Güzel bina, güzel tabak, güzel kıyafet yapamayan güzel yemek de yapamaz

Şehrin en ünlü restoranlarından Le cinq’in şefi Christian Le Squer, Paris’teki üç Michelin yıldızlı 10 şefinden biri. Diğerlerinden farkı, bu istikrarı 12 yıldır devam ettiriyor olması. Türk şeflerle bir atölye çalışması için İstanbul’a geldi. Birlikte sıkı bir serpme kahvaltı ettik. Tabakların arasına sinema, mutfak, estetik serpiştirdik.

Savaş ÖZBEY
16.04.2016 - 14:17 | Son Güncelleme :

Mutfağınızı nasıl tanımlıyorsunuz?

- Benimki basit, doğal ama çok kuvvetli lezzetlere sahip bir mutfak. Bir lezzet konsantresi gibi. Nasıl parfüm ustaları bazen sınırlı sayıda bir parfüm çıkarırlar, benimki de aynı. Kotun üstüne giyilmiş Chanel bir ceket gibi. Sade ama baktığınızda şık ve tattığınızda çok kuvvetli.

 

Güzel bina, güzel tabak, güzel kıyafet yapamayan güzel yemek de yapamaz

 

Yemekle ilgili ilk hatırladığınız şeyler neler?     

- Çok obur bir çocuktum. Pastaneye gittiğimizde hep en büyük pasta için tuttururdum. Hâlâ oburum, sürekli yemek yiyorum. Neyse ki çok spor yapıyorum.

Küçükken denizci olmak istermişsiniz. Sonra şeflikle nasıl buluşturdunuz denizi?

- 10 günlüğüne bir gemiyle açılmıştım. Sonra orada anladım ki gemide değil, mutfağında çalışmak istiyorum. Mutfakla buluşması şöyle oldu: Bugün hâlâ deniz ürünlerine, onların kokusuna özel bir düşkünlüğüm var.

 

Güzel bina, güzel tabak, güzel kıyafet yapamayan güzel yemek de yapamaz

Le Squer, İstanbul’a GastronoMetro’daki bir atölye çalışması için geldi.

 

Kendiniz için de yemek pişirir misiniz?

- Eve dostlarım geldiği zaman falan tabii... Ama evde yapılacak yemekler.

Yani arada sandviç falan da yapar mısınız?

- Yok asla sandviç olmaz. Genellikle yapımı çok uzun süren yemekler hazırlarım.

 

Güzel bina, güzel tabak, güzel kıyafet yapamayan güzel yemek de yapamaz

Kızılcıklı ve kinoalı domates dolması

 

TÜRKİYE’DEKİ MALZEMELERİ TANIMAYA ÇALIŞIYORUM 

Sizce yaşama sanatıyla Fransız mutfağı arasında nasıl bir bağ var?

- İncelik... Zevk sahibi yemek zanaatkârlarımız var. Masa sanatına, tabaklara bile önem veririz. Mimari gibi. Paris güzel bir şehirdir mesela. Zarif modaevlerimiz var. Ambalaja önem veririz. Bütün bu mutfak biraz da oradan geliyor. Koca bir tarih yatıyor arkasında. Güzel bina, güzel tabak, güzel kıyafet yapamayan, güzel yemek de yapamaz.

Bizim kültürümüzü, mutfağımızı ne kadar tanıyorsunuz?

- Daha keşfetme aşamasındayım. Ama anladım ki bu, iki günlük kısa bir ziyaretle olacak iş değil.

 

Güzel bina, güzel tabak, güzel kıyafet yapamayan güzel yemek de yapamaz

 

PASTIRMAYI FASULYEYLE KİM AKIL ETTİYSE ÇOK İYİ FİKİRMİŞ

Türk şarküteri ürünlerinden en çok hangisini beğendiniz?

- Pastırmayı. Başka nelerde kullanıyorsunuz?

Börekte, omlette... Ha bir de fasulye yemeğimiz var, onun içinde.

- Hmm, kim akıl ettiyse çok iyi fikirmiş!

 

Güzel bina, güzel tabak, güzel kıyafet yapamayan güzel yemek de yapamaz

 

MUTFAKTA TESADÜFE DE STRESE DE YER YOK

Bradley Cooper’ın ‘Çok Pişmiş’ filmini izlediniz mi? Sizin gibi üç Michelin yıldızlı bir şefin hikâyesini anlatıyor...

- İzlemez olur muyum! Geçen ay izledim. Yıldızlarını geri kazanmaya çalışan şefin hikâyesini diyorsunuz.

Nasıl buldunuz?

- Hikâye biraz bütün şeflerin hikâyesi... Rekabete tutulmuş haldeyiz. Üstelik bunu da seviyoruz. Benim Le Doyen adında 12 yıl boyunca üç yıldız aldığım bir restoranım vardı. Hem patronu hem aşçısıydım. Sonra bir gün her şeyi bıraktım. Hayatımı değiştirmek, başka, her ne olursa olsun başka bir şey yapmak istedim. Büyük oteller peşime düştü. Bir yılın sonunda kendimi yine aynı yerde buldum: Yeniden üç yıldız almaya çalışırken.

 

Güzel bina, güzel tabak, güzel kıyafet yapamayan güzel yemek de yapamaz

 

Fimdeki gibi stresli bir yer midir Michelin’li mutfak?

- Hayır, stresli değil. Çünkü hiçbir şey tesadüfen yapılmıyor. Mesela benim bir yardımcım sadece araştırma ve geliştirme yapar. Yeni tatlar, lezzetler dener. Ve ben de bir parfüm ustası gibi onları tadarım. En iyi hammaddeyi bulursunuz, doğru şekilde bir araya getirir, doğru şekilde pişirirsiniz. “Hadi bugün de şöyle bir şey yapalım” demeyiz. Her şey kodlanmış, kurallara bağlanmış, programlanmış haldedir. Burada tesadüfe yer yok. Strese de...

 

Güzel bina, güzel tabak, güzel kıyafet yapamayan güzel yemek de yapamaz

 

Michelin sistemini eleştiren, demode ve fazla Fransız bulanlar var. Siz ne düşünüyorsunuz?

- Hayatta her şey eleştirilebilir. Fakat biz saygı duyarız çünkü gastronomimize bir değer katıyor. Bu sayede Fransa’nın referansları haline gelebildik. Tripadvisor gibi müşterilerin puan verdiği rehberler de var. “Beğendim” ya da “Beğenmedim” diyebilirsiniz. Ama internetteki herhangi bir rehberden daha saygınlar. Ben 20 yaşında bir komiyken bile saygı duyardım.

Saygı demişken, mutfakta idolleriniz var mı?

- Yok. Sadece ben...

 

 



EN ÇOK OKUNANLAR

    Koç Burcu
    21 Mart - 20 Nisan

    Kişisel farkındalığınızı arttıracak, bilgi kazanmanızı sağlayacak, ama bu esnada bütçenize çok fazla zarar vermeyecek şeyler planlamalısınız. Tüm...Koç Burcu - Bugün

    Boğa Burcu
    21 Nisan - 20 Mayıs

    Başarınızı diğerleriyle de kutlayabilirsiniz. Bilgi toplamalı, bilgilerin gerçekliğinden emin olmalı ve başladığınız işleri bitirmelisiniz. Fark yaratmak istiyorsanız,...Boğa Burcu - Bugün

    İkizler Burcu
    21 Mayıs - 20 Haziran

    Evinizde ve özel ilişkilerinizde yapacağınız değişiklikler duygusal anlamda istikararı sağlayabilir. İş birliğine açık olmanız durumunda, evinizi veya yaşadığınız yeri...İkizler Burcu - Bugün

    Yengeç Burcu
    21 Haziran - 22 Temmuz

    Önemli detayları atlamadığınızdan emin olun. İstediğinizi açık açık ortaya koymak işe yarar çözümler üretmenizde size yardım edebilir....Yengeç Burcu - Bugün

    Aslan Burcu
    23 Temmuz - 23 Ağustos

    Duygusal anlamda motive bir gündesiniz. Yanlış nedenlere dayalı değişiklikler yapmak doğru olmayabilir. Olayları doğru değerlendirmeli, daha alçak...Aslan Burcu - Bugün

    Başak Burcu
    24 Ağustos - 23 Eylül

    Sahip olduğunuzdan daha fazla paranız varmış hissine kapılmayın ve aşırı harcamalardan kaçının. Sizi motive eden kişilerle görüşebileceğiniz bir hafta...Başak Burcu - Bugün

    Terazi Burcu
    24 Eylül - 23 Ekim

    Bu hafta sonu, önemli kişisel değişiklikler yapmanız durumunda kendinizi çok iyi hissedebilirsiniz. Sizi bekleyen güzel bir gelecek varken lüzumsuz...Terazi Burcu - Bugün

    Akrep Burcu
    24 Ekim - 22 Kasım

    Dış etkilere bağlı duygusal durumlarla uğraşabileceğiniz bir hafta sonundasınız. Bazı kişilerin yapacağı son dakika değişiklikleri sizi asıl uğraşmanız gereken işlerden...Akrep Burcu - Bugün

    Yay Burcu
    23 Kasım - 21 Aralık

    Duyduğunuz her şeye inanmamalısınız. Belli anlaşmalar yapmadan ya da bazı sözler vermeden önce, kendi araştırmanızı bizzat yapmanızda fayda var. Bu hafta sonu, elinize...Yay Burcu - Bugün

    Oğlak Burcu
    22 Aralık - 20 Ocak

    Endişelerinizi dile getirerek olaylara netlik kazandırabilir ve doğru kararlar alabilirsiniz. Eviniz ve ailenizle bağlantılı konularla ilgilenirken daha sorumlu davranmalısınız....Oğlak Burcu - Bugün

    Kova Burcu
    21 Ocak - 18 Şubat

    Çok fazla bilgi paylaşımı size ters şekilde geri dönebilir ve size bazı bedeller ödetebilir. Bu hafta sonu, sevdiğiniz kişilerle ilişkilerinizi...Kova Burcu - Bugün

    Balık Burcu
    19 Şubat - 20 Mart

    Bu hafta sonu, bazı işleri ele alış veya uygulayış biçiminizi ya da bilgi edinme ev haber alma yöntemlerinizi gözden geçirebilirsiniz. Bu sayede kendinizi...Balık Burcu - Bugün