Hani denizden babamız çıksa yerdik?

Istakoz çorbası, istiridye pilakisi, karidesli sinarit... Tüm bunların ‘Avrupa’nın lezzetleri’ olduğunu düşünüyorsanız yanılıyorsunuz. Hepsi eskiden soframızda yer alan yemekler. Ne oldu da mutfağımızı denize kapadık?

09 Ocak 2016 - 11:33:33

Üç tarafımız denizlerle kaplı ama balığı pek sevmeyen bir toplumuz. Mutfağımız adeta balık fakiri. Bildiklerimizin dışına çıkmayı pek sevmiyoruz. Örneğin ya tava ya ızgara ya da buğulama. Ufkumuz bu kadar dar! Mutfağımıza giren balık çeşidi de çok değil. Klasikler: Palamut, lüfer, hamsi, istavrit, sardalye. Bir de Norveç’in somonu... Kalkan zengin mutfaklarına sığındı. Gümüşün adı anılmaz oldu. Fenerbalığı ‘Öcü’ diye adlandırılıyor, anneler çocuklarını bu balıkla korkutuyor. Pisi ve Dil Balıklarını kimse ayırt edemiyor. Kırlangıç çorbasını yapmasını bilen İstanbullu sayısı iki elin on parmağı kadar azaldı. İskorpitin adını doğru söyleyebilen kaç kişi kaldı ki? Fatih’in sofrasından eksik olmayan yılanbalığı ise yeni kuşağın iğrenerek baktığı balıklar kategorisine girdi.İstanbul’da bize kalan mirasları teker teker tükettik.

Hani denizden babamız çıksa yerdik?

Önce binalar yok oldu. Sonra yemeklerini unuttuk. Artık balıkları da kayboldu. Bırakılsaydı, tonbalıkları hâlâ Haliç önlerinde dolaşıp duracaklardı. Ve defne yapraklı ton konserveleri, yemek masalarımızı lezzetlendirmekte devam edecekti. Kalkanlar hâlâ Beykoz’un gururu olacaklardı. Şemsipaşalı ıstakozlar, İstanbulluların damağını şenlendirmeyi sürdüreceklerdi. Bir zamanlar sularında cirit atan lezzetli mürekkepbalıklarından limon suyu ve sarmısaklı yahni yapılacaktı. Dar sokaklara kurutulmuş çirozların kokusu sinecekti.Yazının başında da dediğim gibi, balık deyince aklımıza ya tava ya ızgara ya da buğulama geliyor.

Oysa bir zamanlar, mutfağımızda pişen balık yemeği çeşitleri saymakla bitmezdi. İşte ispatı: Muhammed Mahmud bin Şirvani’nin 15. yüzyılda yazdığı yemek kitabından bazı tarifler: “Balık kavurması, balık sıkması, sirkeli balık, tuzlu taze yayın balığı, sirkeli ve tahinli kuru balık kavurması...”

DÖRT MEVSİM BALIK

Hani denizden babamız çıksa yerdik?

Mahmud Nedim bin Tosun’un 1898’de yazdığı ‘Aşçıbaşı’ kitabında da ilginç tarifler yer alıyor: “Zargana tavası, uskumru kebabı, sardalye salatası, horozbalığı salatası...” Daha yakın tarihlere gelirsek. Örneğin, Ekrem Muhittin Yeğen’in 70 yıl önce yazdığı, ‘Yemek Öğretimi’ adlı kitabında onlarca balık yemeği tarifine rastlarsınız:  “Limonlu salçalı balık, kremalı, salçalı dilbalığı filetosu, domatesli kılıçbalığı, mürekkepbalığı yahnisi, uskumru dolması, fırında salçalı palamut, mantarlı, karidesli Senjak usulü sinarit, Kleopatra usulü levrek, pisi pane” bu tariflerden bazıları... Evvelden İstanbul’da mevsimler balıklarla anılırdı. Sardalye yazın son günlerinde yağlanırdı. Çingene palamutu, yazın sona erdiğinin habercisiydi. Lüferle birlikte sonbaharın ayazı başlardı. Kalkan çengellere asılınca bahar yüzünü gösterirdi.

TARAĞIN DOYUMSUZ LEZZETİ

Hani denizden babamız çıksa yerdik?

Bırakın balıklarla mevsimleri eşleştirmeyi... Tezgâhtaki balıkların adını sayana rastlarsanız, tebrik edin. Türkiye’de palamut ailesinin adını sıralayabilecek kaç kişi sayabiliriz ki! Kestane, çingenepalamudu, torik, sivri, altıparmak, pişota... Uskumruya yağlanınca lipari, yumurtladıktan sonra çiroz dendiğini, balıkçıların uskumru diye kolyoz sattıklarını bilen varsa beri gelsin. Balıkların kralı lüfer ailesinin isimlerini büyükten küçüğe doğru tek tek yazalım da kim ne yediğini iyi bilsin: Defne yaprağı, çinekop, sarıkanat, lüfer, kofana. Hadi balığı iyi kötü bir şekilde sofraya koyuyoruz da, diğer deniz canlılarına ne demeli! Çoğumuz onların ne adını, ne şeklini ne de tadını biliyor. 

Hani denizden babamız çıksa yerdik?Istakoz çorbası, Yıldız Sarayı’nda verilen davetlerin gözde yemeğiydi.

Örneğin tarak. Norveç’te denizden çıkar çıkmaz çiğ çiğ yediğim tarak’ın tatlımsı tadı muhteşemdi. Hele sirkeli soğan sosuyla yediğim istiridyelerin tadını nasıl anlatmalı? Bizler, bu lezzetli deniz canlılarını yiyeceğimize, içlerini çöpe atıp, kabuklarından kül tablası yaptık. Mehmet Kamil’in, 1844’te yazdığı ilk Türkçe yemek kitabına bir göz atarsanız, şimdi kül tablası yaptığımız tarakları o zamanlar külbastı yapıp yediğimizi görürsünüz. Bir zamanlar, Yıldız Sarayı’nda verilen davetlerin gözde yemeği ‘ıstakoz çorbası’ unutulalı asırlar oldu. 1800’lü yılların sonunda dolmasını bile yaptığımız ıstakoz, artık zengin sofralarına taşındı. Kalamar, sadece restoran mutfaklarında hazırlanır oldu. Biraz karidesi sevdik ama onu da evlerin mutfağına sokamadık. Yengeçlerin yüzünü bile görmek istemedik. Deniz kestanesini ise denizde yüzerken ayağımıza batan diken olarak tanıdık. Bir önceki asırda yaptığımız ‘Karadiken ızgarası’nı aklımızın ucundan geçirmedik. 

Yine Yeğen’in kitabına bakarsak, 70 yıl önce bu deniz canlılarından yapılmış yemeklerin listesinin uzayıp gittiğini görürüz: “Ambasador salçalı ıstakoz, Tatar salçalı ıstakoz, istiridye pilakisi, fırında istiridye, zeytinyağlı yengeç salatası...” İstanbul Eski Balıkhane Müdürü Karekin Deveciyan’ın yazdığına göre, Kız Kulesi’nden Fenerbahçe’ye, Baltalimanı’ndan Rumelifeneri’ne, Sarayburnu’ndan Ahırkapı’ya kadar olan sahillerde zengin istiridye tarlaları vardı.Ya şimdi? Midyeye ise nedense kanımız kaynadı. Buna rağmen onu da evin mutfağına sokamadık. Sokakta, içi lapalaşmış pilav dolu dolması veya yağda kızartması ile yetindik. Ne pilakisini, ne salatasını, ne çorbasını, ne salçalısını, ne salmasını ne de böreğini soframıza koyduk. Sözün özüne gelirsek: Geçmişte damaklarımızı çatlatan deniz canlılarına nedense mutfağımızı kapattık.

Etiketler: ıstakoz , istiridye , kolyoz , iskorpit
Yayınlanma Tarihi : 09 Ocak 2016 - 11:14:00
Koç Burcu
(21 MART - 20 NİSAN)

Normalin üzerinde cesur ve atak olmak durumunda kalabilirsiniz. Gücünüzü göstermek zorunda kalmanız diğerlerinin sizin karşınızda değil de yanınızda...Koç Burcu Günlük Yorumu

Boğa Burcu
(21 NİSAN - 20 MAYIS)

Rekabet ortamları söz konusu olabilir, ama elinizden gelenin en iyisini ortaya koymakta zorlanmayacaksınız sevgili Boğalar. Kıskanç kişiler veya bazı kişilerin...Boğa Burcu Günlük Yorumu

İkizler Burcu
(21 MAYIS - 20 HAZİRAN)

Evinizi veya ailenizi ilgilendiren şeylerle uğraşmanız gerekebilir. Olayları görmezden gelmek yerine hemen çözmeye çalışmak daha doğru bir tavır olacaktır....İkizler Burcu Günlük Yorumu

Yengeç Burcu
(21 HAZİRAN - 22 TEMMUZ)

Sizden fayda sağlamaya çalışan kişilerle veya çocuklarınızla tartışmalar içine girebilirsiniz. Bu kişiler sizinle uğraşmamaları gerektiğini fark edebilirler....Yengeç Burcu Günlük Yorumu

Aslan Burcu
(23 TEMMUZ - 23 AĞUSTOS)

Ön hazırlıklar veya planlar yapmak üzere yavaşlayabilir ya da arka planda kalabilirsiniz. İş hayatınızı ilgilendiren kararlarınız veya ilerlemeye yönelik...Aslan Burcu Günlük Yorumu

Başak Burcu
(24 AĞUSTOS - 23 EYLÜL)

Arkadaşlarınız her anlamda sizin yanınızda ve sizi koruyor olacaklar. Hatta, yeni tanıştığınız kişilerin bile size arka çıktığına şahit olabilirsiniz. Farkında olmadığınız...Başak Burcu Günlük Yorumu

Terazi Burcu
(24 EYLÜL - 23 EKİM)

Kafanızdaki sinir bozucu düşüncelerden kurtulmakta zorlanabilirsiniz. Belki de takıntı haline gelen bu düşüncelerden kurtulmak yerine, size ne anlatmak...Terazi Burcu Günlük Yorumu

Akrep Burcu
(24 EKİM - 22 KASIM)

Geçmişte birlikte çalıştığınız arkadaşlarınız bazı fırsat veya şansların önünü açabilir. Yapacağınız kişisel değişiklikler yaşam tarzınızda...Akrep Burcu Günlük Yorumu

Yay Burcu
(23 KASIM - 21 ARALIK)

Seyahatler veya sizden yaş ya da konum olarak farklı kişilerle uğraşmak sabır gerektirebilir. İş hayatınız veya kariyeriniz anlamında büyük resme odaklanmanın faydasını...Yay Burcu Günlük Yorumu

Oğlak Burcu
(22 ARALIK - 20 OCAK)

Zekanız sayesinde günün ekonomik trendlerine uygun ilham veren fikirlerinizi devreye sokabilirsiniz. Seyahatler esnasında veya alışılmadık kişilerle ilişkilerde yaşanan...Oğlak Burcu Günlük Yorumu

Kova Burcu
(21 OCAK - 18 ŞUBAT)

Bazı anlaşmaların veya pazarlıkların sonuna gelebilir, el sıkışabilirsiniz. Miras, hediye veya belli yatırımlarda geri dönüşler şeklinde gelişmeler kişisel gelişiminize...Kova Burcu Günlük Yorumu

Balık Burcu
(19 ŞUBAT - 20 MART)

Ani kararlar almak zorunda değilsiniz, baskı altında hissetmeyin. Karalarınızın olası sonuçlarını değerlendirmek için zaman kazanırken, diğer seçeneklerinizi...Balık Burcu Günlük Yorumu