Annenize güvenip kafe açmayın

Özellikle mevcut işyerlerinde belli bir süre çalıştıktan sonra umduğunu bulamayan bazı beyaz yakalılar, farklı bir şirkete transfer olmaktansa patron olabilecekleri bir başka yolu denemek istiyorlar. Bu noktada akla ilk gelen fikirlerden biri de yiyecek-içecek sektörüne girmek oluyor. Kendisi ya da ailesinden biri yemek yapma konusunda becerikli olanlara ayrı bir özgüven geliyor. Annelere lezzetli yemeklerini yapmaları için mutfakta görev verme başta olmak üzere, diğer tanıdıkların restoranın farklı bölümlerinde çalıştırılabileceği ihtimali hesaplanıyor. Ancak, bu hayallerin önemli bir bölümü hayata geçse bile yarım kalıyor. Yemeksepeti’nin yaptığı bir araştırmaya göre açılan restoranların neredeyse yarısı 1 yıl dolmadan kapanıyor.

Selen Selviler Özüekren ve Barış Akgün Özüekren, 2005’te kurdukları Karbon firması ile mekan sahiplerine ya da yeni bir yer açacak olanlara mimari çalışmalar başta olmak üzere, menü konseptinin belirlenmesi, mutfak operasyon kılavuzunun hazırlanması, marka kimliği, logo tasarımı, pazarlama iletişimi stratejisi gibi farklı konularda hizmetler veriyor. Danışmanlık yaptıkları sırada görüştükleri farklı karakterdeki kişileri gözlemleyen Selen ve Akgün Özüekren, yiyecek içecek girişimcilerinin profillerini çıkarmışlar. Buna göre girişimciler dörde ayrılıyor. Bunlar, ‘u(mutsuz) beyaz yaka’, ‘param var o halde neden olmasın’, ‘paralı ve fırsatçı yatırımcı’ ile ‘araştırmacı ve geliştirmeci girişimci’.

İKİ MOTİVASYON KAYNAĞI
Selen ve Akgün Özüekren böyle bir yola girmek için iki önemli motivasyon kaynağı olduğunu belirtiyorlar. Bunlardan birincisi bir yiyecek-içecek mekanı açarak çok para kazanabileceğini düşünmek. Özellikle, gidilen kafe ve restoranlardaki kalabalığı görmek, ödenen hesaptan yola çıkarak o işletmenin günlük cirosunu hesaplamak kişiye bu motivasyonu sağlıyor. İkinci motivasyon kaynağı ise artık patron olacağı için istediği saatte yatıp kalkabileceği, kimseye hesap sormadan istediği zaman çalışıp istediği kadar tatile çıkabileceğini hayal etmek. Ancak, Selen Özüekren’e göre bunlar özellikle sıfırdan bir marka yaratmaya çalışanlar için doğru değil. Bu kişilerin başarılı olabilmeleri için çok çalışmaları gerekiyor. Örneğin, bayramlarda herkes tatile çıkarken onların işlerinin başında durmaları önemli. Hatta, gerektiğinde eleman açığını kapatabilmek için masalara servis yapmak, bulaşıkları yıkamak zorunda da kalabilirler. Bir işyerinde genellikle 6’da biten mesai bir kafe veya restoran için gece yarılarına kadar sürebilir. Bu da çalıştığı şirketi bırakıp bir işletme açan kişinin tüm gün boyunca eskisinden daha çok yorulması anlamına geliyor. Tamamen yeni bir sektöre girildiğinden güvenilen bir ekiple birlikte çalışmak çok önemli. İşletme sahibinin gözünün arkada kalmaması, kendisi orada yokken de işlerin iyi gittiğinden emin olması gerekiyor.

YARISI AÇIK KALIYOR
İnsanların gelmeye devam etmeleri için ise sadece mekanın güzel olması yetmiyor. Müşteriler yediği içtiğinden lezzet almıyorsa bir süre sonra gelmeyi bırakıyorlar. Belli spesiyal ürünler sunabilmek ve bu ürünlerin çeşidini zaman zaman arttırabilmek yani menüyü yenilemek gerekiyor. Tabii, ürünlerin pazarlaması da özel bir konu. Hiç sipariş edilmeyen bir ürünün belki de pazarlaması iyi olmadığı için tutmamış olma ihtimali de var. İşletme açmak isteyenlerin başarılı olabilmek için bu gibi konuları da hesaba katması gerekiyor. Aksi taktirde büyük hayallerle kurulan mekanlar bir bir kapanıyor. Yemeksepeti’nin verdiği bilgilere göre her yıl sistemlerine giren 500-600 restorandan sadece 300’ü 1 yıl sonra halen açık oluyor. Bunun en önemli iki sebebi, işletme sahiplerinin çok çalışmadan para kazanma hayali. İkincisi de kendilerini idare edecek bir yedek sermayeye sahip olmamaları. Çünkü, hiçbir işletme açıldığı günden itibaren kâr etmeye başlamıyor. Bir mekanı açmak için harcanılan paranın çıkartılması ve işletmenin kâra geçmesi yaklaşık iki yıl sürebiliyor. Bu sırada kişiyi ve işletmeyi idare edebilecek yeterli sermayenin olması gerekiyor.

YETENEK SAVAŞLARI
Günümüzde çok fazla yeni kafe ve restoran açılıyor. Bu kadar çok işletmenin olmasının yarattığı en önemli sorun çalıştıracak eleman bulmada yaşanıyor. İşletme sahipler, farklı mekanlara gidip gözüne kestirdiği servis elemanlarını ya da mutfak çalışanlarını kendi işletmesine transfer etmek için ikna edebiliyor. Bu nedenle işletmeler arasında sürekli olarak yetenek savaşları devam ediyor. Sektörde çalışanların maaşları tüm işletmelerde hemen hemen aynı oluyor. İşletmeler arasındaki farkı oluşturan işin bahşiş tarafı olabiliyor. Bahşiş sistemi her işletmeye göre değişiyor. Bunun garsonların istediği şekilde kurgulanması, o personelin kalıcı olmasında ekili oluyor. Ayrıca, personelin orada başarılı olduğu taktirde yükseleceğini bilmesi, örneğin, bulaşıkçılıktan garsonluğa yükselebilen elemanları görmesi, o çalışanların işletmede tutunması için motivasyon oluyor.