Türkiye'nin en iyi köşe yazarları en güzel köşe yazıları ile Hürriyet'te! Usta yazarlar ve gündemi değerlendiren köşe yazılarını takip edin.

Harika somon lezzetleri

Geçen hafta anlatmaya başladığım somon balığı konusuna devam ediyorum.

Fiyatı oldukça makul olan, yılın oniki ayı raflarda görülen, yaz kış yiyebileceğimiz bu balığı mutfaklarımızda daha çok kullanmamız gerektiğini düşünüyorum. Ama çoğumuz bu güzel balığı nasıl kullanacağımızı tam olarak bilmiyoruz. O yüzden izninizle bu az tanınan çok yararlı balıktan ne tür farklı lezzetler yaratabileceğinizi anlatmak istiyorum.

Somon, iri olması ve kemiksiz çok büyük parçalar verebilmesi nedeniyle çok farklı şekillerde kullanılmaya müsait harika bir balık. Eti oldukça yağlı ve içerdiği yağ asitleri kalp-damar sağlığının yakın dostları. O yüzden bolca tüketmenizde yarar var.

Bu anlamda size önereceğim ilk ve en keyifli somon kullanım şekli, daha önce de anlatmış olduğum gravlaks. Gravlaks, taze somonu tuz ve şeker içinde kısa bir süre dinlendirmek suretiyle ‘kür’ etmek, yani yenebilir ve saklanabilir hale getirmek ile ilgili bir yöntem. Balık, bu tuz-şeker işlemi sayesinde bir anlamda ‘pişiyor’. Bu şekilde işleme tabi tutacağınız somonu aynen somon fümeyi kullandığınız gibi kullanabilirsiniz. Somon fümenin gravlakstan en önemli farkı, fümede ‘duman’ kokusu olması, gravlaksta olmaması. Zaten ‘füme’ kelimesi, dumanlanmış anlamına geliyor. Ben şahsen artık hazır somon füme almıyor, evde taze somondan kendim gravlaks yapmayı tercih ediyorum. Çok daha keyifli, lezzetli ve güvenilir oluyor. Ayrıca inanılmaz kolay.

İYİ TEMİZLEMEK GEREK

Gravlaks için bütün olarak satılan taze somon balıklarını tercih etmelisiniz. Size tavsiye ettiğim marketlerden bütün bir somonun yatay çıkarılmış bir yüzünden kemikleri temizlenmiş olarak satın alabilirsiniz. Bu iri fileto yaklaşık 1-1.5 kg. gelecektir. Alacağınız parça pırıl pırıl pembe renkli, tazecik görünümlü ve sizi çiğ çiğ yemeğe davet eder bir et parçası olmalıdır. Ancak her ne kadar kemikler temizlenmiş olsa da, yine de bu etin içinde balığın ‘iğne kemikleri’ (<ı>pin bones) kalacaktır. Bunları ister gravlaks yaparken isterse diğer pişirme yöntemlerinde mutlaka temizlemeniz gerekir. Yani, hazırlayıp sofraya getireceğiniz somonda tek bir kılçık kalmamasına dikkat etmelisiniz.

Etin içindeki iğne kemiklerini bir cımbız kullanarak temizleyebilirsiniz. Bunun için önce eti bir tezgahın üzerine, derili tarafı alta gelecek şekilde yatırın. Elinizi çok bastırmadan pembe et üzerinde gezdirerek iğne kemiklerinin yerini saptayın. Dikkat edin kemikler elinize batmasın. Daha sonra cımbızla kemikleri dik olarak yuvalarından çekerek çıkarın. Bu önemli; zira eğer kemikleri ters istikamette çıkarmaya kalkarsanız et parçalanır. Temizlik işleminden sonra parmaklarınızı etin yüzeyinde tekrar gezdirin ve ufak kemikler kalıp kalmadığını kontrol edin.

Somon gravlaks yapımında balık eti hiç kılçıksız olmalıdır. Ayrıca gravlaks, genelde balığın derisi üzerinde bırakılarak yapılır. Ama ben çoğu kez deriyi de temizletip tamamen pespembe bir et kullanarak yapıyorum. Derisi üzerinde olarak yaparsanız, ince dilimlemek daha kolay olur. Öte yandan derisini yüzdürürseniz, yapacağınız işlem daha temiz olur. Seçim size kalmış. Gravlaksın nasıl yapılacağının diğer ayrıntılarını kutu içindeki tarifte anlatıyorum.

IZGARA-SOTE TEKNİKLERİ

En yaygın kullanılan bir diğer somon pişirme tekniği, tavada sote-ızgara yapmak. Tüm kılçıklarını temizlediğiniz derisiz somon balığından kalın biftekler keserek, ya da bunları hazır kesilmiş şekilde satın alarak tavada pişirebilirsiniz. Burada yapacağınız tek şey, yapışmaz bir tavayı ocak üzerinde orta ateşte kızdırmak ve her bir yüzü 4-5 dakika pişirmektir. Eğer balığı derili kullanacaksanız, önce derili yüzü pişirmelisiniz. Kalın (10 cm.) balık biftekleri toplam 8-10 dakikadan daha uzun süre pişirilmemelidir. Bir başka deyişle ortaları mutlaka koyu pembe kalmalıdır. Ayrıca bu pişirme işlemi esnasında tavaya tek damla yağ konmamalıdır. Unutmayın, somon zaten yeterince yağlı bir balıktır.

Tavada ızgara-sote konusunda benim çok hoşuma giden ve ünlü Amerikalı şef Thomas Keller’in kullandığı bir teknikten de söz etmek istiyorum. Keller, en kalın yeri 10 cm. olan derili somon bifteğini, derisi tavaya gelecek şekilde koyuyor ve hiç ters-yüz etmeden 8-10 dakika süreyle orta ateşte pişiriyor. Böylelikle somonun derisi çıtır çıtır olup, etin pişme dereceleri aşağıdan yukarıya doğru gökkuşağı gibi değişiyor. En alt kısımlar çok pişiyor ve beyaz-pembe bir renk alıyor, en üstü ise neredeyse çiğ kalıyor ve koyu pembe görünüyor. Taze balığın çiğ yenmesinin oldukça güvenli ve keyifli bir şey olduğunu daha önceki yazılarımda anlatmıştım. Yani balık tazeyse çiğ olmasından hiç çekinmeyin. Bu harika somon bifteği yanında haşlanmış sebze ve beyaz tereyağı sosu ya da yeşil limon (laym, <ı>lime) ile servis edebilirsiniz.

Bugünlük bu kadar. Ama tarifler ve teknikler devam edecek.

Şimdilik güzellikle kalın, hep yaratıcı olun.

Labne ve gravlakslı ramazan pidesi sandviçi

Ramazan pidelerinden arzu ettiğiniz büyüklükte ve şekillerde dilimler kesin. Ekmek kızartıcısında bir miktar kızartarak çıtırlaştırın. Her bir dilimi bıçakla yatay olarak ikiye ayırın ve içlerine bolca labne peyniri (ya da Pınar Beyaz veya Philadelphia) sürün. İnce dilimlemiş olduğunuz somon gravlaksları da pidelerin aralarına yerleştirip servis edin. Dilerseniz sandviç içine kabukları ile birlikte çok ince doğranmış taze salatalık dilimleri de koyabilirsiniz.

GRAVLAKS TARİFİ

Gravlaksı yeniden anlatmamın bir nedeni de bu tarifi isteyen okuyucularımın sayısının çok ama çok fazla olması. Ben eski tarifimi biraz değiştirip bütün somonun bir yanı üzerinden veriyorum, ama siz ölçeği ayarlayabilirsiniz. Örneğin bir kiloluk bir filetodan yapacaksanız, verdiğim tuz ve şeker miktarlarını yarı yarıya azaltmalısınız.

Malzemeler

 1/2 bardak deniz tuzu

 1/2 bardak toz şeker

 1 somonun yarısı (yaklaşık 1.5-2 kg. fileto)

 10 dal yıkanıp kurulanmış taze dereotu

 Taze çekilmiş karabiber

Yapılış

Somonu alabilecek büyüklükte bir Pyrex tepsinin içine dereotlarını yerleştirin. Tuz ve şekeri bir kasede karıştırın. Önce somonun bir yüzüne karışımın yarısını elinizle ovuşturarak yedirin, daha sonra ikinci yüzüne kalan yarısını yedirin. Derili yüz dereotlarının üzerine gelecek şekilde balığı tepsiye yatırın, üstteki yüze iri çekilmiş taze karabiber serpin. Üzerini streç filmle kapatıp buzdolabında iki gün bekletin. Gravlaksı bir kesme tahtası üzerinde somon füme gibi ince dilimler halinde keserek servis edin. Bunun için derili yüzü kesme tahtasının üzerine koyup keskin ve uzun bir bıçağı 45 derece açıyla eğerek dilimleyin. Buzdolabında 6-7 gün saklayabilirsiniz.

Tatlımaya üzerinde gravlaks ve poşe yumurta

Sabah kahvaltınızda ve brunch masanızda yiyebileceğiniz hafif ama muhteşem bir somon tarifi veriyorum size. Ben, Söke tatlımaya ekmeğini kullanmayı çok seviyorum. Ama siz benzer şekilde zeytinli ya da esmer ekmek kullanabilirsiniz.

Dört dilim tatlımaya ekmeğini kızartma makinesinde kızartın. Ya da dilerseniz, önce ekmeklerin her iki yüzüne fırçayla zeytinyağı sürüp elektrikli ızgarada kızartabilirsiniz. Böylelikle ızgara izleri ekmeğe çıkar.

Bir kase içinde bir çorba kaşığı mayonez, bir tatlı kaşığı zeytin ezmesi ve doğranmış maydanozu karıştırın. Karışımdan, kızarttığınız ekmeklerin üzerine bolca sürün. Gravlaksı dilimleyip oda ısısına gelmesi için bir saat bekletin. Her ekmek dilimi üzerine oda sıcaklığına gelmiş 2-3 dilim gravlaks yerleştirin.

Öte yandan bir yapışmaz tavanın içine üç parmak yüksekliğinde sıcak su ile bir çorba kaşığı sirke koyup kaynatın. Dört adet yumurtayı ayrı ayrı kırarak kaynar suyun içine yavaşça kaydırın. Çılbır gibi pişirin. Ancak pişen yumurtalar katı değil sulu (rafadan) olmalıdır. Bu da yaklaşık 3-4 dakika sürer. Bir delikli kepçeyle yumurtaları çıkarıp kağıt peçeteyle kurulayın ve gravlakslı ekmeklerin üzerlerine yerleştirin. Yumurtaların üzerine taze karabiber çekin, maydanoz ve frenk soğanı ile servis edin
X