"Refika Birgül" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Refika Birgül" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Refika Birgül

Hasat şenliğinden sızanlar

Şu an önümde nefis bir lor peyniri duruyor. Üzerine de Ayvalık’tan aldığım, önümde sıkılmış bir erken hasat yağdan damlalar. Keşke gazeteyle şu tadı bir günlüğüne dağıtabilsek. Bu güzellik varken, kim neden mısırözü veya ayçiçek ya da margarin kullanır bilemiyorum, anlayamıyorum!

Ayvalık 8. Hasat Şenliği geçen hafta sonuydu. Artun Ünsal’dan Ahmet Örs’e, Aylin Tan’a kadar yemekle ilgili kafa yoran, özenen pek çok insan vardı. Daha geniş kitlelere hitap etmek üzere basın mensupları da vardı. Bir ara zeytin ağaçlarının arasında gezerken bu ekipten birilerinden “Aaa yeşil zeytinle siyah zeytin aynı ağacın üzerinde yetişmiş!” cümlesini duyunca çok daha temelden girmek gerektiğini düşündüm. Sızmanın, rivieranın, erken hasatın ne olduğunu sizle paylaşmak istedim.
Yağ da parfüm gibi aslen ağız tadına ve alışkanlıklara göre farklılıklar gösterebiliyor. Kıbrıs’ın kara yağı genel geçer tüm yağ standartlarına aykırı bir şekilde imal edilip insanın aklını başından alabiliyor. Ya da iyi bir sızma yeterince kokulu olmadığından daha sıradan karşılanabiliyor. Sevdiğiniz yağ tipini işin içine girdikçe ve daha çok tanıdıkça anlayabileceksiniz. Ama unutmayın, iyi bir zeytinyağıyla yapılan yemeğin tadı çok ama çok değişiyor.

NATÜREL ZEYTİNYAĞLARI

Sızma: Dalından koparılmış veya tam olgunlaşmamış zeytinlerin, katkı veya ısı içeren bir işleme sokulmadan sıkıldığı, en fazla yüzde 1 asit oranına sahip yağ. Kimi şişelerin üzerinde 0.8, 0.5, 0.3 gibi oranlar da görürsünüz bunlar sızmaların yüzde 1’den de düşük asitlisini temsil ediyor.
Natürel birinci: Tadı ve kokusu sızmaya göre daha yoğundur. Asidi yüzde 1-2 arasındadır.
Natürel ikinci: Zeytinyağının tat ve kokusunun en yoğun hissedildiği ve asit oranı yüzde 2-3,3 arasında olan yağ çeşidi.
Erken hasat: Zeytinlerin daha çağla halinde, yeşilken ve henüz çok yağlanmamış ve içindeki aromaları en çok verdiği hali. Son yıllarda iyice popülerleşti. Sekiz kilo zeytinden bir litre çıkarılabiliyor. Aylar geçtikçe ve zeytin yağlandıkça, yani aralık sonu ocak gibi, dört kilodan bir litre yağ çıkartılabiliyor. Her zaman değil ama kendimize bir güzellik yapmak istediğimizde erken hasat filtre edilmemiş yağ kullanmak en güzeli.

Rafine zeytinyağları

Ağaçta fazla beklemiş zeytinler asitlenmeye başlar. Gerek beklemekten, gerek başka sebeplerden dolayı asit oranı yüzde 3,3’ün üzerine çıkmış yağların yenmesi zararlı. Bu yağlar rafine edilir, böylece fazlalıklarından arındırılırlar ve asit oranları düşer. İyi kalite zeytinyağlarıyla karıştırılarak kullanılabilir hale gelir.

Riviera zeytinyağları

Yenmeyecek kadar yüksek asit oranında olan yağlar, rafine edilerek tatsız, kokusuz ve renksiz bir hale getirilir. Sonra yüzde 80-90 oranında rafine ve sızma yağlarla karıştırılarak riviera zeytinyağları elde edilir. Kızartmalarda ayçiçek yağı veya mısırözü yağı gibi genetiğiyle hayli oynanmış yağlar kullanmak istemeyenler, kokusu daha az olan bu yağı tercih edebilirler.

MARKALAR GÖREVİNİ NE KADAR YAPIYOR

Eskiden zeytinyağı deyince aklımıza Komili gelirdi. Şimdiki kuşaklar onları her türlü yağ yapan bir firma olarak biliyor. Ve ne yazık ki bu küçük sektörde sektör lideri olarak üstüne düşenleri yapmıyor ve yeni stratejileriyle de yapamayacak. Şöyle bir matematik var: İşletme stratejisinde tam olarak sektörleşmemiş pazarlarda arz doyumdan çok daha geride olduğu için (kişi başı yıllık tüketim miktarları Türkiye’de 1,5 kg, İtalya’da 14 kg, İspanya’da 15 kg, yanı başımızda ekonomik sıkıntılarla boğuşan Yunanistan’da 22 kg civarında) ürünün kullanımının arttırılması ve sevdirilmesiyle ilgili pazarlama yapılır. Bunu da vatana millete hayretmek için değil, zaten pazar payı diğerlerine göre daha yüksek olduğu için büyüyen pazardaki artıştan o markanın kendisi yararlanacağı için yapar. Örneğin Sütaş bunu yoğurt ve ayranda nefis bir şekilde yaptı. Oysa Komili yapmadı.
Benim gördüğüm kadarıyla butik zeytinciler şan ve şeref için yağ üretmekteler neredeyse. Allahtan tane zeytin tüketimimiz var ve bu şekilde çok daha makul karlar elde edebiliyorlar. İşleri bir tek zeytinyağına kalsa nefes alamayacak gibiler. Öte yandan unutmamalılar ki; kahvaltı alışkanlıkları, tansiyon problemleri derken kahvaltılık zeytin tüketimi önümüzdeki yıllarda azalacak. İspanyolların yaptığı gibi sirke ağırlıklı, tuzun çok az kullanıldığı zeytin saklama yöntemleri geliştirmeli ve çeşitleri arttırmak için çaba ve denemeler yapmalılar.

BAKLAVA İKRAMI

Kristal markasını oldum olası çok severim. Şişeler mutfakta çok rahat kullanılabilecek boyutta. Fiyatları da yapım kalitesine göre inanılmaz makul. Satış politikası olarak da halka zeytinyağını sevdirmek adına, kendi imkanlarıyla en çok çalışan marka. Kristal, şenlikte herkese riviera ile yapılmış baklava ikram etti. Orada kaldığım süre boyunca da standında hep kuyruk vardı. Baklavanın riviera ile yapılabilmesi gerçekten zeytinyağıyla her şeyi yapabileceğimizin kanıtı. Tebrik ve takdir ediyorum.

İYİ BİR YAĞ İÇİN BİRKAÇ ÖNERİ

Hasat şenliğinin önemi, butik üreticilerin desteklenmesi ve güzel yağ peşindekilerin bu üreticilere ulaşması. Telefonla ister erken hasat ister filtrelenmiş sızma yağları sipariş edebilirsiniz.
Monte İda: (216) 418 61 00
www.monteida.com
Ayvada: (212) 519 00 10
www.ayvada.com.tr
Kürşat: (266) 312 68 78
 www.kursat.com.tr
Özgün: (266) 312 80 56
www.ozgunzeytin.com.tr

MARİFETLİ MAARİF TAKVİMİ

* Artık havalar soğumaya başladı, kestaneler kebap!
* Sokaklarda bozacıların sesini duyamasak da Vefa’ya gidip bir boza içmenin tam zamanı!
* Kök zencefil tezgahta şifa vermek için bekliyor. Kaynatıp, karanfil tarçınla lezzetlendirip afiyetle için.

HAFTANIN SÖZÜ

Saksılarda hala tek tük karanfil bulunsa da
Ovalarda güz nadasları yapıldı çoktan, tohumlar saçılıyor.
Ve zeytin devşirilmekte.
Bir yandan kışa girilmekte,
Bir yandan bahar fidelerine yer açılıyor.
Bense hasretinle dolu
Ve büyük yolculukların sabırsızlığı ile yüklü
Yatıyorum demirli bir şilep gibi Bursa’da.
(Nazım Hikmet; 20 Kasım 1955)

X