Hani denizden babamız çıksa yerdik?

Istakoz çorbası, istiridye pilakisi, karidesli sinarit... Tüm bunların ‘Avrupa’nın lezzetleri’ olduğunu düşünüyorsanız yanılıyorsunuz. Hepsi eskiden soframızda yer alan yemekler. Ne oldu da mutfağımızı denize kapadık?

09 Ocak 2016 - 11:33:33

Üç tarafımız denizlerle kaplı ama balığı pek sevmeyen bir toplumuz. Mutfağımız adeta balık fakiri. Bildiklerimizin dışına çıkmayı pek sevmiyoruz. Örneğin ya tava ya ızgara ya da buğulama. Ufkumuz bu kadar dar! Mutfağımıza giren balık çeşidi de çok değil. Klasikler: Palamut, lüfer, hamsi, istavrit, sardalye. Bir de Norveç’in somonu... Kalkan zengin mutfaklarına sığındı. Gümüşün adı anılmaz oldu. Fenerbalığı ‘Öcü’ diye adlandırılıyor, anneler çocuklarını bu balıkla korkutuyor. Pisi ve Dil Balıklarını kimse ayırt edemiyor. Kırlangıç çorbasını yapmasını bilen İstanbullu sayısı iki elin on parmağı kadar azaldı. İskorpitin adını doğru söyleyebilen kaç kişi kaldı ki? Fatih’in sofrasından eksik olmayan yılanbalığı ise yeni kuşağın iğrenerek baktığı balıklar kategorisine girdi.İstanbul’da bize kalan mirasları teker teker tükettik.

Hani denizden babamız çıksa yerdik?

Önce binalar yok oldu. Sonra yemeklerini unuttuk. Artık balıkları da kayboldu. Bırakılsaydı, tonbalıkları hâlâ Haliç önlerinde dolaşıp duracaklardı. Ve defne yapraklı ton konserveleri, yemek masalarımızı lezzetlendirmekte devam edecekti. Kalkanlar hâlâ Beykoz’un gururu olacaklardı. Şemsipaşalı ıstakozlar, İstanbulluların damağını şenlendirmeyi sürdüreceklerdi. Bir zamanlar sularında cirit atan lezzetli mürekkepbalıklarından limon suyu ve sarmısaklı yahni yapılacaktı. Dar sokaklara kurutulmuş çirozların kokusu sinecekti.Yazının başında da dediğim gibi, balık deyince aklımıza ya tava ya ızgara ya da buğulama geliyor.

Oysa bir zamanlar, mutfağımızda pişen balık yemeği çeşitleri saymakla bitmezdi. İşte ispatı: Muhammed Mahmud bin Şirvani’nin 15. yüzyılda yazdığı yemek kitabından bazı tarifler: “Balık kavurması, balık sıkması, sirkeli balık, tuzlu taze yayın balığı, sirkeli ve tahinli kuru balık kavurması...”

DÖRT MEVSİM BALIK

Hani denizden babamız çıksa yerdik?

Mahmud Nedim bin Tosun’un 1898’de yazdığı ‘Aşçıbaşı’ kitabında da ilginç tarifler yer alıyor: “Zargana tavası, uskumru kebabı, sardalye salatası, horozbalığı salatası...” Daha yakın tarihlere gelirsek. Örneğin, Ekrem Muhittin Yeğen’in 70 yıl önce yazdığı, ‘Yemek Öğretimi’ adlı kitabında onlarca balık yemeği tarifine rastlarsınız:  “Limonlu salçalı balık, kremalı, salçalı dilbalığı filetosu, domatesli kılıçbalığı, mürekkepbalığı yahnisi, uskumru dolması, fırında salçalı palamut, mantarlı, karidesli Senjak usulü sinarit, Kleopatra usulü levrek, pisi pane” bu tariflerden bazıları... Evvelden İstanbul’da mevsimler balıklarla anılırdı. Sardalye yazın son günlerinde yağlanırdı. Çingene palamutu, yazın sona erdiğinin habercisiydi. Lüferle birlikte sonbaharın ayazı başlardı. Kalkan çengellere asılınca bahar yüzünü gösterirdi.

TARAĞIN DOYUMSUZ LEZZETİ

Hani denizden babamız çıksa yerdik?

Bırakın balıklarla mevsimleri eşleştirmeyi... Tezgâhtaki balıkların adını sayana rastlarsanız, tebrik edin. Türkiye’de palamut ailesinin adını sıralayabilecek kaç kişi sayabiliriz ki! Kestane, çingenepalamudu, torik, sivri, altıparmak, pişota... Uskumruya yağlanınca lipari, yumurtladıktan sonra çiroz dendiğini, balıkçıların uskumru diye kolyoz sattıklarını bilen varsa beri gelsin. Balıkların kralı lüfer ailesinin isimlerini büyükten küçüğe doğru tek tek yazalım da kim ne yediğini iyi bilsin: Defne yaprağı, çinekop, sarıkanat, lüfer, kofana. Hadi balığı iyi kötü bir şekilde sofraya koyuyoruz da, diğer deniz canlılarına ne demeli! Çoğumuz onların ne adını, ne şeklini ne de tadını biliyor. 

Hani denizden babamız çıksa yerdik?Istakoz çorbası, Yıldız Sarayı’nda verilen davetlerin gözde yemeğiydi.

Örneğin tarak. Norveç’te denizden çıkar çıkmaz çiğ çiğ yediğim tarak’ın tatlımsı tadı muhteşemdi. Hele sirkeli soğan sosuyla yediğim istiridyelerin tadını nasıl anlatmalı? Bizler, bu lezzetli deniz canlılarını yiyeceğimize, içlerini çöpe atıp, kabuklarından kül tablası yaptık. Mehmet Kamil’in, 1844’te yazdığı ilk Türkçe yemek kitabına bir göz atarsanız, şimdi kül tablası yaptığımız tarakları o zamanlar külbastı yapıp yediğimizi görürsünüz. Bir zamanlar, Yıldız Sarayı’nda verilen davetlerin gözde yemeği ‘ıstakoz çorbası’ unutulalı asırlar oldu. 1800’lü yılların sonunda dolmasını bile yaptığımız ıstakoz, artık zengin sofralarına taşındı. Kalamar, sadece restoran mutfaklarında hazırlanır oldu. Biraz karidesi sevdik ama onu da evlerin mutfağına sokamadık. Yengeçlerin yüzünü bile görmek istemedik. Deniz kestanesini ise denizde yüzerken ayağımıza batan diken olarak tanıdık. Bir önceki asırda yaptığımız ‘Karadiken ızgarası’nı aklımızın ucundan geçirmedik. 

Yine Yeğen’in kitabına bakarsak, 70 yıl önce bu deniz canlılarından yapılmış yemeklerin listesinin uzayıp gittiğini görürüz: “Ambasador salçalı ıstakoz, Tatar salçalı ıstakoz, istiridye pilakisi, fırında istiridye, zeytinyağlı yengeç salatası...” İstanbul Eski Balıkhane Müdürü Karekin Deveciyan’ın yazdığına göre, Kız Kulesi’nden Fenerbahçe’ye, Baltalimanı’ndan Rumelifeneri’ne, Sarayburnu’ndan Ahırkapı’ya kadar olan sahillerde zengin istiridye tarlaları vardı.Ya şimdi? Midyeye ise nedense kanımız kaynadı. Buna rağmen onu da evin mutfağına sokamadık. Sokakta, içi lapalaşmış pilav dolu dolması veya yağda kızartması ile yetindik. Ne pilakisini, ne salatasını, ne çorbasını, ne salçalısını, ne salmasını ne de böreğini soframıza koyduk. Sözün özüne gelirsek: Geçmişte damaklarımızı çatlatan deniz canlılarına nedense mutfağımızı kapattık.

Etiketler: ıstakoz , istiridye , kolyoz , iskorpit
Yayınlanma Tarihi : 09 Ocak 2016 - 11:14:00
Koç Burcu
(21 MART - 20 NİSAN)

Geçmişte birlikte olmaktan keyif aldığınız şeylerle veya kişilerle vakit geçirebilirsiniz. Endişelerinizi ve fikirlerinizi açıkça dile...Koç Burcu Günlük Yorumu

Boğa Burcu
(21 NİSAN - 20 MAYIS)

Yeni pozisyonlar için başvurularınız olabilir veya başkalarına yardım taleplerinizi dile getirebilirsiniz. İlgi alanlarınızı veya bilgi birikiminizi genişleterek dünya...Boğa Burcu Günlük Yorumu

İkizler Burcu
(21 MAYIS - 20 HAZİRAN)

Birlikte çalışmaktan keyif aldığınız kişilerle verimli sonuçlar elde edebileceğiniz işler yapma şansı bulabilirsiniz. Sizi mantıklı veya sağlıklı olmayan şeylere...İkizler Burcu Günlük Yorumu

Yengeç Burcu
(21 HAZİRAN - 22 TEMMUZ)

Daha önce hiç yapmadığınız şeylere odaklanmanız çevrenizdeki bazı fırsatları ya da olanakları görmenizi sağlayabilir. Bazı alanlarda risk almadan başarılı...Yengeç Burcu Günlük Yorumu

Aslan Burcu
(23 TEMMUZ - 23 AĞUSTOS)

Tam anlamıyla kafanızda olayları netleştirmeden duygusal durumlarla yüzleşmekten kaçınmanızda fayda var. Bulunduğunuz alanlarda hızla ilerlemenizi sağlayacak özel...Aslan Burcu Günlük Yorumu

Başak Burcu
(24 AĞUSTOS - 23 EYLÜL)

Planlarınız ve amaçlarınız konusunda tutkulu ve ısrarcı olursanız başarılı olmanız kaçınılmaz olacaktır. Bazı olayların oluşmasını sağlamaya çalışmak ve...Başak Burcu Günlük Yorumu

Terazi Burcu
(24 EYLÜL - 23 EKİM)

Tavsiye ve önerileri dinlemeli, ama sizi mantıksız şeyler için zorlayan kişilere izin vermemelisiniz. Bazı kişileri memnun etmeye çalışmak veya sizi suistimal...Terazi Burcu Günlük Yorumu

Akrep Burcu
(24 EKİM - 22 KASIM)

Kıskanç veya fesat kişiler söz konusu olabilir. Siz ya da bazı kişiler bazı konularda güvende hissetmiyor veya güvensizliklere sahip olabilir. Ani kararlar...Akrep Burcu Günlük Yorumu

Yay Burcu
(23 KASIM - 21 ARALIK)

Belirsizlikler veya flu ortam sizi belli alanlarda geri planda durmaya zorlayabilir. Bazı konularda aşırı tepkiler vermeniz durumunda işler çıkmaza bağlanabilir. Kendinize...Yay Burcu Günlük Yorumu

Oğlak Burcu
(22 ARALIK - 20 OCAK)

Daha önce hiç yapmadığınız şeylere kanalize olmanız gerekiyor. Bu sayede edineceğiniz değerli tecrübeler büyük hatalar yapmanızı engelleyecektir. Ufak...Oğlak Burcu Günlük Yorumu

Kova Burcu
(21 OCAK - 18 ŞUBAT)

Duygularınızı düşünmeden ifade etmeniz durumunda duygusal davranarak hata yapabilirsiniz. Meslektaşlarınız, iş arkadaşlarınız, geleceğinizi etkileyebilecek kişiler veya...Kova Burcu Günlük Yorumu

Balık Burcu
(19 ŞUBAT - 20 MART)

Bazı konularda harekete geçmeli ve yapıcı fikirlerinizi faydalı işlere çevirmelisiniz. Sizi eleştiren veya size şantaj ya da duygu sömürüsü yapan...Balık Burcu Günlük Yorumu