"Refika Birgül" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Refika Birgül" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Refika Birgül

Hava durumu tarçın diyor

Havalar soğudukça mutfakta tarçın kokusu duyma arzum artıyor. Sanki tarçınlı bir şeyler yiyip içince daha güzel doyuyor, daha fazla mutlu oluyorum. Tarçınla köfte bile pişiyor ama ben tarifleri verirken klasiklerden gittim, sahlep ve kekten şaşmadım

Bazı malzemelerin kendine has tatları haricinde, karakteri de var. Tarçın da bunlardan. Bu aralar mutfağımızdan tarçın kokusu eksik olmuyor. Tarçınlı kahveyle buram buram kokan mutfaktaki esenlik, tarçınlı kek denemelerinde yerini daha şekerimsi bir kokuya bırakıyor. Bu koku mutfağa ayrı bir enerji veriyor, bir yaşanmışlığı temsil ediyor.
Tarçının anavatanı Çin, Sri Lanka ve Uzakdoğu. Tarçın ağacının gövde ve dal kabuklarının dış kısmı sıyrıldıktan sonra kalan iç kabuğun kurutup öğütülmesiyle elde ediliyor. Kokusu güçlü, şeker aromalı ve yakıcı. Yakıcı olduğunu anlamak için dilinizin üzerine bir parça toz tarçın koyup, bekleyerek test edebilirsiniz. Diliniz uyuşurmuş gibi bir hal alacak. Fakat yemeklerin içinde bambaşka karakterler veriyor. Tariflerde toz tarçın kullanmanın yanı sıra tarçın çubuğu olarak kullanmak da ayrı bir haz.
Aslında tarçının mutfak kültürümüzdeki yeri çok eski. Osmanlı dönemi reçetelerini incelediğimizde kişniş ve kimyonla birlikte sık sık ismine rastlıyoruz. Hatta 15. ve 16. yüzyılda hemen hemen tüm et yemeklerinin baş malzemesi. İki asır önce karabiber kadar yaygın kullanılan tarçının, tariflerde başrol oyuncusu görevini yeniden devralması umudundayım. Tarçınlı köfte yaptınız mı hiç, bilmiyorum. Yapmadıysanız denemenizi rica ediyorum. Hata sulu yapıp, altına ekmek döşeyip tiritleyebilirsiniz.

SAHLEBİ BİR DE BÖYLE DENEYİN

Bu tarif sahlepe ufak ve çocuksu bir dokunuş. Anamur muzuyla sütü biraz daha koyulaştırıp daha az sahleple doğal olarak keyiflenme imkanı var.
Bir litre süt ve iki Anamur muzunu blender’a atıp çekin. Blenderın yarattığı köpük farklı bir keyif verecek. Sonra bu muzlu süt karışımını bir tencereye döküp bir çorba kaşığı sahlep ve beş çorba kaşığı esmer şeker ekleyip kaynatın. Tencerenin dibinin tutmaması için devamlı karıştırmak gerek. Koyulaşınca servis yapacağınız bardaklara bölüştürüp, bolca toz tarçın ekleyin. İster kaşıklayarak ister bardaktan içerek keyfine varabilirsiniz.
Geleneğimizin parçası olan sahlep bir tür orkidenin kökü, artık çok az bulunuyor ve nesli tükenmek üzere. Bu nedenle bu içeceği gerçek sahleple yaparken kıymetini bilerek ve keyfini çıkararak tüketmek lazım. Hazır pakette sahlep karışımlarının içinde çok az miktarda gerçek sahlep bulunuyor. Kıvamlarını nişasta bazlı malzemeler ayarlıyor. İyi mi kötü mü tam karar verebilmiş değilim. Çünkü gerçek sahlep tozunun kilosu 300 liradan başlıyor. Mısır Çarşısı’nda girişten üçüncü baharatçıda ve bir de Arifoğlu’da güzel sahlep bulabilirsiniz. Gerçek sahlep bulamaz ve sahlep karışımıyla yaparsanız, şeker oranını paketteki miktara göre ayarlayabilirsiniz.

PEKMEZLİ SICACIK BİR İÇECEK

Bizim ekibin hızlıca ısınmak için bana içirdikleri bir tarif. İki parça tarçın çubuğunu bir tülbentin ortasına koyup, tülbenti bağlayın ve iki bardak süt koyduğunuz tencerenin içine sarkıtın. Süt kaynadıkça, tarçının tadı yavaş yavaş süte geçecek. Bu sırada süt de biraz buharlaşıp çekecek. Servis yapmadan önce bardağa bir çorba kaşığı pekmez koyup, sıcak sütü ekleyin ve bir çay kaşığı kadar da tarçını üzerine serpin. Bir-iki tarif daha yapacaksanız, tarçın çubuklarını yıkayıp yeniden kullanabilirsiniz.

MİS GİBİ ELMALI KIŞ KEKİ

10 adet kakulenin dış kabuğunu soyun ve içindeki parçaları havanda iyice dövün. Yarım vanilya çubuğunu ortadan ikiye bölün ve tohumlarını sıyırın. Çelik bir kasede 400 gram unu, bir buçuk çorba kaşığı tarçını, kakuleyi, vanilyayı, bir çay kaşığı karbonatı ve bir çay kaşığı tuzu iyice birbirine karıştırın. Başka bir kaseye de 240 gram zeytinyağı, 250 gram esmer şeker, 75 ml. süt, üç yumurta ve beş çorba kaşığı pekmezi koyun. El mikseriyle, şekerler iyice karışıncaya kadar çırpın. Sıvı karışımı kuru karışıma yavaş yavaş ekleyin ve çırpmaya devam edin. Tüm malzemelerin bütünleşmesi gerekiyor, beyazlıkların hepsi kahverengi olmalı.
Dört sulu Amasya elmasını dörder parçaya bölün ve her parçayı büyük parçalar haline getirin. Bu kekin sırrı elmaların iri olması. Çünkü elmalar, keki yumuşak ve ıslak tutuyor. Ben her parçayı ikiye-üçe dilimledim. Dört avuç cevizi de ağıza kıtır kıtır gelecek şekilde, büyük parçalar halinde kırın. Elmalar ve cevizleri karışıma ekleyin ve spatulayla kenarlardan toplayıp katlayarak karıştırın. Aman hızlıca karıştırmayın.
Kek kalıbınızı da yapışmaması için yağladıktan sonra hazır olan karışımı dökün ve yayın. 180 derece fırında bir saat kadar pişirin. İçinin ıslak kalmasını dert etmeyin çünkü özelliği bu. Keki çıkardıktan sonra üç-dört saat bekletmek hatta mümkünse bir gün sonra servis etmek lezzetini çok fark ettiriyor. Soğumak için beklerken tatlı tatlı içini çekiyor, bir yandan da o hafif ıslak tadını muhafaza ediyor.

MARİFETLİ MAARİF TAKVİMİ

* Kalkan başladı. Bir kez kendinize güzellik yapmak isterseniz düğmelerini emerek yemeği unutmayın.
* Palamut ve uskumru bitiyor.
* Yer elması keyfi çıkarabilirsiniz.

HAFTANIN SÖZÜ

Baharat, tarçın ve buse
Tavan arasında saklı tarife
Ayışığı ve Boğaz yalnız
O fener bizim çocukluk aşkımız

Beni bıraktığın o gece
Seni aradım gizlilerde
Bir tutam baharata kandım
Ben acıyı tattım seninle

Bir tutam baharatla gitti
Çarşı içinde bir gölge

(Bir Tutam Baharat filminden)

X