Türkiye'nin en iyi köşe yazarları en güzel köşe yazıları ile Hürriyet'te! Usta yazarlar ve gündemi değerlendiren köşe yazılarını takip edin.

İnsan karnında hamur mayalar mı ideal ısıyı elde etmek uğruna ben mayaladım

Ambalajın üzerindeki malzeme listesinde patates ve undan başka bir şey yoktu maalesef. Patatesli makarnalar çok basit bir sosla dahi çok güzeldi; yumuşacık ve de doyurucu.

Ben nasıl yapabilirim diye kafa yormaya başlamıştım bile, oysa her zamanki gibi çalışılması gereken dersler vardı. Ama o kadar sıkıcı olmak zorunda mıydı bütün o ödevler, sınavlar? Seneler önce okulu nasıl seçmişsem patatesli makarna yapmayı da ben seçiyordum o gün. Google, iyi bir tarif, tecrübe ve herhangi bir fikir sahibi olmadan bütün uğraşın sonunda ortaya çıkan gnocchi’ler derslerin benden intikamı gibiydi. Çiğ patates kullandığım için karardıkça kararıp, piştiğinde küçük yumruklar halinde çıkıyordu tencereden. Başarısız da olsa uzun zaman harcadığınız denemeleri kolay kolay atamazsınız bazen; dolapta asker gibi dizili duran makarnalar da öyle bir sürecin sonucuydu.
İlk ekmek denemelerimdeyse makarnanın tam aksine, çok ayrıntılı tarifler içeren kitaplarla yola koyulmuştum. Henüz askerlik de yapmamış olmama rağmen bütün talimatları harfiyen uygulamak gibi bir heves oluşmuştu bende bu sefer. Maya için en uygun sıcaklık vücut ısısına tekabûl eden otuz yedi derece civarlarıydı. Tek çözüm hamuru ocağın yanında bekletmek gibi görünse de yaşadığım evin buz gibi mutfağı on dereceyi zor yakalarken bu hiçbir işe yaramayacaktı. Şişmesi için hamuru kabıyla karnımın üzerinde bekletmek, zaman alsa da işe yaramıştı güneş doğmadan hemen önce?
Michael Ruhlman’ın klasik tarif kitaplarından biraz farklı hazırladığı “Ratio” (Oran) ismindeki kitabını aldım: İsminden anlaşılacağı üzere klasikleşmiş kek, kurabiye, makarna, bisküvi gibi temel tariflerdeki su, yumurta, yağ, un, vs. miktarları oran bazında aktarılmış. Böylece okuyucunun uzun uzadıya tarifleri aklında tutmak yerine sadece temel malzemelerin oranlarını öğrenip bunları kendi zevkine göre çeşitlendirmesi amaçlanmış.

Lezzetli çocuk eti

Bir yaşında ve iyi beslenmiş olanları buğulama, kızartma, fırınlama veya haşlama yapıldığında çok besleyici oluyormuş. Yaşı geçmiş olanları da gereksiz yere şişmanlatmaya gerek yokmuş zaten; zaman geçtikçe kaslanıyor ve hareketlilik yüzünden etleri sertleşiyormuş. Bu yüzden özellikle de zenginlerin karnını güzelce doyurması için yeni doğanların bir yaşına kadar besiye çekilip şişmanlatıldıktan sonra pişirilmek üzere satılmasını teklif etmiş, meşhur çocuk klasiği “Gulliver’in Gezileri”nin yazarı Jonathan Swift.
Sofralarda keyifle tüketilmesi gerektiğini söylediği ise koyun, dana, at veya eşek değil; fakirlerin yeni doğmuş çocuklarına ait taptaze insan eti. Swift “Alçakgönüllü Bir Öneri” isimli yazısına öyle ciddi bir giriş yapmış ki, ne hakkında okuduğunuzu baştan bilmiyor olsanız, sonuna geldiğinizde adamın böyle bir yazıyı nasıl yazdığını düşünüp ürpererek şaşırmaktan kendinizi alamazsınız. İngiliz edebiyatına meraklılarının çok iyi bildiği bu hiciv örneğini, İrlandalı Swift, 1729 yılında yazmış. Ülkesindeki açlık ve sefalet yazarın çok fazla canını sıkmış olsa gerek, sesini duyurabilmek için böyle ütopik bir yamyamlık senaryosuna başvurmuş.
Yakınlarda bizde de sokak köpeklerinin toplanıp yenmek üzere Çin’e satılması konuşulur olmuştu. Üç yüz sene sonra aydınlanma çağını da yaşamış olmanın getirdiği birikimle çocuk yerine köpekler düzeyinde konuşabilmemiz ne kadar geliştiğimizin göstergesi.

Izgara böbrek, sumaklı hardal sos

Her çeşit sakatatı severek yememe rağmen, düne kadar tek istisna böbrekti. Hiç anımsamasam da, kokusuna dahi tahammül edemediğim böbreğin evde pişmesi bile huzursuz edermiş eskiden beni ve dolayısıyla etrafımdakileri. Yaptığım bir kabalığın iki kelimeyle hatırlatılması da, bugün olduğu kadar canımı sıkmıyordu o zamanlar sanırım.
İlgisiz gibi görünen nedenlerden dolayı olacak, birden böbreğin kokusunu hatırlayıp, artık sevebileceğime kanaat getirip birkaç parça aldım ve ızgarada pişirdim. Önceden kaynatıp ya da sirkeli suda bekletip içindeki amonyak kokusunu bastırmaya gerek duymayacağım kadar lezzetli böbreklerdi. Özellikle dışında, kızardığında kolesterol kaygılarınızı dahi unutturacak cinsten jölemsi ama çıtır bir yağ tabakası oluşmuştu. Böbrekleri sumaklı bir hardal sos ve kekikli Frenk soğanıyla deneyip beğendim.

MALZEMELER
Kuzu Böbrek 4 tane, kolesterol takıntısı olmayanlar için yağı üzerinde
Ayçiçek yağı ızgarada pişirmek için
Kuru kekik birkaç fiske
Tuz

Sos için
Krema 250 gr.
Hardal 50 gr.
Şeker 20 gr
Pul biber 1 tatlı kaşığı
Limon suyu yarım limondan
Elma sirkesi 2 çorba kaşığı
Sumak 1 tatlı kaşığı
Tuz

Üzerine serpmek için
Frenk soğanı yoksa, ince doğranmış taze soğan
Biraz limon rendesi ve birkaç damla limon suyu

YAPILIŞI
Kasabınıza mutlaka kuzu böbreği istediğinizi söyleyin. Koyun böbreği biraz daha büyük ve kokulu oluyor. Böbrekleri ortadan ikiye böldükten sonra (genelde bunu kasaplar yapar) biraz yağlayıp tuzlayın ve dolaba alın. Sos için, sumak hariç tüm malzemeyi bir sos tavasında kısık ateşe koyun. Dibinin tutmaması için sürekli karıştırın ve rengi sarıya döndüğünde ateşten alıp bir kenarda bekletin. Frenk soğanlarını incecik doğrayın. Böbreklerinizi dolaptan çıkarıp kızgın bir ızgara tavasında ya da mangalda dilediğiniz şekilde pişirin ve üzerine kekik gezdirin. Hardal sosun içine sumağı ekleyip bir kere kaynattıktan sonra tabağınıza iki çorba kaşığı kadar koyun. Üzerine de ızgara ettiğiniz böbrekleri ve Frenk soğanını, limon kabuğu rendesiyle suyunu ilave ederek servis edin.
X