Kastamonu mu Kayseri mi

ANAVATANI KAYSERİ’DİR

Günaydın Et ve Restoranlar Grubu kurucu ortağı Cüneyt Asan: “Pastırmanın ana vatanı Kayseri’dir. Ancak pastırmaya artan talep nedeniyle Kayseri’de geleneksel yöntemlerden uzaklaşılarak fabrikasyona kayanlar oldu. Fabrikasyon üretimden gelene de pastırma demek zor, çünkü pastırma değil, ıslak bir et çıkıyor ortaya. Pastırmanın bir ruhu vardır. Tuzu, çemeni çok ayrıdır. Ancak en önemlisi pastırma için rüzgârdır. O rüzgârın en güzel estiği yer ise Erciyes’tir. Geleneksel yöntemlerle yapılan pastırma o rüzgârı yemelidir. Fabrikasyon olanın ise sadece adı pastırmadır. Kastamonu ise son yıllarda pastırmada daha fazla öne çıkmaya başladı. Bunun sebebi ise hala geleneksel olarak yapılan üretimin fazla olmasıdır. Kastamonu’da bir üreticimiz sadece bu iş için et yetiştirip, geleneksel yöntemler üretim yapıyor. Bu üretim öyle bir değerli hal aldı ki Kastamonu pastırmada öne çıktı.”

ÇEMENİ DAHA YOĞUN

Türkiye Seyahat Acenteleri Birliği (TÜRSAB) Gastronomi İhtisas Başkanı Ömer Kartın: “Kayseri çemeni daha yoğun olan bir pastırma üretir, Kastamonu pastırmasında ise çemen çok yoğun değildir. Kayseri daha büyük üretimler yapar, Kastamonu daha esnaftır. Kayseri alışılmış tada daha yakındır, Kastamonu daha farklı bir tattır. Pastırmanın en iyisi bonfile denen kısmın ortasındaki et ile üretilmelidir. Bu kısma da tütünlük adı verilir. Her iki ilde üretilen iyi pastırmalar da bu kısımdan üretilir. Sadece dokunuşları farklıdır. Kayseri pastırmasına bir tık daha yakınım.”

DERİNLİKLİ BİR KÜLTÜR

Yemek araştırmacısı ve Hürriyet Daily News gastronomi yazarı Aylin Öney Tan: “İki şehir de pastırma için çok önemlidir. Her iki kentin de derinlikli bir pastırma kültürü var. Pastırmayı pastırma yapan üretim metodu ve et için kullanılan hayvandır. Pastırmanın çok fazla çeşidi var. Çemenli çemensiz ya da rüzgarda kurutulan, bacada kurutulan gibi. Pastırmanın üretildiği coğrafi koşullar bile tadını etkiler. Pastırma normal şartlarda her mevsimde olmaz. Kasım gibi başlar baharda biter. Kışlık saklanan bir üründür. Şimdi bu özellikler kalktı, yaş pastırmalar ortaya çıktı. Ben bu tip ürünleri tek bir kentin sahiplenmesine karşıyım. Ancak Kastamonu’da hâlâ geleneksele yakın bir üretim olduğu için ilgi çektiğini söyleyebiliriz. Hatta tartışmayı bir tık ileriye götürsek Afyon pastırmasının coğrafi işaret aldığını söyleyelim. Burada da çok güzel pastırmalar bulunabiliyor.”

KARPUZATAN RÜZGÂRI

Gurme yazar Mehmet Yaşin: “Et kurutmasında rüzgâr çok önemlidir. Kayseri pastırmaları yıllardan beri Karpuzatan mevkiinde kurutulur. Çünkü burası, Erciyes’ten gelen rüzgârı en iyi alan yerdir. Kastamonulular ise Ilgaz’dan esen rüzgârın ete lezzet kattığına inanırlar. Türkiye’ye pastırma yetiştirme telaşına kapılan Kayserili üreticiler, etleri rüzgâr yerine artık fırınlarda kurutuyor. Oysa Kastamonu pastırması ancak kentin ihtiyacı kadar üretilir. Onun için el emeği ve göz nuru ile yapılır. Kurutma işleminde asla fırın kullanılmaz. Pastırmaya tadını veren çemendir. Kayserililer çemen konusunda rakip tanımazlar.Kastamonulular ise dünyanın en lezzetli sarmısaklarından biri olan Taşköprü sarımsağına güvenirler. Kastamonulular makine ile dilimlenmiş pastırmaya pek yüz vermezler. Kayserililer elle doğramayı pek umursamazlar. Hangi etin kullanıldığı da çok önemlidir. Bence bu lezzet kavgası sürüp gider. Ancak her iki tarafın da haklı yanları olduğunu söyleyelim.”

İNCECİK KESİYORLAR

Gurme yazar Müge Akgün: “Kastamonu’daki pastırmanın çok özel bir tadı var. Kayseri gibi çemeni baskın değil. İncecik kesiyorlar. Çok özel bir tadı var Kastamonu pastırmasına göre. Kayseri biraz daha fabrikasyon olarak yapıyor. Kastamonu pastırmacıları bunu bir zanaat olarak yapıyorlar. Kayseri ise talebe yetişebilmek için daha farklı bir üretim yöntemi uyguluyor. Bunlar da Kastamonu pastırmasının biraz daha ön plana çıkmasını sağlıyor.”