

Biber turşusu iki, iki buçuk ay sonra hazır olur. Pancar, fasulye gibi turşular önden bir pişme işleminden geçer, daha çabuk olur.

Turşu açıldığı zaman, hemen ardından sıkıca ağzını kapatmak ve hava almamasını sağlamak gerekir.

İSTANBUL’UN EN İYİ ÜÇLÜSÜ

ARIOĞULLARI PETEK TURŞUCUSU

İstanbulun en iyi turşucuları

30 yıllık babadan oğula geçmiş bir turşucu... İlk açıldıkları günden beri Beyoğlu Balık Pazarı’ndalar. Kayısı ve kiraz turşuları meşhur ama bu sezon fiyatları arttığından turşusunu kurmamışlar. Ama klasikleşen erik ve bamya turşularından vazgeçmemişler.

Ne alınır?
Kozalak siyah üzüm, yumurta, mantar, greyfurt, portakal, mandalina, ayva, karnabahar, muşmula, armut, karpuz.

Uzmanından tüyo
Turşu kurmanın püf noktası, kullandığınız tuz, sirke ve sebze. Ham sebze kullanmak önemli, çünkü aksi halde turşu tutmuyor, dağılıyor ve sert kalmıyor.

Beyoğlu Balık Pazarı. Dudu Odaları Sok. No: 1/D Beyoğlu Tel: 0 (212) 249 13 24

ASRİ TURŞUCUSU

İstanbulun en iyi turşucuları

Cihangir’de Asri, 1913 yılında Edirnekapı’da kurulmuş. Sonra Fatih’e gitmişler ve 1962 yılından beri şu anda oldukları dükkândalar. Eylülün 15’inde açar haziranın 1’inde kapatırlar. “Yaz sezonunda kimse turşu yemez diyerek yazın kapatan tek turşucu biziz‘’ diyorlar.

Ne alınır?
Karnabahar, fasulye, erik, çağla ve bamya

Uzmanından tüyo
Patlıcan dolmasının içine kıyılmış lahana ve kerevizler konulur. Ayrıca sarmısak ve acıbiber ilave edilir. Sonra kereviz sapıyla sarılır. Sirke içine basılan patlıcanların üzerine ağırlık konulur ve 10 gün sonra turşunuz hazır olur.

Cihangir / Cihangir Mah. Cihangir Cad. No: 29, Beyoğlu Tel: 0 (212) 244 47 24

ÖZCAN TURŞULARI

İstanbulun en iyi turşucuları

1935 yılından beri turşu kuran aile, 1956’da şu an bulundukları Kadıköy Çarşı’ya gelip açmışlar tezgâhlarını. 1985’te soyisimleri olan ‘Özcan’ı dükkân ismine koyup, bugüne kadar gelmişler.

Ne alınır?
Lahana dolma, domates, sarı biber

Uzmanından tüyo
Salamura suyundaki tuz oranının yeterliliğini kontrol etmek için, çiğ bir yumurtayı salamura suyuna bırakın, yumurta suyun üzerinde duruyorsa salamura suyunuzun kıvamı tamamdır, yok eğer batıyorsa, suya biraz daha tuz ister. Tuz dediysek de kaya tuzu elbet.

Kadıköy Çarşı . Caferağa Mah. Güneşli Bahçe Sokak No: 7 Kadıköy Tel: 0 (216) 336 37 56http://www.ozcantursu.com

Etiketler: istanbul , arda türkmen


EN ÇOK OKUNANLAR

    Koç Burcu
    21 Mart - 20 Nisan

    Kişisel farkındalığınızı arttıracak, bilgi kazanmanızı sağlayacak, ama bu esnada bütçenize çok fazla zarar vermeyecek şeyler planlamalısınız. Tüm...Koç Burcu - Bugün

    Boğa Burcu
    21 Nisan - 20 Mayıs

    Başarınızı diğerleriyle de kutlayabilirsiniz. Bilgi toplamalı, bilgilerin gerçekliğinden emin olmalı ve başladığınız işleri bitirmelisiniz. Fark yaratmak istiyorsanız,...Boğa Burcu - Bugün

    İkizler Burcu
    21 Mayıs - 20 Haziran

    Evinizde ve özel ilişkilerinizde yapacağınız değişiklikler duygusal anlamda istikararı sağlayabilir. İş birliğine açık olmanız durumunda, evinizi veya yaşadığınız yeri...İkizler Burcu - Bugün

    Yengeç Burcu
    21 Haziran - 22 Temmuz

    Önemli detayları atlamadığınızdan emin olun. İstediğinizi açık açık ortaya koymak işe yarar çözümler üretmenizde size yardım edebilir....Yengeç Burcu - Bugün

    Aslan Burcu
    23 Temmuz - 23 Ağustos

    Duygusal anlamda motive bir gündesiniz. Yanlış nedenlere dayalı değişiklikler yapmak doğru olmayabilir. Olayları doğru değerlendirmeli, daha alçak...Aslan Burcu - Bugün

    Başak Burcu
    24 Ağustos - 23 Eylül

    Sahip olduğunuzdan daha fazla paranız varmış hissine kapılmayın ve aşırı harcamalardan kaçının. Sizi motive eden kişilerle görüşebileceğiniz bir hafta...Başak Burcu - Bugün

    Terazi Burcu
    24 Eylül - 23 Ekim

    Bu hafta sonu, önemli kişisel değişiklikler yapmanız durumunda kendinizi çok iyi hissedebilirsiniz. Sizi bekleyen güzel bir gelecek varken lüzumsuz...Terazi Burcu - Bugün

    Akrep Burcu
    24 Ekim - 22 Kasım

    Dış etkilere bağlı duygusal durumlarla uğraşabileceğiniz bir hafta sonundasınız. Bazı kişilerin yapacağı son dakika değişiklikleri sizi asıl uğraşmanız gereken işlerden...Akrep Burcu - Bugün

    Yay Burcu
    23 Kasım - 21 Aralık

    Duyduğunuz her şeye inanmamalısınız. Belli anlaşmalar yapmadan ya da bazı sözler vermeden önce, kendi araştırmanızı bizzat yapmanızda fayda var. Bu hafta sonu, elinize...Yay Burcu - Bugün

    Oğlak Burcu
    22 Aralık - 20 Ocak

    Endişelerinizi dile getirerek olaylara netlik kazandırabilir ve doğru kararlar alabilirsiniz. Eviniz ve ailenizle bağlantılı konularla ilgilenirken daha sorumlu davranmalısınız....Oğlak Burcu - Bugün

    Kova Burcu
    21 Ocak - 18 Şubat

    Çok fazla bilgi paylaşımı size ters şekilde geri dönebilir ve size bazı bedeller ödetebilir. Bu hafta sonu, sevdiğiniz kişilerle ilişkilerinizi...Kova Burcu - Bugün

    Balık Burcu
    19 Şubat - 20 Mart

    Bu hafta sonu, bazı işleri ele alış veya uygulayış biçiminizi ya da bilgi edinme ev haber alma yöntemlerinizi gözden geçirebilirsiniz. Bu sayede kendinizi...Balık Burcu - Bugün