Hani denizden babamız çıksa yerdik?

Istakoz çorbası, istiridye pilakisi, karidesli sinarit... Tüm bunların ‘Avrupa’nın lezzetleri’ olduğunu düşünüyorsanız yanılıyorsunuz. Hepsi eskiden soframızda yer alan yemekler. Ne oldu da mutfağımızı denize kapadık?

09 Ocak 2016 - 11:33:33

Üç tarafımız denizlerle kaplı ama balığı pek sevmeyen bir toplumuz. Mutfağımız adeta balık fakiri. Bildiklerimizin dışına çıkmayı pek sevmiyoruz. Örneğin ya tava ya ızgara ya da buğulama. Ufkumuz bu kadar dar! Mutfağımıza giren balık çeşidi de çok değil. Klasikler: Palamut, lüfer, hamsi, istavrit, sardalye. Bir de Norveç’in somonu... Kalkan zengin mutfaklarına sığındı. Gümüşün adı anılmaz oldu. Fenerbalığı ‘Öcü’ diye adlandırılıyor, anneler çocuklarını bu balıkla korkutuyor. Pisi ve Dil Balıklarını kimse ayırt edemiyor. Kırlangıç çorbasını yapmasını bilen İstanbullu sayısı iki elin on parmağı kadar azaldı. İskorpitin adını doğru söyleyebilen kaç kişi kaldı ki? Fatih’in sofrasından eksik olmayan yılanbalığı ise yeni kuşağın iğrenerek baktığı balıklar kategorisine girdi.İstanbul’da bize kalan mirasları teker teker tükettik.

Hani denizden babamız çıksa yerdik?

Önce binalar yok oldu. Sonra yemeklerini unuttuk. Artık balıkları da kayboldu. Bırakılsaydı, tonbalıkları hâlâ Haliç önlerinde dolaşıp duracaklardı. Ve defne yapraklı ton konserveleri, yemek masalarımızı lezzetlendirmekte devam edecekti. Kalkanlar hâlâ Beykoz’un gururu olacaklardı. Şemsipaşalı ıstakozlar, İstanbulluların damağını şenlendirmeyi sürdüreceklerdi. Bir zamanlar sularında cirit atan lezzetli mürekkepbalıklarından limon suyu ve sarmısaklı yahni yapılacaktı. Dar sokaklara kurutulmuş çirozların kokusu sinecekti.Yazının başında da dediğim gibi, balık deyince aklımıza ya tava ya ızgara ya da buğulama geliyor.

Oysa bir zamanlar, mutfağımızda pişen balık yemeği çeşitleri saymakla bitmezdi. İşte ispatı: Muhammed Mahmud bin Şirvani’nin 15. yüzyılda yazdığı yemek kitabından bazı tarifler: “Balık kavurması, balık sıkması, sirkeli balık, tuzlu taze yayın balığı, sirkeli ve tahinli kuru balık kavurması...”

DÖRT MEVSİM BALIK

Hani denizden babamız çıksa yerdik?

Mahmud Nedim bin Tosun’un 1898’de yazdığı ‘Aşçıbaşı’ kitabında da ilginç tarifler yer alıyor: “Zargana tavası, uskumru kebabı, sardalye salatası, horozbalığı salatası...” Daha yakın tarihlere gelirsek. Örneğin, Ekrem Muhittin Yeğen’in 70 yıl önce yazdığı, ‘Yemek Öğretimi’ adlı kitabında onlarca balık yemeği tarifine rastlarsınız:  “Limonlu salçalı balık, kremalı, salçalı dilbalığı filetosu, domatesli kılıçbalığı, mürekkepbalığı yahnisi, uskumru dolması, fırında salçalı palamut, mantarlı, karidesli Senjak usulü sinarit, Kleopatra usulü levrek, pisi pane” bu tariflerden bazıları... Evvelden İstanbul’da mevsimler balıklarla anılırdı. Sardalye yazın son günlerinde yağlanırdı. Çingene palamutu, yazın sona erdiğinin habercisiydi. Lüferle birlikte sonbaharın ayazı başlardı. Kalkan çengellere asılınca bahar yüzünü gösterirdi.

TARAĞIN DOYUMSUZ LEZZETİ

Hani denizden babamız çıksa yerdik?

Bırakın balıklarla mevsimleri eşleştirmeyi... Tezgâhtaki balıkların adını sayana rastlarsanız, tebrik edin. Türkiye’de palamut ailesinin adını sıralayabilecek kaç kişi sayabiliriz ki! Kestane, çingenepalamudu, torik, sivri, altıparmak, pişota... Uskumruya yağlanınca lipari, yumurtladıktan sonra çiroz dendiğini, balıkçıların uskumru diye kolyoz sattıklarını bilen varsa beri gelsin. Balıkların kralı lüfer ailesinin isimlerini büyükten küçüğe doğru tek tek yazalım da kim ne yediğini iyi bilsin: Defne yaprağı, çinekop, sarıkanat, lüfer, kofana. Hadi balığı iyi kötü bir şekilde sofraya koyuyoruz da, diğer deniz canlılarına ne demeli! Çoğumuz onların ne adını, ne şeklini ne de tadını biliyor. 

Hani denizden babamız çıksa yerdik?Istakoz çorbası, Yıldız Sarayı’nda verilen davetlerin gözde yemeğiydi.

Örneğin tarak. Norveç’te denizden çıkar çıkmaz çiğ çiğ yediğim tarak’ın tatlımsı tadı muhteşemdi. Hele sirkeli soğan sosuyla yediğim istiridyelerin tadını nasıl anlatmalı? Bizler, bu lezzetli deniz canlılarını yiyeceğimize, içlerini çöpe atıp, kabuklarından kül tablası yaptık. Mehmet Kamil’in, 1844’te yazdığı ilk Türkçe yemek kitabına bir göz atarsanız, şimdi kül tablası yaptığımız tarakları o zamanlar külbastı yapıp yediğimizi görürsünüz. Bir zamanlar, Yıldız Sarayı’nda verilen davetlerin gözde yemeği ‘ıstakoz çorbası’ unutulalı asırlar oldu. 1800’lü yılların sonunda dolmasını bile yaptığımız ıstakoz, artık zengin sofralarına taşındı. Kalamar, sadece restoran mutfaklarında hazırlanır oldu. Biraz karidesi sevdik ama onu da evlerin mutfağına sokamadık. Yengeçlerin yüzünü bile görmek istemedik. Deniz kestanesini ise denizde yüzerken ayağımıza batan diken olarak tanıdık. Bir önceki asırda yaptığımız ‘Karadiken ızgarası’nı aklımızın ucundan geçirmedik. 

Yine Yeğen’in kitabına bakarsak, 70 yıl önce bu deniz canlılarından yapılmış yemeklerin listesinin uzayıp gittiğini görürüz: “Ambasador salçalı ıstakoz, Tatar salçalı ıstakoz, istiridye pilakisi, fırında istiridye, zeytinyağlı yengeç salatası...” İstanbul Eski Balıkhane Müdürü Karekin Deveciyan’ın yazdığına göre, Kız Kulesi’nden Fenerbahçe’ye, Baltalimanı’ndan Rumelifeneri’ne, Sarayburnu’ndan Ahırkapı’ya kadar olan sahillerde zengin istiridye tarlaları vardı.Ya şimdi? Midyeye ise nedense kanımız kaynadı. Buna rağmen onu da evin mutfağına sokamadık. Sokakta, içi lapalaşmış pilav dolu dolması veya yağda kızartması ile yetindik. Ne pilakisini, ne salatasını, ne çorbasını, ne salçalısını, ne salmasını ne de böreğini soframıza koyduk. Sözün özüne gelirsek: Geçmişte damaklarımızı çatlatan deniz canlılarına nedense mutfağımızı kapattık.

Etiketler: ıstakoz , istiridye , kolyoz , iskorpit
Yayınlanma Tarihi : 09 Ocak 2016 - 11:14:00
Koç Burcu
(21 MART - 20 NİSAN)

İş hayatınızda veya üzerinde yoğunlaştığınız işlerde yanıltıcı etkilere açıksınız. Yanılmamak veya aldatılmamak için dikkatli hareket etmenizde fayda var....Koç Burcu Günlük Yorumu

Boğa Burcu
(21 NİSAN - 20 MAYIS)

Bugünlerde yanıltıcı etkilere ve kişilere dikkat edin. Yanılgılı kararlar veya sizden fayda sağlamaya çalışan kişiler söz konusu olabilir. Tüm...Boğa Burcu Günlük Yorumu

İkizler Burcu
(21 MAYIS - 20 HAZİRAN)

Yanıltıcı etkiler ve kişiler ön planda. Sevdiğiniz kişilerle ilişkileriniz ve iletişiminizde dikkatli hareketi gerektiriyor. Her şekli alabilme özelliğiniz sayesinde pek...İkizler Burcu Günlük Yorumu

Yengeç Burcu
(21 HAZİRAN - 22 TEMMUZ)

Sağlığınızı ihmal etmemelisiniz. Eğlenceli aktiviteler veya yapmaktan keyif alacağınız işlerle zaman geçirme ya da aileyi toplama ve misafirperverliğinizi gösterme...Yengeç Burcu Günlük Yorumu

Aslan Burcu
(23 TEMMUZ - 23 AĞUSTOS)

Yanılma ve yanıltılma olasılıklarının ön planda olduğu zamanlar. Bu anlamda parasal ilişki ve konularda dikkatli olmak gerekebilir ya da aşk hayatınızı veya sevgi temalı...Aslan Burcu Günlük Yorumu

Başak Burcu
(24 AĞUSTOS - 23 EYLÜL)

Bugünlerde, sizden saklanan sırları açığa çıkartabilir veya sizi yanıltmaya çalışan kişilerin hatalı cümlelerini anında anlayarak sizi aldatmalarını...Başak Burcu Günlük Yorumu

Terazi Burcu
(24 EYLÜL - 23 EKİM)

Kendinizi ifadede sıkıntı yaşamanız veya engellenmiş hissetmeniz sizi gerebilir. Liderliği üstlenmek ve kontrolü ele almak istiyorsunuz, ama boşuna kendinizi yormayın;...Terazi Burcu Günlük Yorumu

Akrep Burcu
(24 EKİM - 22 KASIM)

Alışılmadık olaylar yaşadığınız günler. İlginç arkadaşlar edinebilir, akılda kalıcı olaylar yaşayabilir veya akıl sınırlarınızı zorlamanızı gerektiren görev veya...Akrep Burcu Günlük Yorumu

Yay Burcu
(23 KASIM - 21 ARALIK)

Bugünlerde sorumluluklar ve görevler artabilir, çok çalışmanız gerekebilir. Gayretleriniz ve enerjiniz yapılması gerekenleri tamamlamanızı sağlayacaktır,...Yay Burcu Günlük Yorumu

Oğlak Burcu
(22 ARALIK - 20 OCAK)

Bugünlerde, etrafınızda dramatik olaylar yaşanıyor olabilir. Bu olayların dışında kalabileceğinizi düşünseniz de, olayları görmezden gelmek kolay olmayabilir....Oğlak Burcu Günlük Yorumu

Kova Burcu
(21 OCAK - 18 ŞUBAT)

Konusunda uzman veya sizden yaşça büyük kişilerin öneri ve tavsiyelerinize ihtiyacı olabilir. Siz de bu kişilere yardımcı olmaktan ve karşılığında takdir...Kova Burcu Günlük Yorumu

Balık Burcu
(19 ŞUBAT - 20 MART)

Beklenmedik olaylar yaşayabilirsiniz. Bu anlamda her alanda tedbirli hareket etmenizde ve önlemler almanızda fayda var. Göremediğiniz her detayı dikkatle incelemeli,...Balık Burcu Günlük Yorumu

Koç Burcu
(21 MART - 20 NİSAN)

Olumlu değişiklikler gündeme gelebilir ya da daha olumlu düşünmeye başlayabilmek için yeni şeyler öğrenebilirsiniz. Eviniz veya ailenizle ilgili...Koç Burcu Günlük Yorumu

Boğa Burcu
(21 NİSAN - 20 MAYIS)

Diğerlerinin vereceği tepkileri dikkatle incelemelisiniz. Bu sayede bir sonraki adımınızı daha rahat hesaplayabilirsiniz. Gerçekçi beklentileri olmayan kişilerin...Boğa Burcu Günlük Yorumu

İkizler Burcu
(21 MAYIS - 20 HAZİRAN)

Çevrenizde düzenlemeler yapmamanız durumunda eleştiri ve şikayetlere açıksınız. Maddi kazanımlar sağlayabilmek için, neler öğrenmeniz gerektiğini...İkizler Burcu Günlük Yorumu

Yengeç Burcu
(21 HAZİRAN - 22 TEMMUZ)

Kontrolü ele alır, güvensizliği bir kenara bırakır ve bilginizi ve yeteneklerinizi kullanırsanız, bazı kişilerin fikirlerini savuşturmak ve diğerlerini detaylı...Yengeç Burcu Günlük Yorumu

Aslan Burcu
(23 TEMMUZ - 23 AĞUSTOS)

Bugünlerde, desteklendiğinizi görebilir, maddi başlıklı konularda yeni adımlar atabilirsiniz. Ayrıca, olumsuz olaylarla veya tepkilerle karşılaşsanız dahi başladığınız...Aslan Burcu Günlük Yorumu

Başak Burcu
(24 AĞUSTOS - 23 EYLÜL)

Sesli düşünebilir, fikirlerinizin bilinmesini sağlayabilir ve alacağınız geri dönüşleri dikkatle dinleyebilirsiniz. Bazı işlerin hallolmasını istiyorsanız...Başak Burcu Günlük Yorumu

Terazi Burcu
(24 EYLÜL - 23 EKİM)

Kendi üstünüze düşeni yapmamanız durumunda şikayet ve eleştirilere maruz kalabilirsiniz. Huzuru nasıl sağlayacağınızı biliyorsunuz, ama bu sefer size yardım...Terazi Burcu Günlük Yorumu

Akrep Burcu
(24 EKİM - 22 KASIM)

Duygularınız neyin mümkün neyin mümkün olmadığı konusunda size doğru yolu gösterebilir. Hırslı ve gerçekçi olmanız durumunda özel...Akrep Burcu Günlük Yorumu

Yay Burcu
(23 KASIM - 21 ARALIK)

Bazı konularda harekete geçmeden, seyahatlere çıkmadan veya imajınızı etkileyebilecek tartışmalara girmeden önce çok düşünmelisiniz. Kişisel...Yay Burcu Günlük Yorumu

Oğlak Burcu
(22 ARALIK - 20 OCAK)

Yaptıklarınızla gurur duyabilirsiniz. İnsanların sizden fayda sağlamasına izin vermemelisiniz. Kişisel ilişkilerinize ve iş birliklerinize konsantre olun. Evinizde yapacağınız...Oğlak Burcu Günlük Yorumu

Kova Burcu
(21 OCAK - 18 ŞUBAT)

Başladığınız işleri bitirmek için ne gerekiyorsa yapmalısınız. Bazı konularda sorumluluk almaktan kaçmamanız sizi test eden kişilerin işlerini zorlaştıracaktır....Kova Burcu Günlük Yorumu

Balık Burcu
(19 ŞUBAT - 20 MART)

Arkadaşlarınız veya ailenizle yaşadığınız problemler karmaşayı veya hatırı sayılır sorunları akla getiriyor. Çekirdek ailenizle vakit geçirmeye çalışın, ama...Balık Burcu Günlük Yorumu