Yemek ve demokrasi

Tuğrul ŞAVKAY

Geçtiğimiz yılın son gününde emekli olan Anayasa Mahkemesi Başkanı Yekta Güngör Özden, Anayasa Mahkemesi'nin güçlü olmaması durumunda Türkiye'de demokrasinin de güçlü olmasının sağlanamayacağını ve savunulamayacağını kaydettikten sonra, ‘‘demokrasi bir yemek değildir’’ demiş, ‘‘Sadece aşçısı değil, malzemesi ve ateşi de iyi olmalı.’’ Hemen arkasından da ‘‘hepimiz demokrat olmalıyız’’ diye eklemiş.

Yeni yılın ve mübarek ramazan ayının ilk yazısına siyasi bir giriş yapmak vallahi hiç aklıma gelmemişti. Beni ateşleyen, yorgun bir günün ve uzun bir gecenin ardından aklımdan hiç çıkmayan sevgili takipçim Emel Armutçu'nun her an ‘‘yazı nerede kaldı?’’ sorusunun gerginliğiydi. Bulaşıkları yıkayıp gazeteyi elime aldığımda Özden'in sözleri belki de bir yazı konusu oluşturduğu için böylesine ilgimi çekti. Bir de Serdar Turgut'un yazısı cesaretlendirdi beni. ‘‘Yeni yılda yapacağım acil bir iş de, aşırı içki içtiğim gecelerin sabahında, tek bir yazı konusu bile kafamda katiyen yokken, yazıyı belirli bir uzunluğa getirecek manasız fikirleri daha kolaylıkla bulmama yarayacak tedbirler almak olacak’’ diye yazmış. Birkaç yanlış anlamayı önlemek için peşinen söyleyeyim: Evvela ben fitreten aşırı içki içemem. Saniyen Yekta Güngör Özden'in sözlerini önyargılı bir biçimde ‘‘manasız fikirler’’ olarak ele almak gibi bir niyetim hiç mi hiç yok.

Öte yandan Serdar Turgut'un yukarıdaki cümleleri izleyen sözlerine kısmen de olsa, katılmamak imkânsız. ‘‘Bugünden itibaren bu konuda bir dosya hazırlayacağım ve arada bir aklıma gelen manasız fikirleri oraya not edeceğim ki... Böyle bugünkü gibi günlerde yazıyı bitirmeye çalışmak için imanım gevremesin. Elimin altında köşe dolduracak fikirler bulunsun. Yazı bir an önce bitsin ki ben de gidip bir güzel kestireyim. Ne, bu okuyucuya saygısızlık mı diyorsunuz? E peki, ama benim halim ne olacak? Böyle berbat bir halde yazı yazmak zorunda bırakılmam bana karşı yapılan bir saygısızlık değil mi yani... Herkes sadece kendisini düşünüyor, herkes çok egoist.’’

BİR TABAK MAKARNAYA MİLYONLAR

Elbette bu sonuncu bölümü, yazıdan ayrı bir not olarak sevgili Emel Armutçu'ya gönderebilirdim. Ancak yazıya dahil etmenin daha etkili olacağını düşündüğüm için inadına yazının içinde bıraktım. Herkesin takınağı farklı ve kendine. Ben oldum bittim editörlerimle uğraşırım. Beni buna alıştıran da Mehmet Yılmaz olmuştu. Günahı onun boynuna.

Dikkatli okuyucular, konuya girmemek için ciddi bir çaba harcadığımı hemen fark etmişlerdir. Aslında anafikir olarak eski Anayasa Mahkemesi Başkanı'nın teşbihine bir itirazım yok. Yemeğin iyi olması, elbette yalnız aşçıya bağlanamaz. Kötü malzeme ve yetersiz ya da gereğinden çok ateş, en usta aşçıyı bile felakete götürür. Herkes bu söylediklerime onaylar biçimde kafa sallar, ama hayatta bu kafa sallanılan şeyler de pek az yapılır. İşte size ispatı: İstanbul başta olmak üzere, bütün büyük kentlerimizdeki en iddialı restoranlara gidip bakın. Hemen hepsinde salon mükemmel, mutfak rezalettir. Şimdi Amerikan parası ile konuşmak moda ve ben de buna uyarak söyleyeyim, müşterinin göreceği alanlara beş yüz, altı yüz bin dolar harcanan bir sürü yer biliyorum. Mutfaklarına harcadıkları ise çoğu kez bunun yirmide birini aşmaz. En iyimseri elli bin dolar sınırına gelip dayanır ve orada durur. Bu sınırda bile işletmecinin eli titrer, yüreği daralır.

İtalyan lokantaları şimdi çok moda. Gidip birinde spagetti misali bir makarna yiyin ve yediğiniz ve çoğu kez bir servet ödemek zorunda kaldığınız makarnanın markasını sorun. Size bir tabak makarna için milyonlarca liralık hesap çıkartan, İtalyanca -veya en azından İngilizce- racon kesen yabancı şefli ve/veya metrdotelli restoran, en iyimser tahminle ancak İtalyan orijinli bir süpermarket markası telaffuz edebilir. Oysa makarnanın en iyisi birkaç yıl önce Türkiye'ye getirildi. Dünyanın en iyi makarnası ile sıradan bir İtalyan markası arasındaki fark, bir tabak için inanın yüz bin lirayı bulmaz. Sonra iyi bir makarna, her bir siparişte ayrı ayrı olmak üzere, anında tencerede pişirilmelidir. Bu yöntem çok arkaik ve lüks bulunuyorsa, daha pratik bir alet icat edilmiş. Adına da İngilizce ‘‘pasta cooker’’ diyorlar. Türkçesi ‘‘hamurişi pişiricisi.’’ Patates kızartması yapılan fritözün yağ yerine su ile çalışanına benzer bir alet. Tencere veya ‘‘pasta cooker’’da makarna yapmanın zihinsel bir saplantıyla da ilgisi yok. Amaç, makarnanın sonuçta tam kıvamında, yani dişe dokunur bir sertlikte, bu kez İtalyanca deyimi ile ‘‘al dante’’ olması. Bunun dışındaki her türlü teknik, ortaya makarna değil, bir kepazelik çıkartır. Bir tabak makarnaya milyonlar isteyen aynı restorana bu yöntemi uygulayıp uygulamadıklarını sorun bakalım. Yalandan yüzleri kızarmadan olumlu cevap verebilirler mi hiç?

KÖR FİLİ TARİF EDİYOR

Doğrusunu söylemek gerekirse birçok işletmeci yukarıda anlattıklarımı bilir. Ama kimse böyle bir iş için ek yatırım veya organizasyon yapmayı, malzemenin iyisini müşterinin yemeği için kullanmayı akıl etmez, daha doğrusu istemez. Aksine davranıp iyi malzeme kullanmak ve özen göstermek isteyeni ve böyle davrananı ‘‘aptallık’’la suçlar. Kendine göre de haklıdır. Çünkü Türk piyasası, Türk müşterisi budur!

Restorancılık işinde neredeyse otuzuncu yılıma basacağım. Şimdiye kadar yaptığım işlerin, piyasa mantığı ile ne kadar enayice olduğunu yeni yeni fark ediyorum. Ancak bu arada oluşmuş kimliğimden de para pul için fedakârlık etmek elimden gelmiyor. Canım çok sıkılırsa, ünlü hümanist Sir Thomas More'un hayat hikâyesini bir kere daha okuyorum. Eşinden boşanıp sevgilisi ile evlenebilmek için Sir Thomas'dan önce iznini rica eden, izin alamayınca ısrar eden, yine olmayınca yalvaran ve en sonunda kendisini hapsettirdiği Londra kulesindeki hücresinde önünde diz çökerek yalvaran İngiltere Kralı VIII. Henry'nin öfkeyle başını vurdurttuğu Sir Thomas More'u okuyorum. Çağının en aydınlık kafalarından birine sahip olan bu büyük Rönesans adamı, öte yandan inançlı bir Katolik idi ve onun dini inançlarına göre evlilik bağı asla çözülmeden sonsuza kadar devam etmeliydi.

Türkiye'de demokrasiden kimin ne anladığını kırk yıldır anlamış değilim. Herkes körlerin fili tarif ettiği biçimde demokrasi tanımı yapıyor. ‘‘Bunun uluslararası standartlarda bir tanımı yok mu?’’ diye sorduğunuzda önünüze piyasa gerçeklerini sürüyorlar.

Türkiye'nin bir fırsatlar ülkesi olduğu gerçeğin ta kendisi. Ama Türkiye asla bir düşler ülkesi gibi görünmüyor. Koskoca bir cumhuriyet tarihinde, birkaç istisna dışında, toplumsal düzeyde hayalleri olan birine rastlanmış değil. Zaten hayal kurmak bizde toplumsal olarak onaylanmaz. Aylaklık ve aptallıkla özdeş tutulur. Sanatçılarımızı da o yüzden hor görür, aşağılarız. Sanata fazla önem vermeyiz. ‘‘Boş işler’’den sayarız hayalle ilintili olanları. Oysa hayalleri olmayan insanlar ne kadar boş ve sığ, hayalleri olmayan bir ülke ne kadar düzayak ve renksizdir, bir bilebilsek...