Türkiye'nin en iyi köşe yazarları en güzel köşe yazıları ile Hürriyet'te! Usta yazarlar ve gündemi değerlendiren köşe yazılarını takip edin.

Gordon Ramsay Londra

Eğer bu sayfanın düzenli okurlarından biriyseniz, Gordon Ramsay ismine aşina olmanız lazım.

Daha önce "Futbol kalecisinden restoran şefi olur mu?" isimli yazımda Ramsay’in Londra Claridges Oteli’ndeki lokantasını anlatmış, sonraki yazılarımda da Gordon’un yemek tariflerinden bazılarını size aktarmıştım. Geçen pazartesi Londra’nın merkezindeki yegáne 3 Michelin yıldızlı restoran olan "Gordon Ramsay at Royal Hospital Road"da yemek yedim. Küçük, yalnızca 44 kuveri olan, şık mı şık bir gastronomi mabedi burası. Mükemmel lokantacılık nasıl yapılır sorusunun yanıtını arayanlar için bulunmaz bir nimet. Dünyanın en iyi lokantaları listesinde de 13’üncü sırada. İşte izlenimlerim.

Eşim ve küçük kızım Zeynep’le (5) birlikte gidiyoruz yemeğe. Zeynep’in uykusu gelir diye saat 18.30’da masamıza oturuyoruz. Burası küçük bir lokanta olmasına rağmen gecede yalnızca tek bir rezervasyon alıyor; yani Türkiye’deki açgözlü restoranlar gibi aynı masayı iki defa satmaya kalkışmıyor. Zaten, erken yakaladıkları popülerlik sonsuz olacakmış gibi bu küstahlığa kalkışan güzide (!) lokantalarımızı da müşteriler usulca cezalandırıp hak ettikleri sona ulaştırıyor. Acaba Tuus lokantası şimdi nerede?

Gordon Ramsay restoran Londra’nın kalburüstü mahallelerinden Chelsea’de, müstakil bir binanın giriş katında. İçeri girer girmez, hepsi de Fransız aksanıyla İngilizce konuşan garsonlar bizi sevecen bir edayla içeri alıp çok güzel bir masaya oturtuyor. Dekor son derece zarif, lambriler, halı ve deri sandalyeler bej tonlarında, duvarları yer yer tavandan aşağıya kadar uzanan ince aynalar bölüyor. Tüm masalar yuvarlak ve üzerlerinde çok kaliteli masa örtüleri, peçeteler, gümüş çiçeklikler ve sade kristal camdan mamul parafin lambaları var.

İKİ FARKLI TADIM MÖNÜSÜ

Michelin kuralları gereği elbette hiçbir müzik çalmıyor. Yani anlayacağınız bu şıklık, sadelik ve sessizlik sizi gerçekten bir gastronomi mabedinde hissettiriyor. Ama ortam kesinlikle kasıntı değil. Tam tersine, restoran direktörü Jean-Claude Breton ve tüm garsonlar sizi rahat hissettirmek için ellerinden geleni yapıyor. Hepsi güler yüzlü, hepsi sohbeti açmaya meraklı, hepsi yardımsever. Bu kadar rafine, bu denli üst düzey bir lokantada en ufak bir ukalalık yok.

Mönüler son derece basit ve iki farklı tadım mönüsünden oluşuyor. Birincisi üç yemek ve bir tatlıdan oluşan mönü, ikincisi ise yedi tabaklık Mönü Prestij. Eşimle ben uzun mönüde karar kılıyoruz. Jean-Claude o sırada Zeynep için bir şeyler hazırlamayı öneriyor ve az sonra domates soslu yeşil linguine tabağı önünde bitiyor. Makarna da üç yıldızlı olmalı ki Zeynep anında tabağı silip süpürüyor.

Bizim içinse şenlik, minik kıtır kornetler içinde gelen karides-ıstakoz parçaları ve fesleğen kremasıyla başlıyor. Aynı anda da aralarına keçi peyniri ve taze fesleğen yerleştirilmiş incecik tek parça halindeki iri patates cipsleri geliyor. Zeynep onları da bir güzel buharlaştırıyor. Bu gelenler amuse-bouche, yani şefin ikramı damak hoşlukları. Bu arada yemekten sonra mutfakta tanışıp sohbet edeceğim şefimiz Mark Eskew. Yorkshire doğumlu has be has bir İngiliz. Ama mükemmel rafine Fransız mutfağı yapıyor. Gordon Ramsay artık tamamen işadamı ve TV showman’i. Mutfağa girmiyor. Söylentiye göre İngiliz Channel 4 ile F-Word isimli programın iki sezonu için 9 milyon sterline anlaşma yapmış.

Mükemmel ekmeklerle tereyağını getiren genç garson, bilhassa ağırlaştırılmış Fransız aksanıyla, "Dis is sölted büteer end dis is ünsölted büteer" (this is salted butter and this is unsalted buttter) diyerek gümüş kaplardaki tuzlu ve tuzsuz tereyağlarını masaya bırakıyor.

Domates konsomesi ile başlayan yemeklerimiz birazdan gerçek bir şölene dönüşecek. Hele ilk sıcak yemek rosto fua-gra insanı mutluluk diyarlarına götürüyor. Helva gibi bir parça kaz ciğerinin yanına havuç püresi koymuşlar ve tabağın etrafına Cabernet Sauvignon çektirme sosu gezdirmişler. Ayrı bir tavadan kaşıkla tabağın yanına koydukları badem ve amaretto likörlü tatlımsı köpük, fua-granın lezzetini daha önce yaşamadığım çok farklı boyutlara taşıyor. Bu arada restoran şefi sürekli yanımıza gelip Gordon hakkında, Paris yakınlarında, Versailles’da yeni açtıkları lokantaları hakkında, daha önce nerelerde yediğimiz hakkında bolca samimi sohbet ediyor. Bu da yemeğimizi sanki bir misafirlikte yiyormuşuz havası yaratıyor ve bu da benim çok hoşuma gidiyor.

TATLI ŞÖLENİ

Siparişimizi verirken şef, bu tür üst sınıf lokantalarda pek rastlanmayan bir şekilde, tadım mönüsündeki her yemek için, mönüde olmayan ama o gün için hazırladıkları farklı bir alternatif tabak öneriyor. Örneğin eşim mönüdeki "kişnişli narenciye sosunda kalkan balığı"nı seçerken, ben alternatifi "enginar velute soslu fener balığı"nı istiyorum. Yalnız mönüdeki "ıstakozlu ravioli"nin yerine alternatif önermiyorlar. Restoranın açıldığı ilk günden beri mönüdeymiş. Ama bu yemek beni pek etkilemiyor. İşin esası, bir diğer ana yemek ördek göğsü ile eşimin yediği kuzu sırtı da üç yıldızlı Fransız lokantalarında bulmaya alışık olduğumuz tarzlar ve tatlar içeriyor. Ama sunum ve servis öylesine mükemmel ki her yediğiniz tabak gerçekten farklı bir haz yaratıyor.

Sıra artık tatlılarda. Önce "pre-desert" denilen tatlı-öncesi tatlılar geliyor. İlk gelen elmalı krem brüle tatlısını Martini kadehi içindeki "espresso mus, tiramisu ve mascarpone dondurması" izliyor. Ama gecenin yıldızı "çikolata silindiri içinde çikolata mus ve zencefilli mus, üzerinde böğürtlen granite (buz rendesi), bir top minik zencefilli dondurma ve dudak şekli verilmiş böğürtlen sos" içeren muhteşem tatlı.

Tam artık doyduk derken, gümüş bir aparat üzerinde gümüş rengi çikolata topları geliyor. Hemen ardından da kuru buz üzerinde ve buzun dumanları içerisinde, çilekli dondurma ile doldurulmuş beyaz çikolata topları beliriyor. Bunlar da harika. Ama bizim için en hoşu, son gelen Turkish Delight isimli Türk lokumu tabağı. Geleneksel tabaklarından biriymiş. Lokumlar bizimkilerden biraz farklı ama yemesi çok güzel.

Sonuç: Gordon Ramsay restoran bizim için son derece sıcak, ama o ölçüde şık ve rafine, mükemmele yakın bir deneyim yaşatıyor. Zaten hayatı iyi yaşamak dediğin, güzel yaşanan keyifli anlar ve olumlu deneyimlerin toplamından ibaret değil mi? Haftaya kadar güzellikle kalın, keyifli geçen anlarınızın sayısını çoğaltın.

Sıra havaalanına geldi: Plane Food

Gordon Ramsay’in geçen mart ayında Heathrow havaalanının yeni 5’inci terminalinde açtığı Plane Food isimli restoran, havaalanlarında yeni görmeye başladığımız rafine restoran trendinin güzel bir örneği. İsim Uçak Yemeği anlamına geliyor ama İngilizce’deki telaffuz şekli "sade-abartısız yemek" anlamını da taşıyor. Üç tabaklık mönünün 32 sterlinden başladığı, havaalanı restoranlarına hiç benzemeyen bir mekán burası. Havaalanında bulunmanın getirdiği bazı kısıtlamalara rağmen, örneğin biftek bıçaklarının küçük olması, ızgaranın alevli ocakta yapılamaması gibi güvenlik önlemlerine rağmen, yine de hoş ve farklı bir konsept yaratılmış.

O artık bir TV yıldızı

Gordon Ramsay, Büyük Britanya’nın en popüler yıldız şefi. İskoç Rangers futbol takımının eski kalecisi olan bu son derece renkli, bol küfürlü konuşan ve artık çok ünlü bir TV yıldızı haline gelen adam, bir maçta sakatlanmasının ardından kendini şef olarak yetiştirmeye adamış. Ve inanılmaz bir başarı elde etmiş. Dünyadaki yıldız şeflere ait en önemli üç restoran imparatorluğundan birinin sahibi ve bu imparatorluk durmaksızın büyüyor. İngiltere’de bu amiral gemisi lokantadan başka Petrus, Maze, Maze Grill, Claridges Hotel, Boxwood Cafe, Foxtrot Oscar, Sloane Street ve yakınlarda Heathrow havaalanında açılan Plane Food isimli lokantaların sahibi. Ayrıca geçen yıl New York’ta ve geçen ay da Paris’te üst sınıf lokantalarını açtı. Dubai’de, Tokyo’da, Prag’da ve İrlanda’da lokantaları var (www.gordonramsay.com).

Anlayacağınız, Gordon artık bir şef değil uluslararası bir restoran "kurum"u. Bu özelliğiyle, diğer şef-girişimciler Jean-Georges Vongerichten ve Alain Ducasse ile yarışıyor. Aslında ünlü şeflerin birden fazla lokanta açıp kurumsallaşması son yılların en önemli lokantacılık trendi. Bu trende uyanlar arasında Fransız şef Joel Robuchon, Guy Savoy ve ABD’li yıldız şef Thomas Keller da bulunuyor.
X