« Hürriyet.com.tr

İstanbul Yazıları

Hürriyet Haber
X

Döner Kebabı

İstanbula has bir et kebabıdır, son 15-20 yıl içinde memleketimizin hemen her tarafında yapılmaya başlanmışdır; başlıca hususiyeti ev mutfağı için külfetli iş olması, muhakkak bir aşçı dükka*nında, lokantada yenilir bir kebap olmasıdır. XVIII. yüz yılda tanzim edilmiş narh defterlerinde aşçılara a*id kısımlarda et kebaplarının türlü çeşidinin isimleri arasında döner kebaba rastlanmadığına göre bu kebabın XIX. yüz yıl başlarından itiba*ren yapılır olduğunu tahmin ediyoruz.

Kendine mahsus, yukardan aşağı 3-4 ateş gözü olan bir ocak karşısında ve yine yukardan aşağı bir mil-şişin üzerinde döne döne kızaran bir kebabdır.

(...) Döner Kebab en az 5-6 kilo ve en çok 60 kilo et ile hazırlanarak yapılır.

Birinci sınıf lokantalarda en a*la Döner kebab, sinirleri ayıklanmış koyun veya süt danası butu ile yine sinirleri ve zarı ayıklanıp çıkarılmış pirzola kapağı etinden yapılır. Alela*de yerlerde ise kuyruk yağı ile sığır etinden, hatta baş etinden yapılır.

Et tabaka, tabaka kesilir, açılır; hafifçe döğülür ve karar tuzla soğan suyunda 10-12 saat yatırılır; sonra mil-şişe, en küçük parçalar alta, büyük parçalar üste gelmek üzere geçirilip basa basa istif edilir ve mil-şiş böylece dört göz ocak boyu irtifa*inca doldurulur, ve ateş karşısında döne döne kızarıp kebab olacak bu et kitlesine kesik koni şekli verilir.

(...) Etin hazırlanması, kesilmesi, açılması, şişe istifi, kebabı pişirmesi, kızaran yüzleri tıraş edip aldıkça alt kısımları kızartması bir aşçıyı bütün gün oyalar; bundan ötürüdür ki lokantalarda bi kebab işi ile uğraşan aşçılar ‘‘dönerci’’ adını alırlar ve artık başka bir iş ile meşgul olmazlar. 1967 yılında bir dönerci aşçının aylığı 750-1000 lira arasında idi. (...)

(İstanbul Ansiklopedisi. Sayfa 4720-4721)

Kaynak:

Mersin Cennetten Bir Köşe
Ulusal Anlamda Turizm Bilinci Oluşuyor
Seyahat HaberiSeyahat Haberi
Dünyanın en havalı 10 mahallesi
Seyahat HaberiSeyahat Haberi
Tepeden bakıldığında plaj gibi görünen havuz
Seyahat HaberiSeyahat Haberi
Hasankeyf'te 11 bin 500 yıllık yerleşim yeri bulundu
Seyahat HaberiSeyahat Haberi
Dünyanın en renkli sokakları