Geçmişten gelen bir ‘‘Aşçıbaşı’’

Tuğrul ŞAVKAY

Türk mutfağının temel eserlerinden Mahmut Nedim bin Tosun'un ‘‘Aşçıbaşı’’ adlı eseri, Priscilla Mary Işın tarafından yayına hazırlanıp Yapı Kredi Yayınları tarafından basıldı. Böylece mutfağımızın kilit taşlarından biri yerli yerine konulmuş oldu. Geçen yüzyılın mutfak kültürüne ait veriler herkes için ulaşılabilir hale geldi. Türk mutfağının yakın geçmişi aydınlandı. Dün ile bugün arasında bir köprü kurma şansını yakaladık. Mehmet Kamil Bey'in ‘‘Melce üt Tabbahin’’ (Aşçıların Sığınağı) adlı ilk basılı yemek kitabımızdan sonra Mahmut Nedim'in ‘‘Aşçıbaşı’’sının da yayınlanmış olması sayesinde temel kaynaklarımız el altında bulunabilir hale geldi. Mutfak dostları, hele Türk mutfağının benim gibi iflah olmaz meraklıları için ne büyük müjde!

Kitabı yayına hazırlayan Mary Işın ile, benim sonradan yayınlanmayan çok kapsamlı bir Türk mutfağı kitabımı İngilizce'ye çevirdiği zaman tanışmıştım. Çok güzel, zayıf, naif, aynı ölçüde de zarif bu İngiliz hanımla tanıştığımda biraz hayal kırıklığına uğramıştım. Çevirmenin ağzının tadına düşkün ve bunu dış görünümüyle de biraz olsun belli eden biri olacağını hayal etmiştim. İngilizce'ye çok hakim olduğu muhakkaktı ama sözkonusu olan bizim mutfak kültürümüzün incelikleriydi. Çevirmen acaba bunu başarabilir miydi? Benzer endişeleri paylaşan yayıncıyı, ‘‘İngilizce mutfak terimlerine ben zaten yeterince vakıfım’’ yollu avuttum. İlk metinlerin İngilizce çevirisi geldiğinde ise yayıncı da ben de utancımızdan kıpkırmızı kesildik. Mary Işın harika bir iş başarmıştı.

Sonra Vehbi Koç Vakfı tarafından ‘‘Eskimeyen Tatlar’’ adı altında yayınlanan kitaptaki benim bölümleri çevirmesi için yine Mary Işın'ı önerdim. Kitabın tümünü İngilizce'ye o çevirdi. Ortaya yine mükemmel bir eser çıktı.

Şimdi Mary Işın'ın artık durup soluklanacağını hiç sanmıyorum. O Türk mutfağının bir gönüllü elçisi. Yalnız yabancılara bizim mutfağımızı tanıtmakla yetinmiyor, işin ilginç ve hoş yanı bizim mutfağımızı bize tanıtma görevini de üstlenmiş gibi. Söyleyeceğim tek şey, ‘‘ellerine sağlık sevgili Mary Işın’’ demekten ibaret.

BİZİ BİZE TANITMAK

Mary'nin bizi bize tanıtmasındaki gariplik dikkatinizi çekmiştir. Artık unuttuğumuz bir gerçek, Cumhuriyet'in ilk yıllarında yazımızı değiştirmiş olmamız. Sağ görüşteki entellektüeller bunu yıllarca eleştirip durdular. Hatta Prof. Dr. Metin Kunt gibi çok ünlü ve Atatürkçülüğü'nden hiç şüphe duyulamayacak başka entellektüeller de bu görüşü desteklediler. Kemal Tahir bunların romanını yazdı. Ama olan olmuş, yenen bitmişti. Türkçe artık Latin alfabesiyle yazılıyordu ve bu geri dönülemez bir mecraydı. Arap harfleriyle yazılmış eserlerin kurtarılması için ciddi bir girişim yapıldığını ben hatırlamıyorum. Demokrat Parti'nin son yıllarına kadar zaten devlet destekli resmi ideoloji buna karşıydı. Biz harıl harıl Yunan-Roma ve belli başlı Avrupa klasiklerini Türkçe'ye kazandırmakla meşguldük. Militan görüşlüler, ‘‘diğerlerinin canı Cehennem'e’’ diyorlardı.

Bu arada, yeni yazıya kadar elde bulunan bir avuç yemek kitabımız da Cehennem'e postalanmış oldu. Zaten benim işim de bunlarla sınırlı. Yoksa devlet büyüklerimizi eleştirmek ne haddime. Devletin ideolojisini eleştirmek de -neüzibillah- bu sütunun sınırlarını aşar ve taşar. Mary Işın'ın yaptığı iş, Arap harfleriyle unutulmaya mahkum ve sahaflara düşmüş, arasan bulunmaz, bulsan okunamaz bir kitabı Türk okurunun ve özellikle Türk yemekseverlerinin gündemine getirmek oldu. Yapı Kredi Yayınları da kitabı basarak, bu çalışmanın okura ulaşmasını sağladığı için her türlü övgünün üzerinde. Övgüyü gökyüzüne kadar götürmememin nedeni, yayıncının kitabın son okumasını eksik bırakmış olması. Böylece ortaya bazı anlaşılmaz, ya da anlaşılması zor cümleler çıkmamış olurdu.

Kitabın yazarının adını başka kaynaklarda hep Mahmut Nedim olarak görmüştüm. Kitabın üzerinde Mahmut Nedim bin Tosun olarak ilk gördüğümde bunu bir müstear isim, dahası bir şaka sandım. Sonra da, bir yemek meraklısı ve yemek yazarı için ne ilginç ve uygun bir ad diye düşünmekten kendimi alamadım.

YEMEK YAZARI BİR SUBAY

Mahmut Nedim Efendi'nin Osmanlı Ordusu'nda bir subay olması, geçen yüzyılın Türk toplumunda yemeğin yalnız kadınların tekelinde olmadığını göstermesi açısından ilgi çekici. Mülazım Mahmut Nedim Efendi, bence işe biraz meşruiyet kazandırmak amacıyla, kitabı öncelikle yemek yapmayı bilmeyen askerler için yazdığını anlatıyor. Mary Işın bazı tariflerin bunu doğruladığını belirtiyor. ‘‘Örneğin, 160 numaralı tarifte hamur kesmek için gereken 'dişli çark' bulunmadığı takdirde okuyucularına bu aletin yerine kendi mahmuzlarını kullanmalarını öneriyor’’ diye yazmış. Ama yine de ben bunun bir tür kamuflaj olduğunu düşünmekte ısrarlıyım.

Mahmut Nedim işe çocukluğunda merak salmış. Kitabın mukaddimesinde (sunuş yazısında) ‘‘İşte acizleri merak ede, heves ede bir zamanlar adeta çocukluğumda (fakat bu sözümü Allah vere de işitmeye!) kadın anamın muavini ve sonra da muhadimi olarak küçük bir dikkatle; hemen pişirdiğim yenecek raddesinde meleke ve maharet edinebildim’’ diye hikayesini anlatıyor. Eski dile aşina olmayan okurlar için bir açıklama yapmak gerekirse, yazarın yemek yapmaya çocuk yaşlarda heves ettiğini, annesinin yanında durup onu gözleyerek ve ona yardım ederek yenecek lezzette yemek yapmayı öğrendiğini söyleyebiliriz. Yazar, mukaddimenin ilerleyen kısımlarında, yemek yapma işini ne kadar ciddiye aldığını, bu işe ne kadar emek verdiğini ve böylece nasıl çok iyi bir aşçı olduğunu, Osmanlı nezaketinin elverdiği ölçüde dile getiriyor.

Mahmut Nedim bin Tosun, ‘‘Aşçıbaşı’’nı hazırlarken o güne kadar yayınlanmış ve yankı yapmış ‘‘Ev Hanımı’’, ‘‘Ev Kadını’’, ‘‘Melce üt Tabbahin’’ gibi kitaplarla hanımlara mahsus gazetelerden ve Rumca ‘‘Hayat’’ adlı yemek kitabından yararlandığını belirtiyor. Zaten kitabı dikkatle okuyanlar, tarifler arasındaki benzerlikleri kolayca bulabilir. Ancak ‘‘Aşçıbaşı’’nın bunların bir kopyası olduğu asla söylenemez. Özgün tariflerin çokluğu hemen dikkat çekiyor. Hele zaman zaman kaleminden dökülen esprili üslup gerçekten de çok hoş.

Ama bence asıl hoş olan, Mahmut Nedim'in bir Giritli oluşu. Her ne kadar kitap Türk mutfağının genel bir panoramasını sunuyorsa da, her Giritli gibi Mahmut Nedim de araya kendi yöresel yemeklerini sıkıştırmayı asla ihmal etmemiş. Çok da iyi etmiş.

Ayrıca yemek kitaplarını doğru okumasını bilenler, tarifler arasına sıkışıp kalmış ayrıntıları asla ihmal etmezler. Mahmut Nedim'in kitabında bu asla unutulmaması gereken çok önemli bir nokta.

Şimdi elimizde 315 tarifli geçen yüzyıla ait mükemmel bir Türk yemek kitabı var. Emeği geçen herkese içten teşekkürler...