Türkiye'nin en iyi köşe yazarları en güzel köşe yazıları ile Hürriyet'te! Usta yazarlar ve gündemi değerlendiren köşe yazılarını takip edin.

Hz. Muhammed’in en sevdiği yemek Tarid

Ramazan ayında sizlere bildik yemeklerden söz etmek yerine, hakkında bilgi sahibi olmadığımız ama pek çoğunuzun ilgisini çekeceğini düşündüğüm bir yemeği anlatmak istiyorum: Tarid.

Bu yemek Hz. Muhammed’in en sevdiği yemek olarak biliniyor. Merak edip özgün tarifini araştırdım, muhtemelen de buna en yakın olanı bulup evde pişirdim. İlgilenirseniz buyurun ayrıntılarını anlatayım.

Hz. Muhammed’in hangi yemekleri sevdiği konusu ile aslında bir tesadüf eseri karşılaştım. Mekke’ye ilk gidişimden önce bu şehir ve özellikle de İslam mutfağı ile ilgili biraz tarih bilgisi edinmek istemiştim. Bu amaçla ilk başvurduğum kaynak, Ortadoğu kültürüyle ilgili çalışmalarıyla tanınan Claudia Roden olmuştu. ‘Erken Arap Mutfağı ve Elyazması Yemek Kitapları’ isimli çalışmasında Roden, İslam öncesi yemek alışkanlıklarını şöyle anlatıyordu:

‘İslam öncesi dönemde Arap yemekleri ağırlıklı olarak tarımsal ve kırsal (pastoral) kaynaklı oluyordu. Yemek hazırlığı da oldukça ilkeldi. Bedevi diyeti genelde ekmek ve hurma; kuzu, keçi ve bir miktar da deve eti ile bu hayvanların sütleri ve bir de çölde bulunan az sayıdaki av hayvanı ile birkaç çeşit böğürtlen türü meyveden oluşuyordu... Adına harira dedikleri ve arpa ezmesinden oluşan bir un çorbası yapılıyor, çorbanın unu süt içinde pişiriliyordu. Peygamberin en sevdiği yemek ise tarid idi ve et suyu içine karıştırılmış ekmek kırıntıları ile kuzu eti ve sebzelerden yapılıyordu.’

TARİD GİBİ AYŞE DE ÜSTÜNDÜR

Oldukça ilgimi çekmişti ve mutlaka denemek istemiştim. İstemiştim istemesine de bu yemeğin, muhtemelen de Arap ülkelerinde gelirlerin görece yükselmesi nedeniyle unutulmaya yüz tuttuğunu anlamam uzun sürmemişti. O zaman kendim araştırmalı ve öğrenmeli, ardından da mutlaka pişirmeliydim. Öyle ya, Hz. Muhammed’in en sevdiği ve çok önem verdiği bir yemeği tatmış olmak son derece enteresan bir deneyim olmalıydı. Üstelik pek çok yerde de karşıma şu bilgi çıkıyordu: ‘Hz. Muhammed, Ayşe’yi o kadar sever ve diğer kadınlardan o kadar üstün tutar dı ki, bunu anlatmak için şöyle derdi: Nasıl tarid tüm diğer yemeklerden üstünse, Ayşe de tüm diğer kadınlardan üstündür.’ Merakım bu kez daha da artıyordu.

Roden’in makalesinin ikinci bölümü İslam mutfağı hakkında geçen yüzyılda bulunmuş olan el yazması yemek kitapları üzerineydi. Burada belirtilmiş olan kaynaklara başvurmaya karar verdim. Ancak bu kaynaklarda karşıma çok farklı tarid tarifleri çıkıyordu.

BİRİNCİ TARİF BİZİM TİRİD GİBİ

Birinci tür tarif son derece basit ve hatta elementer diyebileceğimiz bir içerik taşıyor, diğerleri ise bunun yanında oldukça sofistike kalıyordu.

1985 yılında İngilizce yayınlanmış olan ve yazarının İbn al-Mabrad ya da İbn al-Mubarrad adlı kişi olduğu bilinen ‘Kitab al Tibakkah: Onbeşinci Yüzyıl Yemek Kitabı’ isimli kitapta tarif şöyle veriliyordu:

Tarid: 2 tam ve 3/4 bardak kuşbaşı kuzu eti; 3 buçuk bardak su; 4 dilim ekmek; yarım bardak yoğurt; 4 iri diş dövülmüş sarmısak; 8 dal nanenin yaprağı.

Kuzu etlerini soğuk su içinde iyice pişene dek haşlayın ve sadece bir bardak et suyu kalıncaya kadar kaynatın, tuz ekleyin. Doğranmış ekmekleri bir kasenin içine koyun, üzerilerine et suyunu dökün. Naneyi doğrayıp sarmısakla birlikte yoğurda karıştırın. En üste etleri koyun ve yoğurdu üstüne dökün.

Tarifi okuyunca bunun bizim ‘tirid’ adını verdiğimiz yemeğin özgün hali olduğunu idrak ettim. Elbette bizde çok farklı şekillerde yapılıyor olmasına karşın bayat ekmek üzerine et suyu dökmekten ibaret olan ‘tirid’ aslında ‘tarid’ olmalıydı. Zaten ‘<ı>tarid’ kelimesi de Arapça’da ‘tarid’ ile ‘terid’ arası bir sesle telaffuz ediliyordu. Kullanılan malzemelerle tekniğin basitliğine bakınca büyük ihtimalle özgün tarifin bu olduğuna inanıp işe giriştim ve hiçbir değişiklik yapmadan taridi pişirdim. Tarif neyse aynen onu uyguladım. Sadece etleri haşlarken suyun içine ‘dövülmüş’ kuru soğan koydum, zira bazı diğer kaynaklarda diğer malzemeler aynı olmakla birlikte ‘dövülmüş’ soğana da yer veriliyordu.

Sonuçta ortaya bizim damak zevkimize son derece uygun bir lezzet ve o ölçüde de sade bir yemek çıktı. Dönemin şartlarını göz önüne getirince bunun oldukça yaratıcı ve çok lezzetli bir yemek olduğunu idrak ettim. Büyükçe bir çukur tabağa koyup kaşıkla önce kenarlarından yemeye başladım. Bunun da bir nedeni vardı. Zira bu konuyla ilgili hadise göre Hz. Muhammed şöyle söylemişti: Önünüze tarid geldiğinde kenarlardan başlayarak yiyin ve en üstünü bırakın... (O zaman) Bu nimet lütfedilmiş olacaktır.

İLK YEMEĞE ABBASİ RÖTUŞU YAPILIYOR

Araştırmam bana ikinci bir tarid türünü daha işaret ediyordu. Bu daha zengin içerikli tarid tarifi yine bir başka Ortaçağ yemek kitabından geliyordu: Onüçüncü Yüzyıla Ait Anonim Bir Endülüs Yemek Kitabı<ı>.

Bu kitap da Arapça’dan İngilizce’ye çevrilmiş ve İngiltere’de yayınlanmıştı. Buradaki tarifte besbelli Hz. Muhammed’in döneminin izleri azalmış, çok büyük ihtimalle de ünlü Abbasi Halifesi Harun el Reşid’in etkileriyle esaslı bir dönüşüme uğramıştı.

Geçen yıl yazdığım yazılarımdan birinde Abbasi döneminde Arap mutfağının özellikle de Türk ve İran etkileriyle nasıl geliştiğini ve içerik olarak nasıl çok daha rafine hale geldiğini anlatmıştım. Abbasi halifeleri arasında en fazla sefahata düşkünlüğü ile tanınan Harun el Reşid’in aşçıları, temelinde et suyu içinde kuru ekmekten ibaret olan tarid yemeğini oldukça farklı bir hale dönüştürmüşlerdi.

Gördüğünüz gibi, özgün halinde kuru ekmek üzerine dökülen et suyu ile etten ibaret olan tarid, Harun Reşid efendinin mutfağında zenginleşmiş ve ucuz ekmeğin yerini pahalı badem almıştı. Bugün Arap ülkelerinde yapılan şekliyle taridde badem değil yine ekmek kırıntısı kullanılıyor ama bu tarz yine de Hz. Muhammed’in yediği mazbut yemekten ziyade Harun Reşid’inkini daha çok andırıyor. Sonuç itibariyle bu kısa araştırma bana oldukça keyif verdi. Bir yandan tarihsel önemi olan bir yemeğin kökenlerini keşfederken, diğer yandan bunun bizim için de oldukça eskilerde kalan bir fakir yemeğinin atası olduğunu öğrendim. Ve bu lezzetten çok değişik bir haz aldım.

Güzellikle kalın, yaratıcı olun.

HARUN EL REŞİD’İN BEYAZ TARİDİ

Malzemeler

1.5 kg. kemikli kuzu eti; 750 gr. haşlanmış nohut; 2 çorba kaşığı zeytinyağı; 5 çubuk tarçın; 5 bardak su; 1 çorba kaşığı tuz; 1 bardak süt; 1 büyük soğan; 9 havuç; 1 bardak dövülmüş badem; 5 yumurta; 5 çorba kaşığı sirke; 1 tatlı kaşığı kişniş; 1.5 tatlı kaşığı tane kimyon; karabiber.

Yapılış

Et, nohut, tarçın, yağ ve tuzu bir tencereye koyun, üzerini kaplayacak kadar su doldurun ve bir saat kadar kaynatın. Havuçları halka kesip ayrıca haşlayın ve suyunu süzün. Havuçları, sütü ve soğanı tencereye ekleyin ve pişirmeye devam edin. Etler piştiğinde toz badem, sirke ve yumurtaları birlikte çırpın. Sıcak sıvıdan bir kepçe bu karışıma ekleyin ve tencereye ilave edin. Geri kalan baharatları da çorbaya karıştırıp servis edin.

<ı>Fransız Mutfağının Klasikleri

TART TATIN

Tart Tatin, en ünlü klasik Fransız tatlılarından birisi. 19. yüzyılda bir tesadüf eseri keşfedildiği rivayet olunuyor. O dönemde Fransa’nın Loire Vadisi’nin küçük bir kırsal kasabasında, Stephane and Caroline Tatin isimli iki kız kardeş, Hotel Tatin isimli otellerini işletiyorlarmış. Kızlardan birisi aşık olduğu yakışıklı delikanlıyla buluşmasından otele geç dönünce restoranı müşteriyle dolu bulmuş ve aceleyle servise koyulmuş. Bu arada da bir yandan elmalı tart pişirmek için dilimleyip şekerle karıştırdığı elmaları bir tavanın içinde, kuzine üzerine koyup servise gitmiş.

Mutfağa döndüğünde tatlı bir yanık kokusu duymuş. Elmalar hafiften yanmaya, yani karamelize olmaya başlamışlar. Yeni bir tart yapacak zamanı olmadığından, bu tavanın üzerine bir hamur kapayıp fırına sürmüş ve pişince çıkarıp ters çevirerek tabakta servis yapmış. Müşteri bunu öylesine beğenmiş ki kısa zamanda bu tesadüfi tatlı bölgede ün salmış. Bu söylentileri duyan Paris’in ünlü Maxim’s restoranının sahibi, otelin bulunduğu Lamotte-Beuvron kasabasına bir casus aşçı gönderip tarifi çalmasını istemiş. Hotel Tatin’e giden casus işini başarmış ve o tarihten bu yana Tart Tatin, Maxim’s restoranının mönüsünde yer almış. Aynı zamanda da bu ‘ters çevrilmiş elmalı tart’ tüm dünyada ün salmış.

Malzemeler

7
10 tane yeşil elma

7 7 çorba kaşığı tereyağı

7 1/2 bardak + 3 çorba kaşığı şeker

7 1 çorba kaşığı limon suyu

7 1 paket donmuş milföy hamuru

Yapılış

Elmaların ortalarını, elma soyucu ile çıkarın. Kabuklarını soyun yukarıdan aşağıya ikiye kesin. Sapı metal olan büyükçe bir tava içinde tereyağı eritin, şeker ve limon suyunu ekleyip iyice karıştırın. Elmaların yuvarlak yüzeyleri aşağıya gelecek şekilde tavaya yerleştirin. Orta ateşte, bir kez çevirerek 25-30 dakika kadar pişirin. Elmaların etrafındaki fıkırdayan şekerin rengi kahverengiye dönünce, bir kek kabına elmaların yuvarlak yüzeyleri yine aşağıya gelecek şekilde yerleştirin. Önceden 200 C dereceye getirmiş olduğunuz fırında beş dakika daha pişirin. Milföy hamurlarını birbirleriyle birleştirerek kek kalıbının üzerini kaplayacak büyüklükte bir hamur elde edin. Kalıbın üzerini tamamen kaplayıp, ısısını 220 C dereceye yükselttiğiniz fırında 15-20 dakika pişirin. Fırından çıkarıp hamuru elmaların üzerine hafifçe bastırarak tekrar yerleştirin. 20-30 dakika daha, ya da hamur kızarana dek fırında pişirin. Çıkarıp 15 dakika bekletin. Bıçakla kabın kenarlarını gezdirerek tartı gevşetin ve bir tabağa ters çevirin. Yanında kaymaklı dondurma ile mutlaka sıcak servis edin.
X