İstanbul’da 4 bin Hakkasan müşterisi var onların da yarısı sürekli yurtdışında

Müdavimleri arasında Lady Gaga, Pierce Brosnan, Domenico Dolce ve Will Smith gibi isimleri bulunduran Londra’nın tek Michelin yıldızlı Uzakdoğu restoranı Hakkasan ile Türk genel müdürü Adnan Özkara’yı ayrı değerlendirmek mümkün değil. Bulunduğu mevkiye garsonluktan itibaren tırnaklarıyla kazıyarak yükselen, yıllar içinde Hakkasan’ın bu noktaya gelmesini sağlayan Özkara ile Londra ve Miami şubelerinin ardından, bu aydan itibaren Abu Dhabi ve Kasım ayında da Londra’daki ikinci şubesini açacak olan Hakkasan’ı ve zincirin İstanbul macerasını konuştuk.

Emre Saygı - Londra
08.05.2010 - 21:35

Hakkasan’da genel müdür olmadan önce nerede çalışıyordunuz? Londra’ya gelişiniz nasıl oldu?
İngilizce öğrenmek için 1987’de Londra’ya geldim. Burada eşimle tanıştım. Londra’dan ayrılmak istemediğimize karar verdik. Pizza Express’lerde garson olarak çalışmaya başladım, zaman içinde müdür oldum. Pizza Express’ten sonra Alan Yau’nun kurucusu olduğu Wagamama’nın genel müdürü oldum. Daha sonra Alan Yau Hakkasan’ı kurdu. Ben de önce danışman, ardından restoran müdürü ve son olarak da genel müdür oldum.

Hakkasan’da çalışan birçok Türk genci var...
Şunu açıkça belirtmek istiyorum. Burada hak eden işi alır. Ben burada olduğum için daha fazla Türk başvuruyor olabilir, o ayrı. Ancak Türk personelin de geçtiği süreç herkesle aynı.

Müşteri kitleniz “creme de la creme” diye bilinen insanlar. Bunu nasıl sağlıyorsunuz?
Üst tabaka her şeyin en güzelini bekliyor. Fiyatı 100 lira olmuş 150 lira olmuş onun için bir önemi yok. Herşeyi bir numara yaptığınız zaman müşteriniz olur. Herkes yapamadığı için sivrilirsiniz.

Biraz da mönüden bahsedelim. Hakkasan’ın en ünlü spesiyalleri neler?
Bizim en çok bilinen spesiyalimiz deniz tarağı shimeji (Uzakdoğu mantarı) ve har gau (meyveli hamur tatlısı) ile servis edilen ıspanaklı ve karidesli Çin mantısı yani “Dim Sum Platter”. Bunun dışında Pekin ördeği, devekuşu ve geyik etiyle hazırlanan özel spesiyaller de var.

Peki ya fiyatlar, iki kişinin bir akşam yemeğinin ortalama fiyatı ne kadar?/images/100/0x0/55eaa7cbf018fbb8f88e3f28
İki kişinin akşam yemeğinin ortalaması 230 lirayı buluyor. Ama iki kişi gelip 5000 lira hesap ödeyen de var. Mesela iyi bir şarabın şişesi 4000 liranın üzerinde.

Bu ay sonunda üçüncü şubeniz olan Hakkasan Abu Dhabi’yi açıyorsunuz. Neden Abu Dhabi?
Bundan bir buçuk ay önce Alan Yau Hakkasan’ın çoğunluk hissesini Abu Dhabi merkezli bir şirkete sattı. Bu yatırımcılar da aldıkları şirketin restoranının Abu Dhabi’deki Emirates Palace’ta olmasını istediler. Bu nedenle de üçüncü şube olarak orası uygun görüldü.

İSTANBUL MEKANLARI KULÜP GİBİ OLMUŞ SUNSET VE PAPERMOON ZENGİNLER KAHVESİ

Hakkasan bir dönem 12 milyon dolar maliyetle İstanbul’da da açıldı. Sonra ne oldu da kapandı?

İstanbul’da bizim hitap ettiğimiz insan sayısı yaklaşık 4000 kişi. Ancak sonradan farkettik ki; bu insanların her an yarısı yurtdışında tatilde veya iş gezisinde. İkinci dezavantaj İstanbul’da üç büyük kulüp var ve müşterilerimizin büyük kısmı bu kulüplerin birebir üyesi veya yöneticisi. Hafta sonları alıyor adam eşini ve çocuklarını maça gidiyor. Son olarak bir de trafik sorunu. Bu adamların zaten evlerinde aşçıları var. Sen o trafikte adama iki saat gel yemek ye, sonra iki saat evine dön diyemiyorsun.

Peki diğer ünlü restoranlar nasıl ayakta kalabiliyor?
Tabii ki hatalar da yapıldı. Örneğin yer seçimi. Zaten projenin başında yer seçimine itiraz ettim. Çünkü İstanbul’da insanlar simit yerken bile deniz kenarında yiyorlar. Hakkasan da Boğaz’ın kenarında ve denizden ulaşımı olan bir yerde olmalıydı. Yatına binen gelebilmeliydi.

Bir de fiyat politikası var tabii... Çünkü yerine açılan Wanna doluluk konusunda sıkıntı çekmiyor. Siz buna katılıyor musunuz?
Evet, orada da yanlışlık yapıldı. Biz ilk başladığımızda fiyatlar normaldi ancak daha sonra İstanbul Hakkasan, Londra Hakkasan’dan daha pahalı hale geldi. Şu anki restoranın sahipleri benim arkadaşlarım. Bu kişilerde yerel tecrübe daha iyi ve muhteşem de çevreleri var. İkisi de çok sevdiğim insanlar gerçekten, onların bu başarısı beni sevindiriyor açıkçası.

Hakkasan ve İstanbul sosyetesi birbirine alışamadı diyebilir miyiz?
Bu biraz ukalalık olur. Çünkü açtığın organizasyonda sen müşterine hizmet ediyorsun, müşterinin sana hizmet etmesı gibi bir şey söz konusu değil.

Tekrar İstanbul’u düşünür müsünüz?
Tabii ki, ancak zaman içine yayılması lazım. Ama muhteşem bir noktada olması lazım. Çünkü ben İstanbul’da iyi bir noktadaki Hakkasan’ın çok iyi çalışacağına inanıyorum.

İstanbul’daki ve Londra’daki mekanları karşılaştırdığınızda, arasında sizce ne gibi farklar var?
Türkiye’de mekanlar biraz da kulüp olmuşlar. Mesela Papermoon sosyetenin arka bahçesi. Gidiyorsun eşini dostunu orada görüyorsun. Sunset desen öyle... Yani bir nevi zenginlerin kahvesi... Biz burada buluşuyoruz, işte arada da yemeğimizi yiyoruz gibi bir durum var. Bu kulüp yapısı bence çok büyük bir avantaj ve muhteşem bir şey. Londra bu hale gelmemiş, bundan sonra da geleceğini sanmıyorum.

HAKAN UZAN’I TANIMAM GELDİ Mİ BİLMİYORUM

Tuğba Coşkun (Erbil) - Önder Fırat yemeğinde bir aksilik oldu sanırım?

Orada duyduğunuz şeyin yüzde 80’i yalan. Öyle başbaşa yemeğe gelmek gibi bir şey yok. Kalabalık bir masada 7-8 kişi oturuyorlar. Birbirlerine merhaba diyorlar kalkıyorlar selamlaşıyorlar. Öyle sevgili gibi kol kola gelmek gibi bir şey kesinlikle yok.

Son olarak Hakkasan’da olduğu iddia edilen Kral Abdullah-Hakan Uzan yemeği çok konuşuldu Türkiye’de. Siz Hakan Uzan’ın o dönem arandığını biliyor muydunuz?
İnanın ben Sayın Uzan’ı görsem tanımam. 23 yıldır burada yaşıyorum o nedenle Türkiye’de çok bilinen kişileri tanımadığım oluyor. Kayıtlarımızda da böyle bir ziyaret yok. Türk personelle de konuştum, onların da haberleri yok.

HAKKASAN HAKA BEYİ DEMEK

Wagamama’nın da kurucusu olan Alan Yau, 2001 yılında fine dining (birinci sınıf) standartında yeni bir Çin konsepti yapmak istedi ve araştırmalarının sonunda Hakkasan kuruldu. Hakkasan’ın ismi iki küçük kelimenin birleşmesinden geliyor. “Hakka” Çin’deki bir grup insanın ismi, “San” da Japonca’ da bey demek, yani Hakka bölgesinin beyi gibi düşünebiliriz.

Yayınlanma Tarihi : 09.05.2010 - 00:00
Etiketler:


    EN ÇOK OKUNANLAR

      Koç Burcu
      21 Mart - 20 Nisan

      Kişisel farkındalığınızı arttıracak, bilgi kazanmanızı sağlayacak, ama bu esnada bütçenize çok fazla zarar vermeyecek şeyler planlamalısınız. Tüm...Koç Burcu - Bugün

      Boğa Burcu
      21 Nisan - 20 Mayıs

      Başarınızı diğerleriyle de kutlayabilirsiniz. Bilgi toplamalı, bilgilerin gerçekliğinden emin olmalı ve başladığınız işleri bitirmelisiniz. Fark yaratmak istiyorsanız,...Boğa Burcu - Bugün

      İkizler Burcu
      21 Mayıs - 20 Haziran

      Evinizde ve özel ilişkilerinizde yapacağınız değişiklikler duygusal anlamda istikararı sağlayabilir. İş birliğine açık olmanız durumunda, evinizi veya yaşadığınız yeri...İkizler Burcu - Bugün

      Yengeç Burcu
      21 Haziran - 22 Temmuz

      Önemli detayları atlamadığınızdan emin olun. İstediğinizi açık açık ortaya koymak işe yarar çözümler üretmenizde size yardım edebilir....Yengeç Burcu - Bugün

      Aslan Burcu
      23 Temmuz - 23 Ağustos

      Duygusal anlamda motive bir gündesiniz. Yanlış nedenlere dayalı değişiklikler yapmak doğru olmayabilir. Olayları doğru değerlendirmeli, daha alçak...Aslan Burcu - Bugün

      Başak Burcu
      24 Ağustos - 23 Eylül

      Sahip olduğunuzdan daha fazla paranız varmış hissine kapılmayın ve aşırı harcamalardan kaçının. Sizi motive eden kişilerle görüşebileceğiniz bir hafta...Başak Burcu - Bugün

      Terazi Burcu
      24 Eylül - 23 Ekim

      Bu hafta sonu, önemli kişisel değişiklikler yapmanız durumunda kendinizi çok iyi hissedebilirsiniz. Sizi bekleyen güzel bir gelecek varken lüzumsuz...Terazi Burcu - Bugün

      Akrep Burcu
      24 Ekim - 22 Kasım

      Dış etkilere bağlı duygusal durumlarla uğraşabileceğiniz bir hafta sonundasınız. Bazı kişilerin yapacağı son dakika değişiklikleri sizi asıl uğraşmanız gereken işlerden...Akrep Burcu - Bugün

      Yay Burcu
      23 Kasım - 21 Aralık

      Duyduğunuz her şeye inanmamalısınız. Belli anlaşmalar yapmadan ya da bazı sözler vermeden önce, kendi araştırmanızı bizzat yapmanızda fayda var. Bu hafta sonu, elinize...Yay Burcu - Bugün

      Oğlak Burcu
      22 Aralık - 20 Ocak

      Endişelerinizi dile getirerek olaylara netlik kazandırabilir ve doğru kararlar alabilirsiniz. Eviniz ve ailenizle bağlantılı konularla ilgilenirken daha sorumlu davranmalısınız....Oğlak Burcu - Bugün

      Kova Burcu
      21 Ocak - 18 Şubat

      Çok fazla bilgi paylaşımı size ters şekilde geri dönebilir ve size bazı bedeller ödetebilir. Bu hafta sonu, sevdiğiniz kişilerle ilişkilerinizi...Kova Burcu - Bugün

      Balık Burcu
      19 Şubat - 20 Mart

      Bu hafta sonu, bazı işleri ele alış veya uygulayış biçiminizi ya da bilgi edinme ev haber alma yöntemlerinizi gözden geçirebilirsiniz. Bu sayede kendinizi...Balık Burcu - Bugün